Ředkev v tomelu — daikon no kakizuke — 大根の柿漬け

Jedno velmi japonské kvašení využívající zimní sezonu. A je tam nesmírně zajímavý moment nakládání ředkve do rozmašírovaného ovoce.

Recept jsem okoukala a nadchla se pro něj ve výborné knížce o japonském nakládání a kvašení — anglicky ji koupíte zde. 

Potřebujete na to nemoc zralé, tuhé tomely — prodává se pod jménem kaki, Angličané mu říkají persimon. V českých krámech jsou španělské tomely, které jsou o fous sladší než ty japonské. Ale v jádru to nevadí.

Suroviny:

• 500 g bílé ředkve,
• 500 g tomelů,
• 40 g soli (8 % váhy tomelů).

Rozmixujte oloupané tomely se solí. Pokud chcete proces urychlit, přidejte k tomu trošku šťávy z nějaké už dokvašené zeleniny, která není moc chuťově výrazná (kysané zelí je mnohem lepší než kimčchi).
Důkladně omyjte bílou ředkev, nakrájejte na silnější špalíčky. Loupat se musí jen starší kusy s tužší slupkou.
Do kvasné nádoby dejte na dno vrstvu tomelu, na to vrstvu ředkve, na to vrstvu tomelu — nahoře by měla být vrstva tomelové kaše.

Zatižte celou hmotu a minimalizujte přístup vzduchu. Kdo neví jak, podívá se na tenhle náš starší článek. Tím že je v tom ovoce, bude to produkovat spíš víc oxidu uhličitého, než méně, takže pokud budete používat ziplockový sáček, či něco jiného pevně uzavřeného, bude potřeba čas od času upustit vzniklý plyn.

Nechte stát v pokojové teplotě a po třech čtyřech dnech začněte ochutnávat. Až to bude na vás tak akorát kyselé a už tam nebudou případné pachutě z různých druhů kvašení, dejte to do ledničky.

Výsledek je docela dost slaný, takže pokud chcete soli méně, tak ředkev na hodinku dvě naložte do čisté vody. 

Jí se ta ředkev, prokvašenou tomelovou kaši můžete použít jako startér a zapíchat do ní čerstvou ředkev či jinou zeleninu, když dojíte už prokvašenou.

Pokud chcete proces urychlit, nakrájejte ředkev třeba na plátky (ale bude se to blbě otírat od té tomelové kaše). Tradičně Japonci nechávají prokvasit velké kusy ředkve ve velkém množství kaše. Ředkev pak pokrájí na plátky až profermentovanou a pokapou to troškou tomelové kaše.

Pokud se vám nechce kvasit vůbec, tak tomel a ředkev nakrájejte na stejné kousky — dle libosti plátky nebo nudličky, smíchejte, osolte, pokapejte citronovou šťávou a trošku oslaďte a nechte chvíli stát, aby ovoce a zelenina pustily trochu šťávy a chutě se propojily.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.