Poupata

Když se podaří, co se dařit má,
když je slunce jako ze zlata.
Když se podaří, co podařit se má,
podaří se také poupata.

Česká sprostonárodní

K myšlence zavařovat dorostenky jsem ještě nedospěla, takže to budu muset vzít doslova a zkusit to s poupaty. Nakyselo.

Kapary jsou poupata kapary trnité — keře hojně rostoucího ve Středozemí a krajích s podobným podnebím. Kdybychom žili u moře, můžu vás teď poslat na vinici nebo do olivového háje na kaprlata. Ovšem v mírném kontinentálním klimatu si budeme muset vystačit s náhražkami. Ty tu pochopitelně rostou a chutnají sice méně pronikavě než klasické kapary, ale i tak jsou moc dobré.

Běžně se kapary se nakládají do soli a octa. Pravidelní čtenáři už tuší, že v čem je ocet, to půjde i zkvasit mléčnou fermentací. Bez ztráty kytičky.

Tak jako tak potřebujeme natrhat pevná, uzavřená poupata rostlin. V našich zeměpisných šířkách se k tomu skvěle hodí kořenitá lichořeřišnice, sladká poupata růže, nahořklá pampeliška, jemná sedmikráska nebo poupata medvědího česneku. Ta chutnají po česneku.

Marie Ú‑T doporučuje i poupata blatouchu či orseje jarní. To je sice tradiční, ale mírně jedovaté, takže bych přeci jen volila jiné kytky, popřípadě směs různých druhů. Úplně falešné kapary pak jsou mladé plody bezinek či vína. Loni je nakládal Cuketka.

Ingredience:

• velmi mladá a pevná poupata různých rostlin,
• sůl,
• cukr,
• ocet,
• startér,
• případně koření (použila jsem klasickou nakládací kombinaci — pepř, nové koření, hořčičné semínko, koriandr, bobkový list).

Natrhaná poupata omyjte a zasypte velkým množstvím soli — v soli je nechte tak 5 – 7 dní, zbaví se přebytečné soli a začnou s enzymatickou činností.

Svařte vodu, něco dobrého octa, pár lžic cukru a koření. Nechte vychladnout a do nálevu přimíchejte nějaký bakteriální startér. Do vyvařené sklenice napěchujte poupata, která vytáhnete ze soli, zalijte nálevem, něčím dostatečně zatižte, aby byla celá ponořená, a nechte cca týden kvasit při pokojové teplotě. Posléze přesuňte do ledničky a používejte jako běžné kapary. Na chleba, do pomazánky, do kaparové omáčky na steaky. Tady najdete online Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové a recept na její omáčku z kaprlat.

Jednoduché, ne? Pampelišky ještě stihnete. Medvědí česnek už je bohužel v plném květu.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.