Pátá chuť umami — oslava glutamátu

Bez přidané chemie! Bez umělých dochucovadel! Bez glutamátů! To jsou zaklínadla moderních a zdravých potravin. Když se zeptáte mne, tak já bych soli kyseliny glutamové vysílal i ráno v televizi pro děti.

Už jsem se naučil tak nějak instinktivně zpozornět u každého nápisu na obalu výrobku, který se mi snaží obsah prodat tím, co je zrovna trendy — light, bez cukru, s tradiční recepturou, s novou recepturou, procenta zdarma, bez palmáče, bez bublinek, s extra velkými bublinkami, poctivé, bez glutamátů. Vždycky je to bouda, pane profesore, vždycky je to bouda. Chápu nemocné celiakií (bez lepku), chápu intoleranci laktózy, chápu alergie na oříšky. Ale glutamát? Ten já miluju, přímo se za ním každý den ženu, a oni mi ho chtějí zvošklivit!

Što takoe glutamine?

Ohledně této bílé krystalické látky bychom se mohli zavrtat hodně hluboko do organické chemie a pár hodin tam zůstat, ale nebudu trápit sebe ani vás podrobnosti, tak si to vezmeme opravdu jen telegraficky, abychom se uvedli aspoň do rámcového přehledu: složitá bílkovina je takový chuchel nijak zvlášť nechutnajících zašmrdochaných vláken, na který když pustíte nějaký trávicí enzym (proteázu) či necháte proběhnout nějakou chemickou reakci, rozpadne se na jednodušší aminokyseliny. Z aminokyselin si pak organismy zase naopak staví (proteosyntézou) jiné složité bílkoviny. Rozložit-složit. Jedním z takových stavebních prvků a velmi šikovných látek je kyselina glutamová, která běžně koluje v mnoha formách života: velký podíl je jí v pšeničném lepku, v různých houbách, v mase, v sójové bílkovině, v mléce, v rostlinách, prostě kam se podíváte. Bez ní by ani člověk nefungoval. Nefungovaly by mu nervy, mozek, nemohl by si v játrech vyrábět při nemocech svůj nejsilnější antioxidant glutathion a mnoho mnoho dalšího.

A co má taková kyselina společného s chutí? Sama o sobě chutná v přirozených zdrojích dosti lahodně a pokud se potká s trochou louhu, proběhne nám ze základní školy známá neutralizace: kyselina glutamová + NaOH => glutamát sodný (GMS) + voda. Ten chutná ještě zajímavěji a máme první zvýrazňovač chuti.

Další zvýrazňovače

K běžně používaným zvýrazňovačům chuti patří

• glutamát sodný, průmyslová produkce pomocí Corynebacterium glutamicum,
• adenosinmonofosfát (AMP), průmyslová produkce pomocí Bacillus subtillis,
• guanosinmonofosfát (GMP), průmyslová produkce pomocí Bacillus megaterium,
• inosinmonofosfát (IMP), průmyslová produkce pomocí Corynebacterium ammoniagenes,

respektive opět jejich sodné a draselné soli. Ty názvy zní příšerně, ale zase se jedná o látky přítomné buňkách mnoha běžně konzumovaných přírodních potravin. Mají docela zajímavou vlastnost: když je ochutnáte samotné, nemají nijak zvláštní chuť a zvyšování jejich koncentrace nemá kýžený účinek. Když se ale vhodně nakombinují, začnou se navzájem chuťově posilovat. Proto se jim říká zvýrazňovače.

Nevnímáme totiž jen čtyři základní chutě, ale máme receptory právě i na výše zmíněné dobroty. Jejich existence se tušila od počátku 20. století (Ikeda, 1909), objeveny byly až v roce 2000 (Chaudhari et al., 2000). Začalo se extrakcí z mořských řas (základ dashi na miso polévku), a to se ukázalo jako správná cesta jak k izolaci glutamátu, tak následnému popisu lidských receptorů. Ta chuť připomíná sladko-slanou, ale ještě přesněji se dá popsat jako masová, a to samozřejmě i tehdy, když pochází z čistě rostlinných zdrojů.

Většina těch, kdo mluví o zvýrazňovačích chutí, se zpravidla křižuje a zapřísahá posluchače, aby je kristapána nejedli. Pak jsou tu ti, kteří si uvědomují, že jsou přirozeně všudypřítomné a nelze se jim prakticky vyhnout, načež je rozdělují na hodné přírodní a zlé chemické. No a pak jsme tu my, abychom vám řekli, že i ty zlé chemické jsou připravené fermentací cukrů pomocí bakterií (viz výše) a ty hodné přírodní jsou úplně stejné chemické molekuly, jako ty z korejské výrobní linky.

A teď už to jídlo

Těch pár odstavců bylo nutných proto, abychom pochopili, že ne všechno, co zní cize a chemicky, je jed, kterým se nás snaží někdo propašováním do jídla zabít. Každý živý organismus je chemická továrna, která jede na plné pecky bez ohledu na to, co se říká v televizi, v reklamě či píše na bio blogýsku. Spotřebitelé si zvykli věřit, že GMS, AMP, GMP či IMP je nutno odevšad odstranit, výrobce je povinen v rámci národního a celosvětového zdraví vařit Yum-yumky bez nich, a že pokud se toho úředním nařízením dosáhne, bude na světě zase krásněji (jako v Pákistánu, kde si v lednu 2018 GMS zakázali).

Nebude. Na světě už krásně je.

Když pomineme, že negativní zdravotní dopad a syndrom čínské restaurace nebyly doposud prokázány a pouze se pomocí copy-paste omílají, tak vlastně na samotných chemikáliích tohoto typu není nic zvlášť závadného — glutamátu je na usmrcení myši potřeba pětkrát víc než běžné kuchyňské soli. Závadná je až aplikace v potravinářském průmyslu: zvýrazňovače maskují neexistující chuť výrobků s bídnou nutriční hodnotou a rychlým továrním zpracováním. Umami chuť má člověku signalizovat přítomnost dobře využitelných bílkovin, ale v instantní polévce je leda trocha škrobu a hodně vody se solí a zvýrazňovačem. Konzument výrobku má pocit, že jí jídlo, ale láduje se prázdným materiálem a nutričně strádá.

Kdo je ale chytrý, ten strhne aminokyseliny a sodné soli na svou stranu a naučí se je koncentrovat ze základních surovin, což já osobně považuji za fundamentální a nejdůležitější schopnost kuchaře ať už v restauraci či doma. Získat lahodnou chuť bez sypání není těžké a navíc je připravované jídlo nutričně hodnotné. Jsou k tomu potřeba dvě věci: suroviny a techniky. Bez nich budete stále strkat do polévky či omáčky lžíci a naříkat „něco tomu chybí!“, přičemž sůl ani cukr nebudou pomáhat.

Suroviny a techniky poskytující chuť umami

Z čeho tedy vytřískat tu nádhernou plnost? Pomůžou vám tyhle suroviny, které jsou přímo nacucané umami chutí:

• rajčata — ta nejzralejší obsahují až 0,3 % hmotnosti glutamátu sodného,
• kořenová a košťálová zelenina — vývary,
• houby — např. shiitake obsahuje guanosin monofosfát,
• maso a kosti — vývary,
• vyzrálé sýry,
• mořské plody a maso mořských ryb — u nich kyselina glutamová vyrovnává osmotický tlak v organismu proti mořské vodě,
• mořské řasy — vývary.

Už víte, proč voda z kohoutku udělá z písmenkové polévky nudu, ale zeleninový vývar ji vystřelí o pět levelů výš? Proč se omáčky nikdy nestaví na vodě, ale na vývaru? Proč je kimčchi ploché, když do něj nedáme mořské plody, rybí omáčku nebo shiitake či řasu? Protože bez páté chutě umami je smutno.

Co to má ale společného s fermentacemi? Vrátíme se hned k první vysvětlivce na začátku článku: jednoduché aminokyseliny se dají získat ze složitých bílkovin štěpením. A právě štěpení bílkovin pomocí enzymů za nás mohou dělat bakterie či plísně. Už víte? Fermentovaná sojová bílkovina v kvašeném tofu! Fermentovaná luštěninová bílkovina v miso pastě! Kodži rýže, domácí rybí omáčka z ančoviček, zrající sýr, dvouletý houbový kečup, pomalé zrání divoce kynutého pšeničného těsta. To všechno znamená mnohem bohatší chuťové spektrum, než jaké bychom byli schopní detekovat v nezpracovaných základních surovinách.

Těch technik na koncentraci a výrobu bohatých chutí je ještě víc, mezi nimi třeba sušení (hub, rajčat, rybího masa), pečení (karamelizace zeleniny a Maillardova reakce u masa a chleba) nebo enzymatické zrání (řízené černání česneku, ovoce či kvasnic na Marmite).

Z tohoto elaborátu si tedy minimálně já, jako celoživotně studijní typ odnáším tyto poznatky: glutamát je prima. Přidávaný mi nehrozí, protože nekupuji výrobky. Vařím a připravuji si potraviny ze základních (a tudíž levných) surovin a u těch jsem schopen dosáhnout jen takových koncentrací, které lahodně chutnají, ale nemají šanci mě jakkoliv předávkovat. Díky glutamátu ze surovin nemusím ani moc solit. Sytě a stravitelně se u toho najím, mám u toho přísun vlákniny a bohatého spektra tuků, rozličných bílkovin z různých zdrojů, složité i jednoduché škroby, bakteriální metabolity a bakterie samotné. Moje jídlo mě dělá tím, kým jsem, a ještě navíc je hrozně dobré, zábavné, jednoduché a chuťově transparentní.

Třeba i vám bude právě dočtený text inspirací k trénování detekce páté chuti umami. Můžete začít třeba tím, že si koupíte pytlík Glutasolu, líznete si a pak tu chuť vyrazíte hledat do miso polévky a vývaru z brambor.

Ale kdybyste chtěli nějaké konkrétnější návody, tak si přečtěte ještě tenhle článek.

Zdroje:

• Discovery of umami
• Harold McGee: On Food and Cooking
• Alan Levinovitz: Lži a mýty o tom, co jíme
• Shiitake Mushrooms
• Bakalářka Čo vieme o glutamáte sodnom?
• Toxicology Data Network — kompilace toxikologických poznatků o glutamátu sodném, vyžaduje odbornou angličtinu a orientaci v lékařské terminologii

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz