Salami

Není to zase tak dávno, co jsem si pro uklidnění mysli pročítal The Art of Fermentation s báječnými Sandorovými ručně kreslenými ilustracemi a zas mě tak při přemítání o nesmrtelnosti laktobacila napadlo: proč si krucitýrkn něco nesemelu, když už mám ten misomlýnek pro Kitchenaid míchač? Celý rok si v obchodě žádnou uzeninu ani masný výrobek nekoupím, protože jsou fakt odporné, ale když si to naladím podle svého, tak to přeci nemůže dopadnout nijak špatně, no ne? Nechtěl jsem s tím moc váhat, protože čas běží hrozně rychle a teplé měsíce jsou tu coby dub (nasadil listí), proto s článkem spěchám i bez fotek výsledku zrání, abyste si mohli také narazit ještě teď.

Domácí výroba tzv. charcuterie neboli masných výrobků může být velmi pestrá a zahrnuje krátkodobé i dlouhodobé zrání jak celých svalů, tak i různých mletých částí s různě hrubou frakcí jednotlivých složek. Celé toto umění má za cíl jediné: uchovat před zkažením masnou bílkovinu a tuk po porážce zvířete, využít z něj co možná nejvíc součástek, přičemž delikatesní chuť je více než vítaným bonusem. Vzhledem k tomu, že dříve nebyly známé pokročilé chemické konzervanty a lednice, museli si hospodáři a kulináři vystačit s přirozenými procesy, které ze suroviny učiní přirozeně vyzrálou a s člověkem kompatibilní dobrotu.

V tomto článku se určitě nebudu zabývat uzením ani dlouhou a složitou přípravou před samotným zráním. Chtěl jsem něco jednoduchého, co se dá v klídku spláchnout při jednom příjemném zimním chlapském dopoledni a u čeho by zbytek zařídila příroda. Tenké fermentované a polosušené klobásky známé též jako salami jsou tou správnou a bezpečnou volbou. 

V obchodech na fermentované výrobky běžně narazíte mezi lepšími a dražšími delikatesami. Proč jsou dražší? Je v nich totiž hrozně drahá surovina: čas. A chybí v nich ta nejlevnější surovina: voda. Z těch běžnějších by to měl být Poličan, Herkules, Vysočina nebo Křemešník, z těch zahraničních Chorizo, Lardo, ‚Nduja, Cacciatore. Často s kulturní plísní na povrchu.

Bezpečnost zrání masa

První, na co je potřeba trochu myslet předem, je kvalita a bezpečnost dané suroviny, v tomto případě masa. Můžete si zvolit naprosto jakékoliv (pokud možno šťastně chované a humánně poražené) zvíře ze svého blízkého okolí, rozbourané a zpracované náležitých předpisů znalým řezníkem či hospodářem. Zvláště u divočiny je dobré mít veterinární kontrolu kvůli parazitům. Maso nemusí být nijak stařené, protože ho enzymaticky a bakteriálně budeme stařit výrobním postupem my.

Co však znamená takové zkažení, které u masa hrozí? A vůbec — dá se maso zkvasit? Zkažením rozumíme jednak oxidaci tuků (žluknutí), kterému zabráníme zamezením přístupu vzduchu vložením materiálu do střívka. Zkažením však rozumíme i napadení materiálu nežádoucími mikroby, které by mohly vytvořit nejen senzoricky nežádoucí vlastnosti výrobku (zápach či pachuť), ale i nějaké poškození zdraví konzumenta. U fermentovaných salami tomu však zabráníme hned třemi technikami, které se vzájemně doplňují, proto žádnou z nich nemusíme dohnat ad absurdum:

1. solením,
2. anaerobní fermentací (s podporou růstu laktobacilů),
3. sušením (snižování aktivity vody).

Kvasí však maso? Víme, že v mléku kvasí mléčný cukr, v zelenině a obilovinách složitější sacharidy, v ovoci jednoduché ovocné cukry. V mase trochu glukózy a glykogenu je, ale další cukry se dají do mletého masa přidat ve formě nějakého škrobu nebo rovnou další zkvasitelné glukózy (dextrózy). Odkud se ale vezmou v mase mikroby? Sval je po rozbourání přeci sterilní. Inu, všechno, co se chce na mase přiživit, na něj napadá ze vzduchu a při manipulaci rukama nebo při strojním zpracování. Což je špatně i dobře. Nachytají se na něj plísně, při špatné hygieně po kontaktu s hlínou třeba i botulinové klostridie, bakterie způsobující hniloby apod. Ale napadají do něj i laktobacily a kvasinky, kterým pokud umeteme cestičku a připravíme vhodné životní podmínky, všechny zlouny přeperou a maso zabezpečí. Dáme jim tedy trochu cukru, dílo osolíme a zamezíme přístupu vzduchu. Kdo chce mít jistotu, přidá nějaký hotový fermentovaný startér či laktobacila, pediokoka a streptokoka určeného do masných výrobků. Takovým startérem může být třeba miso nebo komerčně dostupná kultura. Očkování rukama a přenos mikrobů vzduchem ale normálně stačí.

Moc pěkný příběh výrobce Salumeria Bielesse píše Sandor na str. 349: příslušné kontrolní úřady ráčily znát, zda jsou výrobky SB dostatečně bezpečné a jak dokáže jejich tradiční výrobní proces, který nezahrnuje ani konvenční konzervanty nebo vaření, zajistit, že se jim v mase nepomnoží ani E. colli nebo listerie. Úřad byl uspokojen až poté, co v Salumerii nabili do střívka maso řízeně infikované těmito patogeny a za pár měsíců vytáhli klobásky, které neobsahovaly z patogenů vůbec nic. Laktobacil je prostě přesílil.

Stran těch solí s dusíkem, které se do charcuterie přidávají, jen krátkou vysvětlivku: do uzenin se dříve přidával častěji dusičnan sodný (E251, jinak též sodný ledek) kvůli zabezpečení proti růstu patogenů a kvůli stabilizaci barvy. Druhým pomocníkem byl a je tradičně dusičnan draselný (E252, draselný ledek, salnytr). Součástí Pragandy je pak dusitan sodný E250 (ve složení obsahuje 98 % obyčejné soli, 0,3 % dusitanu sodného a nějaké cukry). Bez těchto pomocníků to celé bude fungovat dobře i s obyčejnou kuchyňskou solí, výsledek jen bude barevně spíš šedohnědý než růžový a sestoupí z kategorie „ultrabezpečné“ do kategorie „bezpečné“.

Ještě jedné obavy se zkusíme zbavit, a tou jsou plísně. Už jsme o nich psali v článku Fuj, plíseň!, ale dáme si rychlé opáčko: výrobci, aby zabránili růstu nežádoucích plísní, tak raději výrobky na povrchu naočkují těmi kulturními (Penicillium nalgiovense), tím seberou vítr z plachet všem ostatním houbám a navíc dodají další senzorické vlastnosti, např. jemné houbové aroma. Doma to můžete udělat taky, tyto kultury se prodávají, ale výrobu pak výrazně prodražují. Když dodržíte výrobní podmínky, nebudou plísně bujet. A když ano, tak se je holt naučíte akceptovat jako součást našich životů. Ve světě fermentací nejsou tak nebezpečné jako na chlebu, ovoci či marmeládách a ne všechny nutně musí produkovat mykotoxiny.

Hurá do díla

Zvolil jsem ten nejjednodušší, na chyby nejtolerantnější a na suroviny nejméně náročný výrobek: středně silné klobásky z masa s podílem tuku asi 30 %, startované vyzrálou miso pastou, uložené do vepřového střívka. Celé se to připravuje lépe ve dvou a v chladných ročních měsících, vyhlásili jsme tedy se švagříčkem Lubošem lednové pánské mrazivé dopoledne a rozdělili si úlohy: on shání u řezníka střívka a z lokálních zdrojů bůček a kančí kýtu, já dodávám recept, startér a techniku (mlýnek s nabíječkou). Pantáta nemá rád mou oblíbenou saturejku, já zase jeho oblíbený česnek, tak jsme se shodli, že dáme vyniknout samotné surovině a kořenit budeme jen hrubě mletým barevným pepřem. Ať se kanec s kňourem ukážou.

Potřebné suroviny:

• maso dle vlastní preference s libovolným podílem tuku (30−40 % je prima),
• 3 % soli nebo rovnou hotové směsi Praganda,
• vepřové střívko, 12 metrů na 10 kg díla;

Volitelné suroviny:

• koření dle libosti samotné či v kombinaci: paprika, česnek, kmín, pepř, koriandrové semínko, chilli,
• miso pasta (počítejte, že dodá další sůl),
• startovací kultury pro výrobu masných výrobků,
• al dente předvařené luštěniny (ano, i do klobásy jdou schovat a mít je tak každý den).

Potřebné vybavení:

• masomlýnek s nabíječkou na střívko (USB‑C ani Apple vám nepomůže),
• pevná nit.

Zpracování masa

Dobré je pracovat s vychlazeným masem a celý proces udržovat v chladu kvůli roztékání tuku. Když se vám mlýnek zahřeje a budete pracovat doma ve 25 °C, skončíte s kaluží tekoucího sádla. My jsme si vzali práci do mrazu ven a bylo to skvělé. Můžete se rozhodnout, jestli všechno semelete najednou, anebo si uděláte třeba jemněji umletou spojku a k tomu hrubě krájenou vložku. Co chcete umlít, to prožeňte šajbou. Pokud chcete nastavit materiál vařenou luštěninou nebo chcete vložit do spojky větší kousky na kostičky nakrájeného masa, nyní je ten čas. Materiál se vším všudy zvažte, vypočítejte 3 % a takovým množstvím osolte buď za použití normální soli, anebo Pragandy, která obsahuje trošičku dusitanu sodného a cukry pro výživu bakterií. Okořeňte dle vlastních preferencí. Pokud chcete život startovat, tak rozdrobte nebo vlijte mírně naředěné miso, popřípadě podle návodu zakoupenou startovací kulturu. 

Pěkně dílo promíchejte rukama, pozvěte i ostatní členy rodiny, aby všichni přispěli svými bakteriemi.

Nabíjení

V mlýnku vyměňte šajbu za ledvinkový díl a přírubou přimontujte nabíjecí trychtýř. Na něj navlékněte metr či dva střívka a konec u ústí trubice zauzlujte. Promíchané maso znovu prožeňte mlýnkem: jeden (Pat) shora šťouchá, druhý (Mat) přidržuje střívko a kontroluje důkladnost plnění. Plníte vždycky celý úsek střívka na záraz. Když máte všechno nabito a na všech koncích zauzlováno, můžete nadělit jednotlivé porce překroucením střívka a pojištěním kouskem provázku či nitky. Místa, kde jsou nějaké opravdu velké bubliny, propíchněte jehlou, aby střívko přilnulo k dílu, nicméně malé bublinky nevadí.

Fermentace

Na první jeden dva dny je dobré umístit výrobky do běžné pokojové teploty, aby se organismy uvnitř začaly množit. Neuděláte chybu, když klobásky uzavřete do nějaké velké krabice (aby neosychaly) nebo prostě necháte pověšené doma.

Vysychání

Poslední a nejdelší fází je postupné vysoušení výrobků. Každé zrající maso, ať už celý sval nebo mleté salami, se musí vody zbavovat pozvolna a postupně. Kdybyste je zasušili větrákem v sušičce, nebo v létě, vytvoří se na povrchu nežádoucí neprostupná krusta, která uzavře mokrý materiál uvnitř a ten už se vody nikdy nezbaví. Proto se vyvěšují salami do chladného (2−10 °C) prostředí, kde je dobrá cirkulace vzduchu s relativně vysokou vlhkostí (70−80 %). Nejlevnější a nejlepší je asi buď přímo domácí chladná spižírna, anebo čistá půda rodinného domu v chladných měsících roku, od listopadu do března ideálně. Sklípky na tom bývají hůře, tam se kvůli stagnujícímu vzduchu drží často plísně, proto se tam povrchového porostu nadějete pravděpodobněji. Ve vytápěné domácnosti o tom ani neuvažujte.

Pokud takový prostor s přirozenou cirkulací vzduchu a vzdušnou vlhkostí nemáte, můžete sáhnout po technice: upravit si starou lednici tak, aby uvnitř ventilátor rozháněl vzduch a na dně byla nádoba se slanou vodou (proti plesnivění), která zajišťuje zvlhčování vnitřního klimatu. Návodů na webu je spousta, nějaká řešení přináší i Sandor ve zmiňované knížce.

Výrobky vyvěste tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Tam, kde se budou dva a více kusů dotýkat, je větší pravděpodobnost plesnivění. Vertikální vis je samozřejmě prostorově nejúspornější, dole nezapomeňte na zachytávání kapajícího tuku třeba do nějaké misky.

V neposlední řadě je fajn myslet na to, že se mohou o dobrotu zajímat hlodavci a mouchy. Proti myším fungují prostě pastičky, kočka a zavěšení tam, kam nepřelezou (dostatečně daleko od trámů), proti mouchám třeba jednoduchá kvádrovitá bedna s hranami z latěk a se stěnami z protihmyzácké tkaniny. V zimě však hmyz nelétá, pomůžou tedy zimní měsíce.

Celý proces je u konce, když hmotnost klesne o jednu třetinu, což trvá několik týdnů až měsíců. Pak je možné sklidit a radovat se z hotového výdobytku vlastního umu a fermentačních zázraků. Co s nimi uděláte, to je již lhostejno. Já je u našich pravděpodobně v rámci zdravé výživy neandrtálce-zkvasitele prostě sežeru.

Informační droje

• The Art of Fermentation
• Bezpečnost potravin — uplatnění oxidu dusnatého v potravinářství
• Tomscheese.cz — startéry na masné výrobky
• Diplomová práce Změny aminokyselinové skladby trvanlivých fermentovaných masných výrobků v průběhu zrání (Bc. Adéla Krmelová)
• Diplomová práce Jakostní parametry trvanlivých fermentovaných masných výrobků (Mgr. Zdeněk Pavlík)
• Diplomová práce Aditiva E250 a E251 v masných výrobcích (Bc. Jana Hajduchová)

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz