Salát z červeného zelí

Budete o víkendu péct husu či kachnu? Chcete to trošičku odlehčit? Přidat navíc nějaké enzymy pro lepší trávení? Co takhle červené zelí v podobě salátu? Zkvašeného a tedy probiotického, pochopitelně…

Není třeba kvasit jen jednoduché zelí, vyrobit velmi pikantní kimčchi nebo nechat hotový salát jen tak trošku prokvasit jako třeba curtido. Můžete vyrobit zelný salát a nechat ho prokvasit pořádně — chutě se prolnou, zvýrazní, zelí přestane nadýmat, minerály v zelenině budou snáze vstřebatelné, narostou vám tam přátelské bakterie a tak.

Navíc to je tedy ohromně dobré.

Nabízím recept na jeden takový jednoduchý.

Červený kvašený coleslaw (čti kolsló)

Suroviny na 0,7 sklenici (4 porce):

• 500 g červeného zelí,
• 200 g čerstvého fenyklu (1 menší bulva),
• 200 g mrkve (2 menší a nebo jedna velká),
• 1 střední cibule,
• 1 střední jablko nebo 3 malá pláňata,
• 1 žebro řapíkatého celeru,
• 20 g soli,
• špetka čerstvě namletého pepře,
• 3 g mletého hořčičného semínka nebo lžíce hořčice,
• 100 ml kefíru či zakysané smetany,
• 2 lžíce dobrého oleje a nebo majolky.

Vrchní listy zelné hlávky odloupněte a omyjte. Zbylé zelí nakrouhejte najemno, prosypejte solí a pořádně promasírujte. Nechte hodinu ležet, aby pustilo šťávu, a ještě pořádně promačkejte. Pak na tenké nudličky nakrájejte zbylou zeleninu, přimíchejte hořčici a pepř, upěchujte do zavařovací sklenice (nebo do malého kvašáku), překryjte vršek uschovanými vnějšími listy zelí, zajistěte, aby zelí zůstalo ponořené pod lákem, a sklenici uzavřete. Nechte tak týden kvasit při pokojové teplotě. Před podáváním smíchejte salát s trochou oleje (olivový nebo třeba z vlašských ořechů), smíchejte s kefírem nebo zakysanou smetanou a nechte v lednici vychladit.

Bude moc dobrý i bez kvašení — pak tam kyselost dodejte citronem či octem. Ale stojí za to udělat ho pár dní předem a prostě počkat…

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.