Synbiotický půst IV: co přichystat na třetí týden

Pro recepty, které chystám na třetí postní týden, to bude chtít zase trošku příprav. Z prvního týdne by vám mohla zbýt kysaná řepa a celer — budou se hodit. 

Druhá postní neděle se jmenuje Pražná a my bychom měli jíst pražmo — naklíčené a upražené obilí. Naklíčíme oves a ještě ho prokvasíme. Plus naložíme vietnamské pickles a přidáme k němu trošku kvašení a vyrobíme to nejlepší, co kefír umí — probiotické mascarpone. Pozor — je to ohromně dobré a dost tučné…

Nakládaná mrkev a ředkev Đồ Chua

Klasicky vietnamci nakládají zeleninu do octového láku. Jasně že je můžete jen tak nastrouhat, nasolit a počkat až zkvasí, ale nemá to tu pravou chuť. Ovšem nic nám nebrání zkombinovat mléčné kvašení a nakládání do octa. Funguje to a výsledek je moc dobrý.

Suroviny:

• 400 g bílé ředkve,
• 400 g mrkve,
• 400 ml vody,
• 100 ml rýžového octa,
• 100 g cukru,
• 60 g soli.

Nakrájejte zeleninu na tenoučké nudličky, ve vodě nechte rozpustit všechen cukr a sůl. Množství cukru se nebojte, je ho tam víc, aby měly mikroby co žrát, ale taky aby se nějaký nasákl do zeleniny. Přidejte ocet. Mělo by to být o něco sladší a méně kyselé, než byste chtěli. Pokud nemáte rýžový ocet, tak použijte nějaký dobrý jablečný nebo z bílého vína. Klasický český kvasný lihový má moc intenzivní aroma a je silnější, než bílé octy, proto ho spíš nepoužívejte nebo ho tam alespoň dejte méně.

Zalijte zeleninu lákem, zatižte a nechte 3 – 5 dní fermentovat při pokojové teplotě. Posléze přesuňte do lednice.

Super ultra rychlokvašky

Pro účely výroby probiotické tatarky bude potřeba něco okurkového reliše.

Suroviny:

• 1 salátová okurka,
• 100 ml láku z kysaného celeru nebo kefírové syrovátky nebo něco podobného,
• 2 stroužky česneku,
• 5 g soli,
• 1 cibule,
• 50 g cukru,
• chilli papričky dle nálady,
• 30 ml jemného octa,
• 3 g hořčičných semen,
• pár snítek kopru.

Nastrouhejte okurky nahrubo a nasekejte cibuli, papričky a česnek najemno. Promíchejte se solí, koprem a hořčičným semínkem. Přilijte lák či syrovátku a nechte 24 – 48 hodin fermentovat při pokojové teplotě.

Klíčený a kvašený oves

Jedním z jídel, které nabízí Eska, je fermentovaná špalda v omáčce. Nebudeme jejich recept kopírovat, stejně by se mi to nejspíš nepodařilo, uděláme si vlastní. Třeba z ovsa.

Suroviny:

• 200 g bezpluchého ovsa a nebo jiného obilí,
• 300 ml syrovátky,
• 5 g soli.

Obilninu kupte ve zdravé výživě — pokud byste měli zrní, které není určeno primárně jako potravinářské, mohlo by být ošetřeno proti plesnivění.

Nechte naklíčit oves — na 24 hodin ho namočte do vody a pak buď nasypejte do děrované lahve od mlíka, anebo rozprostřete třeba na plech do dvou utěrek. Alespoň dvakrát denně proplachujte a udržujte vlhké. Až se objeví klíčky, tak ještě jednou pořádně propláchněte, dejte do kvasné nádoby a zalijte osolenou syrovátkou. Vzhledem k tomu, jak mikrobiologicky rizikové je klíčení, určitě to naložte do syrovátky, ne jen do slané vody. Ostatně syrovátku určitě budete mít, protože zároveň chcete vyrobit kefírové mascarpone. Kdo nemá syrovátku, tak vezme lák z nějaké kvašené zeleniny — třeba z celeru z prvního týdne.

Kefírové marscapone

Suroviny:

• 500 ml smetany na šlehání,
• kefírová zrna a nebo 250 ml kefírového mléka.

Na kefírová zrna nalijte šlehačku a nechte zkysnout při pokojové teplotě. Kdo nemá kefírová zrna, tak šlehačku smíchá s čtvrtlitrem kefírového mléka. Hotový kefír slijte a nechte v plátně vykapat. Nesnězte to hned a naráz. Pokud chcete jemnější chuť, tak ještě před odkapáváním promíchejte s 250 ml čerstvé smetany ke šlehání.

Zajděte někam do arabské speciálky koupit nakládané citrony. Jako velmi snadno si je naložíte sami, ale trvá jim dlouho, než prokvasí. Tak pro začátek zkuste ochutnat ty originální. Přinejhorším se obejdete bez nich.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.