V krajině jablečného štrůdlu

Vítejte na cestě kolem světa — fermentované potraviny jsou skutečně globální záležitostí, byť se region od regionu velmi liší v tom, co se kvasí a jak to nakonec chutná. A myslím si, že stojí za to se alespoň zevrubně podívat na to, kde se co kysá, protože se díky tomu dá načerpat spousta inspirace.

A začneme doma.

Tedy v areálu jablečného štrůdlu. Tak nazývá Václav Cílek oblast Střední Evropy. Oblast, kde se po staletí míchá germánská, slovanská, židovská a maďarská kultura a tradice. A zároveň tudy každou chvíli táhlo nějaké vojsko, které s sebou přineslo oživení genofondu a nové impulzy. Například kysané zelí přivezli prý Avaři, hromadné používání kysané smetany v maďarské kuchyni se dá spojit s Turky, třicetiletá válka rozvrátila vyhlášené české rybníkářství, včelařství a ovocnářství, ovocné aleje podél cest jsou pozůstatky logistiky jak nakrmit pochodující c.k. vojsko…

Hranice takového areálu se pozná velmi snadno — je to všude tam, kde se peče jablečný štrůdl jako běžný zákusek. Lidé jsou si podobnější většinou daleko víc, než by si chtěli přiznat. A spoustu jídel a technologií se naučili vzájemně sdílet celkem úspěšně.

Co se tedy kysalo u nás a v blízkém okolí?

Střední Evropa zase tak moc velká fermentační velmoc není a nebyla, ale i tak se v našich krajích bakteriím daří dobře.

Nejraději naši předkové kvasili pitivo, zejména když to mělo alkohol. Ostatně měli na to boha Radegasta — ten byl zodpovědný i za pohostinnost, která byla u starých slovanů posvátnou hodnotou. No a do toho pochopitelně spadají i alkoholické nápoje. Pojmenovat po něm pivovar tedy vážně není od věci. Ostatně hádejte kdo byl Gambrinus. Postava z germánských mýtů, vynálezce piva.

Alkohol

Pivo nebylo jen nápoj, ale celkem důležitý zdroj kalorií. Třeba pivní polévka bývala běžnou staročeskou snídaní. Pivo se svařilo s chlebem či se smetanou a přidala se třeba cibule nebo žloutky s medem a voilà — na stole byla plnohodnotná snídaně. Úlehlová-Tilschová zmiňuje ve své knize Česká strava lidová, že zvyk snídat pivní polévku nezmizel úplně, podávala se buď nemocným, anebo si ji vařily staré ženy a je zmiňována i jako lék na kocovinu.

Není ovšem možné si představovat to pivo, které se v Čechách pije dnes — tedy silně nachmelený, spodně kvašený ležák. Nejen že se nevařilo pouze z ječmenného sladu, ale také z ovsa, žita a pšenice, ale ani chmel nebyl výhradní bylinou přísadou. Kromě obligátního vavřínu a bedrníku se pivo dělalo s lesními plody, s jalovcem, mateřídouškou, tymiánem, dobromyslí, šalvějí, meduňkou a kdoví s čím ještě. Do 12. století se vařilo podomácku, s vrcholným středověkem přichází rozmach větších sladoven a pivovarů a s počátkem novověku pak monopolizace pro majitele jednotlivých panství.

Kromě piva byly slovanské země proslulé svým medem a medovinou. Kromě kožešin a otroků byl právě med a medovina důvodem, proč sem jezdili cizí kupci. Třeba Sámo. Pivo i medovinu ovšem prokazatelně pili i zdejší předchůdci slovanů, jak Germáni, tak keltské kmeny, žijící na území střední Evropy.

V pátém století před naším letopočtem do panonské nížiny dorazilo víno s římskými vojáky. Římané se zdrželi jen pár set let, ale víno nám tu vydrželo dodnes. Karel IV. měl sice u nás zavésti víno a ne chmel, ale Otec vlasti se spíše zasloužil o nový rozkvět vinohradnictví v Čechách a dovoz burgundských odrůd. Archeologové doložili vinice na jižní Moravě a Slovensku ze 7. století — tedy hluboko před příchodem Cyrila s Metodějem. Karel IV. také ovšem přivezl švestky. Ostatně se jim nářečně dlouho říkalo karlátka.

Pochopitelně že nejrůznější ovocná vína se dělala od té doby, co někomu napadala jablka do kádě s vodou, on je tam nechal stát a pak to ochutnal.

