Pyl

Pyl, samčí pohlavní buňky rostlin, je poměrně velmi zajímavou surovinou. Mimo to, že je potřeba k tomu, aby rostlina měla plody, tak slouží jako hlavní zdroj bílkovin včelám.

Kromě sóji je jediným rostlinným produktem, který obsahuje komplexní bílkoviny, a také jednoduché cukry, trošku tuku, většinu ve vodě rozpustných vitamínů, na které si vzpomenete, a spoustu minerálů.

Také obsahuje aktivní enzymy — zejména na štěpení škrobů, ale najde se tam i pepsin či tripsin. Navíc tam pochopitelně bydlí i kolonie velmi zajímavých mikroorganismů.

Má to ovšem velký háček — zrnko pylu samo o sobě má velmi odolnou ochrannou vrstvu a projde trávicím traktem zcela bez úhony, nic z něj nejde vstřebat do organismu a využít.

Pokud se ovšem nezkvasí.

A teď hádejte, co s ním dělají včely. Ano, fermentují ho. No vážně! Sesbíraný pyl včely skladují v zavíčkovaných plástech s trochou medu, který tam slouží jako strážce toho, aby to nezačalo kvasit nežádoucím směrem, a krmí se jím až po nějaké době. Proto také můžete koupit dva druhy pylu.

Jednak levný rouskový pyl, což je čerstvý pyl, který včela pomocí slin s mnoha účinnými látkami upraví do žlutých pevných zrn, která včelař včelám sebere těsně před tím, než vlezou do úlu.

Daleko dražší je pak plástový pyl, tedy ten, který už včely nechaly zkvasit. Včely létavky přinesou pyl, sundají ho z nožiček do voskové buňky a letí pro další nálož. Domácí včely pyl udusávají a přidávají výměšky slinných žláz obsahující další enzymy a biochemické látky, které pomůžou naštípat odolné pylové zrnko. Když už je vosková buňka dostatečně plná, zamáznou zásobu pylu medem, zavoskují a v anaerobním prostředí a při teple úlu ho nechají kvasit. Nutriční hodnoty takového pylu se mění: vznikají tam nové vitamíny — tradičně ze skupiny B a K, přičemž takto zkvašený pyl vydrží i několik let bez změny svých vlastností. Říká se mu perga. Angličané mu říkají „bee bread“ — včelí chléb. Pro včely je totiž základní složkou jejich krmení — zatímco z medu mají cukry, tedy energii, tak stavební kameny na cokoliv — bílkoviny — berou právě z pylu.

Konkrétní složení pylu se pochopitelně liší podle toho, odkud ho včely přinesly. Zkušení včelaři podle barvy rousku umí rozpoznat, z jaké je kytky. Galerii najdete třeba zde.

Plástový pyl je možné přímo konzumovat a využít tak široké možnosti účinků na lidské zdraví. Pokud ovšem nejste alergičtí na pyl nebo včelí produkty. Pokud ano, a přesto to chcete zkusit, tak začněte tím, že pergu rozmíchejte v trošce vody a naneste třeba na vnitřní stranu zápěstí, přelepte náplastí a nechte 24 hodin působit. Pokud kůže pod tím opuchne, nebo se jinak výrazně podráždí, potřete to Fenistilem a na užívání pylu zapomeňte. Pokud se nic nestane, můžete pokračovat dál. Nechte v puse rozpustit kousek pergy, vyplivněte a počkejte alespoň hodinu, co to udělá. Pokud začnete mít nějaké projevy alergie, rozkousejte tabletku antihistaminika, spolkněte ji a pyl darujte někomu, kdo alergický není. Pokud projde cucání trochy pergy a hodinu dvě se nic nestane, zkuste sníst kávovou lžičku — opět s antihistaminikem po ruce. Pokud i toto projde, je tento produkt pro vás bezpečný. Třeba já jsem alergická na břízu, jívu a topoly (včelí produkty snáším bez problémů, včetně včelího jedu) a i přímo rouskovaný pyl nebo zkvašené pylové věci mi nic nedělají.

Pokud nemáte k dispozici pergu, ale jen rouskovaný pyl, je potřeba ho nechat fermentovat.

Nejčistějším způsobem jak pyl zfermentovat, je smíchat ho s medem. Je potřeba, aby to byl med od včelaře, tepelně neupravovaný. Míchá se 5 – 10 % pylu s medem. Pokud je pyl čerstvý, jen pročištěný a zchlazený (když nakupujete přímo od včelaře a on vám řekne, že ho nesušil), tak se prostě pyl zamíchá s medem a nechá se pár týdnů (alespoň dva) stát v teple (ideálně okolo 30 stupňů), s tím, že je potřeba uzavřenou sklenici jednou až dvakrát denně převrátit a nechat medopylovou směs promíchat. Pokud si koupíte rouskovaný med normálně v krámě, tak ten je sušený. Je potřeba ho nejprve nechat rozpustit ve stejném objemu převařené, vychladlé vody, smíchat s medem a počkat alespoň 14 dní, než prokvasí. Poznáte to mimo jiné podle toho, že pH medu klesne z neutrálních hodnot do výrazně kyselých (okolo 3 – 4). Kdo nevěří přirozeným kulturám na pylu, bude sušený pyl namáčet do syrovátky nebo vodního kefíru.

Spáchala jsem pokus — jednu várku medu s pylem jsem nechala jen tak, druhou jsem smíchala s trochou sušené kefírové kultury a třetí, pod vlivem tohoto článku, jsem kvasila dvoufázově. Med s pylem jsem první tři dny nechala kvasit Bacillem subtilis natto a pak jsem přidala kefírovou kulturu.

A jak to dopadlo?

Pylový med s kefírovou kulturou je po třech týdnech fermentace v pokojové teplotě o trošku tekutější, než ten bez ní. Ten s bacilem natto ztmavl, zmatněl a je téměř tekutý. Má také horší chuť. Naštěstí ovšem nesmrdí jako Bacillus subtilis ve své plné podobě. Všechny mají pH okolo 4.

Po dvou měsících všechny trochu zřídly, pyl se rozpustil a med zmatněl, protože v něm jsou pylová zrnka. Ten bez přidaných kultur chutná hlavně po medu. Ten s kefírem víc po pylu, ale chuť je vcelku vyvážená a sedí mi nejvíc. Ten s Bacillem subtilis natto a kefírem má chuť úplně jinou. Ne špatnou, ale nedominuje v ní ani med, ani pyl. Pro sebe si tedy udělám litr medu s pylem a kefírem a v zimě se budu očkovat proti jarní alergii. Uvidíme, jestli to zabere.

Celé to jde i mnohem rychleji, protože hlavním rodem, který pyl v úle fermentuje, jsou laktobacily. A ty máme doma v každém jogurtu, zakysané smetaně či kefíru. Takže není potřeba čekat tak dlouho, než se mikroorganismy prokousají antibakteriálním medem.

Pylový kefír či jogurt

Ingredience:

• 250 ml jogurtu, zakysané smetany či kefíru,
• 5 g rouskového pylu,
• 5 g medu.

Smíchejte jogurt či hodně mladý kefír s pylem, rozmíchejte v tom med a nechte to stát 24 hodin při pokojové teplotě. Celé to jemně zežloutne a bude chutnat po pylu.

Chutná to moc dobře třeba s ořechy nebo s ovocem.

Pylová limonáda

Ingredience:

• 1 l vody,
• 15 g rouskového pylu,
• 30 g medu,
• 1 citron.

Rozmíchejte ve vodě med, přidejte pyl a citronovou šťávu a přelijte do lahve, která jde zavřít. Nechte 24 hodin kvasit při pokojové teplotě. Dejte vychladit. Otvírejte opatrně — většinou to kvasí velmi prudce. Fermentaci můžete ještě pojistit vodním kefírem nebo syrovátkou. S kefírem to prokvasí rychleji a déle to vydrží. Nadivoko kvašená jen pylem mi po dvou třech dnech začala prokvášet něčím divným, jakoby ztuchlým. Ovšem každý pyl se bude chovat jinak.

Nutno ovšem také uvést, že současné výzkumy úplně neumí potvrdit starší, téměř magické účinky včelího pylu. Posledním hitem pak je borovicový pyl, který má obsahovat D vitamín a fytoandrogeny, a tak má sloužit jako zázračný lék na mužskou vitalitu a potenci.

Problém ovšem je, jako u většiny zázračných doplňků, v dávkování. Ve sto gramech pylu jsou nanogramy účinných látek. Doporučené denní dávky jsou v mikrogramech. A i sto gramů pylu je na konzumaci zatraceně hodně…

Zbylé studie tvrdící, že pyl nezabírá, byly ovšem prováděny na pylové tinktuře- tedy bez předchozí fermentace a narušené exiny. Je tedy pořád ještě možné spolehnout se na lidovou medicínu mnoha zemí, která pyl vnímá jako velmi léčivý. A i kdyby to nebylo léčivé, tak pořád je to moc dobré. Hlavně v zimě a v podzimních plískanicích je ta oranžová barva s vůní a chutí kvetoucích stromů ohromě povzbuzující.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.