Potraviny pro tebe – konference 2021

Bez aktivního nabírání znalostí a aktuálních poznatků bych byl jako bez ruky. Mohl bych opisovat z ostatních blogýsků, mohl bych citovat z břeček OnaDnes či provádět dojmologii ajurvédistů a život by byl snazší. Jenže mně to prostě nedá. Já chci prostě vědět, ne si jen něco myslet. Když mi přistane do mejlu nějaká pozvánka či zaznamenám událost, kterou pořádají oboroví specialisté, neváhám ani sekundu a už mydlím svoje zlověstné příjmení do registračního formuláře. Projekt Potraviny pro tebe, který si klade za cíl seznamovat veřejnost se skutečnými hodnotami potravin a nejnovějšími poznatky o nich, založili ve Výzkumném ústavu potravinářském (VÚPP) v rámci zapsaného Spolku pro zdravou výživu spolu s organizací Stop obezitě (STOB). Letos se konal už 3. ročník celodenní konference s názvem Současné trendy ve speciální výživě s podtitulem Střevní mikrobiom, na kterou jsem se zapsal jako posluchač vskutku rychlostí dítěte po prvním kari.

Podobně jako v případě návštěvy semináře Mikrobiom a možnosti jeho ovlivnění se pokusím v krátkosti příspěvky shrnout, abyste měli představu, co se na takových přednáškách dozvíte a proč byste je měli navštěvovat. Dostanete zde totiž ty nejrelevantnější informace a můžete si z hlavy odinstalovat dost zaschlých mýtů o stravování či fermentacích.

Zdraví prospěšné probiotické bakterie

Mgr. Radko Pechar, Ph.D., VÚPP

V prvním příspěvku pan magistr nastínil, jak vnímat vůbec v dnešní době pojem probiotika, čím se řídí a jaké jsou nejčastěji používané kmeny. Stále vystačíme s definicí a doporučeními FAO/WHO z roku 2002. Jedná-li se o druhy s humánními hostiteli, izolují se zpravidla z neléčených jedinců kojeneckého věku, k identifikaci se používají aktuálně platné metody, tedy genetická sekvenace, neboť například určování druhů jen dle přítomných metabolitů už je přežité. Při zařazování m.o. do probiotik je nutno dbát na to, aby nevykazovaly patogenitu, čili neprodukovaly enterotoxiny či nenesly geny antibiotické rezistence. Mohlo by se zdát, že u probiotik je antibiotická rezistence žádoucí, aby organismy přežily nálet Penicilinem, ale bakterie mají velmi zajímavou vlastnost půjčovat si geny navzájem mezidruhově, takže by tuhle vlastnost mohl okoukat i nějaký nechtěný prevít.

Probiotika se stále neřídí pravidly pro léčiva (protože jimi nejsou), nýbrž pravidly pro potraviny. Jediným kritériem je tedy potravinová nezávadnost. Účinky není nutné dokládat. Mezi nejběžněji kultivované rody patří:

• Lactobacillus (kysaná zelenina, mléko, jogurty),
• Lactococcus (viili),
• Streptococcus (jogurty),
• Enterococcus (ti bohužel někdy vykazují přenost ATB rezistence),
• Akkermansia muciniphila (nadějná superstar),
• Bacillus subtillis (natto a alkalická fermentace luštěnin),
• Bifidobacter, Clostridium butyricum, Enterobacter faecalis, E. coli, Faecalibacterium prausnitzii, Propionobacter
• Bifidobacter animalis ssp. lactis má komerčně nepřijatelné jméno, proto jej výrobci přejmenovávají na svých jogurtech na BB12, actiregularis, b. digestivum, b. essensis, danregularis apod. To jsou jen obchodní názvy, nicméně byl na tom postaven i moc pěkný hoax z ranku obchodních válek;
• Bifidobacter bifidum je sice v mnoha funkcích prospěšné, ale umí i požírat za určitých okolností důležitý hlen střevního epitelu.

Před nadměrnými či nekonzultovaným užíváním probiotik by měli být varováni především pacienti se sníženou (či rovnou potlačovanou) imunitou a pacienti v akutní fázi autoimunitních střevních zánětů (IBD, Crohn, kolitida).

Střevní mikrobiom — mozek naší imunity

Prof. MUDr. Helena Tlaskalová-Hogenová, DrSc., Mikrobiologický ústav AV ČR

Obdivuhodnou nestorkou české a i světové mikrobiologie je profesorka Tlaskalová, která předkládá vždy tak výživné přednášky, že každá odrážka ve slajdu vydá na samostatný výklad. Dozvěděli jsme se, že imunita se dá kategorizovat tímto způsobem:

• přirozená (tedy daná fungováním orgánů a buněk člověka) 
  • systémová (vnitřní, rychlá, nespecifická, bez paměti, např. bílé krvinky)
  • slizniční a kožní (pomalá, specifická a s pamětí, slizniční kůže)
• adaptivní (získaná, např. lymfocyty a protilátky)

Na sliznicích a kůži dochází k veškerému kontaktu s vnějším prostředím, mimo běžnou pokožku sem patří třeba i plíce či celý trávicí trakt, pro který je vnějškem trávený obsah a vnitřkem samotné tělo (analogií je korálek s provrtanou dírkou, přičemž i dírka je povrchem). Právě sliznicemi proniká do těla 90 % infekcí. Největší kontaktní plochou je právě střevo, které svou rozlohou tvoří 70 % celého povrchu těla. Velmi důležitou funkcí vyladěné slizniční imunity je například nereaktivnost na antigeny v přijímané potravě, abychom neměli alergické reakce na úplně všechno, co jíme.

