Torši

Na počátku léta jsem našla několik ohromně zajímavých tureckých receptů na kvašenou zeleninu. Něco jsem naložila a rozepsala pár článků, jenže pak Turci začali bombardovat Kurdy. Což, přiznám se, je něco, co moc neumím zkousnout. Umožňujeme našemu spojenci ve velkém rozjet další genocidu. Navíc když se letos připomíná 100 let od genocidy arménské. A když Kurdové jsou jedni z těch mála relativně spolehlivých spojenců proti Dalesh. Jako když to dělá někdo z těch „špatných“, nebo alespoň ne těch našich, tak se mi s tím daří vyrovnávat lépe, ale turecká vláda a její současné postoje a činy mě prostě serou. Takže jsem turecké recepty odložila k ledu a ten článek o v celku naloženém mladém česneku vytáhnu zase až bude sezona a bude to ruský, řecký nebo třeba i kurdský recept — všichni tak ten česnek stejně nakládají.

No, ale Blízký a Střední východ je obecně pokladnice skvělých receptů, a to i na kvašené cokoliv. Takže, kdo potřebuje Turky, když hledá co by zkvasil?

Konec konců naše civilizace tam má v oblasti úrodného půlměsíce kolébku. Vymyslely se tam věci jako zemědělství, města, dělba práce, zákony a tak, a ty se pak odtamtud šířily i k nám na severozápad. Kupříkladu Damašek je nejdéle obydlené město na světě.

Takže se začátkem prosince vám nabízím recept na kvašenou směs zimní zeleniny. Základem je květák — starší článek o tom, jak kvasit květák v láku najdete zde.

Torši/Tirşîn/Tursi/Turši/ Turšija

Torši se dělá v mnoha obměnách a snad ve všech zemích Blízkého a Středního východu. Někdy je to celé kvašené, jindy nakládané do octa, případně se to dá kombinovat — totiž že do slaného láku přidáte trošku octa vůli chuti. A varianta, kterou vám nabízím, jde krásně udělat z toho, co potkáte v běžné nabídce supermarketů.

Suroviny na 4 litrovou sklenici:

• 1 l vody,
• 500 g květáku a nebo brokolice,
• 200 g tuřínu nebo kedlubny, nebo zlaté řepy (červená se taky používá, ale počítejte s tím, že všechno obarví narůžovo),
• 200 g bílé nebo černé ředkve, popřípadě ředkviček,
• 100 g bílého zelí, kapusty nebo třeba růžičkových kapustiček,
• 100 g řapíkatého celeru,
• 3 kapie či jiné, nepříliš pálivé papriky,
• 80 g čerstvého zázvoru,
• 10 až 80 g chilli papriček — pálivost dle vlastní chuti,
• 80 g soli,
• 8 stroužků česneku,
• 5 g pepře,
• 3 bobkové listy,
• 1 bio citron,
• 50 ml olivového oleje.

Svařte vodu se solí, bobkovým listem a pepřem a nechte vychladnout na teplotu lidského těla. Chilli papričky, zázvor, citron a česnek nakrájejte na plátky. Ostatní zeleninu nakrájejte na větší, rovnoměrné kusy. Kromě citronu všechno smíchejte, dejte do kvasné nádoby a zalijte lákem. Pokud by bylo láku málo, dolijte vodou. Na povrch naskládejte na plátky nakrájený citron, zalijte olivovým olejem a všechno zatižte tak, aby všechny pevné kousky byly pod hladinou láku a nechte 7 – 10 dní kvasit při pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v chladu.

Pokud chcete, můžete zkombinovat chuť kvašené zeleniny s octem. Do láku přidejte tak půl deci nějakého dobrého, aromatického octa a tím to zalijte. Získáte tak silnější, zase trošku odlišnou chuť.

Mimochodem, když už jsem začala aktivisticky, tak i zakončím v podobném duchu.

Znáte Dunu?

A znáte benegesseritskou litanii proti strachu? Ovládá v posledních měsících vaše myšlení strach, který umí obhájit průlom všech těch agresivních atavismů a hysterie, které kolem sebe vidíme? Pak vřele doporučuju soustředit se na ten text alespoň dvakrát denně.

„Nesmím se bát.
Strach zabíjí myšlení.
Strach je malá smrt, přinášející naprosté vyhlazení.
Budu svému strachu čelit.
Dovolím mu, aby prošel kolem mne a skrze mne.
A až projde a zmizí, otočím se a podívám se, kudy šel.
Tam, kam strach odešel, nic nebude.
Zůstanu pouze já.“

Nelíbí se vám slova z nějaké americké eko sci-fi? Tak co křesťanská tradice? Žádného důsledného křesťana by nemělo napadnout, že prostě bude myslet nebo konat tak, jak mu velí strach.

Znáte 27. žalm?

„Hospodin je světlo mé a moje spása, koho bych se bál? Hospodin je záštita mého života, z koho bych měl strach?
Když se na mě vrhli zlovolníci, aby pozřeli mé tělo, protivníci, moji nepřátelé, sami klopýtli a padli.
Kdyby se proti mně položilo vojsko, mé srdce nepocítí bázeň, kdyby proti mně i bitva vzplála, přece budu doufat.
O jedno jsem prosil Hospodina a jen o to budu usilovat: abych v domě Hospodinově směl bydlet po všechny dny, co živ budu, abych patřil na Hospodinovu vlídnost a zpytoval jeho vůli v chrámu.
On mě ve zlý den schová ve svém stánku, ukryje mě v skrýši svého stanu, na skálu mě zvedne.
Již teď zvedám hlavu nad své nepřátele kolem. V jeho stanu budu obětovat své oběti za hlaholu polnic, budu zpívat, prozpěvovat žalmy Hospodinu.
Hospodine, slyš můj hlas, když volám, smiluj se nade mnou, odpověz mi!
Mé srdce si opakuje tvoji výzvu : „Hledejte mou tvář.“ Hospodine, tvář tvou hledám.
Svoji tvář přede mnou neukrývej, v hněvu nezamítej svého služebníka. Ty jsi byl má pomoc, neodvrhuj mě a neopouštěj, Bože, moje spáso.
I kdyby mě opustil můj otec, moje matka, Hospodin se mě vždy ujme.
Hospodine, ukaž mi svou cestu, veď mě rovnou stezkou navzdory těm, kdo proti mně sočí.
Nevydávej mě zvůli mých protivníků! Zvedli se proti mně křiví svědkové, i ten, z něhož násilí čiší.
Jak bych nevěřil, že budu hledět na Hospodinovu dobrotivost v zemi živých!
Naději slož v Hospodina. Buď rozhodný, buď udatného srdce, naději slož v Hospodina!“

Text je z českého ekumenického překladu. Kdo by si ho chtěl poslechnout v originále (s anglickými titulky), tak není problém..

Strach je něco, co se v nás objevuje nezávisle na tom, kdo jsme, jaké máme vlastnosti a charakter. Jeho síla a četnost je částečně závislá na našem vrozeném temperamentu, na našich dosavadních zkušenostech a aktuálním psychicko-fyzickém stavu. To, že máme strach, je přirozené a v pořádku. Ale to, jak se strachem zacházíme a co v jeho důsledku děláme a neděláme, už je něco, co vypovídá o naší povaze a charakteru. To, že se někdo bojí, sice vysvětluje, proč chce někoho jiného namlít na masokostní moučku nebo chce střílet či topit rodiny s dětmi, ale rozhodně ho to neomlouvá.

A navíc — hladinu úzkosti v organismu může pomoci regulovat právě dostatečné konzumovaní kvašených potravin, protože ozdravění vaší mikrobioty může případné úzkosti a deprese zmírnit.

Tož odvaze, lásce a mikrobům zdar!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.