Rajčata
4. ledna 2013; přečtete za 3 minuty
Já vím, že tentokrát jsem úplně mimo sezónu, ale chci vám představit princip věčné lahve a mám fotku jen s těmi rajčaty. Tak mi přijde rozumné se o nich rozepsat. Zejména když výsledek s domácími nezralými byl fakt výborný. Na rozdíl od pokusu s těmi, která jsou takhle v zimě ke koupi.
Věčnou lahev jsem zakládala někdy na podzim, původně asi kvůli květáku, a byl v ní univerzální slaný nálev s cibulí, česnekem, hořčičným semínkem, novým kořením, koriandrem, hřebíčkem, chilli papričkou a pepřem a koukám, že si tam našla cestu i saturejka a vinné listy kvůli zachování křupavosti zeleniny. Tak nějak se stalo, že jsem průběžně odebírala původně naložený květák a přidávala další kousky zeleniny, které zrovna byly po ruce. Kvasilo to moc pěkně a hlavně časem se stával nálev chuťově velmi lahodným a šikovným na startování další zeleniny.
No a někdy koncem října jsem tam hodila poslední sklizená, nedozrálá rajčata. Fermentace totiž umí snížit obsah solaninu. A navíc tam prý (podle amerických vědců) néjni zlý solanin, ale vlastně spíš ne moc škodlivý tomatin.
Zelená rajčata patří surovinám, které jižanská a mexická kuchyně celkem pravidelně zpracovává. Ostatně dostala se i do názvu filmu. Takže jsem pár sklizených rajčat nedala dozrát s jablky, ale hodila je do věčné láhve a nechala je tam tak týden. A voilà — výsledek byl naprosto báječný. Jemné, nakyslé, s docela výraznou umami. A hlavně tedy i když nezčervenaly, tak se v nich zesílila taková ta rajčatová chuť. Proto jsem taky nedávno zkoušela, jestli to bude fungovat i na kupovaná, umělohmotná, zimní cherry rajčata. Jenže jsem je jen omyla a nespařila horkou vodou a dopadlo to špatně — zanesla jsem si do nálevu plíseň a šlo to do záchodu…
Předtím jsem ze zralých rajčat zkoušela fermentovaný kečup a to tedy nebylo ono. A taky salsu — ta je naopak skvělá a rozhodně ji v létě udělám děsně moc, aby vydržela na celou zimu.
No a určitě budu pokračovat v experimentech i se zelenými rajčaty, protože jen tak na volno zkvašená jsou báječná a tradičních receptů se nabízí hodně.
S papričkami, česnekem, fenyklem a koprem, s mátou, bazalkou, česnekem a chilli nebo v různých salsách, džemech a čatný.
Jen tedy zjevně budu muset prostý záhon na rajčata změnit na rajčatovo-bylinkovou plantáž o celé výměře zahrady, neboť se tím ještě zvýší naše spotřeba rajčat. Respektive kdo byste se moc báli jedovatého solaninu a potřebovali se během příštího léta a podzimu zbavit nezralých rajčat, tak si na mě vzpomeňte. Já se pak v sezoně zase připomenu.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
11 komentářů
Prosím pěkně, co je věčná láhev? Vypadá to nadějně zajímavě, nějaká receptura a návod k použití by byl? Díky moc, s těmito pokusy teprve začínám.…. Alena
Ha a to jsem si myslela, že jsem to vysvětlila. No zjevně blbě.
Velká pětilitrová lahev, kde jsem nejprve úspěšně zkvasila květák s cibulí a s univerzálním nálevem a pak do toho přidávám další zeleninu, co mám zrovna po ruce a postupně ujídám tu prokvašenou. Než mi to díky kupovaným, nedezinfikovaným rajčatům zplesnivělo, tak to stála na lince.
Tak to je dost dobré. Děkujeme za inspiraci.
Recept na univerzální nálev? Koření je popsáno, ale kolik soli či co dál s tím…? zkusila jsem nějaké recepty z internetu,ale udělal se mi vždy nahoře povlak 🙁 Děkuji Alice
Povlak je křís — kvasinka. Vzniká tam, kde je zatím málo kyselé prostředí a zároveň přístup vzduchu. Je potřeba zajistit aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinou a ideálně aby tam byl minimální přístup vzduchu. Případně použít hodně syrovátky a nebo nálev do začátku přikyselit.
Soli se dává od 2 do 5% celkové váhy. Tedy pokud to celé váží kilogram, tak to chce alespoň 20 g soli. A nebo zkusit kysání bez soli — to určitě chce startér a případně okolo 5% váhy přírodního medu (tedy od včelaře, ne z obchodu)
V některých receptech z odkazů nejsou nezralá rajčata, ale zelené odrůdy např.Green zebra je zralé zelené. Ale normální nezralá jsou klidně jedlá, naložená byla super, i když zkvasila samovolně
Zdravím, chci to zkusit, ale tohle moc přesný návod není. Našel jsem tenhle recept: http://www.gardenbetty.com/2011/08/four-ways-to-pickled-green-tomatoes/ , ale pokud chci laktofermentaci, tak by tam neměl být ten ocet, nemýlím-li se? Nechci dělat večnou láhev, jen ta rajčata. A zadruhé — v jakém stupni nezralosti je ideální je sebrat? Díky za odpověď.
Zalijte rajčata 3 – 6% slaným nálevem, zatižte, aby byla pod hladinou, případně přidejte libovolné koření (není nutné) a nechte v teple kvasit. POkud máte nějaký startér, tak tam dejte startér a kdo nemá startér, tak tam nedá nic 🙂 Nutno přiznat že mléčné kvašení není nikterak exaktní záležitost.
Rajčata berte v okamžiku, kdy už moc víc nenarostou, ale ještě se nezačala vybarvovat. Nechte je kvasit tak 7 – 10 dní v teple a pak ještě nechat alespoň týden v lednici, aby se případný solanin skutečně rozložil.
Dobry den!
Kdyz uz mam tedy nakvaseno, uz to i tyden sedelo v lednici.… co pak? Dam to do komory, sklepa, a jak dlouho to tam bude sedet, nez se to zkazi? Vite, jestli to udelam ted, na konci srpna, muzem to pak jist i v lednu, unoru? Babicka nam kvasila zeli, to vydrzelo az do brezna-dubna.… ale okurky a rajcata zavarovala.… a toho nam hooodne zustalo, tak bych zkusila kvaseni.…
Rychlokvašky mívají v chladu trvanlivost tak dva, tři měsíce — pak začnou příliš měknout. Rajčata by měla vydržet daleko déle — ostatně rusové si je takhle nakládají na zimu. Je potřeba je mít ovšem uchované v chladu.
Niečo o Kvašákoch a ako to správne robiť, čo sa naozaj vyžaduje, čo netreba a čo netreba opomenúť sa nájde na tejto adrese..:
https://ondera.blog.sme.sk/c/154027/Kvasaky-ako-vybabrat-s-plesnou.html
No myslím, že tieto „rozumy“ sa dajú použiť ku kvaseniu všeobecne.
Sám som recept vyskúšal a môžem potvrdiť, že úspešne. Kvašáky boli eňo-ňuňo.
Čo sa „rajčat“ týka, tak to už neviem ako to zmastiť aby to vydržalo dva mesiace v studenej komore. U nás sa nakladajú tieto „záhradné prebytky“ do súdkov na kvasenie Kapusty (česky Zelí), tiež som to ešte nerobil, nedohnalo ma to k upotrebeniu, vždy bolo len zavárané, či inak nakladané.
Prameň k ďaľšiemu bádaniu nakladania do súdkov. Skrolujte nižšie až prídete na článok nášho záujmu — Kvasená zelenina..:
http://vyziva5elementov.eu/vitaminy-a-probiotika-z-vlastnej-kuchyne/
Podrobnejšie už priamo na udanej stránke.
Čo sa dá kvasiť?
Kvasiť v podstate môžete akúkoľvek zeleninu. Brokolicu, karfiol, mrkvu, kapustu, uhorku, pekinskú kapustu, papriku, cesnak, cibuľu, kaleráb, zeler, reďkovku, cuketu atď.
Dôležité sú štyri zásady:
Krájanie na malé kúsky
Tlak
Soľ a koreniny
Čas
Spôsob prípravy:
Rýchlo kvasená zelenina (zaťažiť na niekoľko hodín v nádobe)
Krátkodobo kvasená zelenina (2 až 6 dní)
Dlhodobo kvasená zelenina (týždeň až dlhšie)
Zásady pre nakladanie:
Nádoba by mala byť nepriehľadná. Ak použijete pohár obaľte ho alobalom.
Čím hrubšie je nakrájaná zelenina, tým dlhší je proces kvasenia.
Čím viac soli, tým dlhšie kvasenie.
Zelenina musí byť vždy ponorená v náleve, inak začne hniť.
Objem soli musí tvoriť ideálne okolo 2 % z objemu nádoby.
Zeleninu poriadne natlačte, aby okolo nej nezostal vzduch.
Pri suchších druhoch použite viac vody.
Iný recept na kvasenie v súdku..:
https://varecha.pravda.sk/recepty/kvasena-zelenina-podla-stareho-bulharskeho-rec/44929-recept.html