Rybí omáčka

Rybí omáčka patří k nejstarším doloženým fermentovaným věcem. Spolu s pivem, chlebem a okurkami. Starověký Říman si bez ní jídlo neuměl představit a v jihovýchodní Asii také tvoří podstatnou součást chuti téměř čehokoliv.

Ve své podstatě je ohromně jednoduchá, jen její klasická forma vyžaduje trpělivost. U Sally Fallon ve Vyživující tradici pak najdete recept na jednu o něco rychlejší. Fungují obě.

Vegetariáni si svoje tekuté, slané umami mohou vyrobit z hub. Pokud rybaříte a budete to zkoušet ze sladkovodních plevelných ryb, určitě dejte vědět, jak to dopadlo. 

V Asii se tradičně vyrábí rybí omáčka z ančoviček (sardelí), Římani ji dělali ze sardinek. Sardinky seženete i v ČR syrové, po ančovičkách se podívejte v mrazácích v Makru nebo v ruských či asijských speciálkách. Jdou použít i sušené, které najdete ve pytlíku v asijských speciálkách, ale jsou to už filety bez kostí a vnitřností. Ale asi to půjde ve své podstatě vyrobit z jakékoliv ryby, včetně odřezků. Zkoušela jsem to jak z čerstvých sardinek a mražených ančoviček, tak i z namočených a sušených rybiček od Vietnamců. A fungovalo to.

Rychlá rybí omáčka podle Sally Fallon

Suroviny na cca 500 ml:

• 600 g ryb — ideálně čerstvých, případně rozmražených nebo rehydratovaných sušených; chce to mastné ryby, jako sardinky, makrely, ančovičky, šproty a podobně;
• 500 ml vody,
• 60 g soli,
• 50 ml kefírové syrovátky nebo 50 g rozmixovaného fermentovaného salámu,
• kůra z půlky chemicky neošetřeného citronu,
• 2 bobkové listy,
• 3 – 5 stroužků česneku,
• lžička celého pepře.

Svařte vodu se solí, pepřem a bobkovým listem, nasekejte ryby na kaši. Prolisujte česnek. Vše smíchejte s vychladlým nálevem a přidejte startér. Používejte takový, kde jsou přímo bakterie schopné konzumovat bílkoviny a tuky — jogurtová syrovátka tady nepomůže.

Pokud si nejste jistí mikrobiologickou nezávadností ryb (tedy jsou v takové kvalitě, že syrové byste je nejedli) a nevěříte, že to utáhne sůl a síla přírodní fermentace, tak ryby svařte se solí a kořením a až vychladnou, tak přidejte syrovátku.

Napěchujte kaši do dostatečně velké, vyvařené sklenice (nebo do několika sklenic) a zatižte tak, aby ryby zůstaly pod hladinou láku. Zakryjte, nechte dva týdny kvasit při pokojové teplotě, pak to přendejte do lednice a nechte to tam zrát ještě měsíc. Po měsíci zceďte tekutinu, rybí zbytky důkladně vymačkejte a pak tekutinu ještě proceďte přes kávový filtr. Pevné zbytky můžete vyvařit na rybí vývar.

Uchovávejte v chladu.

Tahle omáčka je rychlá, vcelku jednoduchá a díky použitým startérům, krátké době fermentace v teple a mléčnému kvašení je velmi bezpečná. Aby vám v něčem narostl botulotoxin, tak potřebuje nekyselé prostředí a dlouhé stání v teple. Má však dost jemnou chuť, což pro mnohé lidi může být výhoda, ale mě to úplně nepotěšilo.

A povzbuzena tím, že tahle omáčka nesmrděla ani při výrobě tak, jak jsem se obávala, výsledek byl docela dobrý a nikdo po něm neměl žádné trávicí problémy, zakoupila jsem sobě předloni v červnu půl kila sardinek od Chorvatů na trzích na Jiřáku…

Thajská rybí omáčka s ananasem

Ananas se tady k rybám přidává proto, že jeho přírodní enzymy pomáhají rychlejšímu rozpadu bílkovin na žádoucí aminokyseliny, které tvoří umami chuť. Právě kvůli ní se podobné omáčky dělají, že. Zároveň snižuje pH hned od začátku, a tak pomáhá zvyšovat bezpečnost fermentace.

suroviny na cca 300 ml

• 500 g čerstvých sardinek či ančoviček,
• 100 – 200 g čerstvého ananasu,
• 150 g soli.

Nasekejte ryby na hrubou kaši a smíchejte je se solí. Pokud máte chemicky neošetřovaný ananas, tak mi prosím napište, kde ho v ČR seženu, a nakrájejte ho na plátky tak velké, aby se vám vešly do nádoby, ve které bude vaše rybí omáčka zrát. Pokud máte k dispozici jen normální ananas, tak ho zbavte slupky a nakrájejte na patřičně velké plátky. Do vyvařené nádoby, ve které to bude kvasit (chce to tak 2 – 3 l objemu a uzavíratelnost) dejte vrstvičku ryb se solí, na ni ananas, na ten další vrstvičku solených ryb, na ni ananas a tak dále, až se zbavíte všech ryb. Poslední vrstvu tvoří zase ananas. Důkladně to v kvasné nádobě udusávejte, ať vám tam nezbudou žádné vzduchové kapsy. Navrch dejte vyvařené monofilové plátno, bambusové listy nebo jiné jedlé listy, třeba malinové, ty mají zcela neutrální chuť. Nepoužívejte bavlnu ani jiná přírodní vlákna, sůl a kyselé prostředí by ji sežralo. Zatímco u listí to nevadí, tak ta bavlna mi přijde jako součást pokrmu divná. Zejména pokud je to klasická bělená bavlna. A bio bavlny mi přijde poněkud škoda. Na listí dejte nějaké závaží — sklenici s vodou nebo třeba igelitový sáček s vodou. Celou nádobu uzavřete a omotejte potravinářskou folií.

Ideálně to dělejte začátkem léta, protože omáčka teď musí stát tři měsíce v teple.

Nejlépe v teple tropickém, ale loňské české léto té mojí bohatě stačilo. Enzymy v ananasu začnou rozkládat bílkoviny rybího masa a kostí, sůl zabije většinu mikroorganismů z ryb i ananasu a vytáhne veškerou tekutinu z každé buňky, kterou potká. No a mezi tím ty zbylí slanomilní mikrobové budou fermentovat všechno, co najdou. Tomuhle experimentu jsem hodně nevěřila. Fakt jsem se bála, že to bude děsný smrad. A víte co — ono to celou dobu vonělo hlavně po tom ananasu.

Přísahám!

Po třech měsících rybí kaši zbavte listí (už je tam takové prostředí, že se tam cizí kontaminanty neodváží), zavíčkujte, přendejte do chladu a nechte ji tam alespoň dalších 9 měsíců dozrávat. Pak ji zceďte a důkladně vymačkejte zbylou hmotu. Zbytky tentokrát na vývar nejsou úplně vono, ale dostatečně zarputilé osoby a Číňani určitě najdou způsob, jak to zužitkovat a sníst. Já je zbaběle vyhodila (kočky by si asi daly říct, ale je to na ně moc slané). Tekutiny přeceďte přes husté plátno a pak ještě přes kávový filtr nebo filtrační papír.

Tahle omáčka je daleko slanější, než recept předchozí, tím se víc blíží asijským omáčkám. Ale je v ní docela zřetelná ovocná chuť po ananasu — moc dobré a za pokus to rozhodně stojí. Díky vysokému obsahu soli to bez problémů můžete uchovávat při pokojové teplotě, postupně totiž bude ještě dozrávat.

Výsledná chuť je trošku jiná, než třeba thajská nam pla. Ta se totiž po dokvašení míchá s karamelem, pomalu a dlouho se vaří a redukuje a teprve pak se přecedí a stočí do lahví. Ale to potřebujete dělat ve velkém množství, aby vám pak vůbec něco zbylo.

Tady se podívejte na video z thajské manufaktury:

Pokud vás cesta světem fermentace přivedla k tomu, že chcete začít experimentovat s kvašením masa, tak rybí omáčka je dobrá na úvod. Jednak patří mezi vůbec nejstarší kvašené potraviny, které máme doložené, a také je vážně jednoduchá.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.