Vánoční limonády

Mléčně kvašené limonády jsou ochotné pít i děti, je to výrazně zdravější než průmyslově vyráběné limonády a pomáhají mimo jiné i se snazším trávením vánočních lahůdek. Tedy kromě toho, že jsou nacpané vitamíny a přátelskými mikroby.

Tady je prozatím jen zázvorovka a kurkumovka. Ale není důvod, proč nevyrobit nějaké více vánoční příchutě. Stačí vám na to nějaký startér, sladký roztok a koření.
Vyrobte si nejprve startér. Buď vodní kefír (jeden nálev přežijí i mléčná zrna), anebo tedy rejuvelac, případně bude stačit i dostatek syrovátky. Na některé kombinace je ideální zázvorový startér.

Startér pak nalijte do nějakého sladkého roztoku, či ovocné šťávy a přidáte koření. Necháte dva tři dny v teple. Ideální je to kvasit s ventilem — návod na výrobu z hadičky od akvárka zde. Pak limonádu slijte do lahví, přidejte lžičku cukru na litr pro sekundární fermentaci (výrobu bublinek), zavíčkujte a pak uložte do chladu až do doby, kdy to budete chtít pít.

Sladkým roztokem myslím vodu s něčím, co budou kvasinky žrát.

Pokud chcete minimalizovat příjem cukru, oslaďte to glukopurem — ten kvasinky sežerou dočista, u složených cukrů vyžerou glukozu a zbylé molekuly nechají. U sacharózy tedy fruktózu. A tak v limonádě zůstane sladký podíl, byť nižší, než na začátku. Pokud cukr nepovažujete za bílý jed, normálně ho použijte, případně sáhněte pro třtinový. Stejně tak budou fungovat různé alternativní sirupy na slazení (obilné, agávový, javorový a tak). Ovšem jaksi poněkud to tu limonádu prodraží. Nebo melasa či sladovit. Melasu a slad bakterie žerou obzvláště rády, mají tam spoustu podpůrných látek. Dokonce vám tam nějaké ty minerály i nechají. Pokud chcete použít med, tak ho převařte, aby vykvasil. Surový med to dělá velmi neochotně, leda byste chtěli medovou limonádu k Vánocům za rok.

Celkově by to mělo být na chuť na začátku výrazně sladší, než vám chutná, na konci to pak bude méně sladké a přidá se kyselá chuť. Počáteční cukernatost by měla být okolo nějakých 10 %, ne však víc než 20 % objemu, pak by se začal projevovat konzervační účinek cukru.

Místo sladkého roztoku pochopitelně jde použít čerstvou ovocnou šťávu nebo touto onen roztok naředit. Bude to fungovat i s džusem, ale zkontrolujte, jestli v nich není přidaný nějaký konzervant. A pro podporu českého zemědělství spíš berte mošty — ať už v krámě nebo z trhů. Ty sterilované pasterací přímo čekají, až do nich zabydlíte něco kulturního.

Vánoční kombinace kysaných limonád

Vanilková cream soda: startér + sladký roztok z vanilkového cukru + vanilkový lusk a nebo extrakt

Jablka a skořice: startér + jablečná šťáva či mošt + skořice, hřebíček

Hruška se zázvorem: startér (ideálně zázvorový) + hrušková šťáva + skořice a hřebíček

Chai: zázvorový startér + sladký roztok + skořice, hřebíček, kardamom, badyán, případně bílý pepř nebo nové koření či muškátový oříšek. Je možné do toho přisypat i trošku lístků černého čaje. Zkoušela jsem to i jako příchuť do mléčného kefíru, ale není to ono. Bez kyselého mléka je to výrazně lepší.

Ananasová limonáda: startér + ananasová šťáva + karadmom

Ovocný punč: startér(může být zázvorový) + ananasová šťáva + pomerančová šťáva + brusinková šťáva + skořice a hřebíček

Červený punč: startér + brusinkový džus + šťáva z granátového jablka (mají v krámcích s ruskými specialitami a překvapivě vůbec není drahá a navíc tuším i v bio kvalitě) + skořice, vanilka a hřebíček Určitě půjde také použít hroznová šťáva.

Kokosový vaječňák — kefírový (pro odvážné): startér + kokosové mléko + žloutky + muškátový oříšek + cukr. Pokud byste to chtěli dělat jako mléčný nápoj z kysané smetany, tak to určitě taky půjde, ale nevydrží to — to chce vypít tak dva dny po založení. Recept najdete třeba tady.

Pokud byste to chtěli používat jako základ na svaření, tak vězte, že pozabíjíte mikroby. Stejně tak nebudou moc nadšeně snášet obohacení alkoholem.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.