Paní profesorka opět vyzdvihla důležitou funkci kojení při tvorbě imunitního systému, neboť ve skutečném mateřském mléce jsou zastoupeny nenapodobitelné oligosacharidy mateřského mléka (OMM) určené k fermentaci bifidobakteriemi kojence, rovněž tak i imunitní buňky schválené a vycvičené matkou (specifická imunita). 

Dozvěděli jsme se i novou definici pojmu mikrobiom: „Charakteristické mikrobiální společenství v ekologicky dobře definovaném prostředí.“

V lidské mikrobiotě se nachází v počtu až 10¹⁴ jednobuněčných mikroorganismů z 500‑1000 druhů, složení je specifické pro každého jedince až do té míry, že jej lze využívat k identifikaci např. v kriminalistice, společenství je velmi stabilní i po přeléčení antibiotiky a do jisté míry se umí obnovit. Pokud některý druh vymizí zcela, je nahrazen jiným druhem se stejnými funkcemi (geny). M.O. trávicího ústrojí umí syntetizovat důležité vitamíny B a K.

Vláknina a její vliv na naše zdraví

RNDr. Mgr. Zuzana Šmídová, Ph.D., VÚPP

Pokud hovoříme o vláknině, máme na mysli polysacharidy (cukry) o 3 a více monomerech. Doporučeným množstvím je 30 g na den, na což ovšem nestačí půl kilogramu zeleniny, je nutno přidat další výrobky a základní potraviny. Vláknina je z pohledu využitelnosti bakteriemi

• rozpustná: pektin (jablka), inulin (topinambury, cibuloviny), hemicelulózy (manan, xylan), betaglukany, psylium, rostlinné slizy a gumy (guar), fruktooligosacharidy, rezistentní škroby; tyto složité sacharidy nevyužívá člověk (nemá na ně trávicí enzymy), ale velmi ochotně je zpracovávají bakterie a poskytují člověku nezbytné látky pro všechny nezastupitelné funkce střev (jednou z mnoha jsou např. mastné kyseliny s krátkým řetězcem SCFA propionát, acetát a butyrát či GABA); zastoupení této vlákniny ve stravě pozitivně ovlivňuje i vstřebávání vápníku (prevence osteoporózy);
• nerozpustná: lignin (není sacharid, složka dřeva), celulóza, některé hemicelulózy, chitin; tyto látky nefermentují ani bakterie a mají funkci vázání vody a toxinů, zvětšování objemu stolice a stimulace motility střev.

Aby výrobek mohl nést označení „zdroj vlákniny“, musí obsahovat 3 g na 100 g. Aby mohl nést označení „vysoký obsah vlákniny“, musí jí obsahovat ve 100 g aspoň 6 g.

Aby mohla být některá ze zmíněných látek označena za prebiotikum, musí splňovat tato kritéria:

• musí být odolná vůči kyselému prostředí žaludečních šťáv,
• musí být fermentovatelná bakteriemi střevního mikrobiomu,
• musí být schopna selektivně stimulovat růst konkrétních m.o.

Výrazem synbiotikum se pak rozumí výrobek (potravinový doplněk), který obsahuje jak probiotika (organismy), tak krmení pro ně (rozpustnou vlákninu).

Pokud někoho téma zajímá, máme k dispozici Zuzčin seriál Synbiotický půst či můj návod na Luštěniny (konečně) každý den.

Bakterie mléčného kvašení a potraviny

Ing. Eliška Kováříková, VÚPP

Touto přednáškou mi kolegyně Kováříková zahrála vyloženě do noty, protože v podstatě odcitovala vše, co zde Zuzka a já popisujeme už 9 let. Kysané mléčné výrobky, zelenina, kimčchi, kvašáky, zelí a to vše každý den aspoň v trošce na dětském i dospělém talíři. Zkrátka jasný a srozumitelný přehled toho, v čem nám bydlí laktobacily a krásně nám takovou potravinu konzervují. Díky!

Jak vychovat zdravá střeva — jak děti učit jíst?

Mgr. Alexandra Košťálová, SZÚ, ČGI

Toto téma mě také velmi zajímalo, protože jsem se mu věnoval v článku Jak to dostat do dětí, pročež paní magistra Košťálová předložila zajímavá fakta a tipy, které se vesměs shodovaly s mými znalostmi vyčtenými např. z knihy Zdravá střeva od manželů Sonnenburgových.

Zajímavou novinkou pro mě byla informace, že k formování chutí dochází u člověka už ve 3. trimestru prenatálního věku! Pestrost stravy matky je v tomto období mimořádně důležitá, už zde se dá zadělat na průšvih či posvícení. Není nutné jíst něco konkrétního, spíš je na místě racionální pestrost, o které se zde na blogu bavíme soustavně.

Ve věku 0 – 2 roky dítě instinktivně přijímá či odmítá veškerou potravu prakticky instinktivně, do jisté míry můžou být preference ovlivněny zkušenostmi právě poslední prenatální fáze vývoje. V tomto období je otevřeno okno ke vštípení povědomí o tom, co je a co není normální jídlo. Od 2 do 6 let nastupuje neofobie, tedy obavy z něčeho nového, s čímž se dá zabojovat přidáváním (vždy jen jedné!) nové potraviny k vyzkoušeným oblíbeným. Po cca 10 úspěšných opakováních lze počítat se zařazením do akceptovaného repertoiru. 

Pozn.: Osobně mám ty tipy pro rodiče také připravené a někdy přátelům radím, jak mají svým dětem propašovat něco zdravějšího do stravy (HLAVNĚ NENÁPADNĚ). Dívají se na mne skepticky až někdy smutně shovívavě, že jsem se úplně zbláznil. Na druhou stranu mám zkušenosti z reálného života: V chalupě, kde se od narození dětí jí miso, kimči, chleba, byliny ze zahrádky, domácí sýry a zelí, tam klidně může chybět tousťák a šunkasýr. A naopak.

Laktózová intolerance

MUDr. Ivana Šetinová, IMMUNIA spol. s r.o.

Tato přednáška byla poněkud odbornějšího lékařského rázu, obávám se, že laická veřejnost nemusela pochytit úplně vše z užité terminologie. Potvrdili jsme si však, že rozumíme problému laktózy: jedná se o cukr a hlavní zdroj energie savců, který zpravidla umíme v prvních měsících života trávit v tenkém střevě díky enzymu laktázy. S postupem věku či kvůli některým onemocněním a okolnostem se tato schopnost může vytrácet, některá etnika tráví tento cukr celoživotně bez potíží, některá naopak téměř vůbec. Pokud tedy není cukr rozložen v tenkém střevě na glukózu a galaktózu a nepřejde ve formě těchto monosacharidů do krve, pokračuje do tlustého střeva, kde na něm začnou hodovat do cca půl hodiny bakterie, produkující vodík, metan a mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA), následkem čehož jedinec pociťuje dyskomfort a následuje toaletní náhlost. Tato dispozice naštěstí nemá trvalé následky při nedodržování bezlaktózové diety, krom tedy těch toaletních událostí. Dokonce produkce SCFA je prospěšná, laktóza zde funguje jako prebiotikum. Úpravou jídelníčku se rozumí vynechání mléčných výrobků obsahující tento cukr; bezlak´tózové mléko se vyrábí jednoduše přidáním enzymu laktázy, která problematický sacharid rozloží ještě před zabalením mléka do obalu (proto je tak sladké od vzniklé a sladivější glukózy).

Intoleranci laktózy lze detekovat dechovým testem na přítomnost vydechovaného vodíku (nárůst po požití laktózy nad 20 ppm indikuje problém).

Jistou úlevou může být podávání probiotik takových kmenů, které pomohou s fermentací laktózy nekonfliktním způsobem (Bifidobacterium longum, Lactobacillus).

Narušená střevní mikrobiota a rizika onemocnění

MUDr. Jiří Vejmelka, Thomayerova nem., 3 LF UK

Přednášky pana doktora Vejmelky patří vždy k tomu nejlepšímu, co můžete v oboru uslyšet. Srozumitelná forma přizpůsobená úrovni odbornosti publika, skvostný přednes, lehký humor, jasná sdělení, očividně pozitivní vztah k práci a vědeckým poznatkům. 

Dozvěděli jsme se o nově vzniklém pojmu Syndrom dysbiotického tračníku, který zahrnuje mnohé potíže, které mohou tuto nejdelší část tlustého střeva postihnout:

• deficientní dysbióza (vymizení počtů) např. po kobercovém náletu antibiotiky,
• putrefaktivní dysbióza, při které převládají druhy bakterií napěstované převládající při nadměrné konzumaci masa a tuků,
• mykotická dysbióza (při přemnožení hub, kvasinek či plísní),
• fermentativní dysbióza, pokud není dostatečně silná ochrana nízkým pH žaludečních šťáv, pronikají do systému i fermentující bakterie, které by projít neměly a přerůstají v nadměrných počtech,
• dysbiózy spojené s autoimunitními onemocněními (IBD),
• dysbióza stagnační při poruše motility střev, při které dochází k bakteriálnímu přerůstání.

Z přednášky vyplynuly některé zajímavé hypotetické otázky (např. Lze opravit globální mikrobiotu odstraněním světelného a zvukového smogu?), zopakována byly mnohá a již dobře etablovaná fakta (vláknina, spánek, kompenzace stresu, pohyb, kontakt s mikrobiálním světem). Opomenut nezůstal ani World Microbiome Day.

Nezapomínejme tedy, že ze svého talíře krmíme nejen sebe, ale i své kamarády mikrouty!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz