Perníčky

Pravidelní čtenáři si už asi všimli, že mám mimo jiné velkou slabost pro historii a původní či tradiční pokrmy, ať už to vlastně znamená cokoliv. No a tak pochopitelně při nahlížení do starých kuchařek či knih o historii vaření nejde opomenout obrovskou tradici českého perníkářství. A když jsem v Zíbrtovi našla poznámku, že perníkáři mívali ve sklepích až desítky let zrající těsta, která bývala odkazována dědicům jakožto nejcennější poklad, nezbylo mi než se ponořit do perníkových receptů a uhájit právo na místo v ledničce podivným hroudám těsta.

Sladké pečivo zadělávané medem se našlo už v egyptských hrobkách a můžeme ho dohledat jako sváteční či posvátný pokrm víceméně ve spoustě starověkých středomořských či středoasijských kulturách.

Historické doklady o výrobě perníků ve střední Evropě máme sice až z vrcholného středověku, ale je více než pravděpodobné, že se u nás sladké pečivo ze žitné mouky a medu peklo daleko dříve. Med byla totiž jedna z věcí, pro kterou sem jezdili cizí kupci (strdí, pamatujete na strdí?) a žitu se tu dařilo mnohem lépe než pšenici. Kupci sem kromě medu jezdili taky pro kožešiny a otroky. Třeba Sámo nebo Ibráhim ibn Jákúb, od kterého máme nejstarší zmínku o Praze. A ti kupci často vezli na výměnu právě koření z dálného východu. Třeba pepř, který se stále skrývá v samotném původu slova — peprník. Ostatně v Německu se stále můžeme potkat s názvem Pfefferkuchen — pepřový koláč.

Konkrétní recepty, které se nám zachovaly, pochází až z raného novověku, před vynálezem knihtisku to se schopností zapisovat recepty u mistrů perníkářů a caletníků nebylo moc žhavé. Pekly se dva základní druhy — klasický perník z mouky, medu a koření a mandlový marcipán, který ovšem vypadal jinak než dnešní měkká mandlová hmota. Šlo o pečené těsto z mandlí, mouky, bílků, cukru či medu a koření.

Původně se perníky vtlačovaly do keramických forem. Během rozmachu perníkářských cechů se v Čechách začaly vyřezávat formy na perník ze dřeva — z dob po třicetileté válce se nám tyto formy zachovaly a jsou součástí dědictví lidového umění. Zároveň se s návratem tradičních řemesel vrací jak tradiční perníkářství, tak se objevují i šikovní řemeslníci, kteří umí krásné perníkové formy vyřezávat. Pokud si o nich chcete přečíst něco víc, tak v níže uvedeném odkazu na zdroje je jedna moc pěkná diplomka.

V devatenáctém století se pak díky pěstování cukrové řepy a rozmachu obchodu koloniálním zbožím výrazně zlevnily suroviny a perník přestal být svátečním zbožím nebo cukrovinkou pro bohatou vrstvu a začal se ve velkém prodávat především na poutích. Už se nevytlačoval do forem, ale vykrajoval se podobně, jako to děláme dnes a začal se bohatě zdobit cukrovou polevou nalepovanými obrázky.

A jen co se objevily psané záznamy o tom, že existovali perníkáři, tak se taky objevily záznamy o šizení perníků. No tedy šizení — kromě světlých, drahých perníků čistě z medu se také dělaly červené perníky, kde byla půlka medu a půlka syrobu, a nejlevnější černé perníky jen ze syrobu. Syrob je prvním nečištěným a odpařováním zahuštěný vývar z cukrové řepy se všemi příměsemi ovlivňujícími chuť. Třtinový cukr je původem z Indie a s nástupem islámu se rozšířil na blízkém východě. Spolu s pokročilou medicínou, základy hygieny, bankovnictvím, rozvinutými metalurgickými metodami, novými válečnými strategiemi a spoustou jiných civilizačních výdobytků bylo právě pěstování cukrové třtiny jednou z věcí, které se křižáci naučili ve Svaté zemi, a přivezli to pak i do Evropy.

