Tempeh

Tempeh je fermentovaný výrobek původem z Jávy. Díky globalizaci a hipíkům se šíří po celém světě a je to tak dobře. Jde totiž o laciný zdroj hodnotných bílkovin, dá se do něj propašovat spousta vlákniny, snadno se s ním vaří a chutná výtečně. A není složité si ho vyrobit.

Pokud bychom tofu brali jako čerstvý sojový sýr, tempeh je pak sojovým hermelínem. Vyrábí nám ho především ušlechtilá plíseň Rhizopus oligosporus, která není vybíravá a dovoluje vám udělat si tempeh mnohem zábavnějších variantách, než jenom ze sojových bobů. Prostě jedno z nejjednodušších mycelií, která si můžete doma pěstovat, a hned vidíte výsledky.

Návod na výrobu cca 500 g sojového tempehu

Suroviny a vybavení:

• 200 g suchých sojových bobů,
• 2 – 3 g tempehového starteru (spor),
• 1 – 2 lžíce kvasného octa,
• 1 ziplockový sáček o objemu 1 litr,
• elektrická trouba s fungující žárovičkou nebo třeba jogurtovač,
• párátko,
• lžíce,
• dvě vyvařené látkové utěrky,
• žehlička.

Namočte boby na 24 hodin do vody, pokud se na povrchu začne objevovat pěna dřív, než dvě, tři hodiny před slitím, tak je slijte, propláchněte a zalijte čistou vodou. Namočení bobů nepřeskakujte a nezkracujte, enzymatické procesy pomáhají tomu, aby se pak tempehová kultura lépe chytila.

Boby uvařte téměř doměkka — v obyčejném hrnci 30 minut, v papiňáku tak 15. Pokud chcete boby loupat, tak teď je můžete slít, zalít studenou vodou a zbavit slupek. Případně je lze pár sekund trápit v elektrickém sekáčku. Ale navzdory pověstem neoloupané luštěniny prorostou ušlechtilou plísní taky. Kdo má citlivé trávení na luštěniny, tak by pro něj teoreticky tempeh z loupaných bobů mohl být snáze stravitelný než neloupaný, ale on se klidně dá udělat úplně bez luštěnin. Proto hlasuju pro lenost a neloupání.

Do předvařených luštěnin přidejte ocet. Ideálně tak, aby kyselost vody byla okolo 4,5 pH (zhruba lžíce 8 % kvasného octa na 1 litr vody). V kyselé vodě vařte luštěniny ještě tak 10 minut. Kdybyste vařili luštěniny v octu od začátku, tak bude trvat delší dobu, než budou tak nějak měkké.

Octová vsuvka od Vládi: Ocet se přidává kvůli zakyselení luštěniny a má za úkol potlačit nežádoucí mikrobiální růst třeba rodu Bacillus subtillis nebo B. cereus a prodloužit tak životnost hotového výrobku o pár dnů. Plíseň snížené pH substrátu dobře snáší, ale nevyžaduje. Když ocet nepřidáte, nic nepokazíte.

Během vaření luštěnin přežehlete dvě vyvařené utěrky na nejvyšší teplotu, jakou vaše žehlička umí, a vyvařte lžíce a nádobu, ve které budete boby míchat a sušit. Vyvařenou a usušenou nádobu vyložte jednou z přežehlených utěrek.

Uvařené luštěniny sceďte a vysypejte do nádoby vyložené utěrkou. Pokud je chcete odvětrávat, tak aktivně odvětrávejte, případně je přikryjte druhou sterilní utěrkou a nechte vychladnout a proschnout. Na vlažné boby nasypejte startér, případně ho můžete předem rozmíchat v cca 10 g (polévková lžíce) libovolného škrobu a boby důkladně promíchejte. Přendejte boby do sáčku, zavřete ho a z obou stran hojně propíchejte párátkem.

Dejte na mřížku do trouby do střední polohy, zapněte jen žárovičku (nikoliv ohřev topnými tělesy!) a nechte cca 24 hodin zrát. Po 24 hodinách by už měla být jasně viditelná bílá plíseň. Pak můžete žárovičku vypnout, protože vlivem biochemických pochodů se začne surovina zahřívat sama, a nechat tempeh dozrát vlastní teplotou, dokud to nebude celé hezky bílé. Pokud se na tempehu začnou objevovat šedé nebo až černé skvrny, nejčastěji okolo otvorů v pytlíku, tak to nevadí — to jen znamená, že mycelium už vytvořilo drobné plodnice a ty produkují spory.

Mrkněte na video, aby to bylo jasnější:

Hotový tempeh vybalte ze sáčku a nechte tak 30 minut na vzduchu při pokojové teplotě. Pokud víte, že ho sníte během pár dnů, tak ho můžete rovnou strčit do ledničky v krabičce nebo neděravém sáčku. Pokud ho chcete uchovat delší dobu bez mražení, tak ho dejte na pár minut na páru nebo ho tak na půl minuty hoďte do vroucí vody nebo tak na minutu ohřejte mikrovlnce na standardní výkon. Zahřátím se mycelium a enzymy deaktivují a nebude dál prozrávat — tempeh zůstane v lednici i několik týdnů ve stejné kvalitě, v jaké jste ho vytáhli z trouby či jiného inkubátoru. Pokud ho necháte v lednici jen tak na syrovo, bude tempeh měknout a můžou se začít objevovat různé chutě, jako třeba lehce alkoholické, sirnaté či lehce čpavkovité — jako když necháte přezrát hermelín.

Tempeh můžete také bez obav mrazit — nejjednodušší je udělat si větší dávku tempehových balíčků během jednoho víkendu a zamrazit je.

Co s hotovým tempehem?

Čerstvý tempeh je potřeba tepelně upravit. Kupované můžete jíst rovnou, ty už nějakým tepelným procesem prošly.

Javánci tempeh většinou osmaží z obou stran a pak ho přidají do nějaké dobré omáčky. Nejjednodušší je asi tempeh kecap - opeče se tempeh, vyndá se z pánve, do pánve se hodí kari pasta a chilli, opeče se to, vrátí se tam tempeh a pak se to zalije sojovou omáčkou a případně se to dosladí či dosolí. A to tak, aby byl tempeh obalený aromatickou šťávou, ale neplavalo to v ní.

Kdo tam místo sojovky dá rybí omáčku a kokosové mléko, tak má hnedle výborné tempehové kari. Chcete vidět, jak to dělají v Indonésii? V době internetů to není nic složitého.

Vřele doporučuju to s tím smažením zkusit — přidání tuku pomůže se stravitelností a navíc to teda ještě dost pozdvihne chuť — do osmaženého, ještě horkého tempehu se pak případná omáčka lépe vsakuje.

Komu se nechce smažit, ten můžete plátky tempehu vyskládat na vymazaných plech a ještě to trošku potřít olejem svrchu a upéct zprudka v troubě.

Úplně nejjednodušší je opečený tempeh podávat s různými omáčkami v mističkách — stylový je sambal olek, kdo chce jemnější chuť, tak třeba sáhne po sladkokyselé chilli omáčce. Nebo tempeh jen pokapejte sladkou malajskou sojovkou — kecap manis — tu si můžete vyrobit doma.

Opečené plátky taky můžete jen posolit nebo naložit do nějaké marinády a posléze používat do sendvičů a salátů namísto uzeniny — když je nakrájíte hodně natenko a usmažíte dokřupava, jsou velmi chutnou alternativou vypečenéné slaniny.

Samozřejmě že se dají zabalit do suši a nebo závitků.

Taky můžete nakrájet tempeh na větší kusy, namočit do nějaké marinády a pak ogrilovat.

Obecně z náhražek masa je tempeh asi nejuniverzálnější a to maso nejvíc připomíná, takže z něj klidně udělejte guláš, omáčku na špagety nebo k opečenému přidejte dušené zelí a knedlíky. Tady si budete muset trošku pohrát se šťávou — opečte tempeh, pak na tom samé oleji zkaramelizujte cibulku, přidejte kmín a česnek. Vraťte do toho tempeh, podlijte zeleninovým vývarem, případně přidejte trošku piva a chvíli duste, dokud se cibulka nerozvaří. Pak to dochuťte sojovou omáčkou a případně doslaďte — zkuste místo cukru sladový extrakt a nebo s cukrem přidejte trošku melasy, dodá to zajímavou vrstvu chuti.

Internet je plný výborných receptů, kde je tempeh hlavním hrdinou, a nepokouší se předstírat maso. Docela dost jich najdete v anglicky psané Knize o Tempehu, kde zároveň najdete spoustu dalších informací o této potravině.

Jak seženu startér?

Pro výrobu tempehu potřebujete startér. V tropickém prostředí by vám potřebná mikrobiální směs narostla sama od sebe, ale u nás ve vzduchu lítají jiné věci a ani tu většinu roku není pořádné vlhké vedro. Takže budeme potřebovat startovací kulturu a budeme laborovat s teplotou.

Nejjednodušší bude koupit ho od nás — máme pytel kropidlovce drobnovýtrusného na e‑shopu fermentarum

Kdo na to nespěchá a chce větší množství za pár peněz, nechá si ho poslat z Malajsie skrzevá ebay. Startér uchovávejte v mrazáku v pevném a neprodyšném obalu — má pak trvanlivost roky.

Ve startérech na tempeh můžou být rozdílné druhy mikrobiálních kultur. Experimentální kuchyně z Nomy doporučuje raprima startér.

Pokud už trochu statéru máte, tak ho můžete rozmnožovat dál z vlastních zásob.

Uvařte bílou rýži v poměru 1 díl vody na 1 díl rýže, dokud se voda zcela nevsákne. Nasypte rýži na dno vyvařené nádoby, přikryjte vyžehlenou utěrkou a nechte vychladnout a dýchat. Nádoba by měla být docela velká, tak aby rýže byla v tenké vrstvě. Na vychladlou rýži nasypejte koupený startér, dejte do trouby či jiného inkubátoru — zdroj tepla vypněte v okamžiku, kdy se začnou objevovat spory — plíseň zešedne. Pak to ještě nechte zakryté něčím prodyšným tak 4 – 5 dní při pokojové teplotě někde v bytě, aby tomu nebylo moc vlhko. Mělo by to ztmavnout a vyschnout. V mixéru to namelte na prášek a uchovávejte v suchu a chladu, klidně v mrazáku.

Jak docílit správných podmínek pro chov tempehu?

Pro zrání tempehu chcete teplotu co nejlbíž 31 °C a to jen v první fázi. Když už se Rhizopus rozjede, tak si umí vytvářet vlastní teplo biochemickými procesy a kdybyste ho k tomu ještě zahřívali, tak ho můžete teoreticky docela dobře uvařit.

Nejjednodušší cestou, jak té teploty docílit, je dát budoucí tempeh do elektrické trouby a zapnout žárovičku. Zhruba v prostředku trouby budete mít tak akorát teplotu pro tempeh. Další variantou jsou pekárny, které mají fermentační program, sušičky, které umí nízké teploty, popřípadě jdou použít jogurtovače.

Kdo je šikovnější, může sestrojit vlastní speciální tempehový inkubátor — tam si pak můžete vyhrát s termostatem napojeným na teploměr zapíchnutý do tempehu. Pokud nehodláte vyrábět tempeh na prodej, tak nejvíc doporučuju tu troubu.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Jestli to tu čte nějaký bastlič, kterému by se chtělo počítat energetická náročnost na různé druhy zahřívání tempehu, ať se ozve!

Internetové zkušenost praví, že nakonec tempeh vyroste i v teplotě okolo 22 °C, jen mu to trvá déle. Tuhle variantu bych nedoporučovala, protože tím pádem je tam poměrně velká časová prodleva, než váš tempeh ovládne žádoucí kultura, a je velmi pravděpodobné, že se tam kromě tempehu pomnoží i ledacos jiného. Tím že se tempeh nesolí, ale jen se lehce okyseluje, tak ta možnost kontaminace je docela velká.

Rhizopus si sám umí naštípat škroby a bílkoviny, proto není potřeba substrát vařit úplně doměkka. Naopak vše nasvědčuje tomu, že když je to opravdu měkké, tak se na tom pak ta správná plíseň špatně chytá.

Rhizopus je citlivý vlhkost a teplotu. Když to bude moc vlhké, tak poroste pomalu a místo něj se rychleji pomnoží nežádoucí mikrobové (například kvasinky). Uvařené zrní a luštěniny potřebujete nechat proschnout v jedné vrstvě a je potřeba nějak vybalancovat riziko, že se tam během času, kdy to chladne, usídlí nějaký další mikrob (zakrýt vyžehlenou, vyvařenou utěrkou). Teplota při očkování startérem by měla být okolo 30 °C, uvařený substrát lze ochladit ovíváním či odvětráváním pomocí běžného ventilátoru.

Stejně tak je poměrně nutné hlídat si čistotu, ideálně sterilnost nádob a nástrojů, se kterými přijde budoucí tempeh do kontaktu, a nezapomenout substrát okyselit. Bez okyselení sice tempeh dozraje o fous rychleji, ale je to velmi rizikový moment co do kontaminace nežádoucími mikroby. Podrobně o tom třeba v této jedné studii. pH vody, kterou okyselujete boby chcete okolo 4,5−4,8. Rhizopus pod sebou tvoří zásadu, takže substrát se postupně neutralizuje.

Rhizopus je aerobní houbový organismus — potřebuje dýchat. Pokud chcete kompaktní tempeh, kde jednotlivá zrna budou držet pohromadě myceliem, potřebujete nechat zrát tempeh v něčem, co udrží tvar. Nejčastěji se používají proděravělé plastové pytlíky, v Indonésii balí naočkované zrní do banánového listu a nechají to uzrát. Banánové listy můžete u nás koupit mražené nebo i čerstvé v asijských speciálkách — teoreticky by na nich mohly sedět přirozené tempehové kultury a mohl by se tak vyvinout nadivoko samostatně, ale o něco pravděpodobnější bude ta varianta, že tam naroste nějaký rozkošný patogen.

Nechce-li se vám kupovat banánové listí, které se sem dováží přes půl zeměkoule, a zároveň nemáte doma banánovník na oškubání, tak nechte klidně tempeh zrát v nějakém velkém listu — v mém případě to je listí rebarbory, ale lopuch nebo vnitřní šustí z kukuřice poslouží stejně dobře. Vnější listí z kukuřice bych nechala být, protože z běžného zemědělství bude si dost intenzivně práškované.

Boby v obalu nechcete mít vyloženě moc směstnané, je nutná určitá volnost — znamená to nejen vzduch, který Rhizopus potřebuje, ale i prostor, který bude posléze vyplněn lahodným myceliem. Příliš velký blok tempehu bude mít problémy prozrát až doprostřed.

Pokud chcete větší porci tempehu naráz, tak dejte na plech či do jiné nádoby boby volně, tak na 3 – 5 cm výšky, a dejte do vyčištěné trouby se žárovičkou. Plíseň udělá krásné kopečky a možná se to bude drolit o trošku víc, než při vedení v pytlíku či listí.

Z čeho tempeh vyrobit?

Nejtradičnější tempeh je ze sojových bobů, ale můžete do něj ukrýt daleko víc. Vyrábíte si vlastní sojové mléko a přebývá vám sojová drť — okara? Udělat z ní tempeh je jednoznačně nejchutnější využití.

Nechcete jíst soju, protože ani Rhizopus z ní nedostane fytoestrogeny? Vezměte jakoukoliv jinou luštěninu a klidně přisypejte nějaké předvařené zrní. Rýži, kroupy, bulgur, ovesné vločky, proso, pohanku. Stejně tak proroste i přídavek semínek či ořechů. Jeden z tradičních javánských tempehů je ten z vařených arašídů. Pokud do směsi přidáte obiloviny, proroste o fous rychleji, než jen s luštěninami — přeci jen škroby jsou na trávení jednodušší i pro mikroorganismy. Inspiraci se meze nekladou.

Různé fajn kombinace:

2 díly hrachu + 1 díl krup

2 díly cizrny + 1 díl bulguru

3 díly nepražených arašídů (uvařit) + 1 díl konopných semínek — (semínka jen nasypte na chvíli do vroucí vody, abyste minimalizovali kontaminaci mikroby, co na nich sedí)

1 díl čočky + 1 díl mungo fazolek + 1 díl červené rýže + 1 díl slunečnicových semínek

1 díl ovesných vloček (ty jen spařte horkou vodou a nechte proschnout) + 1 díl mandlí + 1 díl slunečnicových semínek

1 díl fazolí + 1 díl červené rýže + 1 díl prosa + 1 díl slunečnicových semínek + 1 díl lněných semínek (lněná semínka opražit — při vaření pouští sliz)

A tak dále — jestli budete experimentovat, pochlubte se pak do komentářů s úspěchy a neúspěchy.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.