Vegeta — polévkové koření

Cože — zkvasit vegetu?

A to už tu mám worcester, kečup, majolku, kari koření a hořčici. Kromě eidamu, který je kvašený ze své podstaty, jsou to všechny bodované suroviny potřebné do óbrmňamek, bez kterých si manža nepočvachtá.

Základem polívky je pořádný vývar. To, co je na vývaru tak dobré, jsou naštípané aminokyseliny, pro které máme speciální receptory. Jde o tzv. pátou chuť umami, neboli chuť lahodnou. Kdo je líný vařit se s vývarem, používá náhražky v podobě různých tekutin a prášků, které právě mají dodat ono umami.

No a hádejte, co taky štípe bílkoviny na aminokyseliny a tedy zvyšuje umami? Kvašení, zejména to dlouhodobé.

Výrobky Vegeta a spol. je sůl s troškou sušené zeleniny a s glutamanem sodným. Ovšem jaksi v přepočtu na cenu surovin to je skutečně nejdražší kamenná sůl na světě. Zejména pokud tam ani ten glutamát nedají a přidají deset korun za to, že na obalu je napsáno natural bez éček.

Glutaman sodný je sůl kyseliny glutamové — aminokyseliny — zdroje umami chuti. Proto zvýrazní chuť všeho, kam se nasype. Zároveň je ona aminokyselina ovšem součást spousty základních fyziologických reakcí v těle, ale nepatří mezi esenciální aminokyseliny, tělo si ji umí syntetizovat samo z běžných bílkovin. Není třeba ji dodávat. Na druhou stranu, potraviny s vysokým obsahem glutamových solí (nejen sodných) patří k velmi oblíbeným — nefermentovanými zdroji je třeba mateřské mléko v prvních týdnech kojení, mořské plody, mořské řasy, rajčata, zelí, kapusta, růžičková kapusta, fazolky, luštěniny, vejce, obilné klíčky, ořechy, semínka a maso obecně, zejména pomalu dušené s pojivovými částmi (dlouhým tepelným zpracování se bílkoviny naštípou). A pochopitelně vývary.

A pak cokoliv fermentovaného, zejména dlouhodobě — tedy vyzrálé sýry, fermentovaná sója, fermentované uzeniny, syrovátka nebo kysané zelí.

To, že by glutamové soli v normálním množství v běžné stravě škodily, nebo že by existoval syndrom čínské kuchyně, nikdy nebylo spolehlivě prokázáno. Bylo prokázáno, že je blbej nápad užívat glutamát injekčně, zejména do mozku. Ehm. Pokud se někdo bude přejídat pouze nudlemi z asijského bistra nebo jiným junk foodem s přidávaným glutamanem sodným, tak se pak pochopitelně vzniklým problémům nesmí divit. Jen za ně více než pravděpodobně nemůže ten glutaman (korelace není příčina), nýbrž kvalita surovin a způsob jejich zpracování.

Naopak - l‑glutamin se používá třeba v kulturistice na podporu budování svalové hmoty, zlepšuje metabolismus dusíkatých látek, pomáhá na problémy s vylučováním kys. močové, reguluje krevní cukr a má mírné protizánětlivé účinky (studie ve výše uvedeném odkazu). Prodává se jako potravinový doplněk. Glutamin je pochopitelně hlavní součást i toho nebohého glutamátu sodného. Jako každá kyselina je v přírodě vcelku nestabilní a váže se do solí s tím, co zrovna potká (pokud tedy není laboratorně izolovaná a nalitá do nereaktivního materiálu.)

Ne že by sušené polévky a všechny produkty potravinářského průmyslu, kam se ty výtažky přidávají, byly něco zdravého a výživově hodnotného, ale nemůžou za to glutamany či glutaminy. Takže až zase budete mít potřebu skočit na špek šarlatánům hřímajícím proti kvasnicovým výtažkům v potravinách, zkuste nejprve hledat v ověřených zdrojích, jestli náhodou nelžou.

Lžou.

Teda minimálně ti, kdo mají biologické vzdělání. Pak je tu ještě zástup těch, co tomu nerozumí, a jen blbě žvaní nepodložené, neoprávněné generalizace. To pochopitelně nevylučuje existenci osob, kterým se udělá blbě poté, co snědí nějaké jídlo, které je bohaté na glutamát. Osobní zkušenost je v tomhle případě ovšem ve vztahu k fyziologii zcela nesměrodatná.

Proč?

Jestli je to pro vás důležité, tak si klidně rozdělte glutamáty na hodné (ty přírodní a vzniklé fermentací — opovažte se mi tady tvrdit, že by byly škodlivé!) a ty zlé z prášku, kterým se budete vyhýbat. Snížit příjem produktů potravinářského průmyslu vám jenom prospěje. Jestli vás toto téma zajímá trošku víc do hloubky, máme i velmi populární článek na tomto blogu Pátá chuť umami — oslava glutamátu.

Zpátky ale k vegetě, tedy polévkovému koření.

Domácí fermentovaná polévková zelenina

Suroviny na cca půl kila — vejde se to tak akorát do sedmičkové zavařovačky:

• 200 g mrkve,
• 60 g soli,
• 60 g cibule,
• 60 g celeru,
• 60 g petržele,
• 30 g rajčat,
• 20 g paprik (míra pálivosti dle vlastního vkusu),
• 20 g petrželové nati,
• 10 g nepasterované miso pasty,
• 20 g celerové nati,
• 20 g libovolných hub;

případně:

• 10 ml startéru;
• 10 g směsi dalších polévkových bylin jako je libeček, tymán, rozmarýn, pažitka a nebo smil italský,
• 5 g směsi suchého koření: bobkový list, nové koření, muškátový oříšek, zázvor, hřebíček a pepř;

Koření namelte a zbytek rozšmelcujte na hrubou pastu v kuchyňském robotu a přilijte startér. Napěchuje do sklenice nebo do ziplockového sáčku a hlavně zamezte přístupu vzduchu.

Nechte alespoň měsíc prozrávat a pak po lžičkách přidávejte při vaření do pokrmů. Takto ochucené pokrmy je třeba převařit, protože kysaná zelenina by zafungovala jako startér a polévka či omáčka rychle zkysne. Má to onu vegetovou chuť, takže pokud ji opravdu nemáte rádi, je pro vás tento výrobek nevhodný. Díky vysokému obsahu soli to vydrží leta letoucí a jen to bude dál prozrávat. Netřeba uchovávat v chladu a stále při odebírání eliminovat velkou vzduchovou kapsu postupným přeskládáváním do menších sklenic.

Výsledek vašeho snažení lze samozřejmě usušit i v sušičce a pak rozdrolit na hrubý prášek, nicméně to nestojí úplně za to, spousta aromatických látek vyletí komínem pryč.

Suroviny vás vyjdou zhruba na 50 Kč a s obsahem obsah soli 10 %. 500 g kupované vegety stojí necelou stovku a obsah soli je téměř 60 %. Slušná marže na obyčejném NaCl.

Vláďova podzimní nudlová polévka proti blbé náladě

• 1 – 2 hnízda domácích semolinových nudlí,
• 1 lžíce fermentované vegety,
• 4 dl vody,
• 2 lžíce lahůdkového droždí,
• oříšek másla,
• oblíbená směs semínek na posyp (dýně, slunečnice, len).

V momentě, kdy detekujete negativní stav mysli, ihned všeho zanechte a dejte vařit vodu a pražit na suchou pánev semínka. Do vody vhoďte nudle a nechte je pár minut uvařit po zubařsku, neboli al dente. Vmíchejte vegetu, fůru lahůdkového droždí a možná ještě špetku soli, ale není potřeba moc. Víc to má ochutit právě vegeta a to droždí. Mírně minutku provařte a hned s tím do misky, vložte máslo, posypte voňavými semínky a už zahánějte chmury lžící.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.