Rýže kodži část 2. – pěstování
14. července 2017; přečtete za 9 minutV úvodním článku tohoto seriálu jsme si pověděli, k čemu je vlastně dobré pustit nějakou plíseň na rýži. Víme už také, že pokud bychom si chtěli s kodži rýží pohrát, museli bychom si koupit půlkilový sáček za pětistovku, a to se nám nechce. Asijští zemědělci také nechodili před eóny do biokrámků a nekupovali si tam sáčky za pětistovky. My jsme zvědaví experimentátoři a nic nám nebude stát v cestě. Užijme si legraci s fermentováním, dokud to ještě jde a dokud nám to EU nezakáže. Pak už to půjde jen potají, ilegálně a s o to větším nasazením.
V prvé řadě vás uklidním — nebudeme začínat kopáním terasovitého rýžového pole, budováním zavlažovacího a drenážního systému a sázením rýžových sazenic do bahna. Spokojíme se s již vypěstovanými zrnky.
Pro vypěstování plísně není potřeba čekat speciálně na žádnou konkrétní dobu v roce, akorát v létě při teplotních špičkách se vám rostoucí kodži snáze přehřeje.
Vybavení
Dosti legrácek, je na čase si trošku zaplesnivět. Budete potřebovat toto vybavení:
- 2 kg kulatozrnné rýže, postačí ta úplně nejlevnější nejobyčejnější, Arborio je zbytečně drahá,
- spory plísně Aspergillus oryzae
- třípatrový napařovací hrnec na odšťavňování ovoce, takový tamten, co ho máte na půdě už 30 let a nevíte, k čemu je; lze suplovat vysokým hrncem s dostatečně velkým knedlíkovým pařáčkem a pokličkou, popřípadě parní troubou či konvektomatem
- bavlněný povlak na polštář,
- čistou vyžehlenou utěrku,
- gramovou váhu,
- plastovou potravinovou krabici (velikost 14 litrů), lavór nebo dětskou vaničku,
- teploměr se sondou na drátu,
- troubu,
- dva hluboké plechy do trouby,
- celý volný víkend.
Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.
Příprava
Upozornění hned na začátku: spory a plíseň nesmí přijít do kontaktu s ničím vařícím, abyste je nezničili. Vybavení a nádobí udržujte v dobré čistotě, aby se vám v substrátu nerozrostly nežádoucí spory čehokoliv jiného z běžně kontaminovaného okolí.
První krok začíná v pátek ráno. Rýži nasypte do velkého hrnce a pořádně proplachujte studenou vodou tak dlouho, dokud neodplavíte všechen škrob. Má to svůj smysl: při vaření v páře by škrob zrna slepil. Vy naopak budete potřebovat, aby se zrnka sypala. Po vypláchnutí zalijte rýži dostatečným množstvím studené vody a nechte být. Zajděte si třeba do práce, jestli tam třeba nemáte něco dobrého k obědu a někdo neslaví zrovna narozeniny, čímž utrpíte umakartový dortík nebo hnusný chlebíček.
Den 1. — vaření, setba a inkubace
Krok druhý nastává v pátek v osm hodin večer: dobře vypraný a vyžehlený bavlněný polštářový povlak vložte do horní nádoby napařovacího hrnce nebo do hrnce na pařáček, nasypte do něj scezenou a odkapanou rýži a dobře ji rozprostřete od okraje k okraji. Vrstva by neměla být vyšší než cca 15 – 20 cm. Okraje hadru přehoďte ke středu, čím vytvoříte pěkně úhledný balíček, ale nijak ho neutahujte nebo nemačkejte. Bude potřeba aby pára procházela volně mezi zrnky. Do spodní části napařovacího hrnce nalijte dostatek vody, dva litry by mohly stačit, a celý hrnec sestavte, zaklopte pokličkou a dejte vařit. Rovněž pod pařáčkem musí být dostatek vody, počítejte s tím, že ji budete vařit hodinu.
Mezi tím pečlivě vymyjte plastovou krabici, lavór nebo dětskou vaničku mýdlovou vodou a dobře vypláchněte.
Po hodině vaření zkontrolujte konzistenci zrnek v několika oblastech balíčku: vylovte zrnko a přepulte ho mezi nehty: pokud je skrz naskrz provařené a sklovité a na skus gumovité, rozložte patra odšťavňovače/pařáku a balíček se dvěma kily propařené rýže vysypte do připravené plastové nádoby. Pokud je uvnitř zrnka ještě syrové jádro, vařte dalších deset minut. Nedovařená rýže způsobí, že se syrová jádra nikdy v následném misu nerozpadnou.
Po vysypání přichází fáze chlazení. Dobře si umyjte ruce mýdlem. Nějakým čistým předmětem rýži prohrabujte a páru odvětrávejte pravým japonským vějířem z období Kamakura (1185 – 1333 n.l.). Jakmile teplota trochu klesne, pusťte se do prohrabávání jednou rukou, druhou rukou stále odvětrávejte páru a teplo. Uvidíte, jak je to blažený pocit. Také vám bude připadat, že rýže je málo uvařená, že se sype a vůbec se nelepí. To je v pořádku, taková konzistence je žádoucí. Při chladnutí měřte teplotu teploměrem a připravte se na hranici 40 °C. Jakmile jste tam, přestaňte odvětrávat.
A jste u setí. Odvažte si na váze tolik očkovacího prášku, kolik říká návod k němu přiložený. Bývá to zhruba 1 – 2 gramy na kilogram rýže. Když množství navýšíte, zvýšíte pravděpodobnost, že bude zaseto důkladně.
Neotálejte, rýže by neměla vychladnout zcela. Rýži rozprostřete v plastové nádobě do vrstvy asi čtyři centimetry silné. Jestliže se vám všechna rýže při takové vrstvě do nádoby nevejde, použijte další čistou nádobu. Opatrně začněte pudrovat spory na povrch rýže, závěje musí být co nejúspornější. Dobře se to dělá malým cedníčkem s velmi jemnými oky, jako na cukrování buchet. Polovinou množství posypte co nejrovnoměrněji celý povrch. Odložte cedníček a rukou začněte rýži prohrabávat, převracet a spory do zrnek jemně vmasírujte. Můžete mnout i mezi oběma dlaněmi, jako když prosíte. Nezapomeňte na žádné zákoutí, vše musí být naočkováno. Poté zase rozprostřete do stejnoměrné vrstvy, zasejte druhou polovinu a vmasírujte. Pracujete s velmi malým množstvím materiálu, který se musí dostat úplně všude. Může se zdát, že množství spor je malé na tak velkou porci rýže, ale je potřeba si uvědomit, že spory mají velikost mikrometrů a v jednom gramu prášku jsou jich miliardy!
Je asi čtvrt na deset a vy si připravíte inkubátor. Zavlažte minutovým ohřevem troubu, ohřev pak vypněte a nechte svítit žárovičku. Rýži vsypte do jakékoliv malé nádoby, povrch zakryjte vyžehlenou utěrkou, aby vznikl balíček a nádobu vložte do vlažné trouby. Můžete jít spát.
Den 2. — na vartě
Druhý den ráno zapíchněte do balíčku teploměrnou sondu zapojenou drátem do displeje, dráty mohou vést přes zavřené dveře trouby ven, displej je pohodlně na kuchyňské lince. Celou sobotu budete sledovat, jak teplota v balíčku poroste. Ideálním prostředím pro inkubaci je vlhko a teplota v rozmezí 32 – 36 °C. Teplota by neměla klesnout pod 28 °C a neměla by překročit 40 °C. Tolerance jsou docela velké, dá se to zvládnout.
Vědecká vsuvka: tyto teploty potřebujete udržet kvůli růstu mycelia. Jak ale mycelium prorůstá a živí se na rýži, začíná vypouštět do substrátu účinné štěpící enzymy a vše se začne díky probíhajícím biochemickým procesům zahřívat. Při příliš vysokých teplotách se proces zvrhne, plíseň umře, a enzymy se stanou natolik aktivními, že vám udělají z rýže sladkou kaši amazaké (viď, Zuzko, Petře). Proto je potřeba příliš vysoké teploty krotit — vyšplhají-li se nad 40 °C, balíček rozbalíte, vysypete do čistého škopíku, čistýma rukama prohrábnete, odvětráte a zase zabalíte zpátky do inkubátoru i s teploměrnou sondou.
Už někdy v sobotu odpoledne se začnou zrníčka potahovat viditelnou matnou vrstvičkou mycelia a všechno to bude sladce oříškovo-houbově vonět. To je dobře.
Než půjdete v sobotu v deset večer spát, připravíte si růstový skleník: vymydlete a vypláchněte hlubší pečící plech a rozdělte na něj rýži. Čistýma rukama vytvarujte na plechu vrstvu o síle 3 – 5 cm. Přikryjte vyžehlenými utěrkami a založte zpátky do vlažné trouby s rozsvícenou žárovkou, raději spíše do spodních poloh, protože u stropu se kumuluje teplo. Do jednoho ze záhonků pro jistotu zase zapíchněte teploměr a troubu zavřete. Jde se spát. Během spaní sledujte, jestli se teplota nesnižuje — pod 30 °C by plíseň zastydla, nad 42 – 45 °C by už se ohřívala moc. Jo pardon, během spaní se nic sledovat nedá ?.
Den 3. — sklizeň a ochutnávka
V neděli ráno už budou oba záhonky pěkně prorostlé, v podstatě se s ničím nemusí nic dělat, jen celý den hlídat na teploměru teploty uvnitř substrátu. V troubě bude pořádně vlhko a voda bude kondenzovat na dvířkách. Trouba to trošku odskáče rzí, ale co bychom pro experiment neobětovali, že. Vzroste-li teplota příliš, lze kompaktní monoblok nalámat jako kry na několik větších kusů, ty navzájem popřekládat, takže nebudou celou plochou na plechu, a nechat dál pod utěrkou růst. Máte-li chuť a jste zvědaví, uždibujte kousky a ochutnávejte. Takovou rýži jste ještě nejedli — bude houbovitě měkká, sladká a voňavá.
Je-li v neděli dopoledne rýže pěkně prorostlá myceliem, byli jste úspěšní a můžete inkubaci ukončit. 36 hodin zpravidla stačí na to, aby plíseň dostatečně vyrostla. Pokud ještě prorostlá není, inkubujte dále.
Počítejte s tím, že zhruba po 40 hodinách začíná mycelium tvořit plodnice a další spory (dle variety bílé nebo zelené). Není to nebezpečné, ale takto daleko se většinou nenechává růst zajít. Někdy ano, ale to jen u speciálních aplikací (např. černý ocet kurozu).
Uskladnění
Část sklizně se dá ihned použít na recepty, které si probereme ve třetím díle seriálu, část ihned na naložení miso pasty, a část vydrží v ledničce v mikrotenovém sáčku čerstvá několik dní. Nesmíme zapomenout, že je to substrát plný cukru, na což jsou natěšené kvasinky a laktobacily, které se ochotně do takové dobroty zakousnou a začnou ji kysat a kvasit.
Na dlouhodobé uskladnění je možné bloky nadrobno rozdrolit, dokonale vysušit v sušičce na ovoce nebo na mírný ohřev v troubě a uzavřít do sklenic. Já jsem líný a ukládám kodži nalámanou na bloky o velikosti dlaně do sáčku do mrazáku, kde přečká bez problému příští půlrok, tedy do doby, než si vypěstuji další.
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz
37 komentářů
Ahoj a dobrý den,
Celý seriál je báječný. Miso miluju už léta, kupuju hlavně sunfood sklenice, nepasterizované. Po vlastní výrobě pokukuju už taky delší dobu, přibližně od první četby Katze. Po tomhle navodnem seriálu do toho jednoznačně jdu. Už jsem objednal startér na ebay http://m.ebay.com/itm/172509984995 ale zahlédl jsem tak na Aliexpress startéry http://s.aliexpress.com/Z3aM7zMz a zajímalo by mě jestli s nimi (někdo) nemáte zkušenosti? Predpokladam,že spory jsou již naředěné škrobem,ale velikost balení je i tak obrovská, za stejný peníz. A co natto startér?
