Solené hovězí

Teď všichni Kaliforňané se za vás pomodlí,
Kdo táhneš s mulou přes pláně rozluč se s pohodlím,
a tak musíš nakoupit solený hovězí,
a kdo má štěstí po cestě i něco uloví.

Přes pláně; text: Marko Čermák

Úvodem mírně upravený překlad staré lidové americké písně z dob zlaté horečky. Ale bez nakládaného hovězího by nebylo ani britského impéria v 18. a 19. století, protože bez soudků nakládaného zelí a nakládaného masa by námořníci pomřeli hlady a na kurděje. Bez konzervovaného soleného hovězího by spojenci projeli 2. světovou. A především každý pořádný pirát zajídá rum soleným hovězím!

Výraz corned beef je doložen v angličtině z roku 888 našeho letopočtu a podle všeho tak upravovali maso již staří Mezopotámci. Takovouto úpravu s vařeným zelím považují Irové za své národní dědictví a najdete o něm i odborné práce. Třeba tady.

No a hlavně se dá udělat doma a není na to potřeba ani speciální prostor, jako na dozrání většiny dalších masných produktů, ani udírna.

Základní recept využívající dusitanové soli uvádí třeba Ruhlmann ve své naprosto báječné knize Charcuterie. Ta je mimochodem skvělým vánočním dárkem pro každého masožravce se sklony k domácímu kuchyňskému kutění. Zároveň máte ten recept Michael Ruhlmann uvedený i na svém blogu. Jenže v další takové knize, která se hodí pod stromeček, v Nourished traditions, najdete recept na to samé solené hovězí, kde se místo nakládací soli (v českých drogeriích hledejte pod názvem Praganda) používá celerová šťáva, bohatá na přírodní nitráty. O nitrátech, tedy dusičnanech, jsem se zmiňovala už u paprik.

Obecně se dlouhé nakládání používá na méně jakostní, tuhé kousky hovězího. Působením soli, dusičnanů a kyseliny výrazně zkřehnou a je pak daleko jednodušší je uvařit a sníst. Asi bude zbytečné dávat do nálevu vyzrálé hovězí — jemné enzymatické reakce, které tam probíhaly, by pak byly poněkud přebuldozerovány přímočarou a nekompromisní chemií.

Buď můžete použít rychlejší způsob, při kterém naložíte nakrájené větší kostky hovězího předního a získáme maso ideální na dušení. Anebo z řezníka vydyndáte nějaký celistvý sval z břicha či krku (karabáček, veverka, plec, pupek), naložíte ho v celku na delší dobu a získáte solené hovězí, ze kterého jdou dělat plátky na sendviče. Pastrami to ale není, to by se muselo ještě udit, corned beef se jen dusí.

Corned beef

Ingredience:

• 1 kg hovězího předního,
• 60 g soli (ideálně nerafinované mořské),
• 60 — 100 g směsi nakládacího koření, povinně: hořčičné semínko, pepř, nové koření, bobkový list; volitelně: koriandr, hřebíček, skořice, celerové semínko, koprové semínko, muškátový květ; hřebíček pomáhá s bojem proti nežádoucím mikrobům;
• 200 ml syrovátky,
• 200 ml vody,
• 200 ml celerové šťávy,
• česnek, cibule, mrkev.

Očistěte hovězí a vyberte si, jestli budete dělat kostky nebo celý sval. Maso důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou. Svařte vodu se solí a kořením, nechte ji vychladnout. Do odšťavňovače vražte dva celé řapíkaté celery — mělo by to dát tak těch cca 200 ml šťávy. Půjde to udělat i s bulvou od celeru. Bez odšťavňovače bych celer rozmixovala se syrovátkou najemno a přecedila přes plátno.

Smíchejte vychladlý nálev se syrovátkou a celerovou šťávou. Kostky masa ve vyvařené nádobě na kysání zalijte nálevem, přidejte podrcený česnek a oloupanou mrkev s cibulí, zatižte to tak, aby všechny pevné kousky byly pod povrchem vody, minimalizujte přístup vzduchu a nechte 8 – 12 hodin v pokojové teplotě a pak 7 – 10 dní v chladu. Po dokončení fermentace maso vyndejte, omyjte, osušte, zprudka orestujte na troše tuku a posléze pomalu uduste do měkka. Aby to bylo pravověrně irské, podávejte k němu vařené zelí (prostě uvařte kus zelí nebo kapusty, jen tak) a vařené brambory, popřípadě tuřín. Kostky masa se rozpadnou na měkká vlákna.

V případě, že chcete naložit celý sval, tak rozmixujte cibuli a česnek na kaši, smíchejte s kořením z láku, tuhle kaši naneste po celé ploše masa, zabalte do vyvařené gázoviny, dejte do nádoby, ve které to bude kysat, zalijte lákem se syrovátkou a celerovou šťávou tak, aby bylo všechno ponořené, zatižte a nechtě 8 – 10 hodin rozkvastit v teple a posléze tak 2 – 3 týdny v chladu. Posléze maso vyndejte, odmotejte gázu a v celku to pomalu uduste dvě tři hodiny v buď v čisté vodě nebo v hodně naředěném láku. Maso pak krájejte na tenké plátky — ať už jako základ jídla a nebo do sendviče. Celý sval by měl držet pohromadě, pojivová tkáň v nakrájených porcích by se měla snadno rozestupovat pod příborem.

Celerová šťáva nefunguje tak intenzivně jako rychlosoli, ale i tak maso po týdnu v láku bylo růžové a růžový nádech si uvnitř kostek udrželo i po dušení. Celkově bylo hodně aromatické a slané. Zkoušela jsem také cvičně naložit plátky loupané plece, že zkusím steakovou úpravu i tatarák. Je to ovšem škoda času a masa, protože ten nálev a koření jaksi přebije chuť jemného masa, byť velmi křehkého a šťavnatého.

Samotný ten nálev je celkem lahodná záležitost, po přecezení od přebytečného koření jsem ho používala k udušení toho masa — je potřeba ho ovšem naředit, přeci jen to je hodně slané a zrovna v tomhle receptu bych sůl z bezpečnostních důvodů neodebírala.

Takže johoho — ať teče grog a solené hovězí se rozplývá na jazyku.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.