Sójový a hrachový granulát

Do konceptu synbiotického půstu se nám báječně hodí všechny suroviny, které lze koupit levně sušené ve velkém množství, s minimem úsilí je upravit do poživatelného (nebo dokonce i velmi chutného) stavu a do talíře přinesou hlavně vlákninu, nějaké ty složitější sacharidy a budou-li bohaté na bílkoviny, bude to super bonus.

Tenhle odstavec přepisuju, protože už zase začínal slovy „moc dobře si z devadesátek pamatuju sójové maso“, ale od Paměti národa je tady kolegyně Zuzka, tak to nebudu moc okecávat, ať se někam dostaneme. Sójový nebo hrachový extrudovaný granulát nám už tady straší přes 30 let a nevydobyl si příliš dobrou pověst. Myslím, že potíž tkví především v návodu, který se od dob prvního uvedení na český trh vůbec nezměnil, prej: „Před použitím 20 minut namočíme nebo 5 minut povaříme ve vodě či zeleninovém vývaru“. To když uděláte, tak to uděláte jednou a ze sebemrskačských pohnutek si tenhle matroš koupíte zase tak za dalších deset let, jestli se náhodou nezměnila technologie výroby natolik, aby výrobek nesmrděl jako zapařené ponožky, slepičí kompost a nahnilý kartón. Technologie se nemění, smrdí to pořád příšerně.

Mně to ale nedá a jak pomalu opouštím skutečné maso, které mi sice chutná, ale je trochu drahé a mělo by být dle mého názoru spíše svátkem, hledám další zdroje proteinů a vlákniny, ze kterých bych mohl uspokojivě vařit třeba i obden. Luštěninové bílkovinné granuláty mě pořád i přes svou senzorickou odpudivost lákají a já myslím, že jsem to díky jednomu ze Zuzčiných nápadů konečně prorazil. Ptáme se zde na blogu už od počátku obligátní otázkou „Dá se to zkvasit?“, tak si fermentaci pozveme na pomoc i tentokrát, i když spíše nepřímo.

Fuj, ultrazpracované

Když se pokusíte zjistit, jak se takový sójový nebo hrachový extrudát vyrábí, zjistíte, že zrno původní luštěniny projde mnoha různými technologickými procesy, aby se z něj stal texturovaný výrobek. Ještě před pár lety by to bylo každému jedno, ale teď máme po tucích (light mánie devadesátek), soli, cukru a glutamátu dalšího viníka našich zdravotních potíží: průmyslově zpracované nebo dokonce ultrazpracované jídlo. Stejně jako nejsou žádné zázračné potraviny, jsem přesvědčen, že nejsou ani žádní konkrétní viníci našeho špatného zdravotního stavu, chybou je vždy chybějící kontext a nevhodná množství. Proto se texturovaných luštěninových výrobků nehodlám štítit, pokud z nich odstraním to, co mi na nich vadí nejvíc — nepříjemný zápach. Když si z takové suroviny připravím plnohodnotné jídlo s podílem zeleniny, příhodných tuků a kvalitních sacharidů, nemůže na to nikdo říct ani popel.

Versus skutečné maso

Pod každým recepturním příspěvkem na sociálních sítích se vždycky objeví i námitka: proč se mazat se špatně chutnající náhražkou, když jde použít skutečné a chutné maso? Inu, budu v rámci diplomacie předstírat, že tazatel není kovaný zbožíznalec a nezná kontexty a nutriční hodnoty jednotlivých surovin a pokusím se předestřít různé argumenty:

1. ne všichni lidé mají maso rádi, prostě jim nechutná;
2. ne všichni lidé jsou eticky srovnaní s výrobou masa, popřípadě jim v tom brání kulturní či náboženské zvyky;
3. ne všichni lidé mají na skutečné maso peníze;
4. ne všichni lidé mají odpor k rostlinné stravě, ba co víc — vyhledávají ji a profitují z vysokého obsahu vlákniny.

Za mne jsou to třeba kombinace bodů 2 a 4, přičemž úspora peněz mi také není cizí, doma se nám vyskytuje i pohnutka č. 1, takže potud moje odpověď na otázku, proč se s tím vším složitě mazat.

Vyplatí se to vůbec?

