Tuřín

Tuřín a vodnici (příbuzná tuřínu, ze které se zrodil, nejspíše poté, co se spustila se zelím — dalším příbuzným z rodiny brukvovitých) jsem měla v hlavě zařazeny jakožto jídlo ubohých vrstev zuřícího raného kapitalismu v 19. století. Oliver Twist, Malý Bobeš, irský hladomor a tak.
Tuřín totiž roste skoro všude a patřil k nejlevnějším zeleninám a bohatší lidé se na něj tedy dívali skrz prsty.

Tak nějak vyšel z módy a pěstují se ve větším hlavně krmné formy, které se vyznačují velkou bulvou, slabou chutí a dřevnatostí.

Je docela dobře možné, že ten tuřín z 19. století byl podobný tomu krmnému, ale během dvacátého století byly vyšlechtěny odrůdy, které když ochutnáte, tak zjistíte, že jsou vlastně hodně zajímavé a mají docela různé chutě. Vodnice je křehoučká, slaďounká, taková jemnější ředkvička, žlutomasý kvak má po uvaření máslovou chuť a stal se jednoznačně nejoblíbenější zeleninou mého letošního podzimu. Bělomasé tuříny jsou lehce štiplavé, maličko jako křen (i ten křen je brukvovitý!) — taková zajímavější kedlubna. Ještě by se měly vyskytovat listový tuřín — prý jako tužší kapusta. Kdo ho někde objevíte, tak hlaste!

Tuřín obsahuje hořečnaté a sirnaté sloučeniny, které jsou ohromně zdravé a při kvašení se poněkud zesilují ale právě proto by ho neměly jíst osoby s problémovým žlučníkem.

A protože tuříny, stejně jako ostatní brukvovité, jsou nacpané prebiotickými oligosacharidy (snadno fermentovatelnou vlákninou, kterou mikroby milují), tak krásně kvasí.Byl by hřích to nezkusit! Tuříny se jedí se po celé Euroasii, proto vám nabídnu tři recepty pokrývající prostor od západu až po dálný Východ.

Sauerruben

Kysaný tuřín à la kysané zelí. Sandor praví, že se to tradičně dělá v Německu, ale nepodařilo se mi najít jediný německý recept na kvašený tuřín, když nepočítám tu tureckou verzi obarvenou řepou (tu popíšu za chviličku). Pokud byste věděli něco bližšího, tak mi prosím napište, ale zatím to vypadá, že si to Sandor buď vymyslel, anebo mu to někdo nakecal.

Dělá se hlavně z velkých tuřínů, těch tradičních, ale je dobrý i ze žlutomasého nebo z bělomasého. Půjde to i z vodnice, ale řekla bych, že bude spíš trochu mdlé — vodnice je skvělá na japonské tsukemono, které tu také najdete.

Suroviny pro 0,7 l

• 500 g tuřínu,
• 10 g soli,
• 5 g kmínu,
• 3 g hořčičného semínka,
• případně 50 g a více strouhaného křenu,
• vinné či jiné listy bohaté na třísloviny (višeň, dub, rybíz a podobně),
• pokud nevěříte divokému kvašení, tak ještě nějaký startér.

Postup je zcela jednoduchý — nakrouhejte tuřín nahrubo nebo ho nakrájejte na tenoučké nudličky, promíchejte se solí a kořením, pokud to chcete extra štiplavé, přistrouhejte křen. Máte-li listí (udrží zeleninu déle křupavou) vystelte dno kvasné nádoby listím, na ni napěchujte tuřín a pořádně udusejte. Pustí to lák. Přidejte další vrstvu listí a zatižte tak, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinou. Nádobu volně uzavřete, nechte týden či dva kvasit v teple a posléze uchovávejte v chladu.

Určitě by šlo přidat ještě česnek a cibuli — kvasilo by to o něco rychleji a patrně by to mělo o trošku kratší životnost, ale byly by v tom moc dobré.

Zejména ve verzi s křenem je kvašený tuřín skvělou přílohou k pečenému masu. Je i hodně zajímavý do sendvičů, jako součást salátů, s kysanou smetanou nebo majonézou a pažitkou je z něj moc dobrý dip.

