Rýže kodži část 5. – rychlé miso
19. září 2023; přečtete za 6 minutDevět let doma a šest let zde na blogu. Tak dlouho do svého okolí a do vás dosti nevybíravým způsobem láduju lžíci za lžící miso pasty všech barev, chutí a vůní. Jsou v každém druhém receptu v knize, ke snídani, obědu i večeři je mají gymnazisté na týdenním podzimním adaptačním kurzu, nakládal jsem ve firmě, na dvorku, na workshopech, někdy tři kila, někdy metrák. Cizrnu, čočku, sóju, fazole, dubové žaludy, hrachový granulát, do sudu, sklenice, krabice i do kbelíků.
Když jsem si tak ten původní seriál pročetl (a zrevidoval), zhrozil jsem se, že z něj vyplývá, že zrání misa trvá tak dlouho. To je přeci jen půl pravdy, pane mistr! Zdá se mi, že vám dlužím ještě návod, jak přežít období mezi naložením a uzráním té dlouhozrající varianty, protože přeci není možné, abyste si dávali do omáček a polévek masox, když můžete mít obstojné miso za dva tři měsíce.
Poměry, sůl a čas
Obecně se dá říci, že misa se nakládají se zhruba dvěma záměry co do doby zrání a očekávaného výsledku:
Dlouze zrající misa obsahují více luštěnin se složitějšími a bohatšími bílkovinami (sója, cizrna, žaludy, lupina), více soli kvůli dlouhodobé stabilitě (15 %), méně sacharidů (kodži) a méně vody; po několika letech (a horkých létech) jsou hnědá až černá a více připomínají maso, čokoládu a sójovku, mohou se téměř lámat a drobit.
Krátce zrající misa obsahují drobnozrnné druhy luštěniny s jednodušší skladbou makronutrientů (čočka, hrách, bílé fazole), hodně sacharidů z kodži a méně soli (8 %); po pár měsících zrání v mírných až chladnějších teplotách jsou stále světlá či jen lehce ztmavnou směrem k okrovým tónům, jsou dosti mokrá a sladká, umami výrazem a jemností připomínají spíše drůbeží vývar.
Co však do kterého misa nacpete, je víceméně jedno, ono to vždycky nějak dopadne. Stačí mít kvalitně připravenou kodži, dobře uvařené luštěniny a správně odváženou sůl a ono si to pak už poradí samo. Pak už jen průběžně ochutnáváte a v momentě, kdy uznáte, že je to použitelné, začnete odebírat a jíst.
Existují i recepty dokonce na jednodenní miso, kdy se smíchá sójová kaše s kodži a solí a směs se ohřívá 1 den na 60 °C. Výsledek je sice hodně sladký a trochu umami, ale chybí vývin jakýchkoliv dalších metabolitů a aromatických látek (vitamíny B, alkoholy, estery), které chtějí čas. Takový výrobek je stále ještě docela plochý a stejně jsem ho dal odležet na pár měsíců, než začal být zajímavý.
Základní světlé miso
Kodži připravte podle návodu v druhém dílu seriálu nebo průběžně aktualizovaného návodu k zakoupeným sporám. Jakmile je inkubace dokončená, namočte na pár hodin žlutý hrách do studené vody a pak ho uvařte — změkne dostatečně za půl hodinky, vaří se fakt rychle. Přebytečnou vodu sceďte a uschovejte, zrna nechte zchladnout na tělesnou teplotu. Přimíchejte kodži, sůl a dobře propracujte rukama v nějaké pracovní krabici nebo míse. Vlhkost můžete zvýšit zchladlou vodou z vaření — konzistence by měla připomínat něco mezi plážovým pískem na stavění hradů a maltou. Směs napěchujte do adekvátně velké sklenice. Pěchovat můžete klidně takto hrubou neumletou frakci; můžete se ale i rozhodnout, že budete nakládat substrát předemletý, což se dobře dělá na masomlýnku/misomlýnku..
Čerstvě založená láhev by měla mít dost prostoru v hrdle na případné kynutí, povrch misa zasolte souvislou tenoučkou vrstvou soli nebo potřete starším a prozrálým misem podobného typu. Čím starší miso, tím je kyselejší a tím je menší pravděpodobnost, že se ještě pokazí. Přes hrdlo přetáhněte potravinovou fólii a zajistěte gumičkou, postavte pro jistotu na talířek, protože miso, zvláště sladké a mokré, umí docela pěkně zpočátku kynout.
Zrání může probíhat kde je libo, většinou se ukládá spíše do chladnějších poloh (10−17 °C). Lze zrát pomalu v lednici či sklepě, ve špajzu, ale i při pokojové teplotě. Když bude přetékat žlutá tamari omáčka, sbírejte ji — je velmi delikátní! Průběžně též sledujte, jestli se nedějí na povrchu nějaké nepřístojnosti a řešte je zavčasu. Všechno je v naprostém pořádku, dokud na povrchu nerostou chlupaté barevné plísně. Stane-li se to, jeden dva případné ostrůvky odstraňte a miso přeskládejte do čisté láhve a pokračujte bez přístupu vzduchu ve fermentaci. Pokud se plíseň opakovaně ve velké míře vrací, už nestojí zachraňování asi za to. Ještě jednou si zopakujme, že potíže se vždycky dějí hlavně na povrchu, kde je kontakt hladiny s kyslíkem. Kde není hladina, tam nejsou potíže. Fermenty mají tendenci plesnivět hlavně v počátečních fázích zrání, když ještě nejsou dost prokysané (nemají nízké pH). Právě proto se na povrch natírají stará kyselá misa (viz výše).
V průběhu zrání dokonce můžete (stejně jako každý jiný) ferment i opravovat: zdá-li se vám třeba málo slaný nebo moc hrubý či suchý, vymanévrujte ho z nádoby, upravte to, co potřebujete, naložte zpátky a zase zajistěte anaerobnost.
K dobrému vyvinutí sladkosti, kyselosti a k rozkladu syrových rostlinných chutí stačí dva až tři měsíce. Pak už můžete začít nakládat novou várku a tuto začít spotřebovávat. Trvanlivost je neomezená, se stářím zpravidla roste u těchto typů sladkost a hodně často tmavnou a šednou svrchní vrstvy od oxidace.
Použití
Světlá misa používám vlastně denně v každém jídle, protože ta tmavá jsou kvůli dlouhé době zrání vzácnější a mají výraznější chuť, která se při příliš častém používání může přejíst. Hrachové nebo čočkové miso míří při snídani do cibulového základu pod míchaná vajíčka, do cibulového základu pod dhal, zeleninový krém nebo na kuřecí maso při pomalém tažení v troubě. O tom už ale naše kuchařka na doma…
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz
14 komentářů
Zdárek všem. Láďo ty to děláš snad naschvál nebo mi čteš myšlenky? Zvykl jsem si v práci o pauze pročítat Zkvašeno. I když ho defakto pročítám cca 2 roky, vždycky narazím na něco co jsem opoměl, přehlídl. A zrovna když jsem se nadlábnul perfektní tmavou miso polévkou mi hodíš pod nos shiro miso s vajíčkama? Mňam. Ty vrahu! Ne teď vážně. Shiro miso mně láká dlouho. Klasické tmavé jsem zakládal loni v listopadu ze sóji a pšenice ( asi divná kombinace, ale dostal jsem se celkem k velkému množství zadarmo ) a začíná chytat takový ten správný „ocas“ na patře. Ale počítám že tak půlrok-rok potřebovat bude. Teď mi pro změnu doma stejným způsobem zase leží 10 kilový pytel nemletého „syrového“ čiroku. Nevím co s ním. Nikdy jsem z něj nic nedělal. Hledal jsem všude po internetu zda by z něj šlo udělat shiro ale marně. Tak nevím…všude píšou že má neutrální chuť ( myslím mouka z něho ). Tak abych pak neměl doma pár kilo tmelu bez chuti. Dělal jsi z něj někdy něco? Tak zdar ať to bublá
Parádní příspěvek, jako vždy díky Dave! Jsem přesvědčen, že když se zoptimalizuje vaření zrn čiroku tak, aby byl správně po uvaření gumový, šel posypat sporami a nainkubovat, bude z něj funkční enzymatické činidlo na jakékoliv miso. Pokud se o nějaké surovině píše, že je chuťově neutrální, platí to o jejím nezfermentovaném stavu. Kyselina a umami se po uzrání misa vyvine vždycky — koneckonců kroupy i rýže jsou chuťově neutrální také a jaké jsou z nich dobroty!
Doporučení: začít ihned! ?
Díky za vysvětlení a oukej. Přesvědčil si mně. Asi to zkusím o víkendu z malé dávky. Třeba půl kila. No…buď to dopadne dobře, nebo blbě určitě 🙂 Jenom vychytat dobu vaření bude asi trošku složitější. Ale strejda papiňák si s ním asi poradí a štouchadlo na brambory ( vyzkoušené z vraždění podzimní dávky misa ) ho přinejhorším dorazí. Nevím proč, ale mám radši miso hrubější s kousky, než tu robotem utrápenou pastu. Co jsem hledal, tak málokdo ( teda kromě Afričanů pro které je stejně důležitý jako pro nás chleba na stole ) z něj něco smysluplného dělá. Max peče koláče což je škoda a myslím, že by si zasloužil možná malinkatý článek o jeho využití v ramci fermentace. Mně totiž nic kloudného nenapadá a i web je na tohle téma docela skoupý. A ani Sandor se o něm ve své bibli Divoké fermentace nějak nezmiňuje. Možná okrajově, a nebo neumím hledat. Je to totiž docela zajímavá a u nás opomíjená plodina ( říkám zrovna já, co má v regálu desetikilový pytel a doteďka chodil okolo něj a nevěděl co s ním 😀 ). Není přehnaně drahý, je bezlepkový ( což celiaci jistě ocení ) a oproti klasické pšenici/ječmenu ( na gramáž váhy ) docela zasobený vitamíny, minerály atd. Možná i kvas by z něj šel udělat. Ale kdo ví…třeba by to byl kekel dobrý leda na hubení myší ve sklepě.
Tak zdar a ať to bublá
Zdravím, dostala jsem Vaši naočkovanou rýží jako dar a dneska jsem se pokusila o naložení misa,hrachového…a už teď si říkám,jestli je vše ok…konzistence při mačkání byla vlhký písek,ale hrách stále saje a saje a mě se zdá,že je to jakési sušší,že se to zvrchu drolí. Mám to trochu ještě zvlhčit nebo nechat proces být a doufat,že se to fermentaci zvlhčí? Fotka mi nejde přidat 🙁 Díky moc za info, Adéla
Vyřešili jsme e‑mailem: všechny fermenty jdou v průběhu zrání opravit. V tomto případě vysypat, doladit konzistenci slanou vodou a zase vrátit ke zrání do nádoby.
Dobrý den, ráda bych doplnila, pokud s tím pane Sojka budete souhlasit, že pokud se nám na misu nebo jiném zrajícím produktu začnou tvořit plísně a vracejí se i přes odstraňování prvních ostrůvků, není nutné produkt vyhazovat. I když není zralý jak jsme plánovali, tak ho můžeme využít ‑nechat projít varem — v troubě, v páře, nebo použít do vaření nějakého receptu. Byla by škoda suroviny vyhodit…
Alena 🙂
Ano, i miso lze stabilizovat pasterizací nebo mražením ap.; každý si musí sám rozhodnout, jestli v jeho konkrétním případě chce nebo nechce řešit případné riziko mykotoxinů — dle osobního vkusu. Je lepší vést fermenty anaerobně tak, aby tam pokud možno vůbec žádná vláknitá houba růst nechtěla.