A tradiční ovocné pálenky? V jižní Evropě se destilační přístroje objevují díky kontaktům s arabským světem spolu s návratem z křižáckých válek — tedy okolo 13. století a nějakou (krátkou) dobu byly destiláty jen lék. Za alpami se vinopalny a pivopalny objevují ve století patnáctém.

Chcete uctít Radegasta?

Uvařte si pivo doma. Anebo ještě lépe, zkuste medovinu — na webu věnujícím se Slovanům a living history o tom najdete velmi podrobný článek. Pokud nechcete čekat a chcete ochutnat nějaký z alkoholů vyrobený tradičním způsobem a respektujícím lokální specifika, obraťte se na autentisty. Hnutí vinařů, ve kterém je hlavním hybatelem dění básník. Víno tvoří čistě přírodním způsobem a jsou zaměřeni právě na oblast bývalého Rakouska-Uherska.

Kvasila se i březová šťáva — v období před rozpučením bříz a javorů se sbírala míza podobně, jako se to dodnes dělá v oblastech bývalého SSSR nebo v Kanadě. Ta se skladovala v sudech, kde během krátké doby nadivoko zkvasila, ale vzhledem k nízkému obsahu cukru zůstávala spíše nízkoalkoholickou fermentovanou limonádou. Březová voda je zmiňována ve středověkých herbářích, etnografických zkoumáních z 19. století i novověkých lékařských knihách. Za dob Marie Terezie a během napoleonských válek se na příkaz panovníka experimentovalo s výrobou javorového cukru, ale evropské stromy mají příliš nízký podíl cukru, než aby se to vyplatilo. A navíc se počátkem 19. století objevila cukrová řepa…

Mléko

Klíčovou fermentovanou potravinou v naší oblasti bylo mléko. Tvořilo základní zdroj bílkovin pro většinu obyvatel střední Evropy. A protože čerstvé mléko se špatně uchovává, velká část zkonzumovaného mléka byla ve fermentované podobě. Buď jako nápoj — obyčejná kyška nebo podmáslí, anebo v podobě kysané smetany, která je synonymem slovanské a maďarské kuchyně. Zrovna v Čechách sice patřila spíše na měšťanský stůl, protože vesničané smetanu sbírali a prodávali, ale běžní Poláci a Maďaři si bez ní neumí představit velké množství tradičních pokrmů.

A pak tu byly sýry. Z kravského mléka se většinou dělal tvaroh, sušil se na homolky nebo pro Čechy a Moravu velmi specifické a vyhlášené tvarůžky. Ostatně nejstarší nalezený lis na tvaroh pochází právě z Polska.

Velká dobytčí stáda jsou spíše záležitostí maďarských pust, tam bylo dostatek vnitřností na syřidla. Tam tedy také najdeme sýry ze sladkého mléka, jak je známe dnes. Ovšem kozí a zejména ovčí sýry už se sýřily (klasická brynza) i na našem území, protože přeci jen bravu bylo dostatek i jako zdroje masa, zatímco o skot se pečovalo, a tak byl telecích enzymů vhodných k výrobě syřidla nedostatek.

Důležitou součástí stravy byla i syrovátka — pila se, používala jako léčivý posilující nápoj a konec konců jí byl dostatek. Kyselé mléko, tvaroh i sýry se jedly jak přímo, tak byly surovinami pro další zpracování. Polévky, kaše, pečivo, posyp brambor, halušek či noků. Případně se rozpékaly v nádobě a vyškrabovaly chlebem — takové slovanské skoro fondue. Co ovšem není nijak zdokumentováno, je zapékání čehokoliv se sýrem, zejména co se těch levných, nízkotučných sýrů týče. A doufejme že móda ňader paní hajné na jídelním lístku zmizí stejně rychle, jako se v 90. letech objevila.

Monokulturní mléčné produkty, jako je acidofilní mléko nebo jogurt, se u nás objevují až s industrializací a vznikem mlékáren. Zato ale první ovocný jogurt je právě z Čech. A to z Radlic a z roku 1933.

Tvaroh, homolky i syrečky podle velmi inspirativního textu v České stravě lidové dělá Klára z Kopce. Podrobné návody, jak to zkusit, najdete zde. Syrečky se nechávaly uzrát i několik měsíců a skladovaly se třeba v seně či nevymláceném ovsu. To jednak zajišťovalo tepelnou izolaci, aby homolky nezmrzly, bránilo to navlhnutí a také, podobně jako nukazake, přispívalo specifické fermentaci.

Obilniny

Fermentovalo se pochopitelně i obilí. Kromě sladu na alkohol je to především mouka na chléb — kvasový chléb je téměř ikonou střední Evropy (hned po zelí). Ještě před vynálezem výroby čistého droždí (ve Vídni 1846) se používal tu více, tu méně divoký kvas. V zemích, kde se peklo z pšeničné mouky, se jako startér používaly různé ovocné šlupky nebo pivovarské kvasnice, kde pak převažovala Saccharomycesa. V krajích, které nás v tomto článku zajímají, pak rostl kvas sám na žitné mouce jako směs mléčných bakterií a alkoholových kvasinek. Dodával tak chlebu charakteristické vlastnosti a chuť. Případně se zadělával chléb přímo kyselý mlékem, které také funguje jako startér.

Chleby se lišily nejen poměrem žita ku pšenici a mírou vymletosti mouky, ale také se do nich ledacos přidávalo — obilná mouka byla drahá, a tak se nastavovala bramborami, ječnou moukou, namletým hrachem, žaludy a v případě hladu a drahoty třeba i sušeným a namletým březovým listím. V Haliči u aškenázských židů pak hledejte domovinu bagelů — pařeného těsta s dírou uprostřed.

Chlebový kvas ovšem slouží i jako základ polévek — konec konců je to fermentovaný záklecht. České kyselo, polský žurek, německý kübelsauer, slovenská kyslóvka, slezský sauermehlsuppe. Všechno to znamená kvásek rozvařený ve vodě, kam se jako vložka přidá zrovna to, co je po ruce.

Zelenina

Se zeleninou je to oproti Rusku či asijským zemím, kde zkvasí na co přijdou, výrazně horší. V akčním rádiu jablečného štrůdlu se kysalo hlavně zelí a okurky. Poláci a Slezané mléčně kysají řepu, občas tuříny. Do kysaného zelí se přidávala celá jablka, ale spíše jen jako pochoutka, než že by to byl způsob, jak uchovat úrodu přes zimu. Kromě kysané zeleniny samotné se pila šťáva z kysaného zelí a lák (mléčně fermentovaný) z okurek. Řepný kvas mají Poláci jako základ toho jejich pravého boršče. Na druhou stranu — kyselé zelí a okurky se tak nějak staly symbolem středoevropské kuchyně a angličtina se ani nenamáhala vymýšlet vlastní slovo pro kysané zelí, přezvala beze změny německý sauerkraut.

Pestřejší nabídku pak najdete v Maďarsku. Zelí a okurky — jistě. Ale mají zde domov i nejrůznější čalamády — tedy směsi zeleniny nakrájené najemno, okořeněné a buď zalité octem, anebo tradičněji mléčně zkvašené ve slaném láku. Kysají se zde také papriky plněné směsí na čalamádu nebo jednodruhově mladé tykve a patizonky, rajčata, různé druhy paprik. A také malé perlové cibulky, kdoule, nezralé melouny, rajčata, fazolky. Kdo umí maďarsky a nebo přežije internetový překladač, tak tady je jeden pěkný blog, kde se kromě vaření i kysá a nakládá.

Maso

Maďaři se již ve středověku naučili od Italů fermentovat salámy a klobásy. Zatímco ve zbytku regionu se maso především udilo horkým kouřem, Maďaři maso nechali zrát naočkované ušlechtilými plísněmi nebo bakteriemi, které chránily před napadením nežádoucími mikroby. Ostatně maďarský výraz pro uherský salám téliszalámi znamená zimní salám. Toto umění se tedy rozšířilo i do našeho (a rakouského a německého) uzenářského průmyslu. Fermentované jsou nejen trvanlivé salámy s vrstvou plísně na povrchu, ale také polosuché salámy typu Herkules či Poličan.

Moc se ale neujalo fermentování ryb (i když skladování prosolených částí ryb na halaszlé se tomu celkem dost blíží) a luštěnin, které se z Dálného východu dostalo do povědomí zbytku světa až ve 20. století.

A to je tak nějak vše, co jsem dala dohromady, ale určitě se mi podařilo na něco zapomenout. Doplníte mě? Je něco, co kvašeného nebo kysaného co se u vás tradičně dělalo? Nebo o tom aspoň mluvila vaše babička?

V příštím článku (někdy příště, bez udání časového údaje) se vydáme do Ruska a přilehlého okolí.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.