Polévky z kvásku IV: teda spíše z kvasu — Rusko

Zatím co ve střední Evropě se polévky zahustily kváskem, který se jinak pěstoval pro pečení chleba, balkánci si nechají zkvasit otruby a nebo prokvasit celé zrní. Rusové používají cezený, řídký kvas, který buď vypijí a nebo ho použijí jako základ té polévky. V ruských zdrojích najdete použitý jak klasický tmavý kvas, kde je velké procento hodně celozrnnéhých žitných suchárků, které se ještě téměř připečou a silně praženého sladu. Recept na jednodchý tmavý kvas najdete zde.

Nebo se používá bílý kvas, který se také dá pít.

Bílý kvas

suroviny na 4 l:

• 100 g pohankové mouky,
• 200 g žitné mouky (bezlepkáři vezmou čirokovou mouku),
• 100 g mletého ječného sladu a nebo 50 g sladového extraktu; bezlepkáři naklíčí, upraží a namelou buď čirok a nebo pohanku;
• 20 g rozinek,
• pár snítek máty,
• lžíce chlebového kvásku,
• 3500 ml vody.

Smíchejte mouku a slad a zalijte to 500 ml horké vody. Rozmíchejte na hladkou kaši. Pokud to chcete extra sladové, tak následující 4 – 6 hodin udržujte kaši okolo teploty 70°C — za tu dobu by měla docela citelně zesládnout.

Nasladovanou kaši rozmíchejte s třemi litry vody, přidejte mátu a hrozinky a lžíci kvásku coby startér a nechte 4 – 5 dní prokvasit, dokud to nepřestane bublat a mouka se neusadí dole. Slijte tekutinu a případně přeceďte přes plátnu. Prokvašenou mouku přidejte do těsta na chléb.

Okroška

suroviny na 1 l

• 500 ml bílého kvasu,
• 100 g vařených brambor,
• 100 g salátové okurky,
• 100 g ředkviček,
• 100 g vařeného či pečeného masa, popřípadě šunky,
• 2 natvrdo vařená vejce,
• hrst kopru,
• 2 – 3 jarní cibulky,
• sůl, pepř,
• zakysaná smetana.

Zeleninu, vejce a případné maso nakrájejte na kostičky. Kopr a cibuli nasekejte na jemno. Smíchejte, zalijte kvasem, osolte, opepřete a nechte v lednici přes noc proležet. Podávejte se zakysanou smetanou

Hřibový kvas

suroviny na 4 porce:

• 80 g sušených hub nebo 200 g čerstvých hub,
• 100 g ječmene či velkých ječmenných krup,
• 1 cibule,
• 1 petržel,
• bobkový list, nové koření, koriandr,
• 5 g soli,
• 1 vody,
• lžíce kvásku či kvasu.

Co jde nakrájet na kostičky, nakrájejte a všechno smíchejte dohromady a nechte 2 – 3 dny kvasit. Pokud používáte čerstvé houby, tak je možná předem lehce poduste, zejména pokud byly v horší kondici, abyste si kvas nekontaminovali nějakými nežádoucími plísněmi. Prokvašenou směs vařte na mírném ohni cca 1 hodinu. Posypejte sekanou petrželkou a zjemněte zakysanou smetanou.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.