Třešně

Třešně jdou zkvasit mléčným kvašením a výsledek je vcelku ohromující. Je to slané, šťavnaté, nakyslé a jestli chcete tuhle sezonu chcete zkusit nějaký experiment s kvašením, tak třešně jsou na to fakt ideální.

Klíčovou podmínkou pro úspěšný výsledek je zabránit nadvládě kvasinek, které by z třešní udělaly alkoholový kvas. Takže potřebujete sůl a hodně se vám hodí nějaký startér. Díky velkému obsahu cukru se to všechno moc pěkně rozjede a co dneska naložíte, to máte zítra hotové. 

Mléčně kvašené třešně

suroviny:

• 100 g třešní, višní nebo divokých ptáčnic,
• 300 ml vody,
• 8 g soli,
• 50 ml láku z jiného kvašení a nebo jiný startér.

Omyté třešně vypeckujte a případně rozpulte. Rychleji pak nasáknou solí. Dejte je do čisté láhve, ve vodě rozpusťte sůl, přilijte startér, zalijte třešně lákem, zatižte, aby všechny třešně byly pod hladinou láku, zamezte přístupu vzduchu a nechte třešně den dva v pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v lednici. To je všechno, tak jednoduché to je. 

Když vám ty první čisté jen se solí zachutnají, zkuste trošku odvážněji kořenit — co třeba černý pepř a rozmarýn? Nebo červený pepř a tymián? Šalvěj a chilli paprička?

Vláďova poznámka k trvanlivosti: i když je takto upravené ovoce v podstatě konzervované a velmi trvanlivé, tak chuťově je nejlepší právě jen po pár dnech. Později se začne ovocná sladkost a aromatika třešní macerovat do vody a ztrácet, takže to není tak sexy.

Dále se určitě budete ptát, co pak s těmi třešněmi dělat. Kdo pije alkohol, tak určitě neodolá a hodí je do koktejlů — místo olivy, ale asi ne úplně místo maraschino třešničky, protože jsou slané a nakyslé. Určitě do salátů a sals, k letnímu grilování, do sendvičů, zkrátka kdekoliv, kde je šunka, sýr, vepřové či kachna, tam můžete zkusit přidat kyselý element v podobně kvašených třešní.

Nejzajímavější jsou ale vážně v tom alkoholu. A pozor! Klasice všech klasik dodají něžný, růžový tón.

Třešňové dirty martini

(kdybyste čirou náhodou nevěděli jak to tedy udělat)

suroviny:

• 40 ml ginu (můžete použít domácí ginový likér),
• 10 ml suchého bílého vermutu (např. Martini Dry),
• 5 ml láku z kvašených třešní,
• kvašené třešně na párátko,
• led, šejkr (nebojte se použít normální zavařovačku) a sítko.

Základní kouzlo každého dobrého martini je v tom, že je studené a zůstane studené než ho dopijete a nenaředíte ho tím, že se do něj rozpustí část ledu, kterým ho chladíte. Začněte večírek tím, že dáte ráno láhev ginu, šejkr a sklenice do mrazáku a připravíte si dostatek ledu. Martini a třešně nechte v lednici. 

Šejkr naplňte ledem, napíchejte třešně na párátka. Do šejkru dejte lžičku láku, půl panáka vermutu a dva panáky ginu. Řádně protřepejte a přes husté sítko nalijte do vychlazené sklenice. Ozdobte třešněmi. 

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.