Tak som dnes vyhodil asi 1/3 krátkodobého misa. Nemienim nič pasterizovať, Dostanú ho sliepky. Myslíte že je to v poriadku? Alebo mám radšej vyhodiť všetko?
Dlhodobé miso mám naložené už vyše roka a vyzerá dobre.
Dobrý den. Před dvěma týdny jsem sebrala vrstvu (cca 2cm) ze sklenice misa, bylo tam těch plesnivých flíčků už moc. Ale radši než slepicím nebo kompostu jsem to nakrmila popelnici. Pro slípky i kompost je to moc slané. Zvažte to taky příště.
Dobrý den,
Mohu pomlít hrách i s kodži rýží? Loni v květnu jsem dělala miso ze soji a pouze jsem to rozmačkala bramboromlátidlem. Byl to můj první pokus a doufala jsem, že se zrnka sušené inkubované rýže rozloží femrntací. Nestalo se. Směs byla sušší, ale má teď velmi pěknou sytou barvu i silné hříbkové aroma. Na základě tohoto dílu článku si to hotové rozemelu v mlýnku na maso a budu spokojená. Mohu to ale rozemlít rovnou, až pak přidat sůl a pěchovat? Děkuji
Přesně tak, účinnost rozkládání a práce enzymů je lepší, když se to všecko pomele, na workshopech to tak děláme (a já doma taky) — v podstatě se nakládá hladké nebo polohrubé těsto. Proto ta věta „Pěchovat můžete klidně takto hrubou neumletou frakci; můžete se ale i rozhodnout, že budete nakládat substrát předemletý, což se dobře dělá na masomlýnku/misomlýnku.“
Sušenou kodži rýži je dobré před mletím trochu namočit, aby změkla a líp se mlela. Na suchou by byl potřeba výkonný rotační sekáček.
Dobrý den, díky vašim článkům a pár radám od jinud umím vypěstovat nádhernou vonící kojí, co což moc děkuji.
Mám doma 3 měsíční božsky vonící miso dle Vašeho receptiku koji:hrách 1:1 8 % soli. Bylo mi řečeno, že u techno kratkozrajich miso past, když je nechám zrát déle (rok) nastane alkoholove kvašení díky nízkému obsahu soli. Ať ho dám raději do mrazáku, kde se proces zastaví. Že prý se to jíst dá ale není to ono … Ptám se prosím Vás, co si o tom myslíte? V mrazáku tolik místa nemám a chtěla jsem ji ještě nechat zrát…
Vtipné je, že jsem zrovna dal jedno krátce zrající miso na den do mrazáku, abych v něm potrhal kvasinky a přestalo mi tak setsakramentsky kynout 🙂 On tam ten alkohol vzniká průběžně — nejvíc tehdy, když miso hodně kyne. Naopak když laktobacil miso zakysá, tak to přestane po roce kynout, kvasinky při nízkém pH svou činnost utlumí a už tolik neřádí. Je to těžké vybalancovat — trocha alkoholu je v misu žádoucí, protože přispívá k senzorické bohatosti a rozvoji dalších esterů, ale když se kvasinka utrhne ze řetězu, tak to taky není moc fajn, protože dílo právě kyne a může začít smrdět acetonem (což se zase časem ztratí).
Vlastně nabádám, ať to domovarníci zase až tak moc neřeší a hlavně to miso vyrábí a spotřebovávají. Pokaždé nějak dopadne a i když pokaždé trochu jinak, tak je vždycky lepší než žádné.
Během pár týdnů si ověřím, jak zafungovala moje teze o přemražování kvasinek a když to bude dávat smysl, tak to určitě zařadím do svých výukových misomateriálů.
Mě zatím nekyne vůbec, ještě jsem nechutnala, pouze očuchávala a voní krásně misově a nahoře je trochu Tamari, ok zatím nic nereším, uvidí se … 🙂 Děkuji za odpověď