Probiotický elixír zdraví

Probiotika budou v kurzu. Věřte mi. Už teď se nám lámou do dveří a do peněženek s vervou makrobiotika u švédského stolu s rostbífem. To ale není nic ještě oproti tomu, co se děje v prodejnách se „zdravou“ výživou vědomostně vybydleného západního světa, který už všechny běžné domácí praktiky přípravy každodenního jídla úspěšně zapomněl, a hodlá si to všechno koupit (na řádně socialistický dluh bezcenným dolarem). Nic proti hýbajícím se obchodům, jsem zastáncem čistého kapitalismu a mám rád volný trh s možností výběru, ale jestli jsem na něco vysazený, tak je to marketingová manipulace se zákazníkovým vnímáním reality a zneužívání jeho strachu o zdraví. Bude to hodně divoké, budou vám slibovat nesmrtelnost stejně jako s kombuchou v roce 1927, bude nesnadné oddělit bulšit od relevantních informací a nepodlehnout sladkému vábení slibovaných probiotických účinků. Rád bych vás varoval už dneska, že není všechno tak zářivé a jasné, jak se zdá být (ostatně tak je to v životě se vším, že). Na konci samozřejmě najdete i zdroje, které mi přišly dostatečně příčetné na to, abych z nich čerpal. Hlavně práce a přednášky mikrobiologů a popularizátorů přírodních věd, kteří jako každý expert na Městečko Twin Peaks přiznávají, že čím víc zkoumají, tím víc vědí, že nic nevědí.

Dneska to schytá hlavně probiotická kombucha. Omlouvám se jí už předem a omluvím se jí v průběžně ještě jednou či dvakrát. Kombucha za to nemůže.

Potíže s přírodními a domácími probiotiky

Řeknete si — co je to za nesmysl? Probiotika jsou dobrá, už jen samotné slovo to říká: pro život. Ve své podstatě jsou s námi mikoorganismy neoddělitelně spjaty a i když mnohé s námi mají tzv. komenzální vztah (my jim poskytujeme benefity, ale oni nám vůbec nic), tak mnohé jiné mají zájem na tom, aby nám bylo dobře, proto jsme si je evolučně domestikovali a ony v nás podporují fungování a rozvoj života. Potíží s nimi je však víc, než by se mohlo zdát.

Ne všechno živé je automaticky probiotické. Stojí před vám bublající tibi limonáda, šumí to, „kouzelné krystalky“ jezdí v kvasné flašce nahoru a dolů, to musí být určitě zdravé jako řemen. Omyl, vidíte akorát projev života otylé jednobuněčné houby — kvasinky, která žere cukr a prdí oxid uhličitý, který (údajně) tolik moc ničí naši planetu. Sice už lidstvo dokázalo laboratorně izolovat a v mikrobiologických studiích prokázat očekávatelný a zopakovatelný pozitivní účinek některých mikroutů, ale nejsou to jen konkrétní rody (Saccharomyces), nejsou to jen konkrétní druhy (boulardii), ale dokonce musíte trefit i varietu (GG). Věříte, že máte tuhle varietu ve své tibi limonádě? Skutečnou odpověď dá jen DNA analýza. Určitě tam ale nebude.

Tvrdí-li kdokoliv, že do lahve stočená kombucha je automaticky dobrým zdrojem probiotik, může zrovna to samé tvrdit o poskytování orálního sexu ženám: mikroflóra ženského genitálu nabízí přeci z více jak 90 % laktobacily, dále i leukonostoky, pediokoky, streptokoky, někdy bohužel i ty kvasinky rodu candida nebo aerobní gardnerelly. Je snad automatické, že bakterie, které umí vykonávat svou protektivní práci v pohlavním traktu, vykonávají také nějakou ochrannou a přínosnou činnost v tlustém střevě? Za výzkum to stojí, za prosté konstatování z pozice selského rozumu těžko.

Potíží s domnělými probiotiky spontánního neřízeného kvašení lze vyjmenovat více. Z přečtené literatury si pamatuji pár zásadních sdělení:

• v domácím fermentu (nebo ve výrobku) nemusí být vůbec žádné organismy, které by byly člověku jakkoliv prospěšné; mnoho druhů prostě zahyne na nepřízeň životních podmínek, které se dramaticky změní z podmínek mléčných či sladce čajových na peklo anaerobního prostředí lidského traktu, peklo kyselé lázně kyselinou chlorovodíkovou v žaludku a nakonec smrtelné nebezpečí chemicky ozbrojeného příměří a početní i druhové konkurence mikroorganismů, které jsou ve střevech doslova jako doma, na nové přivandrovalce si náležitě posvítí a velmi dobře si rozmyslí, jestli je mezi sebe pustí, nebo jim zatnou tipec;
• pokud se ve vzorku nějakého divokého domácího fermentu někde na planetě Zemi prokázal při genetické sekvenaci mikroorganismus, který je blahodárný i po vstupu do lidského organismu, nemusí to vůbec znamenat, že se tento mikroorganismus nachází také ve vaší domácí flašce nebo ve výrobním tanku výrobce komerční limonády;
• je velmi nepravděpodobné, že by se při veškeré té pestrosti mikrobiálního života na Zemi ve všech domácích kvasných lahvích a výrobních fermentorech nacházely stejné druhy bakterií, které působí univerzálně blahodárně na každého člověka se všemi jeho potížemi, genetickými predispozicemi, náladami a vším tím, co definuje jeho zdravotní stav. To by bylo asi na nobelovku za potvrzení panacea.

Potíže s komerčními probiotiky

Dokonce ani komerčně dostupné preparáty nemusí vykazovat žádnou probiotickou činnost, nemusí splňovat jakékoliv normy, nemusí obsahovat mikroorganismy v deklarovaných počtech, ba co víc — nemusí obsahovat deklarované mikroorganismy vůbec. Musí být u nich zajištěny pouze dvě vlastnosti: musí být zdravotně nezávadné a nesmí nést gen antibiotické rezistence. Jelikož se nejedná se o léky, ale stále jen potraviny, nesmí slibovat terapeutické účinky. I tak velká firma jako Danone byla donucena reklamní tvrzení o svých mléčných výrobcích doložit, a jelikož toho nebyla schopna, zaměnila své konkrétní sliby zlepšení trávení do tří dnů za obecné, nicneříkající a mlhavé povídačky o dvaceti miliardách Lactobacillus casei, což také nakonec vzdala a ve svých výrobcích dnes marketuje vitamín C a D.

Tím, co vlastně jsou probiotika a zda dostupné preparáty vykazují probiotické vlastnosti využitelné v terapiích, se u nás zabývá Společnost pro probiotika a prebiotika, z.s., při ČZU v Suchdole. 

Rozhodně i pozor na myšlenku, že čím více probiotik, tím lépe. I skutečně prokázaná probiotika mohou po antibiotické Hirošimě zabrat svými značnými počty vzniklé niky jiným prospěšným organismům, tudíž může být kompromitována biodiverzita. Místo abychom si jimi pestrost obohatili, můžeme si jimi pestrost naopak omezit. To máte jako v nemocnici: utřete povrch dezinfekcí a přežijí na něm jen ti nejhorší a nejzákeřnější prevíti (viz nozokomiální nákazy), kteří by jinak byli přesíleni a drženi na uzdě běžným mikrobiálním pozadím.

Potíže s vědeckými články

My sami se při psaní textů na tomto blogu rádi probíráme vědeckými články a místo Seznamu používáme při samostudiu a dohledávání relevantních informací spíš Google Scholar. Je nesmírně důležité, aby lidstvo zkoumalo, jak věci fungují, protože jinak by zůstalo u víry v nadpřirozené jevy, nikdy by nevylezlo z jeskyní a nevynalezlo digitální hodinky. S vědeckými studiemi v rukou laiků při argumentaci je však opět mnoho potíží:

• jsou vždy velmi specifické, takže zkoumají nějaký přísně vymezený jev na více či méně omezeném vzorku testovaných subjektů za velmi přísně stanovených (a v reálném životě často nenavoditelných) podmínek. Příkladem může být třeba zkoumání účinku podávání Lactobacillus casei var. rhamnosus bezmikrobním prasátkům s tenkým střevem poškozeným rotavirem (studie). To, že se prokáže a změří nějaký účinek ještě neznamená, že tento mikrob je zázračným řešením pro člověka za všech okolností a onemocnění;
• závěrem studie je VŽDY jen dočista oholené konstatování toho, co se zjistilo (a nemuselo se prokázat vůbec nic), studie NIKDY nečiní obecné závěry či doporučení, co to znamená či může znamenat v jiných aplikacích a za jiných podmínek. Závěr je zpravidla zakončen větou „je zapotřebí dalšího výzkumu“;
• čtení a interpretace studie vyžaduje alespoň elementární vzdělání v problematice a notnou míru reflexe a skeptického myšlení, které zamezí dezinterpretacím, mylným závěrům po přečtení abstraktu nebo jen pouhého názvu článku;
• mohou být zastaralé a dávno překonané novějšími studiemi;
• i vědecké studie mohou obsahovat (a určitě obsahují) mnoho chyb, které výsledky úplně znehodnocují, pročež tyto studie mohou být později prohlášeny za rozbité (což už bývá pozdě, protože mýtus už byl do společnosti zaset);
• i vědecké studie mohou být (a mnohokrát byly) tak trošku tendenční nebo rovnou s objednaným výsledkem, což bývá rozpoznáno v recenzích (a to už bývá zase pozdě, protože mýtus už byl do společnosti zaset).

Jakmile tedy někdo v diskusi nebo při prodeji svého produktu podkládá svá tvrzení citací vědeckých prací, měl by mít dost soudnosti, tréninku a sebereflexe, aby závěry, které z prací činí, nebyly úplně mimo mísu, popřípadě necitoval poznatek z roku 1964, který už je dávno zašlapaný do prachu, překonaný nebo dokonce vyvrácený. A to je hodně pracné zjistit.

Potíže s kombuchou

Jako příklad si vezmu chuděru symbiotickou kolonii na kombuchu, protože není snad jiného výrobku, se kterým by se pojilo tolik slibů o zdravotních přínosech, což se samozřejmě moc pěkně prodává. Koneckonců jenom v USA měl v roce 2019 trh s tímto nápojem hodnotu 1,84 miliardy dolarů. Takovým rancem by se dal v umírněnějších letech socialistického rozhazování zalepit schodek ve státním rozpočtu ČR. Na žádné lahvičce, ani na té nejposlednější, nesmí chybět kouzelná zaklínadla: probiotický, prebiotický, živý výrobek, dlouhý život, příroda, superpotravina, náprava zdraví, a to spolu se všemi módními doplňky vegan, non-GMO, lokální, bio, raw, organický, bez chemie, bez cukru. Jestli tohle pijou v USA každý rok za 1,84 mld USD (a rostou), tak prostě nemůžou mít rozvrácené veřejné zdraví. Nebo…?

Zamýšlím se nad komerční kombuchou už dost dlouho. Mám mezi výrobci i pár známých, opravdu vynikajících lidí, kteří jsou skuteční srdcaři a mají ambice dodat na trh konečně opravdovou a hlavně ZDRAVOU kombuchu, která bude pomáhat spotřebitelům ve zdravotních nesnázích. Moc jim fandím v jejich podnikání. Ale všichni si stěžují na potíže při výrobě a distribuci. Co je společným jmenovatelem výrobních potíží? Živý výrobek. Dělá si, co chce. Při výrobě i při distribuci. Živý znamená nestabilní, mikroorganismy v něm stále přeměňují vložené látky na jiné látky, takže se ve skleničkách buduje tlak, zvyšuje procento alkoholu a kyselin, snižuje se sladkost. Dá se to udržet na uzdě chlazením, ale stačí hodinka v teple u zákazníka v nákupní tašce a natlakovaný granát je připraven nadělat pěknou paseku. Takový výrobek je nebezpečný a nemá stále stejné senzorické vlastnosti, takže popírá dva základní atributy dobrého výrobku: bezpečnost a konzistentní senzorické vlastnosti. Vzít tedy něco živého, uzavřít to do těsného obalu a na dobu neurčitou vyslat do distribuce je velmi špatný nápad. Však si na tento problém posvítil v roce 2010 i americký úřad pro bezpečnost potravin (FDA) právě kvůli neřízenému obsahu alkoholu, který poslal celé toto potravinářské odvětví na pár let pěkně do recese.

Výrobce má více možností, jak to řešit, ale se všemi jsou opět potíže:

• živou limonádu naředit tak, aby byl život v podstatě nevýznamně aktivní a zbytek chuti dohnat nějakou příchutí, což se podepíše na senzorických vlastnostech a po kombuchové chuti není ani památky, nehledě na to, že je popřena myšlenka konzumace velkého množství mikroorganismů v jednom doušku (což je také zbytečné, jak se později dozvíme);
• živou limonádu prostě zabít pasterizací, konzervantem, paskalizací (tlakem), což je v přímém rozporu s myšlenkou, že je výrobek živý a probiotický, takže buď musí výrobce na etiketě šikovně lhát, anebo rovnou uvést, že prodává sice dobrou a stabilní, ale mrtvolku, což si nikdo nekoupí;
• živou limonádu zbavit filtrací velkých kvasinek, které jsou původce potíží s alkoholem a výbuchy, nechávat zkvasit všechny zkvasitelné cukry ve výrobě a doslazovat nezkvasitelnými náhražkami, což je tolik manipulačních kroků, že si je může dovolit jen opravdu dobře finančně situovaná výrobna.

Teď si však představme ideální situaci, že z výrobní linky sjede lahvička opravdické, nefalšované, živé a neupravené kombuchy v tom nejryzejším vydání, jakého lze ve výrobě dosáhnout. Čekají na ni milióny potenciálních zákazníků, kteří jsou ochotní za její probiotické účinky utratit své peníze. Bohužel tím na ni čekají automaticky milióny kombinací zdravotních obtíží, genetických dispozic, životních stylů a aktuálně probíhajících onemocnění a nálad. Když se vrátíme k výrazu probiotikum, tedy organismu, který má zlepšit kvalitu života svého hostitele, skutečně se někdo při nahlédnutí na takovouto situaci může domnívat, že pár octových bakterií, které v limonádě žijí, dokáže ty miliony kombinací nějak univerzálně ovlivnit? A vůbec — je úkolem výrobců potravin své zákazníky léčit nebo jim jakkoliv řešit zdraví? Domnívám se, že ne, protože výrobci potravin mají za úkol pouze zdraví spotřebitelů nepoškodit. Mimochodem až zase uslyšíte, jak dva kámoši-sympaťáci začali vyrábět kombuchovou limonádu hlavně kvůli tomu, aby dali lidem trochu toho zdravíčka, tak se nestyďte utrousit sarkastickou poznámku, že je to asi tak originální a nezištný záměr, jako prodávat stromky o Vánocích.

Sláva úplně jiným slovům

Doteď jsem záměrně vyjmenovával potíže. Jenže ony ty potíže neplynou zase až tak moc z podstaty uvažovaných věcí, jako spíše z nesprávnosti uvažování člověka o slovech, která se tak zažrala do povědomí, že už se o nich úplně přestalo uvažovat a staly se z nich axiomy. Nechci to moc okecávat, už takhle mi tenhle článek narostl pod rukama zase do otylosti pekařské Saccharomycesy, proto půjdu radši rovnou k věci: je hrozně složité a nevýhodné pracovat v laické a komerční sféře se slovem probiotikum. Živé organismy, jejich účinky na člověka, jejich interakce s jinými mikroorganismy, o tom nevíme jako koncoví uživatelé ani prdlačku. Používáním tohoto slova, jeho prodáváním a jeho kupováním si nesmírně komplikujeme svůj život, svoje podnikání a svoje myšlenky.

Zatím tohle problematické slovo ponechme mikrobiologům, určitě časem objeví druhy, které opravdu dokážou zahnízdit v našem traktu a doplnit nám po nějaké havárii chybějící funkce. Jednou možná bude lidstvo umět personalizovaná či individualizovaná probiotika, ale stále je to hudba budoucnosti a současné pokusy jsou víceméně střelbou naslepo.

My ostatní, běžní strávnici a zákazníci, vyhoďme z uvažování o zdravotních přínosech tu zkratkovitou rovnici, že spolknutá bakterie = automatické dobro. Ve fermentovaných potravinách tkví i bez tohoto dogmatu ještě dost dalších benefitů:

• obsahují metabolity, čili chemické látky, které nám organismy připravily, a nám nějak prospívají; máme pro ně nové slovo — postbiotika — a v balených výrobcích klidně mohou být bez přítomnosti organismů, které je vyprodukovaly; jasným příkladem je třeba vitamín B z kvasinek nebo organické kyseliny od bakterií v kombuchovém nápoji; právě díky nimi je třeba právě kombucha skvělé tonikum, které i bez jediné živé bakterie v lahvi může ledaco vylepšit;
• jedná-li se o potraviny z málo zpracovaných surovin, obsahují spoustu prebiotik, čili výživy ne pro člověka, ale pro jeho mikroorganismy, hlavně vlákniny;
• jsou snáze stravitelné pro člověka, protože už je in vitro předtrávili mikrouti;
• jsou pro lidskou senzoriku mnohem bohatší, právě díky jednodušším nutričním složkám (kyselinám, aminokyselinám, cukrům), které v kvasné lahvi mikrobi naštípali ze složitých látek.

Z toho všeho nám vlastně vyplývá, že jako spotřebitelé nutně nemusíme vyžadovat nějaké zdravotní účinky a skákat na špek etiketám s probiotickými sliby. Že ani výrobci nemusí probiotičnost vůbec slibovat, protože nejen že ji nedokážou doručit (a nedokážou zajistit ani adekvátní biologickou odpověď v každém spotřebiteli), ale budou mít ještě mnohem snazší život ve výrobnách a v distribučních řetězcích, kde se jim jejich kombuchy všelijak zvrhávají a dělají neplechu. Prodat kombuchu bez jediné bakterie není žádný hřích. Problém je prodat kombuchu, která vůbec jako kombucha nechutná, má spoustu alkoholu a/nebo rovnou detonuje při otevření a ještě navíc jí na etiketu někdo natiskl slova GESUND UND PROBIOTISCH.

Je všechno marné?

Možná by se mohlo zdát, že jsem až příliš skeptický, že si fantasticky vymýšlím a snažím se přetlačit empirická zjištění, která přece jen lidstvo za ty stovky tisíc let svého vývoje učinilo. Opak je však pravdou. Jsem si pokorně vědom toho, že mikroorganismy jsou skutečnými vládci této planety, že v jejich 3,5 miliard let staré historii představujeme jen drobnou víkendovou epizodku, jsme jimi do značné míry tvořeni a smíme jich využívat k vylepšování své vlastní spokojenosti. Jenže trošku jinak, než si povětšinou ve své naivní bláhovosti a současné neznalosti myslíme.

Co mě vlastně vedlo k psaní takovéhoto podvratného pamfletu? Byl bych rád, kdyby z něj těžily obě strany: jak výrobci, tak spotřebitelé. Výrobcům bych rád ušetřil frustraci při plnění téměř nesplnitelného úkolu, tedy na jednu stranu udržování života v produktu, a na druhou stranu zase potlačování projevů života v produktu. Není to neproveditelné, ale pokud to dělají v dobré víře, nechť vědí, že je to zbytečná námaha. Výrobcům, kteří vědí, že prodávají předražený marketingový krasožvást, vlastně nemůžu přát v podnikání nic moc dobrého. Spotřebitelům jsem pak vlastně chtěl ušetřit tu frustraci z utracených peněz za produkt, který slibuje zdraví a nějaké řešení, které se pak nedostavuje, anebo dostavuje v neměřitelné míře rovné placebo efektu.

Pít kombuchu je super, protože je moc dobrá a tonizuje. Jíst kyselé zelí je super, protože je moc dobré a obsahuje fermentovanou vlákninu. Jíst převařené miso v polévce je skvělé, protože to prostě chutná lépe než bez misa a ještě tam pořád zůstává dost vlákniny z luštěnin pro naši střevní mikrobiotu a mikrouti si za ní přijdou sami z jakýchkoliv jiných zdrojů. Je to úplně stejné jako s kojením, kdy oligosacharidy mateřského mléka vyživují dítěti jeho skutečně a prokazatelně probiotické Bifidobacterium infantis, které mu tam nikdo nemusel dodat pilulkou nebo jiným probiotickým výrobkem, ale prostě tam přišlo samo za těmi cukry.

Pořád je dobré myslet na to, že životní pohoda, zdraví a štěstí jsou tvořeny mnoha dílky skládačky každodenního života. Jídlo je jen částí. Fermentované jídlo je ještě menší, nicotnější částí. Když budeme mít toto soustavně na paměti, nebude pak jakýkoliv důvod utrácet za kombuchu v lahvi víc, než za jakékoliv jiné kupované jídlo.

PS: mne samotného do jisté míry živí e‑shopový prodej kultur na domácí přípravu fermentovaných potravin a nápojů, takže by jistě někdo mohl namítnout, že (jak se s oblibou říká) kážu vodu a piju víno, ale jsem natolik příčetným, že ani jediným slovem neslibuji u žádné z nabízených položek jakékoliv zdravotní benefity nebo probiotičnost. Ba naopak, před nereálnými očekáváními výslovně varuji. A hle — i bez reklamního bulšitu to jde.

Další zdroje

• kniha Ed Yong: Obsahuji davy — populárně vystavěné a nesmírně strhující čtení o fascinujících poznatcích složitosti interakcí a soužití člověka a jiných organismů s mikroorganismy;
• kniha Radkin Honzák: Ať žijou mikrouti — přiblížení funkcí, složitosti a významu mikrobiomu odlehčenější formou
• Společnost pro probiotika a prebiotika
• Do Probiotics Really Work?
• Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit je velká analýza z roku 2019, která hledá všechny vědecké zmínky o benefitech kombuchy na lidské zdraví, žádná neobjevuje a nespecifikuje konkrétní probiotický kmen

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz