Vaječná tlačenka čili huspenina

Pokud budete na těch internetech hledat, co to taková vaječná tlačenka je, narazíte na recepty óbrmňamek s gothajem, sterilovanou zeleninou a tak.

Ovšem vaječnou huspeninu najdete i v recepturách Viléma Vrabce a to už je jen těžko zpochybnitelná gastronomická autorita, že. Podle něj se sice dělaly receptury pro socialistické podniky, ale on sám byl jaksi vtělením řemesla první republiky a jeho Studená kuchyně vyšla poprvé v roce 1931. Ostatně cokoliv v aspiku je tak nějak symbolem studených předkrmů Masarykovského Československa. A hlavně — od základu vyráběný rosol je naplněný vším možným zdravým a to ani nemusí obsahovat laktobacily a jiná žádoucí zviřátka.

Rosoly z kostních vývarů jsou totiž naplněné bílkovinami, kolagenem, chondroitinem, spoustou minerálů vyvařených z kostí a zeleniny a vůbec. Je více než zbytečné užívat pilulky na klouby, když je možné udělat hrnec vývaru a postupně ho vypít, sníst jako polévku, přidávat do omáček nebo z něj dělat nejrůznější další lahůdky. Rozhodně pak je komplexní vývar lépe využitelný při trávení než jednotlivé extrahované složky. Ve stravovacích stylech jako je paleo, vyživující strava nebo GAPS patří k uctívaným elixírům zdraví. Viz třeba sem.

Další náloží zdravých věcí je pak domácí majonéza z pořádného oleje a vajec a ještě navíc kolonizovaná žádoucími bakteriemi.

A pokud se tam namísto sterilované sladkokyselé zeleniny dá zelenina kysaná…

Na superzdravou vaječnou tlačenku ovšem potřebujete mít předpřipravenou spoustu věcí — rosol, majonézu a už zkvašenou zeleninu. Upřímně: ta myšlenka mě napadala právě při snaze vymyslet, co s přebytkem zkvašeného celeru, mrkve a majonézy, které mám obyčejně malou spotřebu. A tak jsem vlastně do tlačenky potřebovala jen rosol z masa a kostí, což v tu chvíli nedalo zase tolik práce, jako kdybych začínala se vším.

Na druhou stranu — proč to nezkusit? Ostatně je to celkem velmi efektivní způsob, jak zarytého chuťového konzervativce přesvědčit, že kysané nerovná se nechutné a navíc určitě nějaké děsně zdravé zrní a syrové listí.

Vaječná tlačenka

Ingredience:

• domácí rosol (postup bude níže přímo od pana Vrabce),
• kysaná majonéza — návod zde,
• natvrdo uvařená vejce,
• kysaný celer — zde,
• kysaná mrkev a kapie — zde,
• hrášek a kukuřice — ty jsem kysat nezkoušela, moc se mi do toho zatím nechce, používám mražené, které chvíli povařím v osolené vodě,
• cibule (taky klidně kysaná jako zdroj inulínu a chuti do základu na kysanou zeleninu),
• kyselé nebo kvašené okurky,
• sůl, cukr, nové koření, bobkový list, pepř,
• případně ocet (ano, může být domácí!), vařené brambory, dobrá šunka, jablka, česnek.

Při vaření rosolu tam přidejte dostatek pepře, nového koření a bobkového listu. Hotový vlažný rosol smíchejte 4:1 s majonézou a kdo se bojí, že by mu to neztuhlo, tak namočí pár lžiček čisté, kupované želatiny podle návodu na pytlíku a želatinu pak do směsi přidá. Rosol není potřeba nijak zvlášť po uvaření čistit, protože se stejně po smíchání s majonézou zneprůhlední. Stačí dobře vycedit fragmenty.

Osolte a směs případně okyselte — mělo by to být chuťově o fous výraznější, než chcete, protože zatuhnutím se zeleninou se chuť ztlumí. Ovšem — postupně kysáním se kyselost zvýší, takže to holt nějak musíte trefit.

Část vajec nakrájejte na plátky, zbylé na kostičky. Na kostičky nakrájejte také všechny zbylé ingredience, které jsou větší než hrášek či kukuřice.

Do formy na dno naskládejte plátky vajec, na ně navrstvěte kostičky všeho ostatního — pankáči je prostě smíchají a mrsknou tam, estéti si vyhrají s vrstvením, barvami a vzory, které pak budou viditelné na řezu. V případě vrstvení to chce každou vrstvu zalít rosolem a počkat až zatuhne a teprve pak přidat další. Navrstvenou směs pak zalijte rosolem a nechte pomalu zatuhnout v teplém prostředí — třeba přes noc. Patrně vám to neztuhne úplně, ale zase se pomnoží bakterie. Ráno pak vražte formu do lednice a počkejte, až to ztuhne úplně.

Originál Vrabcova vaječná huspenina

Na salátovou směs:

• 25 dkg vařených bramborů,
• 8 dkg mrkve,
• 6 dkg zelených fazolových lusků,
• 8 dkg hrášku,
• 10 dkg sladkokyselých okurek,
• 8 dkg jablek,
• trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, bílý pepř, několik kapek worcesterové omáčky,
• 30 – 35 dkg majonézy,
• 30 – 35 dkg rosolu,
• 6 vajec natvrdo uvařených.

Na cca 2 l rosolu:

• 0,5 kg hovězí kližky,
• 0.5 kg vepřových kůžiček,
• 2 telecí a 2 vepřové nožky,
• asi 5 litrů vody,
• 0,5 celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty,
• 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, 2 bobkové listy, trochu tymiánu,
• asi 0,5 litru octa, podle možnosti estragonového,
• sůl a 2 dkg cukru.

Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve, 3 bílky a popř. trochu kerblíku.

Postup:

Telecí a vepřové nožky rozsekneme, vepřové kůžičky nakrájíme na menší kusy, vše v horké vodě vypereme a studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku rozkrájíme na menší kousky a pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Pak vše dáme do většího hrnce, zalijeme studenouvodou, nepřikryté pokličkou postavíme na plotnu a přivedeme do varu. Pomalým varem vaříme vše 2 hodiny.

Během této doby sbíráme pěnu tvořící se na povrchu vývaru a občas vařečkou vývar zamícháme, neboť kůžičky se snadno připalují. Potom přidáme očištěnou zeleninu v celku, koření (je-li žádoucno ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi jednu hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž je svážeme do čistého plátěného hadříčku, a tak je do vývaruvložíme, abychom je pak z vývaru lehko odstranili.)

Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce,neboť by se, nám příliš zkalil a po vyčištění by nám pomaleji protékal ubrouskem. Během, varu vodu přiléváme do vývaru jedině tehdy, kdyby se nám z něho vypařilo prudkým varem zbytečně mnoho vody.

Zkouška tuhosti rosolového vývaru.

Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne — rosolovatí. Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji na led, do chladničky anebo v zimě do sněhu. Ztuhne-li nám vývar v této nádobce dostatečně během 20 minut, máme důkaz, že se již rosolovací látky z masa dostatečně vyvařily, a přestaneme jej dále vařit. Neztuhl-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi 1/2 hodiny, potom zkoušku opakujeme.

Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popř. do studené vody, aby nám ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk, což jest jednou z důležitých podmínek získání dokonale čirého rosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě v týž den vyčistit, pak ho postavíme po částečném zchladnutí do chladničky. Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po procezení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspeniny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme asi 1,5 litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě je asi 1/2 hodiny povaříme.

Pak vše cedníkem procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspeninu po dáváme s cibulí a octem. Zeleniny z vývaru, pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu.

Čištění rosolu obyčejného

K čištění rosolového vývaru bereme syrové hovězí maso, syrovou mrkev a bílky. Potřebné množství těchto surovin je uvedeno v poměru u receptu „Rosol obyčejný“. Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a bílek pojmou do sebe pozvolným sražením za varu všechny součástky,které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popř. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.

Postup čištění je tento: Ze ztuhlého vývaru nejdříve dokonale odstraníme všechen tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil. Neodstraníme-li tuk zcela, vývar se nám dobře nevyčistí.Tuk s povrchu vývaru odstraňujeme buď tak, že lžicí namočenou v horké vodě sebereme nebo seškrábeme všechen ztuhlý tuk; nebo na povrch ztuhlého vývaru nalijeme trochu vařící vody, a jakmile se tuk rozpustí, ihned jej s vodou opatrně slijeme.

Po odstranění tuku pak vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem. Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar ještě přisolíme, popř. přikyselíme. Je to poslední možnost, jak můžeme chuť rosolového vývaru zlepšit.

Potom dáme do čistého hrnce jemně sekané syrové hovězí maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, bílky, popř. trošku kerblíku a směs dobře promícháme. Na to nalijeme dostatečně prochladlý, mastnoty zbavený rosolový vývar, dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň, přivedeme jej do varu a asi 5 — 10 min. pomalým varem vaříme. (Zdůrazňuji, že rozpuštěný vývar, než jej přidáme k bílkům a k masu, musí být dostatečně prochladlý, neboť horký by předčasně srazil bílek a vývar by se nevyčistil.) Jakmile vývar postavíme na oheň, občas jej vařečkou nebo špachtlí hlavně na dně nádoby dobře zamícháme, aby se nepřipálil. Nemícháme-li často vývarem, mohl by se připálit a tím by dostal nežádoucí odpornou příchuť, čímž by se stal prakticky neupotřebitelným.

Povařený vývar se sraženým bílkem s plotny odstavíme a necháme ho asi 10 minut ustát. Pak postavíme na stůl vzhůru nohama sedačku (židli) a k nohám pevně přivážeme hustě tkaný ubrousek, který nejdříve prolijeme horkou vodou. Je-li na povrchu vývaru příliš mnoho sražené pěny, odstraníme jí alespoň polovinu a zbytek s rosolovým vývarem procezujeme ubrouskem do podstavené čisté nádoby.

Rosolovým vývarem v ubrousku nesmíme míchat, nýbrž jej necháme klidně protéci. Dodržíme-li správně uvedený technologický postup, proteče vývar ubrouskem velmi rychle. Protékání vývaru může trvat nejdéle půl hodiny. Vývar, který nám do podstavené nádoby natekl, je hotový čistý rosol neboli aspik. Do tohoto rosolu želatinu nepřidáváme, protože při použití výše uvedených surovin toho není zapotřebí.

Rosol musí být tuhý, ale přitom tak jemný, aby se v ústech snadno rozplynul. Použité suroviny neobsahují vždy stejné množství rosolovacích látek, proto se někdy stane, že během výše naznačené doby vaření získáme rosol příliš tuhý. V tom případě do studeného tekutého rosolu přimícháme podle potřeby buď trochu svařené studené vody nebo čirého vývaru ze zeleniny, popř. bílého vína. Ztuhnutí připraveného rosolu trvá, postavíme-li ho do chladničky, nejméně hodinu. Nikdy nesmíme rosol postavit na nasolený led, zkalil by se.

Postup výroby francouzského salátu

Brambory, mrkev, fazolové lusky a jablka nakrájíme na stejnoměrné drobné kostičky a vložíme je do mísy. Okurky oloupáme, nakrájíme na stejnoměrné kostičky, lehce v dlaních vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke směsi. Osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme worccesterovou omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu a rosol, který dobře tuhne. Podlouhlé plechové tvořítko naplníme do třetiny francouzským salátem s rosolovací schopností. Na to poklademe po celé délce celá, na tvrdo uvařená a oloupaná vejce, pak tvořítko salátovou směsí dolijeme a necháme v chladu, nejlépe v chladničce ztuhnout. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce, které vkusně rozložíme na oválnou mísu a ozdobíme.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.