Saké

Peklo zamrzlo, Bill Gates rozdává Windows „zadarmo“ a já jsem vykvasil svůj první chlast, za což bych dostal v Japonsku jízdenku do kriminálu, ale u Berouna je to myslím zatím každému lógr. A tak můžu popíjet při psaní tohoto zápisku svoje soukromé doburoku a chlácholit svoje pocuchané nervy ze Sekira.

Já totiž nemám rád alkohol a doteď mě nikdo nezlomil ani na víno, ani na pivo, občas si dám dezertně nějaký ten americký rum a to ještě v takovém množství, aby mi to nemotalo hlavu a já se neztratil jako Dr. Marcus Brody ve svém vlastním muzeu. Když někdo nemá ponětí, čím se vlastně zabývám a ptá se na to, tak jsem konverzačně opatrný na spojení „domácí kvašení“, protože se mi nechce sociálně přijatelně předstírat pobavení nad okamžitou kanonádou strašně dobrých poznámek na adresu alkoholu. Já mám rád potraviny, líbí se mi chuťové transformace pomocí kvašení a etanol je úplně ta poslední věc, která mě na tom celém zajímá z výše uvedených důvodů. Nehledě na to, že mošt na víno nebo obilí na pivo sice doma ukutit můžeme, ale už to nesmíme koncentrovat na líh pomocí destilační kolony.

Jenže jak si tak hraju s enzymatickou kodži rýží a s neutuchajícím nadšením o ní pořád někomu vyprávím, tak se vždycky pěkně rozjedu při výčtu toho, co se s ní dá podniknout, ale jak dojde na saké, tak se moje konstatování omezí na „když kodži smícháte s vodou a pustíte na vyprodukované cukry kvasinku, tak ta začne vyrábět alkohol a máte saké“. A to je na můj vkus setsakra málo informací, s tím musím herdex filex něco udělat. Ano, takhle hrubě jsem sám na sebe udeřil. Popadl jsem pár chytrých knih, zalovil v internetech, oprášil kusé iniciační vyprávění od Vaška Smolíka a založil domácí várku.

Víno nebo pivo?

Nejdřív se mrkneme na to, v čem se liší ty nejznámější alkoholické nápoje. Vždycky jde samozřejmě o konverzi jednoduchých sladkých cukrů (monosacharidů) na etanol pomocí jednobuněčných hub — kvasinek rodu Saccharomyces cerevisiae. Sladký roztok je touto kvasinkou naočkován buď spontánně jen tak ze vzduchu, nebo přidáním ušlechtilých kmenů tím, kdo kvas vede. Kvasinky vyžírají cukr, takže roztok přestává být sladký a zvyšuje se v něm koncentrace alkoholu, čímž si kvasinka vytváří prostředí vhodné pro sebe a nevhodné pro ostatní mikroorganismy, které mají na ten cukr chuť také. Jakmile ale dosáhne koncentrace alkoholu toxické úrovně i pro kvasinku, pak tato umírá a proces se zastavuje. Bývá to typicky někde kolem 10 – 12 %, existují kvasinky s vyšší tolerancí. Proces se zastavuje i tehdy, když v roztoku nebylo tolik cukru, aby alkoholovitost dosáhla tak vysoké úrovně, pak umírají kvasinky zase hlady. Toto platí pro všechny probírané nápoje stejně, liší se však zásadně způsob, jakým člověk chystá kvasinkám ten cukerný roztok.

Víno je velmi jednoduché — vyždímáte šťávu ze zralého ovoce, pročež tato už obsahuje zkvasitelné cukry sama o sobě, takže kvasinky ji začnou kvasit velmi ochotně samy během pár hodin, pokud ji nezakonzervujete vařením nebo chemií.

Pivo už je trošku složitější — máte obilné zrno, které žádné sladké jednoduché cukry neobsahuje. Musíte ty cukry odemknout ze složitých cukrů, čili škrobů. Toho dosáhnete tak, že zrno namočíte a necháte ho vyklíčit, čímž se aktivuje přirozeně přítomný enzym amyláza a ten začne škroby zcukřovat na něco jednoduššího a pro klíčící rostlinku stravitelnějšího — glukózu, maltózu a jiné sladkosti. Probírali jsme to u mouky. Takto naklíčené obilí umelete, nasypete do vody, přivedete k 60 °C, při kterých je aktivita amylázy nejbujnější, a jen sledujete, jak se všechen škrob mění na cukr. Nakonec to přecedíte, vychladíte a máte sladkou vodu, do které už konečně můžete pozvat ty kvasinky. Proces zcukřování jste provedli odděleně od procesu alkoholového kvašení.

Saké je z rýže, která se ve mlýně obrousí na 70 – 50 % svého původního objemu (stolní rýže obsahuje 90 % původního zrna, hnědá rýže je tedy celozrnná ze 100 %), čímž se zbavuje vrchních vrstev obsahujících vlákninu a další látky, které by negativně ovlivňovaly chuť nápoje. No jo, ale jak naklíčit zrnko, ze kterého zbyl jen vnitřní endosperm (škrob+bílkovina) a klíček už je dávno v čoudu? Nenaklíčíte. Musíte ji uvařit a pozvat jiný organismus, který začne na rýži hodovat a vypouštět do něj svoje trávicí enzymy, hlavně tu amylázu. Tušíte správně, pozvete na dva dny domestikovanou plíseň kodži (Aspergillus oryzae), o které jsme se bavili v seriálu o miso pastě. Pak už stačí jen takto zplesnivělou enzymatickou rýži smíchat s vodou a další uvařenou a vychlazenou rýží (čímž samozřejmě plíseň zabijete utopením), načež začnou všechny kvasné procesy probíhat zároveň v jednom hrnci: enzymy v takovéto kaši zcukřují škroby, kvasinky ty cukry rovnou ujídají a vyrábí CO₂ a alkohol, bydlí tam i laktobacily a ty zase vyrábí z dostupných cukrů kyselinu mléčnou. Lze tedy tvrdit, že sake není ani pivo, ani víno.

Není saké jako saké

Dále se podíváme aspoň zhruba na terminologii a dělení alkoholických nápojů z rýže, v rychlosti slovníček:

• saké nebo také 酒 shu: jakýkoliv alkoholický nápoj, Japonec si může představit klidně pivo či whisky, zbytek světa používá toto slovo pro rýžový alkoholický nápoj;
• nihonshu: v Japonsku obecný název pro rýžový alkoholický nápoj;
• dělení dle stupně filtrace: 
  • seishu: rýžový nápoj zbavený filtrací všech pevných částeček, takže je průzračný; pasteruje se, lahvuje a prodává;
  • nigori sake: zakalený rýžový nápoj, neprošel jemnou filtrací, lze pasterovat a prodloužit mu tak trvanlivost;
  • doburoku: domácí rýžový nápoj husté konzistence, odstraněny byly jen větší částečky např. scezením, nepasterovaný, určený k rychlé spotřebě, aby nezkysal úplně dosucha;
  • sake kasu: pevné fragmenty rýže, které se nerozpadly a zbyly po filtraci nebo scezení.
• dělení seishu dle způsobu výroby: 
  • futsushu: běžné stolní saké, rýžové zrno obroušeno na 70 %, podává se horké;
  • honjozo: lehké saké, zrno obroušeno na 70 %, při výrobě se přidává trocha destilátu;
  • junmaishu: rýžové zrno obroušen na 70 %, plné, těžší tělo;
  • junmai ginjhoshu: z rýžového zrna obroušeného na 60 %, spíše ruční výroba, pomalé kvašení při nižších teplotách;
  • ginjoshu: z rýžového zrna obroušeného na 60 %, spíše ruční výroba, pomalé kvašení při nižších teplotách, při výrobě se přidává trocha destilátu;
  • junmai diginjoshu: zrno obroušeno na 50 %, ruční výroba, dlouhé chladné kvašení, prémiový výsledek;
  • daiginjoshu: zrno obroušeno na 50 %, ruční výroba, dlouhé chladné kvašení, přídavek destilátu, prémiový výsledek.

Domácí výroba

Možná už tušíte, co budeme podle výše vyjmenovaného seznamu chystat — ano, bude to buď doburoku nebo nigori. My si to můžeme dovolit, protože zákon nám povoluje pro vlastní potřebu nízkoalkoholové nápoje doma kvasit v objemu do 100 hl, ale v Japonsku je všechno nad 1 % zakázané, přičemž Japonci jsou velmi ukáznění a zákona a autorit dbalí, takže raději přenechávají tyto záležitosti mistrům s příslušnými licencemi. V domácnosti je doburoku velmi snadné když máte kodži rýži, prostě všechno smícháte v hrnci, necháte to pracovat, trvá to jen asi týden a výsledek se hned pije. 

Oproti tomu ty sofistikovanější a filtrované varianty seishu vyžadují speciálně obroušenou rýži konkrétních odrůd, speciální kmeny kvasinek K7 či K9 a velmi specifické zkušenosti z oboru, o které se Japonci jen velmi neradi dělí, od toho mají své mistry tōji. Skutečné seishu se připravuje zpravidla v chladných ročních měsících, začíná velmi kyselým zákvasem, pak se rozkvasí větší množství materiálu a v chladném prostředí kolem 7 °C se postupně ve třech várkách přidává další a další vařená rýže, takže kvasinky jsou přikrmovány průběžně a během 30 – 40 dnů je dosahováno masivní, až 20% alkoholovitosti. Na něco takového nemám ani prostory, ani suroviny, takže možná někdy příště, ale na seishu existuje online recept. Jen se připravte, že je FAKT dlouhý.

Recept na doburoku, cca 2,7 litrů z 5 litrové kvasné nádoby:

• 2 kg suché kulatozrnné rýže, čím obroušenější, tím lépe, ale asi neseženete jinou než běžnou stolní; experimentovat můžete třeba i s jáhlami,
• 600 g sušené nebo čerstvé kodži rýže,
• 5 g kyseliny citronové, 
• 2,5 litru co nejměkčí vody máte-li čerstvou kodži, 2,7 litru pracujete-li se sušenou kodži
• 1 balení vinných kvasinek Vínka (droždí nebrat, smrdí),
• kvasná nádoba 7 a více litrů.

Tradičně se veškerá rýže na kodži nebo na saké nejdřív velmi dobře propláchne od veškerého škrobového prachu, namáčí se 12 – 24 hodin ve studené vodě a pak vaří hodinu v páře, což zajistí, že každé zrnko je po vychladnutí na omak suché a na skus gumovité, přičemž nenabere tak velké množství vody, jako při klasickém pokrmovém dušení. Chcete-li být tedy pravověrní, proveďte toto s těmi 2 kg suché rýže.

Kvasnou nádobu stačí mít běžně čistou, můžete ji i pro jistotu vypařit vroucí vodou, ale není to nutné. Hodí se sklo, porcelán, dobře glazovaná kamenina, ve které se nikdy nezkazilo zelí, nebo dřevěný soudek od vína.

Pracujete-li se suchou kodži, rozemelte ji na prášek třeba v mixéru, lépe se tak rozprostře následně do směsi a bude na sacharidy působit účinněji.

Jakmile máte rýži uvařenou a vychlazenou, přistupte ke smíchání: do pracovní nádoby (plastové krabice či velkého hrnce, mísy) vložte uvařenou rýži, rýži kodži, zalijte vodou, přisypte kyselinu citronovou (ta slouží jako počáteční ochrana proti zkažení), dobře vše promíchejte, pohňácejte čistýma rukama. Někde stranou v teple si můžete oživit vinné kvasinky podobně jako oživujete droždí, tzn. do panáka vlažné vody nasypte kvasinky, oslaďte lžičkou cukru, přihoďte trochu rýžové směsi a půl hodinky nechte v teple rozběhnout. Oživené kvasinky napatlejte do směsi. Celé to vypadá jako hromada mokré rýže jen s troškou vody okolo. Směs našlapejte do adekvátně velké kvasné nádoby, hrdlo přetáhněte jen nějakým ubrouskem nebo plátýnkem s gumičkou a nechte být.

Upozornění: Mohlo by se vám zdát, že je v tom všem moc málo vody. Je to záměr, spoustu vody absorbovala rýže a při enzymatickém rozkladu ji zase pustí. Kdybyste přilili vody více, směs si hodně naředíte, bude málo sladká, kvasinky stihnou všechno sladké vyžrat a nebylo by to dobré. Respektive by se to hodilo akorát tak na slabý rýžový ocet, viz závěr.

První den se všechno bude probouzet a ožívat, to se může dít při pokojové teplotě. Rýže možná nějakou vodu ještě vypije, pořád to bude vypadat dost suše. V příštích dnech byste měli zaznamenat rozpouštění, kvasinky už budou žvýkat cukry a bublat, celé by to mělo vonět po kodži. Každý den směs promíchejte nějakou čistou tyčkou, čímž budete neustále rozrušovat hladinu a zabráníte růstu křísu a plísní, přidáte trochu kyslíku, který potřebují kvasinky ve fázi množení a budete vyhánět kapsy CO₂. Jakmile se to všechno pěkně rozmočí a začne to celé bublat, můžete přesunout ferment někam do chládku, ideální je samozřejmě podsklepený rodinný dům, zahradní sklípek, možná i chladná ložnice, popřípadě chladící box s možností kolem 10 – 15 °C. Nezapomeňte každý den míchat a sledujte vývoj — rýže by se měla začít rozpadat na cukrovou kaši a kvasinky by měly pěkně na cukru hodovat. Celé to bude vonět rýží, květinami, a alkoholem. Průběžně ochutnávejte.

Zhruba za týden až dva by mělo být hotovo. Pokud se všechno rozpadlo, můžete hustý nápoj nalahvovat, uložit do chladničky a s přáteli vypít. Je pravděpodobné, že i pod víčkem bude dozrávat a šumět, to je normální. Trvanlivost je omezená, stejně jako u jiných živých dobrot, nápoj dosáhne v určitém okamžiku svého sladkého a umami vrcholu, poté bude sušší, kyselejší a ne nutně lepší. Na zbytcích cukru budou hodovat asi laktobacily, takže se bude rozvíjet kyselost. 

Kdybyste chtěli mít nápoj čirý a bez mláta, vlijte směs do plátna, třeba vyvařeného sáčku odpovídajícího objemu a zatočením vyždímejte ze směsi co nejvíc tekutiny. Tím získáte nápoj nigori sake a pevnou frakci sake kasu, učiněný to poklad na další zpracování.

Stabilizaci výrobku v momentě ideálním poměru sladkosti a alkoholovitosti můžete provést šetrnou pasterizací v lahvích na nějakých 73 °C po dobu 15 – 30 minut. Na tuto teplotu se vám neodpaří alkohol, ten má bod varu až 78 °C.

Sake kasu

Z vaření piva zbývá mláto, tedy obilné otruby, které se zkrmují dobytkem, popřípadě se dají utratit do chleba jako cenný zdroj vlákniny. Se sake kasu se to má podobně — sice neobsahuje vlákninu, ale zato spoustu škrobů a bílkovin, které se během všech těch divokých fermentačních procesů přeměnily na hromadu jednodušších cukrů a aminokyselin, což by byl hotový hřích vyhodit. Když si na eBay tohle kouzelné slovíčko vyhledáte, zjistíte, že je hotovým zlatý tiketem pro kosmetické firmy. Tuhle kaši si totiž můžete napatlat na obličej jako masku nebo peeling, čímž pleť výborně vyživíte a zbavíte odumřelých buněk.

Nezůstávejte ale jen u kosmetiky, samozřejmě že pevné částečky můžete sníst — jsou z ní výborné polévky, chuťové bohatosti se dá využít do zeleninových nebo luštěninových pomazánek. Při pečení chleba bude po přidání pár desítek gramů působit jako enzymatické činidlo na mouku, chléb bude sladší a bude se mu vypékat tmavočervená kůrka. Vsadil bych si, že kal půjde použít i jako startér a štípač dalších várek saké. A jelikož je to celé nacucané pořád ještě aktivními enzymy, můžete z nich založit sladké i slané miso. Jen pozor na ten život — každé jídlo, které s těmito živými pokrutinami ochutíte a naočkujete, začne brzy opět kvasit. Pasterizace nutná.

Nemáte-li v plánu sake kasu upotřebit ihned, určitě ho můžete zmrazit a použít třeba za půl roku. Enzymy mražením neutrpí.

Ocet

Možná nestíháte vypít celou várku, anebo se chuť už tak pozměnila do kysela, že už to pít nechcete, jenže je vám líto tu práci vylít jen tak na kompost. To by samozřejmě byla velká chyba. Kde je alkohol, tam si můžete pozvat octové bakterie ze vzduchu a vyrobit si velejemný rýžový ocet kome su. Saké nalijte do kvasné nádoby vašeho výběru, může být téměř plná, překryjte plátnem, to zajistěte gumičkou a na plátýnko položte prkénko. Sice je potřeba, aby kyslík tkaninou prostupoval dovnitř, ale zase se vám nesmí odpařit alkohol. Sledujte vývoj kyseliny octové, občas promíchejte, nepanikařte, když se objeví pach acetonu, nechte kompletne zmetabolizovat a když se vůně vyčistí na octovou, nalahvujte.

Ano, tolik legrace se dá užít s rýží a trochou plísně. A ne, neskončili jsme s výčtem legrácek, které se dají s těmito surovinami pořídit. Aplikací je děsná spousta, ale o tom zase někdy příště.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz