Vejce

Co se zbylými vajíčky? Nahromadila se vám doma natvrdo uvařená vejce a i když se těšíte na úterní vajíčkovou pomazánku na čerstvém chlebu, tak pořád nevíte, co s tím zbytkem?

Piklit! Ovšem že se to dá zkvasit.

Tak jako se v Čechách nakládá hermelín nebo utopenci, tak nedílnou součástí britského hospodského života jsou vejce pár týdnů naložená v octu. A kde je ocet, tam může být kyselina mléčná! Výhodou je, že přebytečná vejce tak vydrží dlouho a čím déle je tam necháte, tím lepší budou.

Základem je slaný nálev, nějaký startér, vejce a cibule s česnekem. Vařená vejce nejsou úplně oblíbená potrava lactobacilů, a tak tyto krmíme cibulí bohatou na inulin, který jim naopak velmi chutná. Tím, jak to zraje, se zvyšuje kyselost nálevu i vajec. Kdo chce proces urychlit, přidá do základního nálevu i podíl octa — chuť pak bude výraznější. Chce to tak jednu menší cibuli na 3 – 4 vejce.

Základní hospodská vejce

Ingredience:

• vejce,
• voda,
• sůl,
• oblíbený startér,
• cibule,
• česnek,
• semena koriandru a hořčice,
• nové koření,
• pepř,
• bobkový list,
• trocha skořice a hřebíčku,
• muškátový květ,
• případně chilli paprička.

Svařte vodu se solí, kořením a na plátky nakrájenou cibulí. Nechte vychladnout, přilijte startér. Nakrájejte cibuli a papriky na plátky, oloupejte česnek a stroužky podrťte nožem, aby se začal vytvářet alicin. Všechno naskládejte do vyvařené lahve, spolu s oloupanými, natvrdo uvařenými vejci a zalijte nálevem. Zajistěte, aby ke směsi nemohl vzduch kvůli křísu a plísním. Nebude to moc usilovně bublat, takže je možné to prostě zalít až po okraj a zavíčkovat. I tak to nechte kvasit na nějaké podložce, může to přeci jen trochu odtéct. Po cca 10 dnech přesuňte do lednice.

Červená vejce

Ingredience:

• řepný kvas (recept),
• vejce,
• cibule,
• česnek,
• fenyklová semena, koriandrová semena, pepř, nové koření, badyán, bobkový list,
• případně křen a chilli, hladkolistá petržel, celerová nať, estragon, čerstvý fenykl.

Natvrdo uvařená vejce oloupejte, do vyvařené sklenice naskládejte kolečka cibule, podrcené stroužky česneku a případně čerstvý fenykl, koření a vejce. Zalijte kvasem, uzavřete, postavte do nějaké misky a nechte kvasit při pokojové teplotě.

Žlutá vejce

Ingredience:

• vejce,
• voda,
• sůl,
• startér,
• cibule,
• česnek,
• čerstvý zázvor, popřípadě čerstvá kukruma,
• kari koření a čerstvé bylinky (viz dále).

Můžete zkusit jak thajskou, tak indickou verzi kořenění.
Na thajskou nasucho chvíli opražte koriandrové semínko, římský kmín, chilli, pokud nemáte čerstvou, tak sušenou kurkumu a bílý pepř. Orestované koření podrťte v hmoždíři — není třeba mít jemný prášek. Do vyvařené sklenice dejte vejce, cibuli, česnek, čerstvý zázvor, kurkumu a galgán na plátky. Nasekanou citronovou trávu, čerstvý koriandr, thajskou bazalku a kafrové listy. Přisypte orestované koření, čerstvý koriandr, zalijte slaným roztokem se syrovátkou, přidejte něco rybí omáčky a limetkové šťávy. A opět nechte kvasit při pokojové teplotě alespoň týden.

Na indickou verzi použijte buď tedy namíchané klasické žluté kari koření a čerstvý zázvor, anebo si namíchejte vlastní masalu. Orestujte nasucho chilli, sušenou kurkumu pokud nemáte čerstvou, římský kmín, koriandr, černé hořčičné semínko, hřebíček, skořici, pískavici, pepř, kardamom a muškátový oříšek. Podrťte, nasypte do vyvařené lahve, přidejte hojnost cibule, česneku, bobkový list, vejce, slaný roztok a startér dle nálady.

Skoročerná vejce

Ingredience:

• vejce,
• oblíbený startér,
• voda,
• sůl,
• černý čaj,
• sojová omáčka,
• čerstvý zázvor,
• česnek,
• cibule,
• koření pěti vůní (skořice, hřebíček, badyán, sečuánský pepř, fenykl).

Vyrobte silný černý čaj. Nechte ho vychladnout. Přidejte sojovou omáčku, případně sůl a startér.

Nasucho orestujte koření pěti vůní, podrťte, naskládejte spolu s cibulí, zázvorem a česnekem vše do sklenice, zalijte nálevem a nechte kysat. Pokud chcete, aby byla barva hodně tmavá, přidejte zkorodovaný hřebík či jiné železo — taniny z čaje a železo ztmaví odstín nálevu.

Bílá vejce

Ingredience

• vejce,
• bílé nebo červené miso,
• kefír či jogurt.

Smíchejte v poměru jedna ku jedné odkapaný kefír či jogurt s pastou miso, opatlejte jimi oloupané uvařené vejce, zabalte do plastové folie a uložte v krabičce či jiné nádobě do ledničky na dva tři dny.

V případě, že máte doma nukadoko, zahrabejte do něj vajíčka tak na 3 dny.

Mexická vejce

Ingredience:

• vejce,
• cibule,
• česnek,
• voda,
• sůl,
• startér,
• chilli papričky,
• řapíkatý celer,
• koriandr, římský kmín, oregano, paprika.

Nasucho orestujte koriandr a římský kmín, trochu podrťte. Smíchejte s oreganem a paprikou. Řapíkatý celer, papričky a cibuli nakrájejte na plátky, podrťte česnek. Naskládejte vše i s vejci do lahve, zalijte slaným nálevem se startérem, zabezpečte proti plesnivění a nechte kvasit při pokojové teplotě.

Ještě také zajímavé budou vejce s cibulí, česnekem, čerstvým koriandrem, olivami a kořením ras-al-hanout — tedy severoafrická verze. Osobně mi nejlíp chutnají řepná, sojovková a miso vejce.

A co pak s těmi naloženými vejci? Zaprvé v chladu vydrží v řádu týdnu až měsíců. Patří do sendvičů, do salátů, do studeného boršče, kysela nebo z nich můžete udělat plněná vejce coby retro jednohubky. Najednou je těch vajec z velikonoc málo, že? Jinak zkvašená, kořeněná cibule není odpad, ale ideální součást různých salátů či pomazánek.

V průběhu týdne sem dodám vlastní fotky — kváskovou vánočku jsem zkoušela začátkem prosince, abych ji oblogovala, ale vařit x‑dalších vajec předem je přeci jen hardcore. Ovšem mléčně fermentovaná vejce jsem testovala už na podzim — fungovalo to a jsou výborná. Jen jsem nějak zapomněla fotit…

Mimochodem — jestli platí, že kde je ocet, tam se dá dokysat mléčně, znamená to také, že tak půjdou dělat i utopenci?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.