Rajčata II

Původně jsem chtěla jen na facebooku upozornit na dva loňské rajčatové články, ale jak jsem je po sobě četla, tak mi přišly nějaké takové divné a zjistila jsem, že vlastně bude snazší napsat ty články znovu, než je přepisovat. A tak je tu tenhle příspěvek. Ještě pořád se dají koupit dozrálá rajčata a kdo má vlastní zdroje, tak začíná řešit co s těmi, která nedozrají. A právě k tomu mám pár receptů na skladě. Tradičně fermentují rajčata Rusové, ale i spousta dalších rajčatových výrobků se dá zkvasit. To, že jsou rajčata zdravá, píšu jen tak pro formu. Kyselina listová, provitaminy A, vitamín C, hořčík, draslík, železo, fosfor a hlavně lykopen a tomatin. Lykopen patří k velmi silným antioxidantům chránícím buňky před poškozením a následným rakovinotvorným bujením a tomatin na sebe váže molekuly cholesterolu a zabrání jim tím vstřebat se do organismu. Čímž tedy pomáhá regulovat jeho hladinu v organismu. Drobný problém je v tom, že je převážně v syrových rajčatech (což by neměl být problém), ale společně se solaninem ho fermentace či proces zrání rozloží.

Mno…

Ale tak jako jeden z možných, leč špatně dosažitelných zdravotních účinků rajčat to uvést můžu, ne?

No nic, zpět ke zpracování úrody.

Rajčata kvasí a kysají velmi ochotně, protože mají vcelku významný obsah jednoduchých cukrů, které mikrobům vyloženě chutnají. Vcelku snadno a rychle se pomnoží Saccharomyces cerevisiae, která tomu sice dodá trochu alkoholu, ale ta chuť je pak taková divná. Výrazně doporučuju tentokrát použít startér obsahující pouze laktobacily nebo to zkusit nadivoko (zejména pokud máte rajčata vlastní, nestříkaná). To znamená nejlépe nálev z nějakého jiného zeleninového kvašení, popřípadě se v obchodech dá koupit šťáva z kysaného zelí, která je ošetřená jen vysokým tlakem, a tak v ní bakterie ochotně přežívají — bývá v chladicích pultech u zeleniny. Popřípadě syrovátku z kysaných mléčných produktů, které nejsou kefír, nebo jako poslední štaci teda tabletku probiotik z lékárny.

Rajčatová šťáva

Základ na Sandorovu bloody mary

Ingredience:

• rajčata,
• sůl,
• startér.

Podle toho, co máte doma za kuchyňské přístroje, vyrobte rajčatovou šťávu. Ideální je odšťavňovač nebo lis na mošt. Kdo ho nemá, tak rajčata rozmixuje dohladka s trochou vody a přecedí přes plátno. Dužinu použijte třeba do rajčatové omáčky. Osolte směs (2−4 % objemu rajčatové šťávy), přidejte startér, nalijte do lahve, ideálně pod kvasnou zátku, nechte týden až dva při pokojové teplotě, pak to zavíčkujte normálně a nechte zapomenuté co nejdéle v chladném sklepě. Oddělí se červená dužina od vody, což ničemu nevadí — stačí protřepat.

Pochopitelně k tomu můžete přidat libovolné koření, které se dobře kombinuje s rajčaty — česnek, zelené bylinky, bobkový list, nové koření, skořici, hřebíček, koriandr, kumín (šabrej) a tak.

Na šťávu jsou ideální rajčata přezrálá, můžou být trošku pomačkaná. Neměla by ale být nahnilá. Pokud už máte trochu jetá rajčata, tak je převařte a nakysejte na divoko, ale se startérem. Když necháte nepřevařené ty mikroby, co začaly s hnilobou, tak se vám v tom pochopitelně můžou pomnožit rychleji než žádoucí bakterie mléčného kvašení a výrobek pak normálně shnije místo toho, aby zkvasil.

Ostatně lykopenu var pomáhá, lépe se pak vstřebává. Pokud chcete dodat ještě rajčatovější chuť, nechte to zkvasit se stopkami, řapíky a případně trochou rajčatového listí (chemicky neošetřovaného). Případné alkaloidy fermentace sežere a právě nejvíc rajčatové vůně je ve stopkách. Dělá to tak Heston Blumenthal. Ten teda nekvasí, ale vaří rajčatové koncentráty s rajčatovými stopkami.

Rajčata nakládaná v celku

Pokud nemáte přezrálá rajčata, ale spíš pevná, ne úplně došlá (tedy standardní nabídku většiny českých krámů), naložte je v celku do slaného, kořeněného nálevu. Rovněž cherry rajčátka jsou ideální jako ozdoba a kysaná příloha téměř ke všemu.

Ingredience:

• rajčata,
• česnek,
• celerová nať,
• kopr,
• pepř,
• hořčičné semínko,
• křen,
• případně něco rajčatových stopek,
• sůl,
• voda,
• startér.

V převařené vodě rozpusťte sůl (4−6 %) a až to vychladne, přilijte nějaký startér. Do vyvařené lahve naskládejte rajčata, natě a koření, zalijte slanou vodou. Zatižte dostatečně tak, aby veškeré pevné kusy byly pod hladinou vody a zakryjte nádobu, aby tam nepadal prach a nelítal tam hmyz. Nechte v teple prokvasit okolo 10 dní a posléze skladujte v chladu.

Pochopitelně můžete udělat jiné chuťové variace, než je ta ruská — co třeba bazalka, česnek, bobkový list, nové koření, a pepř? Anebo hodně chilli, oregano nebo majoránka, koriandrová semínka, muškátový květ, pepř a bobkový list pro mexickou příchuť? Anebo tymián, česnek, estragon a bobkový list pro francouzský nádech!

Zbyla vám díky letošnímu odsunutému zrání a rychlému nástupu podzimu na zahradě zelená rajčata? Mléčné kvašení je nejspolehlivější způsob, jak je zbavit nežádoucích alkaloidů. A navíc naložená skvěle chutnají. Můžete je buď naložit stejně jako ta zralá — do láku s kořením dle chuti nebo přikrájet do nejrůznějších směsí. S květákem, houbami, paprikami, mrkví — jak je ctěná libost. V případě jednodruhových zelených rajčat hlasuju za použití cajunského koření — tedy sáhnout do pokladů kuchyně jižanských států. Cibule, česnek, chilli papričky, pepř, tymián, oregano a případně uzená paprika.

Salsa

Loni jsem nakládala malou testovací skleničku, letos to bylo už pět litrů. Jednoznačně jedna z nejlepších mléčně fermentovaných věcí, které produkuju.

Ingredience:

• 5 dílů rajčat,
• 1 díl cibule,
• 1 díl jarní cibulky,
• velký svazek koriandru,
• sůl,
• startér,
• spoustu česneku,
• dostatek chilli papriček, ideálně jalapeño,
• možno také trochu celerové natě nebo opražený, podrcený kumín (šabrej) nebo libovolná jiná směs na salsu — jsou dosti variabilní.

Nasekejte rajčata, cibuli a cibulku a smíchejte to. Osolte dle chuti a přidejte dostatek prolisovaného česneku. Zbavte papričky semínek (můžete je tam i nechat, pokud to chcete fakt ostré) a nasekejte najemno. Za stálého ochutnávaní přidávejte do salsy. Nasekejte koriandr a opět přidávejte a ochutnávejte, jestli vám už je to pro vás akorát, anebo ho tam chcete ještě víc. Přilijte trošku startéru, dejte do vyvařené nádoby, zabraňte přístupu vzduchu k povrchu salsy a tak týden dva nechte kvasit. Posléze uchovávejte v chladu. Pustí to docela dost šťávy a ztratí to tu krásnou čerstvou barvu, ale bude to naprosto báječné. Pokud by to mělo příliš tekutou konzistenci, tak klasicky nechte salsu vykapat přes plátno v cedníku. Šťávu uschovejte — kromě toho, že je to startér pro další experimenty, tak je moc dobrá jen tak na pití. K masu, do sendvičů, k nachos — kamkoliv místo kečupu. Teda pokud bereme kečup jako dochucovací omáčku, nikoliv jako surovinu na vaření…

V odkazu na loňský článek najdete také recept na fermentovaný kečup, ale nějak mě nenadchnul, protože jaksi bakterie sežraly cukr a chyběla tomu tedy ta kečupová sladkost. Možná by to šlo nějak pořešit za pomoci stévie či jiných sladidel, ale letos jsem neměla dost rajčat na tolik salsy a zároveň na experimenty s kečupem.

Jinak fermentují se také rajčatová semínka, aby se lépe uchovala přes zimu a nenapadaly je plísně a jiné choroby. Jak na to vám poví třeba zde (v angličtině). Důležité to je zejména pokud se snažíte uchovávat staré odrůdy nebo teda obecně chcete pěstovat rajčata z těch, která jste letos sklidili, normálně kupovaná semena se moří průmyslově.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.