Děkuji moc
Ten růžový 20 g sáček jsem vypotřeboval a jsou z něj pořízené ilustrační fotky k článkům — funguje bezvadně.
To stříbrné balení vypadá (přes tu blbou angličtinu) na směs koji s alkoholovými kvasinkami v nějakém nosném substrátu, což vyprodukuje asi rovnou z rýže etanol.
Natto je úplně jiná kapitola oslizlých vařených sojových bobů, na eBay se prodává natto kin, popřípadě ke startování slouží svazek rýžové slámy (tu aby v ČR člověk pohledal): https://www.youtube.com/watch?v=m9ZPq4K_HyA
Možno hlúpa otázka, ale môžem ako „alkoholovú dezinfekciu“ použiť výplach stredne kvalitnou vodkou?
Ano, samozřejmě, může to být ta úplně nejhorší vodka, kterou lze potkat. Já jsem si pomáhal i technickým lihem, který je hořký: vypláchl jsem nádoby a nástroje lihem a pak jsem je omyl normální kohoutkovou vodou. Sice to není chirurgicky sterilní, ale zase je to lepší, než desinfikovat super drahým lihem se spotřební daní, nebo vůbec.
Ďakujem! Tak doprajem budúcim bielym ryžovým chumáčikom troška polského luxusu, aj keď to asi neocenia.
Ako bez srandy, denne mám na tanieri (popri bielkovinách a tukoch y mäsa, masla, bryndze, vajec, rýb) aj fermentovanú zeleninu, fermentovanú ovsenú kašu, fermentované banány, ale.… tá koji ryža… TO JE ZBYTOČNÉ „BLBNUTIE“… Tak veľa vecí okolo toho treba robiť, a pritom nemyslím, že by to bolo zdravšie než sekundárne fermentovaná ovsená kaša… A s ňou je omnoho menej „blbnutia“…
Ja som už aj prestal klíčiť zrná, keď som si uvedomil, že fermentácia rozmixovaných zŕn (obilniny, strukoviny typu hrach, šošovica) s nimi spraví to isté, čo klíčenie, ale prakticky BEZ NÁMAHY… Nemusím denne ako vajčák 3×15 minút (aby som mal vždy dopredu aj do zásoby urobené) sa starať o klíčenie… 45 MINÚT DENNE MI TO ZABRALO.…
Keď tak pozerám na ten návod na KOJI RYŽU, až sa mi hlava zatočila…
Ako oveľa lepší nápad vidím použiť RYŽU NATURAL, nechať ju v izbovej teplote vo vode namočenú 2 dni, potom ju asi hodinu povariť, a keď bude (ideálne spolu s mäsom) už vyvarená, že z nej bude hustá kaša ktorá sa už pomaly začína pripaľovať na dno hrnca, tak šup s ňou do vriacou vodou predhriatej termosky na jedlo, dobre zavrieť, a nechať ju tam „dôjsť“… napr. dve hodinky… Áno, takú ryžu potom treba zjesť celú naraz, do zásoby sa nedá spraviť (na rozdiel od všetkých ostatných obilnín — takže, ryža, FUCK, ešteže som k tebe zhovievavý…) pre to premnožovanie rôznych baktérií pokiaľ nie je „naočkovaná“ koji, ale stále je s tým minimum „blbnutia“. Áno, nebude to mať enzýmy a probiotiká ako KOJI, ale bude to aj tak oveľa lepšie stráviteľné než obyčajne, bez predmáčania a narýchlo uvarená ryža natural. A kto povedal, že spolu s tou ryžou natural nemôžem zjesť tabletku enzýmov, či dať si k tomu MISO pastu (kúpenú, v skle — nepasterizovanú), alebo ju zajesť kvasenou kapustou/repou, či spolu s nejakým probiotikom ?
Ono, narovinu, 99,9% ľudí na území ČR a SR sa vykašle na to, aby si spravili KOJI ryžu… Jednak že 99% o nej nič nevie, ale — aj keby o jej existencii a recepte na ňu každý čech a slovák, tak či tak by si ju robieval možno tak jeden z tisíca… Prečo asi… Lebo je to zbytočné „blbnutie“… Nestojí to za výsledný produkt…
Zo sekundárne fermentovanej ovsenej kaše s 1/5 obsahom pomletej mechanicky lúpanej pohánky (aby počas fermentácie v jogurtovači — čo ide oveľa rýchlejšie než v izbovej teplote — sa postarala o zničenie fytátov, totiž ovsu chýba fytáza) s karobom, kakaom, trochou trstinového cukru a s kokosovým tukom a škoricou či perníkovým korením, trochou himalájskej soli (+ tobolka vysokopotentnej probiotickej tobolky — prášok z nej — dodanú do sekundárnej fermentácie v izbovej teplote) mám chuťové orgazmy (hlavne ešte, keď do sekundárneho fermentovania pridám dozreté rozmixované banány, ktoré tvoria asi 1/4 — 1/5 hmotnosti celkovej zmesy).… A už na to treba čakať takých 5 dní kým je to hotové… Ale nie je s tým také blbnutie ako s KOJI ryžou… Navyše výživové hodnota mixu ovsa, pohánky, kokosového oleja, karobu, kakaa, škorice/perníkového korenia + probiotický prášok, to sa s ryžou (v akomkoľek stave) nedá porovnať ani z rýchlika — ryža jednoznačne prehráva, aj KOJI… totiž žiadne betaglukány, rutín, až príliš málo bielkovín, málo vlákniny
Ako chápem, lepšia KOJI ryža než obyčajná biela uvarená ryža… Ale koľko je s tým starostí… a koľko vybavenia treba… a hlavne koľko starostí s meraním teploty, dezinfikácia rúk, atď.… To mi NIKDY nebolo treba robiť, a žaidna fermentácia NIČOHO sa mi nepokazila… Aj keď som čistil červenú repu na drevenom denku od šupky, a potom tam kde ležala šupka ktorú som vyhodil (a denko neumyl), som krájal červenú repu na malé kocky… Ruky len umyté pod teplou vodou, bez mydla… Nádoby žiadna dezinfekcia, žiadne vyváranie, žiadne meranie teploty…
KOJI RYŽA, žiaľ, nikdy v živote si ťa nepripravím. Lebo proste NESTOJÍŠ ZA TO. Fakt, nestojíš.
Marek.
Preboha Marek, toľko textu a emócii len na to, aby si nám spravil výčet toho, čo všetko doma fermentuješ a prečo ťa nie je koji hodné…len ti kus ušiel zmysel toho, načo je to „blbnutie“ dobré. S karobom, himalájskou solou, banánmi a strednevysokopotentnou pohánkou to nič spoločné nemá.
Idem objať svoje domáce miso, ktoré som vôbec nemusela robiť, lebo som si ho mohla kúpiť v obchode.
(Ale teda kašový game musíš mať fantastický, o to pokoj)
Martina, anonym z komentára nad tebou
Kodži je především nosič oné ušlechtilá plísně, která umí rozkládat bílkoviny, což jaksi mléčné kvašení neumí. Ano — ve střední evropě je její výroba opruz, protože prostě chce vlhké tropické počasí a ještě se tu nevyskytuje přirozeně a není odolná vůči zdejším konkurenčním mikrobům, takže se to snadno zvrhne.
Ale nějak nikdo nikoho nenutí k výrobě.
Venku je někdy prostě ošklivé počasí, při kterém rád doma hlídám rýži a jsem na ni hodný jako pan Čakra. Baví mě tomu rozumět, mít to pod kontrolou, jíst to, dělat z toho další pochutiny.
Zůze se to zvrhlo, tak na to zanevřela, ale mně se to nezvrhlo v troubě ani jednou. Myslím, že u té houby není nic jako odolnost vůči japonským patogenům a náchylnost na české patogeny. Když se pohlídají čistota a teploty, tak koji naroste správně. Může to vypadat jako hodně práce, ale podobně jako u kvasového chleba se na to v součtu sahá rukama půl hodiny čistého času. Ostatní se děje samo.
Martinu zdravíme!!
Dobrý den, mám takovou otázku, někdy před půl roky jsem naložila 3 sklenice jakoby sojového miso, ale nepřidala jsem koji (protože jsem ho neměla a nevěděla jsem, kde se shání). S fermentaci jsem neměla moc velkou zkušenost, myslela jsem, že Aspergillus bude fungovat stejně jako jakýkoliv jiný starter třeba v jogurtu nebo kvásku, nebo plíseň na tempehu, že stačí použit lžičku hotového fermentovaného produktu na vhodnou surovinu a že fermentace se rozjede. Proto jsem rozmixovala několik lžic hotového misa County life na sklenici sojového protlaku, a všechno jsem prosolila. Teď kdy jsem přečetla Váše články, vidím, že všechno s Aspergillem je mnohém složitější… Akorát mně zajímá, to co mám ve sklenicích, co z toho nakonec bude? Soja mléčného kvašení? Bude to vůbec k jídlu? Fermentace ve sklenicích jinak pobíhá, barva se pomalu mění na červenou, vyvíjí se vůně. Občas se tam objevuje solný roztok, něco jako ta sojová omáčka, ale barvu má průhlednou… Pokud někdo podobnou zkušenost už měl, a ví, o co jde, prosím, napište.
Ano, velký rozdíl je v tom, že miso není mikrobiální proces, při kterém stačí naočkovat a počkat na pomnožení, ale hlavně enzymatický, přičemž enzymy se nemnoží, to nejsou živé organismy a je potřeba je tam prostě v plném rozsahu nasypat.
K jídlu to bude, dokud to bude dobré na chuť a bez plísní (to snad zajistí sůl). Troška enzymů z původního misa tam možná něco provede, ale bude to trvat asi ještě déle a efekt nebude tak výrazný. Bude chybět i sladká chuť jednoduchých cukrů z koji rýže.
Klidně bych to vybalil, domíchal se zakoupenou koji rýží (když nevím, kde se shání, zeptám se strejdy Googla) a znovu bych to nacpal do flašek. Vše za přísné hygieny, hry na šamisen a prozpěvování japonských tradicionálů.
Martina z komentárov vyššie kupovala tu -> https://e‑sunfood.cz/vyhledej?term=koji+ryze
Aspergilus se ve střední evropě spontáně nevyskytuje. Aby tam narostl sám, tak byste musela mít čerstvou rýžovou slámu.
Co tam narostlo- těžko říct. Mléčné kvašení spíš ne, na to je tam málo dostupných škrobů. Osobně bych si tipla, že se to neprokvasí do něčeho ušlechlitého, ale spíš do zkažené soji.
Co konkrétně — to byste musela hodit na mikrobiologický rozbor.
Spory jsem koupil na ebay z Japonska a nechal si je poslat do Indie. Fungují skvěle.
Technický dotaz: pokud se mi zvrhne proces, a rýže se mi rozloží na sladkou kaši amazaké, tak pokud to dobře chápu, i tu lze použít na další zpracování na miso, akorát bude jiná než Pravá Japonská Konzistence ™, ale enzymatické účinky zůstanou, chápu to správně?
Je to tak, enzymy, o které jde především, budou pořád k dispozici a půjde z nich naložit třeba právě miso, špatně to určitě nedopadne. O enzymy přijdeme až po jejich nešťastné denaturaci vysokými teplotami.
Díky za zprávu. ve sterilizátoru mám už plný pekáč rýže, akorát jsem měl rychlejší ruce než oči, tedy jsem to rovnou založil do záhonku v pekáči, namísto abych to ponechal v hrncovém inkubátoru. Vlhčím převařenou vodou a teplota se zatím drží na 37stC, tak snad to dobře dopadne…
Všude se píše, že koji rýže se používá jako produkt na výrobu dalších poživatin. Má otázka zní, zda se dá čerstvá koji rýže přidávat třeba do zeleninových salátů, nebo vysušená a pomletá třeba do jogurtů? Měl by tento produkt stejné blahodárné účinky jako miso pasta?
Díky, za upozornění, musel jsem si ten sedm let starý článek po sobě znovu přečíst a slovní spojení „blahodárné enzymy“ jsem bez milosti zrušil. Za tu dobu už uvažujeme o jídle úplně jinak, pochopili jsme, že žádná konkrétní látka nebo výrobek není blahodárný sám o sobě.
Kodži se na samotné jídlo nehodí, nic zvláštního tělu krom škrobů a cukrů nepřináší. Enzymy možná pomohou na chvíli s trávením, ale to jen hypoteticky. Daleko důležitější úloha kodži je v tom, že si díky ní připravíme ochucovadla (miso, sójovku), která nám z jednoduchých a levných surovin bohatých na vlákninu udělají chutné a atraktivní jídlo.
Ano, to máte pravdu. Mně šlo o to jakou přidanou hodnotu má miso oproti kodži, i když to bude jen stopové množství. Nebo jde jen o chuť?
Miso má přidanou hodnotu v tom, že chutná sladce, slaně, umami (masově) a kysele, tudíž komplexně ochucuje připravovaný pokrm. Kodži rýže je jen škrob s trochou jednoduchých cukrů — z nutričního hlediska se neliší od rohlíku s marmeládou. Její užitečnost tkví v enzymech, které se používají jako pracovní nástroje pro další zpracování surovin, třeba luštěnin v miso pastě nebo sladování škrobů před alkoholovým a octovým kvašením (amazake, saké). Potud domácnost a vaření.
Kdybyste se chtěl dozvědět něco o zdravotních účincích, musel byste začít číst přesně zacílené studie či metaanalýzy (Google Scholar), anebo takovou (randomizovanou a dvojitě zaslepenou) studii na dostatečně velkém vzorku respondentů uspořádat, zpracovat a vyhodnotit. My si v plné pokoře ze svého postu domácích kutilů nedovolíme jakékoliv účinky čehokoliv slibovat, protože by to byly jen smyšlenky.
Odstavec „potud domácnost a vaření“ je přesně to co jsem hledal. Na miso se teprve chystám, tak jsem se chtěl něco dozvědět a většina článků přináší názory, které jste popsal v první (necenzurované) odpovědi.
Mám rád dobré jídlo, zajímavé chutě i exotiku. Ze zdravotního hlediska dávám přednost maximální pestrosti stravy a domácím surovinám, věřím, že je moje breberky dokáží zpracovat ve větší pohodě.
Vaše články byly to nejlepší, co jsem objevil, tak i když jste se názorově posunul nic bych na nich neměnil. Možná napište ještě jedno pokračování „Úhel pohledu po sedmi letech“ 🙂
Vážím si Vašich zkušeností a času, který jste mi věnoval (zaujala mně i ta vláknina).
Díky a zdravím,
Pavel
Díky! Nový článek o misu určitě bude, už se mi peče asi měsíc v hlavě 🙂
Můžu se zeptat? Když budu chtít udělat miso z čerstvé koji rýže, ne úplně proschlé, je třeba ji dosušit nebo jaký zvolit poměr vůči té suché aby to celé nebylo moc mokré? Díky moc!
Z čerstvé kodži je to výhodnější, protože čerstvá se snáze rozpustí a enzymy se ve vlhčím substrátu lépe dostanou k látkám, které mají rozštěpit. Sušená je nouzovka pro ty, kteří si čerstvou nechtějí nebo nemohou sami chystat. Přepočty kvůli použití sušené či čerstvé kodži není potřeba řešit, ono to vždycky nějak dopadne. Doprovodnou informací ode mne je, že sušením kodži ztratí asi 20 – 30 % vody.
Dobrý den, mám problém. Koupila jsem u vás oba druhy spor a pravděpodobně vlivem Měsíce nebo prostě nevyspáním jsem je před druhým „inklubáním“ bezmyšlnekovitě promíchala… A co teď s tím, půjde z toho nějaké miso vytvořit?
Díky moc…
Žádný problém, klidně bych pěstoval i plíseň ze směsi spor, pomíchané variety budou fungovat dobře. Když to pěkně vyroste, tak jakékoliv miso bude lepší než žádné miso 🙂
Díky moc, prubla jsem to a uvidíme… Příští várku jedině vyspalá!
Sám jsem to nikde pořádně nenašel, tak jedna čerstvá zkušenost s vařením rýže v páře v klasickém tlakovém hrnci: použil jsem šestilitrový z IKEA, rýži (italská kulatozrnná) jsem večer vypral, přes noc namočil, a ráno slil a nechal oschnout asi hodinu volně na plechu vyloženém utěrkou. Na dno papiňáku jsem nalil 300 ml vody a rýži vařil po cca 900 g v bavlněném plátně na knedlíkovém pařáčku 23 minut — na vyšší tlak. Vyšla zatím úplně nejlíp, celý balík rovnoměrně provařený, přesně na kozistenci \„žvýkačky kterou jste den přes noc nechali ležet na stole\“, jak radí jedna japonská blogerka.
Jojo, do určitého množství v určité správné konfiguraci šířky/výšky pařeného materiálu to funguje. Ale i toto se dá pokazit na mnoho způsobů, pořád to sám zkouším a experimentuju. Vaření zrn na kodži je největší výzvou v celém procesu. Kilo je sranda, pět kilo výzva, deset kilo dvě výzvy 🙂
Jsem rád, že to přátelé zkoušíte a nenecháváte se odradit, přeji hodně zdaru!
V Koji alchemy ještě radí péct větší množství rýže v troubě (vyšší vrstva rýže do pekáče, zalít vodou na výšku dlaně nad hladinu rýže, péct přikryté hodinu) — zatím mi na dvě kila ten papiňák stačí, ale až se posunu k pěti kilům, začnu s tím experimentovat.
Jojo, i to mi přišlo zajímavé, že profesionálové v gastru si přiohnuli běžnou techniku vaření/dušení rýže tak, aby ji mohli použít i při přípravě substrátu pro kodži. Když se dodrží technologický postup, množství vody, vychlazení a zatuhnutí škrobů, může to být snadná cesta, jak se k dobře uvařenému zrnu dostat, souhlasím (a nezkoušel jsem)!
Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli je nutné na vychlazení použít plastovou nádobu, nebo jestli můžu použít nerez. nádobu. Neuškodí kov nějak plísni? Děkuji za odpověď
Plast není nutný. Smalt, nerez, sklo, všecko je ve fermentacích přípustné, plesniví se i v dřevěných šuplíkách a na rohožích.
Dobrý den,
nemohu rýži upéct v troubě? Teď zrovna zkouším kodži rýži a podařilo se mi ji převařit v pařáˇčku, z trouby vypadá sakra líp … No jsem zvědavá, co z toho vznikne :-D, už je nainkubovaná v troubě.
děkuji
Zadání je jasné: na povrchu suchá, uvnitř dobře uvařená, na skus musí být zrnko gumovité. Mně se to v troubě (i když byla mohutně dotovaná aktivně vyvíjenou párou) nepodařilo a vždycky vycházela tvrdá, v misu pak hrubé kousky strašily a nikdy se nerozpustily.
Nikdo zatím nic lepšího než proudící páru nevymyslel. Pokud se rýže v páře rozváří, stačí zvětšit odstup cedníku od vroucí hladiny a nevařit tak intenzivním klokotem. Hlavní je to nevzdat a z předchozích chyby se poučit.
Už na té rozvařené rýží nějaká bílá plesnivka roste, doufám že ta správná ?, rýže nijak nesmrdí a přes mou velkou rýmu citím pořád rýží, teplota se stále udržuje na optimu po celou dobu, nikdy nestoupala a to bych měla dnes s kultivací končit. Tak třeba z toho něco bude, nějaké to shio ??. Rovnou zkusím novou várku a pokusím se rýží nerozvařit, můj chlap mě brzo zabije ?