Podpiwek

Tenhle příspěvek opravdu nebude dlouhý ani složitý, slibuju. V létě mám šumivé fermentované nápoje a experimenty v oblibě, už ani nepamatuju, kdy jsem si naposledy něco koupil v krámu. Tuhle jsem brouzdal zase po wiki (to my nerdi děláme místo koukání na televizi) a doslova se mi do oka zapíchlo překrásné polské slovo podpiwek. Pořád jsem si ho omílal v hlavě, cucal jsem to slovo v puse jako bonbón, představoval jsem si, jestli je to jenom takové malé pivíčko a všelijak jsem se s ním těšil. Je to přesně to slovo, o kterém víte, že se vám strašně líbí, ale je vám naprosto jasné, že ho v běžné české konverzaci prostě nepoužijete. Tak aspoň do článku s ním!

Ano, vítr fouká od severních přátel z Polska (napoví už to pěkné a nám zapovězené dvojvé), konkrétně z oblasti Kujawy, která je známá produkcí obilí. Jedná se o krátce fermentovaný nápoj, který hasil žížeň při žních, proto musel být nízkoalkoholický, aby se ženci neztřískali na slunci hned po první rundě a zůstali použitelní po celou pracovní směnu. Jestli jsem to správně pochopil, tak úplně původně šlo o mírně zakvašený druhý až třetí extrakt z mláta, tedy toho, co zbylo po scezení mladiny po vaření prvního kvalitního piva. Takový pivní druháček. Někdy na přelomu 18. a 19. století se však receptura transformovala na poněkud menší nouzovku a podpiwky se začaly připravovat z tehdy tolik oblíbených čekankovo-obilných kávovin svařených s chmelem. Čtete nás už dlouho? Možná si vzpomenete na Zuzčiny recepty na limonády z obilovin, které pořád platí! Ano, podpiwek je příbuzný chlebového kvasu nebo sladového kvasu a často je všechny najdete v polských potravinách v regálech pěkně pospolu. Běžně se stále vyrábí jako hotový softdrink, nebo dostanete bez většího shánění připravené suché směsi na domácí výkvas.

Samotná příprava není nijak složitá, všechny suroviny na kávovinový nápoj seženete i u nás, ale já, abych měl referenci, jsem si pár balíčků tradičního Podpiwku v rozkošných papírových krabičkách objednal. Ehm… pár — trošku jsem tu objednávku zmordoval a místo dvou kusů jsem do košíku hodil dva kartóny. Ale co už, nezruinovalo mě to a limonáda už mi tu bublá! Zároveň jsem zkusil i ekvivalent z našich kávovin a chmele. Samozřejmě jsem sáhl po naší levné tradiční Meltě, ale tu tedy doporučit nemůžu — z nějakého důvodu ji v Pardubicích praží úplně napadrť a stále z ní čpí výrazný zápach spáleniny, který podpiwku způsobuje ne úplně příjemnou nemocniční notu. Brrr! Sáhněte radši po nějaké jiné kávovině, která vám chutná a voní.

Recept na 1,5 litru

• 1,5 litru vody,
• 3 lžíce vaší oblíbené kávoviny z obilí a/nebo kořene čekanky (v instantních formách postačí 1 lžíce),
• 3 – 4 šištičky chmelu,
• 75 gramů cukru (tj. 5 %),
• volitelně nějaké sladké koření jako kousek skořice, badyánu či kardamomu,
• špetka instantního či čerstvého droždí nebo šplouch vodního kefíru.

Vodu přiveďte k varu a připravte z ní kávovinový nápoj tak, jak jste zvyklí, můžete i okořenit a přidat chmel. Sceďte přes jemné sítko sedlinu a v extraktu rozpusťte cukr. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu (popřípadě urychlete chladnutí vložením do ruské lednice — tzn. za okno), přidejte trošku rozmočeného droždí nebo nastartujte vodou z tibíků. Nalahvujte do PETky, uzavřete víčkem a víčko nedotahujte na krev, nechte ho tak na půl cesty závitu. Dejte do chladu — třeba do sklípku nebo do lednice nastojato.

Tip: pokud vám zůstala kávovinová sedlina a připadá vám, že byste na ni měli chuť, tak ji upotřebte při pečení chleba do těsta. Získáte další zajímavou vlákninu, inulin a tmavou chuť.

Upozornění: V extraktu z obilí je dost cukrů, které kvasinkám velmi chutnají. Další cukr jste přidali. Počítejte s tím, že se ty potvory začnou množit velmi rychle a budou produkovat opravdu hodně CO₂. Co půlden lahev kontrolujte a zkoušejte stisknout — jakmile bude tvrdá jako šutr, je jasné, že je silně natlakovaná. Otevírejte opatrně, pokud možno venku mimo byt a víčko povolujte otáčkami jen po milimetrech, hrdlem miřte mimo obličej či okolní osoby. Fakt nechcete, aby vám vyrazilo oko, anebo (a to by bylo horší) jste museli malovat strop. Pokud se vám podařilo víčko při uzavírání utáhnout jen mírně, možná vznikl jen mírný přetlak a zbytek oxidu uhličitého vyfuněl ven. To by bylo ideální — nápoj bude šumět, ale ne vybuchovat.

Pokud se vám podařilo limču otevřít po dvou třech dnech kvašení bez úhony na zdraví a majetku, můžete začít ochutnávat. Pokud je pro vás moc sladký, nechte kvasit ještě déle nebo příště uberte na cukru při vaření. Pokud je málo sladký, doslaďte. Povolené je i dokyselení citronovou šťávou.

Mně se podařilo obstojně rozkvasit všechny pokusné šarže jak tím droždím, tak i vodním kefírem. Obojí šumělo do druhého dne tak mocně, že jsem na poskakujících a detonací hrozících flaškách s potem na čele doslova klečel venku na trávníku a odpouštěl tlak po trošičkách. Když jsem našel ten zlatý střed, při kterém už plyn unikal, ale víčko zůstalo na půl žerdi zašroubované, vrátil jsem lahve do lednice a nechal dokvasit a vychladit. Díky průběžnému samovolnému odfukování už pak nebyl s dalším přetlakem zásadní problém.

Jak jsem už zmínil — z Melty to bylo hnusné, je mi líto. Pracuju i s výběrovým a světle praženým kafem a jsem zvyklý na daleko citlivější pražbu. Naopak podpiwek připravený z koupeného balíčku rozkvašený tibíkama je moc dobrý a když se dobře naladí šumivost a trefí vychlazení, beru ho hned do svého pitného repertoiru. Moje kombinace z instantní čekanky, Sladěnky a chmele také dopadla dobře, můžu doporučit.

Tak co? Máte v Polsku příbuzné či přátele a znáte jiné recepty? Zkoušeli jste? Malovali jste strop? Diskuse, prosím!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz