V pálenici aneb hlavně když nakape

Teplý povidla. To je to, co mi vžene slzu do oka, kedže zavětřám mezi dveřma malé valašské pěstitelské pálenice. Pod kotlema zatopeno, zákazníci svážajú bečky a vynášajú jich na rampu. Pojďte se mnú mrknúť tam, kde nemusí técť, ale stačí, když nakape.

Hezky se nám sešla příležitosť, když mě pozval knihovník a basista Majk z hluboce zpřízněného hudebního tělesa ≡ Karpatrio do vsetínské knihovny, abych místním dobrým Valachům popovídal cosik o fermentaci, bakteriách a zelé. Večer to byl překrásný, proložený hudebními vstupy zmíněného tělesa. Popili jsme kombuchových limonád, pojedli přesolené vegety a nakládaných ředkviček, mimořádně zarezonoval aj berounský pecen chleba, ze kterého jen půl krajíčku zostalo.

Na druhý den jsem nemohl ale minout příležitost se u Majka zastavit na pozvání do malé nenápadné páleničky Hovězí, přímo na Hořanském potoce, který si za běžného stavu pobublává v hlubokém postaveném korytu, ale během letošních podzimních záplav pálenicu zčerstva vypláchl. Budova je to tradiční, stará, zvenčí trochu poznamenaná devadesátkovou rekonstrukcí, ale keď vstúpite dovnitř, propadnete se krásných třicet, čtyřicet let do minulosti. Pod měděnýma kotlema zatopeno dřevem, u obyčejného stolu na obyčejné židli sedí Majk a přijímá objednávky tužkou do papírového sešitu, existenci cizích krajů a okolního světa symbolizuje enem trojice blbě jdoucích hodin s popisem časových pásem TOKIO | HOVĚZÍ | NEW YORK. Všechno z nerezu, železa, mědi zbušili v průběhu těch dekád borci z místních podniků a živností. Skoro nic se nemodernizovalo. „Nemožu začít topiť plynem nebo vyměnit měděný kotel za nerez, tož to by mi přestali sem vozit kvas na vypálení. Nemožu sem dať komp, co by mi šecko sečetl sám. Přestali by mi sem chodit chlapi fachat. Šak ono to funguje, tak nemusím měniť.“

Příprava kvasu probíhá nejvíc u zákazníků: sami si natrhajú trnky, hrušky, meruně, víno nebo jabka (třeba aj jadrničky), nacpú do beček a nechajú kvasiť. Navrch se zrobí deka — vyplavajú pevné časti ovocí, které nadnáší kysličník uhličitý a chrání kvas před křísem a octovými bakteriemi. Správně by ve vlastním zájmu měli všecky mnět kvas anaerobně uzavřené s kvasnú zátkú — pak by byla čistota procesu zajištěna stoprocentně. Ale jde to aj takhle postaru. Pamatujtě: z blbého kvasu dobrú gořalku nezrobítě. Kvasí se s kostkami, enem meruně chcú vypeckovať — bývajú moc hořké. Kvas je hotový až keďže kvasinky pochcípajú samy od svojeho lihu — pak přestanú bublať a deka se začně propadať. Pak stačí kvas uzavřít a počkať, až se začně v pálenici pálit. Do podzima.

Do kotle ide každý zákazník zvlášť, nemíchá se. Od rána se pod kotlem topí (tož zákazníci si vozí aj svoje dřevo!) a kvas se ohřévá na 70 – 80 °C. Páry dú z kotle komínem do destilačního chladiče, kde je chladí voda z Hořanského potoka. Začíná técť do zapečetěné sběrné nádoby, která má pro celní úřad kontrolní odkap. Zapečetěné je tu všecko všecičko, každá cestička, kudy by mohl palírník páry vyvésť a zkapať do vlastného demižóna. Nic takové se nesmí stať. Úřady sú jako ras!

První destilát má koncentraci mezi 20 – 50 %. Ke konci pálení lihovitost par klesá, většina lihu už se z kvasu odpařila a stúpající teplota žene hlavně vodní páry, takže je to naředěné. Pod 20% koncentraci už se tu nejde, var se skončí. Jak je to s metylem, ptátě se? Technologickým fíglem neopouští vůbec měděný kotel: komín na páry je přes metr vysoký, takže lehký líh vyfučí hore, ale těžký metyl tu výšku nezvládně a zvostane dole.

Vypálená břečka se na odstředivce odkostkuje a jde do jímky k pozdějšímu vývozu VaKem. Kotel se vypláchne vodú a može dostať nového kvasu.

První destilát se ešče purifikuje druhú destilacú, lihovitosť se zvýši na 50 – 70 %. Kdo chce, odnese si enem tak. Někdo si nechá nařediť, aby to bylo dobré. 48 % je vyzkúšané, že chutná nejlíp. Dobré gořalky snesú víc. Hlavně musí chutnat. „Jednú si borec přinesl skleněnú pětku, viš jak, demižón, a starý Petrús, když tu eště byl, mu ho naplnil slivkú. Chlap se otočil ve dveřách, že de, a řachnul tím demižónem vo futra. Pohotový Petrús zařve ‚Ani sa nehni!!!‘ a přistrčil pod ruksak kýbl. Tři litry zachránili, přes batoh přefiltrovali!“ Pan domácí sype jednu veselú historku za druhú, čas letí, bečky sa scházajú a z chladiča kape.

Tři hodinky uběhly jako nic, je na čase se rozlúčiť. Majk mi klepe pravicí, jsme dojatí z vydařeného začátku týdne a pod křídlo mi přistanú purifikované třešně. Vyrážím zpátky k nám do krasu a moc se mi nechce. Ale ve fúsach mi až domů voní tých povidlí, o které v tom vyhřátém domečku s měděnýma kotlema a chladičema vůbec nejde.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz