Sečuánské zelí pao cai 泡菜

Pláče váš vnitřní hipster, že kimčchi už je moc mainstream? Nechutná vám rybí omáčka, ale chcete spíš něco exotičtějšího, než běžné kysané zelí? Chcete křupavou, aromatickou kysanou zeleninu? Naložte si pao cai — kvašené zelí tak, jak to dělají v Sečuánu. Recept jsem našla blogu Madame Huang — americké antropoložky a sinoložky Carolyn Philips. Blog je tady.

Suroviny na čtyřlitrovou láhev

Nálev:

• 1,5 litru vody,
• 80 g soli (100 g soli pro dlouhodobé uchování),
• 2 lžíce sečuánského pepře,
• 12 hvězdiček badyánu (ano, fakt tolik moc),
• 12 listů bobkového listu,
• 90 ml vodky či rýžového destilátu,
• palmový či třtinový cukr podle chuti,
• 12 plátků zázvoru,
• 12 stroužků česneku,
• 4 čerstvé chilli papričky a nebo dle chuti.

Zelenina:

• 500 g bílého nebo pekingského zelí,
• 300 g bílé ředkve,
• 300 g mrkve,
• 300 g zelených fazolek,
• 2 kedlubny.

Převařte vodu s kořením, zázvorem, papričkami a se solí. Podle chuti doslaďte a nechte vychladnout. Zceďte a koření zavažte do pytlíčku z gázy. Tento pytlíček s kořením dejte dospod kvasné nádoby.

Do zcezeného láku prolisujte česnek. Zeleninu nakrájejte na nudličky (pokud to chcete mít rychle prokvašené) nebo ji nechte ve větších kusech pro delší uchování. Fazolky nechte v celku. Vše napěchujte do kvasné nádoby a zalijte lákem. Důkladně udusejte, ať se zbavíte vzduchových kapes. Na vrch nalijte trochu destilátu (zabrání to jednak nárůstu nežádoucích mikrobů, ale také se ten alkohol změní na ocet a zpestří chuť fermentu). Zatižte zeleninu tak, aby zůstala pod hladinou láku — ať už mechanismem kvašáku, druhou menší sklenicí s vodou, anebo pomocí igelitového sáčku z části naplněného vodou. Vršek nádoby zakryjte plátnem či potravinářskou fólií, aby vám tam nelezly mušky. Nechte dva tři týdny stát a pak začněte zeleninu ujídat.

Snědenou zeleninu můžete nahrazovat čerstvou čerstvou a zajistit si tak průběžný přísun velmi lahodné kvašené zeleniny. V takovém případě bude potřeba nálev občas ochutnat a čas od času dosolit a přidat koření. Pokud chcete uchovat zeleninu naopak delší dobu někde ve sklepě, tak do nálevu dejte více soli. V případě, že taková zelenina na vás bude příliš slaná, tak ji vždy den předem odeberte potřebné množství a namočte ji na pár hodin nebo přes noc do čisté vody.

Není třeba tam dávat pouze zeleninu z receptu, do sečuánského nálevu se dá strčit vše. Pro začátek je dobré mít tam to zelí, které je bohaté na přirozené mikrokultury. Jednou prokvašený lák pak sežere cokoliv — okurky, papriky, květák, rajčata, cukety, kukuřici, thajské lilky, houby…

Baozi — seučánské vepřo knedlo zelo

Suroviny na 4 porce:

Náplň:

• 200 g vepřového mletého masa,
• 100 g pao cai,
• 2 jarní cibulky,
• cca 5 cm kousek čerstvého zázvoru,
• 15 ml rýžového vína,
• 30 ml tmavé sojové omáčky,
• 30 ml sezamového oleje,
• vejce;

těsto:

• 300 g hladké či pizza mouky,
• 160 ml vody,
• 5 g sušených kvasnic či 10 g čerstvých kvasnic,
• lžička cukru.

Rozpusťte cukr ve vlažné vodě, přelijte do zadělávací mísy a přisypejte kvasnice. Nechte kvásek aktivovat. Posléze přisypejte mouku a vypracujte velmi hladké, velmi pružné těsto. V robotu alespoň 20 minut, ručně ještě déle. Nechte nakynout do dvojnásobné velikosti. Klidně přes noc v lednici.
Nakynuté těsto zbouchněte a vyválejte z něj válec o průměru cca 5 cm. Nařezejte na plátky o tloušťce cca 3 cm a ty rozválejte na tenké placičky o průměru cca 15 cm.

V době kynutí si připravte náplň.

Najemno nasekejte pao-cai a dejte ho do cedníku, aby přebytečná tekutina vykapala. Do mísy nastrouhejte zázvor a přidejte jemně nasekané jarní cibulky a vykapané pao-cai. Přidejte mleté maso, sezamový olej, sojovou omáčku, vejce a víno na vaření. Důkladně promíchejte a dejte na hodinu vychladit do lednice. Pak na každou placičku těsta dejte lžičku náplně a udělejte měšec.

Pařáček vyložte čistým plátnem, aby se vám knedlíky nepřichytávaly k pařáku, a dejte ho do hrnce s vroucí vodou. Na pařáček naskládejte knedlíky, nechte jim dostatek místa — nakynou. Nechte je ještě zhruba 40 minut kynout a pak je vařte na páře cca 20 minut.

Normálně se do baozi dává čerstvé zelí, ale když už máme ty čtyři litry pao cai…
Kdo by chtěl vegetariánskou verzi, tak vezme místo masa tofu a přidá tam třeba ještě 5 koření a/nebo chilli pastu.

Podávejte s omáčkou, kterou vyrobíte tak, že smícháte stejný díl dobré sojové omáčky a rýžového octa s polovičním dílem sezamového oleje. Případně tam můžete přidat podrcený česnek, nasekané chilli a jarní cibulku a nechat to chvíli louhovat v lednici. Jedí se teplé, ale i studené.

Je to neskutečně dobré a stojí to za tu piplačku.

Pokud můj popis není úplně srozumitelný, podívejte se na video:

Určitě tenhle poklad čínské kuchyně zkuste. Pevně doufám, že pokud v současnosti chodíte na nudle do stánku, říkáte tomu čína a doma przníte nejdelší lidskou civilizaci výtvory s názvem žvejžužu, tak tohle bude první krok do nádherného vesmíru zvaného čínská kuchyně. Ohledně toho nešťastného žvejžuju je nádherný článek z pera čínského restauratéra v Praze. Najdete ho tady. Pokud se chcete o sečuánské kuchyni dozvědět víc, projděte blog, který uvádím na začátku, nebo báječnou kuchařku Fuchsie Dunlop: Every grain of rice.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.