Rebarbora čili reveň

Zbývá posledních pár dnů rebarborové sezony. Protože ji mám hodně ráda, bylo by divné, kdyby se tu neobjevila. Navíc tedy právě mléčné kvašení rebarbory výrazně zvyšuje její nutriční hodnotu.

Rebarbora by se totiž neměla jíst po sv. Janu. Praví tak lidová moudrost, ale také tak praví biologie. Rebarbora obsahuje vysoké dávky kyseliny šťavelové, jejíž koncentrace už koncem jara v řapících přesahuje hodnoty bezpečných dávek. V případě, že jíte vysoké dávky kyseliny šťavelové bez její neutralizace nebo degradace, tak nejen že odvádí z vašeho těla minerály, ale při vhodných dispozicích organismu může způsobit vznik močových kamenů.
Kyselinu šťavelovou můžete nechat navázat na vápník. Proto by se zelenina vysokým podílem šťavelanů, jako je šťovík, špenát nebo třeba rebarbora, měla jíst s mléčnými výrobky, v silném kostním vývaru nebo s mletými semínky bohatými na vápník. Váže se pak do šťavelanu vápenatého, který se tak prakticky do organismu nevstřebává. projde a neuškodí. Menší podíl kyseliny šťavelové se rozloží při tepelné úpravě, zejména vařením ve vodě a případně předchozím louhováním. Problém je, že při louhování odchází ze zeleniny další důležité látky, ztrácí se barva a chuť.

Ale abych rebarboru jen nehaněla — kromě kys. šťavelové obsahuje také vysoké dávky některých vitamínů B, antioxidanty (zejména červené variety), vitamín K a minerály jako je železo, draslík, fosfor, vápník nebo měď. Konkrétní data pak najdete tady. Jenže právě jejich vstřebatelnost závisí na tom, jak moc se sníží obsah šťavelovky.

Jedna z variant je už zmiňované podávání s mléčnými produkty — kvůli rozpustnosti vitaminu K je lepší smetana než mléko. Dále pak tepelné opracování rebarbory — to ovšem zničí třeba i vitamín C.

A další varianta je tedy její zkysání. Podklady pro toto čerpám z článku o zvyšování stravitelnosti špenátu (tu), respektive ze studie o fermentované mrkvové šťávě (zde). Vzhledem k tomu, že se oboje vztahuje ke kyselině šťavelové, dá se to použít i u rebarbory.

Rebarborový základ

Ingredience

• 1 kg rebarborových stonků,
• 200 g cukru,
• nějaký startér.

Nakrájejte omytou rebarboru na na silnější plátky, v hrnci ji prosypte cukrem a na mírném ohni vařte tak 6 – 8 minut. Tak, aby se to úplně nerozpadlo, ale aby se už vyloučila rebarborová šťáva. Nechte vychladnout pod 40 stupňů, do hmoty zamíchejte nějaký startér, přendejte do vyvařené nádoby, minimalizujte kontakt se vzduchem a nechte pár dní zkvasit v teple. Trošku to pozmění chuť — bude tam cítit mléčná kyselina a trošku to potlačí rebarborovitost. Zceďte přes plátno a vzniknou vám dvě suroviny — rebarborová šťáva a základ, který můžete použít třeba do koláče nebo do zmrzliny.

Rebarborová limonáda

Ingredience:

• rebarborová šťáva z předchozího receptu,
• cukr,
• voda,
• případně citrusy nebo jahody,
• z koření zázvor, vanilka či kardamom, máta, meduňka.

Fermentovaný rebarborový sirup nařeďte vodou a doslaďte, přidejte koření nebo čaj z máty či meduňky (jejich listí při fermentaci rychle hnědne a začíná hnít). Nechte 24 hodin fermentovat v teple, pak vychlaďte a přidejte do toho nakrájené ovoce.

Rebarborové čatní

Ingredience:

• 500 g rebarbory,
• 1 cibule,
• 100 g rozinek,
• 100 g sušených brusinek (pokud třešně či višně, tak jsou lepší),
• 100 g cukru,
• 100 ml červeného vína,
• čerstvý zázvor,
• badyán,
• skořice,
• chilli papričky,
• kurkuma,
• lžíce soli,
• startér.

Zalijte rozinky a brusinky horkou vodou a vyperte je — zbaví se tak siřičitanů, které je konzervují. Bránily by prokvašení celého čatní. Popřípadě použijte nesířené ovoce.

Na troše másla nechte pomalu zkaramelizovat cibulku, na závěr přidejte cukr, který když začne hnědnout, zalijte vínem a nechte chvíli odpařit. Přidejte koření, pokrájenou rebarboru se sušeným ovocem a rozvařte na kaši. Dosolte a nechte vychladnout. Do vychladlého čatní přidejte startér a nechte ve vyvařených sklenicích za co nejmenšího přístupu vzduchu fermentovat tak 4 – 5 dní při pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v chladu a přidávejte k masu, indickým pokrmům, smaženým věcem nebo ke krekrům a sýru.

V případě, že chcete použít už zkvašenou rebarborovou hmotu z prvního receptu, tak to všechno vařte bez rebarbory, nechte vychladnout a už jednou fermentovanou rebarborovou kaši tam zamíchejte namísto startéru.

Nakládaná rebarbora

Ingredience:

• 500 g rebarbory,
• cibule,
• voda,
• vinné a nebo rybízové listy,
• čerstvý zázvor,
• startér,
• sůl,
• sada koření:
• A — hořčičné semínko, bobkový list, pepř, nové koření, koriandr, kopr;
• B — kurkuma, římský kmín, hořčičné semínko, hřebíček, pepř, chilli paprika, badyán, skořice;
• C — pepř, nové koření, česnek, estragon, celerové semínko, muškátový květ;
• D — nějaká vaše oblíbená směs na nakládání.

Svařte koření se solí a vodou (klasicky — soli by mělo být 2 – 5 % váhy vody). Do vyvařených sklenic naskládejte rebarborové stonky, na kolečka nakrájenou cibuli s čerstvým zázvorem. Zalijte horkým nálevem a nechte vychladnout. Přilijte startér. Na vrch položte omyté listy (zabrání tomu, aby se začala rozkládat celulóza a rebarbora zůstane křupavá). Zatižte vyvařeným kamenem, zakryjte plátnem nebo potravinářskou folií, aby tam nemohl prach a mušky. To je další z možností, jak zabránit styku fermentovaného objektu se vzduchem pokud nemáte kvašák nebo se vám nechce laborovat se soustavou sklenic. V případě, že to chytne křís, tak ten bude jen na svrchní vrstvě listů a ty se prostě vyhodí.

Já jsem si nakonec vybrala variantu kari koření a po týdnu v nálevu je rebarbora překvapivě sladká. To ale podle mého za chvíli přejde, až rozloženou kyselinu šťavelovou nahradí mléčná. Jako příloha ke grilovanému masu nebo do nějakých divných salátů to je vcelku zajímavé. Ještě sklidím poslední listí na záhonku a zkusím asi tu bylinkovou verzi s estragonem.

Ještě tu mám rebarborové želé, což je celkem dobrý způsob, jak dostat do dětí něco probiotického — na fotce u článku z Respektu jsou to ty červené kostičky. Ale želé si nechám na nějaký příští článek. Respektive chci to zkusit ještě s domácí želatinou, což ještě zabere pár pokusů, než to bude k publikaci jako použitelný návod.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.