Kdo se chce podívat na autentické staročeské recepty, tak klikne sem — najde tu výtah ze Zíbrtových publikací, včetně odkazu na zdigitalizované Verše o perníkářství, recepty z Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily a pochopitelně pasáž z mé oblíbenkyně Marie Úlehlové-Tilschové. A samozřejmě pár diplomek…

No ale abychom se dostali k těm receptům, že.

Celé to původně vzniklo tak, že mi zbylo spousta těsta na švédské perníčky a v lednu se mi vážně nechtělo péct nic dalšího sladkého. Zůstaly tedy v lednici do Velikonoc a byly moc dobré. Po těch dvou měsících měly jemnější chuť, ale byly trošku nakyslé.

A protože pořád kus těsta zbývalo, tak jsem ho v té lednici nechala do minulého týdne a přidala jsem k tomu pak ještě záděl na tradiční perník z žitné mouky. No a ještě jsem teď zkusila ten staročeský mandlový marcipán.

Pepparkakor — švédské křupavé perníčky

Ingredience:

• 80 g melasy, medu nebo rostlinného sirupu nebo jejich směsi. Čím více melasy, tím tmavší barva;
• 100 ml vody,
• 200 g másla,
• 400 g cukru — pokud nedáváte melasu, vezměte alespoň díl tmavého třtinového;
• 800 g polohrubé pšeničné mouky (už chápete proč mi zbylo tak moc těsta?),
• 10 g jedlé sody,

koření (najemno namelte):

• 1 díl nového koření,
• 2 díly kardamomu,
• 2 díly hřebíčku,
• 3 díly zázvoru,
• 4 díly skořice.

Dohromady potřebujete zhruba tak 80 g koření na kilogram těsta, ale není třeba šetřit, zejména pokud budete těsto nechávat zrát, tak ta chuť pak bude vcelku jemná. Původní recept zde.

Záděl:

Svařte vodu s cukrem a melasou či medem a kořením. Rozpustě v tom také máslo a sodu. Vlijte do mísy a nechte vychladnout. Zamíchejte do toho mouku a dlouho a usilovně hnětejte. Bude to velmi tuhé těsto a dá to dost práce. Ve výsledku potřebujete hladké těsto, které nemá tendenci se lámat, když je rozválené. Těsto zabalte do folie a dejte do lednice odpočinout. Alespoň přes noc. Lépe na týden. Nejlépe na pár měsíců. Vyndejte těsto a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je příliš tuhé, namočte si ruce do teplé vody a rozhnětejte ho doměkka a přidejte zase trochu mouky, aby bylo vcelku tuhé. Lépe se pracuje s menším množstvím těsta, zatímco zbytek zůstává v chladu.

Na hodně pomoučeném vále rozválejte na skutečně tenoučko, vykrajujte potřebné tvary a na plechu vyloženém pečícím papírem pečte v troubě vyhřáté na 160 stupňů 5 – 10 minut do světlehněda.

Perníčky nebudou měkké — budou sladké, kořeněné a křupavé. Proto se dělají tak tenoučké, aby šly ukousnout. Nebo si je máčejte do čaje.

Chcete ty perníčky bezlepku? Stačí říct — v odkazu je švédský recept. Ale prostě použijte třeba Jizerku nebo jinou směs bezlepkových mouk bez chlebového koření.

Dokonce jsem našla i paleo verzi, ale místo kokosu bych tam dala jen mandle a místo kokosového cukru med.

Staročeský marcipán — mandlové perníčky

Ingredience:

• 100 g mandlí či mletých mandlí,
• 100 g moučkového cukru,
• 100 g hladké mouky,
• 10 g medu,
• 10 g másla,
• bílky ze dvou vajec,
• nastrouhaná citronová a pomerančová kůra,
• voda,
• perníkové koření dle libosti — méně než do švédských perníčků.

Namelte mandle s cukrem najemno. Rozpusťte máslo a rozmíchejte v něm med. Smíchejte mandle s moukou a kořením a za stálého míchání přilévejte med s máslem a posléze přimíchejte bílky. Pokud je hmota příliš drobivá, po lžičkách přidávejte vodu, dokud nevznikne hmota kompaktní, která se dá válet a vykrajovat. Můžete nechat nějakou dobu odpočinout v ledničce nebo je můžete rovnou vyválet, vykrájet či vymačkat do forem vymazaných včelím voskem a upéct v troubě na 160 stupňů do světlerůžova. Opět to bude okolo 10 minut, podle toho, jak moc je máte tlusté. A opět jde o cukroví spíše křupavé než vláčné.

Klasický staročeský perník

Na klasické žitno-medové perníčky jsem si netroufla převádět recept ze Zíbrta na moderní dávkování jako u marcipánu a sáhla jsem po receptu z Magické kuchařky Otomara Dvořáka. Asi jsem ji tu už někde zmiňovala, ale navzdory názvu nejde o laciné ezoducho, ale o vcelku poctivou etnografii historického vaření, pravda, v čarodějnickém hávu.

Ingredience:

• 250 g hladké pšeničné mouky,
• 250 g žitné mouky,
• 500 g směsi medu, třtinového cukru a melasy. Jdou použít i třeba nejrůznější sirupy jako javorový, kukuřičný, sladěnka nebo domácí pampeliškový med;
• 60 ml vody,
• 2 žloutky,
• lžíce jedlé sody či 5 g amonia (tradičně se používalo draslo — tedy uhličitan draselný namáčený v alkoholu, stejně tak můžete použít kypřící prášek do perníku),
• 60 g mletých mandlí,
• citronová kůra,
• dvě lžíce perníkového koření (hlavní tón udává skořice, zázvor a hřebíček, ale můžete tam přidat nové koření, pepř, kubébový/jávanský pepř, koriandr, kardamom, který v Zíbrtovi najdete pod názvem kordemimle, badyán či třeba anýz…)

Nejprve si udělejte záděl. Smíchejte mouky a nasypte do hnětacího robota nebo na vál. Hlasuju pro robota, ušetří to dost práce. Svařte sladidla dle výběru s vodou, vroucí nalijte na mouku a důkladně hnětejte desítky minut. Pokud se i pak bude lepit, přidejte ještě něco mouky — chcete dostat hutnou, nelepivou kouli. Tu uložte do lednice alespoň na týden, lépe na měsíc a déle. Když ji vytáhnete bude tuhá.

Napařte ji nad párou (klidně desítky minut) a a to tak dlouho, dokud nepůjde rozválet na pomoučeném vále. Rozválejte na jednu tlustší placku. Mezitím, co se těsto napařuje, smíchejte žloutky s kořením, najemno umletými mandlemi a s kypřidlem. Směsí potřete rozválenou teplou placku a opět hnětejte v řádu desítek minut. Těsto mezitím vychladne. Pokud máte perníkové formy vymazané včelím voskem, tak z berte těsta menší kousky a do forem je vtlačujte. Pokud je nemáte, tak rozválejte těsto na cca tři čtvrtě centimetru, vykrájejte tvary a naskládejte je na plech. Pokud chcete, aby to vonělo podobně jako ty z forem, tak plech namísto vyložení papírem vymažte včelím voskem. Z vrchu perníčky potřete vodou nebo rozšlehanými bílky, aby byl povrch pěkně lesklý.

Pečte v troubě vyhřáté na 160 stupňů do světlehněda — dle tloušťky těsta to bude 15 – 20 minut. Při použití melasy se barva upečení určuje dost špatně, to musíte odhadnout, protože to bude daleko tmavější těsto, než jen medovo-cukrové. Nečekejte měkké a nadýchané perníčky, ty vaše musí zvláčnět časem ze vzdušné vlhkosti. Když teď (prosinec) zaděláte a začátkem dubna upečete, tak budete mít měkké perníčky na velikonoce 😉

Vcelku by mě zajímalo, co se v tom zádělu během té doby děje. Rozhodně probíhají nejrůznější enzymatické reakce, horký sirup nestihne ohřát mouku tak, aby se enzymy denaturovaly. Budou tam probíhat asi i nějaké mikrobiologické procesy, ale rozhodně to není tradiční kvásek, nijak to nebublá a jakkoliv tam v jednu dobu bylo něco kyselého (chutnalo to o něco ostřeji, než kys. mléčná), tak s po dalším časovém odstupu se to zase ztratilo. Máte někdo nějakou teorii, co se děje v hustém těstě z mouk a sirupu, když tak dlouho leží v chladu?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.