Vařím levně, ze základních surovin, pořád ještě jde v roce 2023 jíst za méně než stokorunu na den. Sacharidy jsou s přehledem nejlevnější, tuky jsou sice drahé, ale není jich potřeba mnoho, nejdražší jsou skoro vždy bílkoviny — maso, vejce, tvaroh, a to z prostého důvodu: sacharidy vyrostou na poli přímo a jen co je sklidíme, můžeme je mít na talíři. Hospodářská zvířata ale musíme těmi polními plodinami krmit, na velkých pozemcích je dlouho pást, zajišťovat jim ustájení a veterinární péči, tudíž do nich investujeme podstatně víc, než do rostliny. Pole by mělo být i v případě bílkovin první zdroj, po kterém bychom měli sáhnout, hledáme-li finanční úsporu — luštěniny jsou bílkovinami nadupané. Pak už je jen otázkou, jestli cena jejich zpracování na nějaké to tofu nebo granulát nepřesáhne cenu výroby adekvátního množství masa.

Zkusím rychlý výpočet platný pro rok 2023: 200 gramů hrachového veganského mletého v bio kvalitě se dá pořídit za cca 50 korun v akci, sójového i třeba za 20 – 30 korun v akci. Když 200 granulátu namočím a on nabobtná 4,5×, získám skoro 1 kilogram suroviny podobné mase, akorát ochuzené o tuk, ale zase s obsahem vlákniny. Tabulka:

Z tabulky mi vyplývá, že i když budu do úpravy rostlinného granulátu vkládat svůj čas a další energii na vaření, popřípadě navýším množství suroviny abych kompenzoval nižší podíl bílkovin oproti masu, pořád je rostlinná alternativa s přehledem levnější. Běžně je třeba na polovině nebo třetině ceny, ale v některých případech i třeba na čtvrtině nebo pětině. Promluví-li ze mne domácí hospodář, budu klidně veganské mleté servírovat doma dvakrát do týdne a krůta nebo vepřový řízek bude dvakrát za měsíc.

Aby to nebylo hnusný

Na začátku jsem citoval návod na přípravu ze sáčku, který prostě nestačí. Máme sice v ruce potenciálně zajímavou a výživnou surovinu, ale nemá žádnou chuť a trpí hrozným zápachem. Úkol číslo jedna zní: zbavit se odéru. Osvědčilo se mi povařit granulát ve třech až čtyřech dostatečně velkých várkách vody, vodu mezi várkami vylévám (a ještě vařím venku na terase, abych nemusel tu hrůzu větrat). Většinou si takto zpracuji větší množství: ze 400 gramů sušiny získám asi 2 kg mokré suroviny, vařím ve 3 – 4 litrech vody v pětilitrovém hrnci. Po čtvrtém slití mám granulát připomínající vařené mleté bez chuti a zápachu. Část ho nasáčkuji a zamrazím v příčetně velkých porcích, část připravím na další vaření. Prostě jako s dršťkami.

Zkoušel jsem výrobek hrachový, který si konzistenci podržel pěkně i po čtyřech lázních, a sójový, ten už byl ve třetí lázni hodně měkký. Raději konzistenci průběžně zkoušejte, ať si nenavaříte kaši.

Aby to bylo dobrý

Bez chuti a zápachu to jíst nikdo samozřejmě nebude, proto je potřeba chuť do granulátu vpravit. Po čem sáhneme? Samozřejmě po ničem menším než po miso pastě. Granulát naložím do krabičky nebo sklenice s vodou, ve které jsem rozmíchal pár lžic tmavého misa a ukládám do ledničky. Takto naložený matroš je pořád po ruce a já ho můžu přihodit klidně každý den do různých jídel. Chuť je mírně slaná, nakyslá a umami od misa, živí laktobacilové z misa mohou lák dále v lednici zakysávat a činit tak připravený granulát trvanlivějším. Nejde ale o skladování, smyslem je surovinu používat a sníst to naložené půlkilo třeba do týdne či dvou. Každodenní prohrábnutí zabraňuje tvorbě křísu na hladině.

Použití je úplně stejné jako u mletého masa, akorát že rostlinný granulát kvůli absenci tuku a vaziva nedrží natolik pohromadě, aby z něj šly motat hned po vylovení karboše. Když si ale uděláte třeba čočkové karbanátky, které spojujete vajíčkem a strouhankou, určitě v nich trochu granulátu upotřebíte taky.

Dobré je, že když vylovený granulát mírně naštípaný od miso pasty vyždímáte, osušíte a hodíte smažit na olej, tak se po odpaření vody začne vypékat kůrka — nepřicházíte tedy o Maillardovu reakci a karamelizaci, kvůli kterým se opéká maso na guláš. Když při opékání přidáte cibuli, další miso a své oblíbené koření (sladkou papriku, kari, cokoliv-masala, kurkumu) a osolíte, jste najednou na chuťovém levelu srovnatelném s masem. Na tomto veganském základu pak postavíte klidně rajčatové ragú à la boloňská omáčka, guláš, stir-fry, vložky do paštik, zavářky do polévek, „masové“ nádivky do bramborových knedlíků, slaných koláčů či pirohů, fantazii se meze nekladou. A pořád to nesmrdí jako sójové maso a pořád je to syté a dobré.

Veganské lasagne

Sice vegan nejsem a nikdo vám nebude bránit třeba luštěninový granulát pomíchat v libovolném poměru se skutečným masem, což pořád zlepšuje ekonomiku pokrmu, ale zkusil jsem doma z granulátu udělat lasagne i s bešamelem, který u nás nesmí obsahovat laktózu. Challenge accepted!

Na ragú:

• 2 pořádné cibule,
• neříkám to rád, ale může být i pikogram česneku,
• na zahuštění 1 strouhaná mrkev a kousek strouhaného celeru,
• rajčata z jedné plechovky, může být i rajčatový kvas,
• 1 rajský protlak,
• 1 lžíce světlého misa,
• 250 g hrachového nebo sójového granulátu vylovený z miso nálevu,
• oregano, bazalka, pepř,
• olivový olej,
• volitelně kvašený citrón.

Na oleji se pokuste vyždímaný a osušený granulát aspoň mírně opéct, aby se začaly objevovat náznaky výpeku. Granulát z pánve vyndejte a na zbylém oleji pokračujte misocibulovým základem: na oleji nechte zesklovatět na mírném ohni cibuli s česnekem, vmíchejte miso se strouhanou kořenovkou a opékejte zvolna 2 – 3 minuty. Přidejte protlak a rozmixovaná rajčata z plechovky (nebo z vlastní plantáže) a nechte deset minut provařit. Štědře okořeňte bazalkou a oreganem, přidejte najemno pokrájený kousek kvašeného citronu, chuť dotáhněte solí, cukrem a nějakým fajnovým octem nebo překysanou kombuchou. Má to být dost výrazné.

Na bešamel:

• 250 ml sójové nebo rýžové smetany,
• 0,3 l vody,
• sůl,
• muškát,
• olej,
• 2 lžíce hladké mouky.

Připravte si řídkou jíšku: na mírném plamenu ohřejte olej, vsypte hladkou mouku a nechte jen rozvonět, neměli byste opékat dorůžova ani dohněda. Dejte si záležet, ať jen mírně bublá a promíchávejte silikonovou stěrkou. Zdroj tepla vypněte při prvních náznacích růžovění. Vedle si nařeďte rostlinnou smetanu vodou a studenou směs vlijte do mírně zchladlé jíšky a poctivě míchejte tak, aby vznikla hladká řídká kaše. Bešamel má tendenci stále houstnout, přilévejte další vodu či mléko tak dlouho, dokud není viskózní, ale pořád ještě mírně tekutý. Ochuťte solí a navoňte muškátem. Hi-fi verze by byla s malou cibulí povařenou v rostlinném mléce, ale není to nutné.

Když máte hotové ragú a bešamel, přistoupíte ke skládání: lasagne můžou být z klasických semolinových plátů těstovin, ale super jsou i z tenkých plátků brambor nebo dokonce z tence nakrájeného fialového lilku. Nádobu na zapékání si vymažte olejem, na dno dejte trochu bešamelu, poskládejte bramborami nebo čerstvou těstovinou, natřete ragú směsí a střídejte tak, aby navrch vyšla omáčka, ať už ragú nebo bešamel, kterou ještě můžete štědře zakropit olivovým olejem. Buďte pečliví a zamažte každou omáčkou všechny okraje a kouty, ať nezůstanou suché niky. Dobré lasagne mají hodně vrstev, všechny mají být tenké. Místo čtyř tlustých by jich mělo být spíš osm tenoučkých.

Nezbývá než 45 minut zapéct na 180 °C, vytáhnout z trouby a nechat mírně zchladnout, aby se všechno hezky propojilo a bylo kompaktní. Pokud se vám i celé rodině udělaly v průběhu oběda nebo večeře boule za ušima, nejezděte k lékaři s podezřením na příušnice, to to jen bylo extrémně dobré.

Dá se to zkvasit?

Posledním nápadem na upotřebení je tato úvaha: luštěninový granulát je sice silně zpracovaná surovina, ale ukázalo se, že je velmi dobře rozložitelná pomocí enzymů v kodži rýži. Hrst řádně vymáchaného, uvařeného a ještě mokrého hrachového granulátu jsem smíchal s hrstí kodži, zalil dvojnásobným množstvím vody, posolil celé dílo 10 % soli a nechal to zrát ve skleničce. Granulát se do roka úplně rozpustil a zůstala jen zrnka celozrnné kodži. Po přecezení jsem dostal snad tu nejlahodnější tamari/umami/amino omáčku, jakou se mi podařilo kdy získat takovýmto rozkladem. Perfektní!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz