Turecké kvašáky — Salatalik Tursusu

Většina světa kvasí okurky s koprem. Pokud chcete nějaké takové recepty vyzkoušet, koukněte sem. Klasické česko-slovenské recepty pak najdete tady. Případně projděte i ostatní články o okurkách, které tu mám — dozvíte se jak na okurkové kimčchi, co dělat, aby zůstaly co nejkřupavější a proč kvašáky nemůžete mít krásně zelené.

Tenhle recept patří ke klasickým tureckým receptům na nakládanou zeleninu. Turci jsou velmoc, když na kvašené a nakládané věci dojde. Pokud tam pojedete na dovolenou, určitě zkuste najít tržnici kde nakupují místní a hledejte stánek s tursu — tedy nakládanou zeleninou. Za případné fotky sdílené na zkvašeném facebookovém či twiterovém účtu budu moc vděčná.

Pro dnešek tedy recept na turecké okurky.

Salatalik Tursusu

Suroviny na 0,5 l sklenici:

• 200 g malých nakládaček,
• půlka citronu, ideálně chemicky neošetřeného,
• 3 řapíky naťového celeru (teď jsou zrovna v sezoně, takové ty maličké čerstvé celery s listím, klasický řapíkatý celer je v tomto případě málo aromatický, spodek celeru můžete nařezat na tenčí plátky, osolit, pomastit a ogrilovat),
• 50 g naklíčené cizrny,
• 300 ml vody,
• 15 g soli,
• 1 – 3 stroužky česneku.

Rozpusťte sůl ve vodě, do vyvařené sklenice dejte česnek, okurky, celerové listí a plátky citronu. Přidejte hrstku naklíčené cizrny. Zalijte vodou, zatižte tak, aby všechny pevné kousky byly pod hladinou slaného láku a nechte 5 – 6 dní kvasit. Posléze uchovávejte v chladu.

Chuť je vcelku odlišná od klasických kvašáků, ale rozhodně je to moc výtečná záležitost, k letnímu grilování jako dělaná.

Ještě k té cizrně — Turci do té zeleniny, kterou kvasí a nenakládají do octa, často přidávají cizrnu. Mé překládací google-fu si zatím neporadilo s otázkou, proč to dělají a jestli ji tam dávají syrovou nebo vařenou. Ale vzhledem k tomu, že naklíčené luštěniny hozené do kořeněného láku prokvasí velmi lahodně, tak jsem tam začala dávat právě naklíčenou cizrnu.

Pokud někdo víte, jak to s tou cizrnou doopravdy je, nebo máte nějakou teorii, tak sem s ní!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.