Kabíz el lift — مخلل اللفت

Nakládaný, kořeněný tuřín, obarvený lehce narůžovo červenou řepou je oblíbenou přílohou k masu po celém Blízkém a Středním Východě. Je nedílnou součástí třeba šaurmy — jedné z mnoha variant grilovaného masa v pšeničné placce. Kromě arabských zemí je také hodně oblíbená v oblasti bývalého Sovětského svazu, zejména v oblasti Střední Asie a Kavkazu.

Suroviny na 0,7 l

• 500 g tuřínu,
• cca 200 ml vody,
• 10 g soli,
• 3 – 5 plátků červené řepy,
• chilli paprička,
• 2 stroužky česneku,
• 1 bobkový list,
• pokud nevěříte divokému kvašení, tak ještě nějaký startér.

Rozmíchejte sůl ve vodě a svařte spolu s bobkovým listem a chilli papričkou. Nechte vychladnout. Nakrájejte tuřín na tlustší nudličky. Na dno vyvařené nádoby, ve které to bude kvasit, dejte dva oloupané, lehce podrcené stroužky česneku a přidejte převařený bobkový list s chilli papričkou. Pak naskládejte tuřín, navrch dejte pár plátků červené řepy a zalijte slaným lákem. Pomocí zatížení zajistěte, aby k zelenině nemohl vzduch, uzavřete tak, aby vám tam nepadal prach a nelezly octomilky, a nechte týden či dva kvasit v pokojové teplotě. Uložte do chladu.

Kiku Kabura 菊蕪

Kdo si chce potrénovat své schopnosti s nožem, připraví si chryzantémový tuřín. My, méně šikovní, uděláme prostě tenké plátky. Ideální je na to křehoučká vodnice, ale půjde to i s bělomasým tuřínem, byť bude výsledek štiplavější. Žlutomasé tuříny jsou na to příliš tuhé.

Suroviny na 0,7 l

• 3 – 4 vodnice,
• tak 5 cm čerstvé kurkumy nebo lžička sušené,
• cca 10 cm řasy kombu,
• 500 ml vody,
• 10 g soli,
• lžička sušené juzu kůry nebo směs citronové a mandarinkové kůry, případně s kafrovým listem,
• pokud nevěříte divokému kvašení, tak ještě nějaký startér.

Vezměte ten nejostřejší a nejlepší nůž, co máte. Odkrojte listy a špičku z vodnice a oloupejte ji. Seřízněte špičku vodnice naplocho. Položte ji na stůl a podél dejte dvě jídelní hůlky. Ty vám pomůžou k tomu, abyste snáze krájeli vodnici na plátky bez doříznutí do konce a celé to pak drželo pohromadě. Nařezejte vodnici na co nejtenčí plátky, otočte ji o 90 stupňů a opět nařezejte na co nejtenčí plátečky. Postup je vidět třeba zde na videu.

Svařte vodu s nastrouhanou kurkumou, citrusovou kůrou a solí a zalijte s tím kombu řasu. Nechte vychladnout. Naskládejte tuřínové chryzantémy do kvasné nádoby a zalijte lákem. Pokud se vám nechce řezat chryzantému, tak prostě tuřín nařežte na půlkolečka a zalijte lákem (i s kůrou a řasou). Zajistěte proti přístupu vzduchu a nechte týden fermentovat. Posléze uchovávejte v chladu.

Pokud máte čerstvou vodnici s pěknými listy, tak je důkladně posolte, aby změkly, opláchněte, dejte dospod kvasné nádoby a teprve na ně tuřínové květy s lákem. Nechte je taky zkvasit, jsou moc dobré.

V odkazovaném videu je vidět, jak se to pak používá — jako příloha, třeba k rybě. Pokud budete mít jen plátky, tak je přidejte třeba do suši namísto takuanu (nakládané ředkve) nebo je to skvělé třeba do korejského bibimbapu. Nebo prostě jako klasické tsukemono — nakládaná zelenina k jídlu.

Tak co — ještě pořád nechcete tuřín pustit do vaší kuchyně, případně na zahrádku?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.