Tajný trik na umami aneb bombastické kimčchi (a jiná jídla) i pro vegany.

Qwerty pro vás sepsal demýtizační článek o tom, že se není potřeba bát glutamátu jako takového. Je jasné, že pokud budete jíst třikrát týdně vietnamskou euročínu ze stánku, tak vám to nebude dělat dobře, ale bude to kvůli vysokému obsahu pochybných a zakouřených tuků, soli, jednoduchých škrobů a nedostatku ostatních živin.

Ve zmíněném článku bylo naznačeno, že když smícháte tři hlavní zvýrazňovače chuti, tak se umami v připravovaném pokrmu promění kvalitativně na ještě větší pecku, čehož se dá využít při vaření, a především to odlišuje dobré kimčchi od fantastického kimčchi. A o tom právě je dnešní článek.

Ty tři soli jsou glutaman sodný (E621), guanylan sodný (E627) a inosinan sodný (E631). Zní to jako velmi ošklivá chemie, před kterou vás varují všechny ty biowebíky. Ačkoliv tyhle substance patří mezi éčka s nejhorší pověstí, tak v popisech najdete většinou drobnou informaci, že škodlivost vlastně nějak nejde prokázat. Ve skutečnosti je revize EFSA i americká FDA prohlašují za bezpečné.

Jestli ve vás právě kypí frustrace z toho, co píšu, a jestli vás posílám nakoupit pytle potravinových aditiv, tak se zhluboka nadechněte a ještě chvilku čtěte.

Kupovat jídla, do kterých se přidávají zvýrazňovače chuti, znamená kupovat průmyslové výrobky, což je něco, co obecně není dobrý nápad ani pro vaši peněženku, pro vaše zdraví a nejspíš ani pro váš mlsný jazyk, protože pokud se tam musí přidávat ochucovadla, tak ta původní receptura a suroviny jsou asi samy o sobě dost hnusné.

Ona tři éčka jsou totiž běžnou součástí zcela přírodních surovin. Například mateřské mléko je velmi bohaté na l‑glutamát, a proto nás jídlo bohaté na umami, tuk a jednoduché cukry tak moc po láká. Máme na to specifické receptory na jazyku, načež receptory jsou spojeny samozřejmě s naším mozkem.

Tyto soli umí vyrábět nejrůznější mikrobi jako vedlejší produkt své metabolické činnosti. Ať už díky štěpení svého žrádla na volné nukleotidy, co se prostou biochemickou reakcí změní na ony ochucovací soli, anebo tím, že prostě chcípnou a zůstanou ve vaší zelenině. Neděste se — kromě toho, že mrtví mikrobové jsou bohatí na glutamát a jiné soli, tak jsou taky plní vitamínu B. Co jiného, než odumřelé kvasinky, je pangamin, marmite či lahůdkové droždí? Spousta mikrobů je vůči nám přátelská jak během svého života, tak i po odumření. To je i způsob, jak se glutamát vyrábí: fermentací živného substrátu a následným čištěním toho, co bakterie vyrobí.

Na principu velkého množství umami je založené kouzlo kimčchi: kromě kyselé, sladké, slané a pálivé tam musí hrát i pátá chuť lahodná. Proto je tak specifické a tak milované i přes onen strašlivý smrad a přes nezastavitelný pozitivní efekt zdravotního přínosu.

Základní rada zní: POKUD CHCETE MÍT DOBRÉ KIMČI, NARVĚTE HO UMAMI.

Cesta k božskému kimčchi spočívá v kombinaci takových surovin, které obsahují glutamátové, guanylanové i inosinanové soli pohromadě, protože kouzlem zvaným synergie nabere ferment úplně nového rozměru. Klíčové je to zejména pro veganská kimčchi (a veganská jídla obecně), která nemohou těžit z umami chuti mořských živočichů.

Takže co používat?

Suroviny bohaté na glutamátové soli:

• mořské řasy,
• houby, zejména šitake, v sušených je vyšší koncentrace než v čerstvých,
• mořské ryby a mořské plody,
• rajčata (zejména sušená),
• česnek, zázvor,
• hrášek, kukuřice, špenát,
• sojové boby a luštěniny obecně,
• mrkev, celer, petržel,
• brambory, řepa,
• bambusové výhonky,
• chřest, brokolice, ředkve a tuříny,
• zelí všeho druhu,
• cibule i jarní cibulka,
• maso a zejména fermentované masné výrobky.

Z toho je vidět, že samotný základ kimčchi je postavený na zelenině, která je bohatá na glutamát — zelí, česnek, zázvor, cibule, mrkev a ředkev. K tomu se dochucuje rybí a/nebo sojovou omáčkou a přidávají se mořské plody, houby a/nebo řasy.

A kde najdeme ty druhé dvě soli?

Suroviny bohaté na guanylan:

• sušená rajčata,
• mořské řasy (zejména nori)
• houby — šitake (houževnatec jedlý), enoki (penízovka sametonohá), matsutake (čirůvka větší), ale najdete ho třeba i v hříbkách a nejspíše i v dalších českých lesních houbách,
• vepřové, kuřecí a velrybí maso. Ale plejtváky prosím do kimčchi nedávejte a to vepřové si když tak dejte ke kimčchi vedle, ne dovnitř.

Pro průmysl guanylan vyrábí Bacillus megaterium — příbuzný toho mikroba Bacillus subtillis, který umí vyrobit natto a produkuje takový ten lepkavý sliz na kvašené zelenině nebo uzeninách. Do kimčchi ale tyhle bacily nijak záměrně zavádět nebudeme, dáme tam raději suroviny, ve kterých už guanylan je. Třeba právě houby.

Suroviny bohaté na inosinan:

• Nori řasa,
• mořské plody a ryby,
• vepřové, hovězí a kuřecí maso,
• kvasnicové extrakty (marmite, lahůdkové droždí).

Průmyslově se inosinan vyrábí buď extrakcí z droždí, anebo z tapiokového škrobu.

Pro masožravce je to jednoduché — stačí do kimčchi přidat houby nebo mořské řasy a použít rybí omáčku, nějakou další mořskou žoužel a synergie všech tří umami solí je na světě. Variantou je i přikousnout kimčchi k plátku masa…

Vegetariáni potřebují spoléhat zejména na nori řasu a základ vaření všech veganů — lahůdkové droždí. Obojí můžete do kimčchi bez obav přidat. Technologicky postupujte tak, že ve studeném výluhu z rehydratování řasy a hub rozpusťte škrob a postupně zahřívejte, aby kaše pěkně zhoustla, kašičku z droždí vmícháte nakonec. Ani molekula umami nazmar!

Můžete si vyrobit i kouzlený dochucovací prášek — japonci takovým dobrotám říkají furikake a patří mezi ně třeba makrobiotiky milované gomasio — tedy sůl s praženým, tlučeným sezamem (Qwerty approved sensation).

Japonské zerowaste furikake

Furikake můžete vyrobit ze surovin na japonský daši vývar — tedy z kombu řasy a bonito vloček, které jste vylouhovali, a teď nevíte, co s nimi. Anebo tedy vezměte čerstvé a jako vedlejší produkt vám vznikne ono daši.

• 1 díl kombu řasy,
• 1 díl bonito vloček či jiných sušených japonských ryb na vývar,
• 10 dílů vroucí vody.

Na omáčku:

• 1 díl cukru,
• 1 díl mirinu (rýžové víno),
• 2 díly sojové omáčky.

Řasu a vločky zalijte vodou a počkejte 20 minut. Vzniklé daši slijete a použijete dle potřeby třeba na miso polévku. Řasu nakrájejte na kousíčky, smíchejte s bonito vločkami a kouzelnou japonskou omáčkou a na pánvi nechte pomalu zredukovat veškerou tekutinu. Lze také usušit na 140 °C v troubě. Přidejte k tomu opražené sezamové semínko a máte základní furikake. Můžete ho používat jako koření na hotová jídla nebo ho přidávat právě do kvašáku jako ochucovadlo fermentované zeleniny.

Veganské furikake se všemi třemi solemi

Suroviny:

• 1 díl kombu řasa,
• 1 díl sušené šitake,
• 1 díl nori řasa,
• 1 díl sezamového semínka,
• 1 díl lahůdkového droždí,
• 1 díl mirinu,
• 1 díl cukru,
• 1 díl sojové omáčky,
• 10 dílů vody.

Kombu a šitake namelte nahrubo, zalijte vroucí vodou a nechte 20 minut stát. Ze slitého daši si udělejte polévku. Smíchejte mirin, cukr a sojovou omáčku, přidejte do toho rehydratovanou řasu a šitake a na pánvi či v troubě to pomalu nechte zredukovat. Přidejte na pidi nudličky nastříhanou nori, opražený sezam a lahůdkové droždí.

No a ještě vám dlužím ten recept na bombastické kimčchi, kteréjsem slibovala na začátku:

Über-umami kimčchi (veganské)

V běžném baechu kimčchi (tedy v tom z pekingského zelí) je spousta glutamátu. Ten najdete prakticky ve všech použitých surovinách, a ještě pak ho tam vyprodukují ještě i mikrobi během trávení a umírání. Inosinát vám tam dodají mořské obludy. Proto může být kimčchi na jazyku větší bomba, než třeba jen kysané zelí, ve kterém najdete jen ten glutamát.

Pokud tam chcete i ten třetí — guanylát, potřebujete tam přidat houby a/nebo nori řasu, tedy vegansky kompatibilní poživatiny.

Suroviny na 700 g:

• 400 g pekingského zelí,
• 100 g bílé ředkve, tuřínu či kedlubny,
• 100 g mrkve nebo dýně,
• 3 jarní cibulky,
• 1 menší cibule,
• 1 jablko a nebo hruška,
• 4 – 8 stroužků česneku,
• 50 g zázvoru,
• 5 sušených šitake houbiček,
• 10 g nori řasy,
• 10 g miso pasty,
• 10 g lahůdkového droždí,
• 20 g škrobu,
• 50 ml sojové omáčky,
• cca 30 g korejských chilli vloček nebo směs sladké papriky a klasického chilli,
• 2 l vody,
• 200 g soli.

Rozmíchejte 200 g soli ve 2 litrech vody a namočte do toho na kousky nakrájené zelí. Šitake houbičky zalijte 400 ml vody a stejně jako zelí nechte louhovat alespoň 4 hodiny.

Zelí slijte a důkladně propláchněte čistou vodou. Houby ve výluhu ještě 10 minut vařte na mírném ohni.

Rozmíchejte škrob ve 2 lžících vody na hladkou kašičku, přilijte k tomu vývar ze šitake hub a ještě za stálého míchání svařte tak, aby vám vznikla řídká škrobová kaše. chce to cca 3 – 5 minut.

Rozmixujte cibuli, jablko, česnek a zázvor na kaši, přimíchejte do škrobové kaše spolu s miso pastou, droždím a chilli.

Při přidávání jednotlivých surovin průběžně ochutnávejte — mělo by to být silnější a výraznější, než výsledná chuť kimčchi, kterou požadujete, ale zase ne o moc — tím, že se to vsákne do vší té zeleniny a část chutí sežerou mikrobové, bude výslední kimčchi jemnější než vaše pasta. Takže pokud byste pastu ochutili tak akorát, bude ve výsledku kimčchi mdlé.

Pokud vám na závěr bude pasta připadat málo slaná, můžete ji dochutit ještě sojovou omáčkou — ale opatrně, slané je i zelí.

Opláchnuté a vyždímané zelí dejte do větší mísy a přidejte najemno nasekané šitake, na nudličky nakrájenou ředkev, mrkev a nori řasy. Je jedno, jestli koupíte vločky nebo nastříháte na nudličky klasické plátky suši nori. Nandejte si kuchyňské rukavice a zeleninu důkladně promíchejte s kimčchi pastou.

Přemístěte do litrové kvasné nádoby, řádně udusejte a zatižte tak, aby všechny pevné kusy byly pod hladinou láku a minimalizovali jste přístup vzduchu ke svému kimčchi. Dobře k tomu poslouží nepropustný zagumičkovaný sáček částečně naplněný vodou. Jinou variantou je dát kimčchi do pevnějšího většího ziplockového sáčku a vymáčknout všechen vzduch.

Kimči buď nechte 1 – 3 dny v teple prokvasit a pak ho dejte do chladu, anebo pokud ho nechcete moc kyselé, vražte ho do ledničky či studeného sklepa rovnou. Průběžně ochutnávejte — jíst se může už od druhého dne, ale chuť bude lepší až za pár týdnů.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.