Vománkový víno

Zkvasit se dá snad vážně všechno a omezovat se jen na převahu mléčného kvašení by byla škoda. Ale protože s alkoholovým kvašením moc zkušeností nemám, článek o domácích ovocných vínech napsal Chekotay, jehož domovský blog najdete zde. Díky moc!

Něco málo o domácí výrobě vína

Víno prospívá ženám, pakli je mužové pijí, a tolik je jisté, že k tomu čepce nepotřebují, ni parohů. 

Francois Rabelais

Ovocná vína si v domácích podmínkách připravuji již dva roky. Nevím vlastně proč a jak jsem s tím začal, ale vyvinulo se to v pěkný koníček. Naučil jsem se, že pro domácího vinaře jsou důležité dvě nadpřirozené schopnosti:

1. schopnost poznat, kdy je v supermarketu sleva na cukr,
2. schopnost rozlišit cukr od soli.

V rovině nutných teoretických znalostí je zapotřebí toliko trivialit: Biologický substrát obsahuje cukry. Kvasinky se cukry živí. Při dostatku kyslíku mění cukry v oxid uhličitý a vodu. Při nedostatku kyslíku mění cukry na oxid uhličitý a alkohol. Konkrétněji ze sacharózy vyrábějí ethanol a z těch ostatních cukrů… ty ostatní alkoholy. Kvasinky o své místo na živném substrátu bojují s jinými druhy mikroorganismů, ne vždy vítězně; v anaerobním prostředí jsou jejich šance ovšem velmi vysoké.

Praktické řešení tedy ukládá použít vodu, cukr a kvasinky v prostředí s regulovaným přetlakem. Další organický substrát přidáváme pro chuť, vůni a barvu, on se nám za to pomstí nějakým tím metanolem, propanolem a podobně. Bohužel, na bližší stanovení poměrů alkoholů ve svých vínech nemám potřebné prostředky. Slyšel jsem však, že čím víc pecek a slupek, tím víc metanolu, a tak se snažím zkvášet jen čistou šťávu.

Já jsem svou kariéru zahájil s pomocí několika lahví od mléka a dvou metrů akvaristické hadičky. Postupně přecházím na demižónky a… ehm, stále akvaristickou hadičku. Nemám lis na ovoce, neboť jeho koupě by zvýšila prostředky vynaložené na výbavu stonásobně.

Přetlakový kapalinový regulovatelný ventil vyrobený svépomocí (neboli kvasná zátka), má podobu propíchnutého šroubovacího víčka od flašky od mléka, kterým je prostrčeno cca 15 cm akvaristické hadičky, stočené do podoby prasečího ocásku. Smyčka drží pomocí lepící pásky. Do hadičky vpravím pomocí injekční stříkačky pár kapek vody tak, abych v nejnižším místě smyčky utvořil kapalinovou uzávěru. Když dám víc vody, bude víno žít ve větším přetlaku — ale jestli to má nějaký vliv, to nevím. 😀 (asi těžko).

Flašky od mléka se dobře čistí, neboť mají široká hrdla. Větší objemy se širokými hrdly se shánějí hůře, nicméně pomalu k nim inklinuji. Při každém slití totiž přijdu o část vína, které se smísí s vylévanou usazeninou. Je to sice jen pár mililitrů, ale zamrzí to, a protože výška vrstvičky, kterou nedokážu separovat, je stálá, její objem je funkcí poloměru lahve. A míra mrzení je pak subjektivně vztažena k poměru ztráty k celku, takže je vyšší u nízkých lahví. Na druhou stranu — se zvětšujícím se objemem nádoby roste riziko, že se vám zkazí opravdu velký kus práce, zatímco když se zkazí jednolitrovka, tak export do záchodu tolik nebolí.

Kanystry od destilované vody nejsou PET, ale PE, a smrdí. Demižóny jsou hříšně drahé. Existují ještě pětilitrové demižónky od levného italského vína, které se často povalují kolem kontejnerů na tříděný odpad. Jsou docela fajn, jen je zapotřebí dávat si pozor při výrobě kvasné zátky na proříznutí plíšku víčka. Uzávěry navíc nejsou dimenzovány pro opakovaný provoz, takže někdy snadno ztrácejí těsnost.

Finálně vykvašené a vyčiřené víno je možno stáčet do vhodných menších nádob. Dá se sehnat tlouk na špunty, v drogeriích pak korkové špunty, které se vyvaří a natlučou do hrdla vybrané flašky. Pěkné lahve mívají v drogeriích nebo ve vinárnách. Fajnšmejkři mohou korek zalít pečetním voskem (papírnictví) a archivním inkoustem nadepsat na ruční papír vinětu. Nicméně pokud se rozhodnete ke špuntování, musíte si být jisti, že víno již nepracuje a že se znovu nerozjede, jinak vám vytluče špunt. Protože mám rád sladká vína, a protože cukr svádí kvasinky k hříchům mládí jen co se ve spíži trochu oteplí, dávám přednost pákovým uzávěrům (pivo Bernard nebo kameninové nádoby) nebo uzávěrům šroubovacím. A sem tam všechny lahve překontroluji.

Moje první bezinkové

Bezinky mají pověst projímadla, ale ještě než jsem se to dozvěděl, snědl jsem jich asi dvě kila v podobě kompotu, a nic mi nebylo, takže jsem usoudil, že ať už obsahují jakékoliv laxativum (pokud vůbec), bude termolabilní (pozn. korektora: ano, sambunigrin je projímavý, zvracivý a varem se ničí). Bezinky tedy sbírám na rozhraní IX. a X. měsíce (pozn.korektora: v teplých oblastech středních Čech už v srpnu), krátce je povařím a rozmačkám mačkadlem na brambory. Následně scedím přes středně husté sítko a naliju do kvasné nádoby. Přisypu cukr a nějaké drobty droždí a celou flaškou pořádně zatřesu. Nasadím kvasnou zátku, přidám průvodku a strčím někam bokem.

Až si vzpomenu — tedy někdy po měsíci — víno scedím do čisté láhve přes jemnější sítko, abych odfiltroval případné zbytky dužiny, dosypu cukr a hodím někam hodně bokem, ideálně do sklepa, kde se pak stavím tak jednou za pár týdnů se stříkačkou, abych doplnil vodu v zátkách.

První bezinkové víno, odložené pod radiátor, dozrálo během dvou týdnů. Současná dávka už prokvašuje rok. Teoreticky by se podle průvodek mělo dát zjistit, proč tomu tak je a co dělám rozdílně, ale na rovinu: na to jsem příliš líný :o)

Bezinkové víno připomíná víno portské, je temné a opojné. A velmi dobře barví ubrusy.

Nuda v zimě? Ale kdež: Šípkové

Šípky mají tu výhodu, že z keřů neopadávají, takže je možno je nasbírat třeba v lednu. To jsou ovšem již poněkud suché. To je ale fuk, hodím je do hrnce s vodou, povařím, rozvařím a vyvařím co se dá, pak to přecedím přes střední sítko a postup se opakuje. Jen je třeba častěji cedit přes jemné sítko, pokaždé se zachytí část dužiny. Je to zvláštní, některá šípková vína mi vyšla čirá, ale většina je navždy zakalená. Ne že by to vadilo.

Šípkové víno je oranžové, má ostřejší chuť a na tabuli zastává roli růžového.

Zjara ráj: Bezové

Rozkvetlé keře bezů svítí svou bělobou z probouzejících se houštin a lákají k zužitkování. A když už má člověk plnou skříň sušeného květu na čaj, plnou spíž sirupu a plné zuby smaženého květu v těstíčku, nadchází čas vína. Jediný rozdíl oproti předchozím receptům je v naložení květů na půl dne do mírně slané vody, která by měla vyhnat hmyzáky. Ne že by kvašený hmyz kazil chuť, ale přeci jen se mi to trošku ekluje.

Bezové víno je světlé, někdy přetrvává zákal a barví doběla, jindy je krásně čiré a zlaté. Vůně je výrazná, a proto se hodí i do kuchyně (podlévání rizota atp.). Bezová vína mi vycházejí nejvíc kyselá, takže potřebují více cukru, aby zesládla. Na konci kvašení, kdy jsou již skoro hotová, ale stále ještě mají vysoký obsah rozpuštěného oxidu uhličitého, mohou sloužit jako sekt.

Léto

A přes léto? Přes léto se sbírá hruška na hruškovici a víno má utrum!
Ale zkoušeli jsme i pampeliškové víno, ovšem nebylo to nějak ono. Asi se mi do toho dostalo moc latexu nebo co, fakt se to nedalo pít. Což je divné, neboť jsem pil docela dobré pampeliškové vínko jednoho známého. No, není všem pokusům konec.

Znovu přichází podzim, co bych tak ještě zkvasil?

Dřínové

A to mi tak jednou kamarádka donesla dřínky na marmeládu, akorát že se jí v batohu pomačkaly a ve vlaku začaly kvasit. Když to zjistila, její obličej posmutněl. Můj se rozveselil, i sáhl jsem po cukru.

Dřínky mají poměrně velkou pecku a tuhou dužinu, takže se špatně šťouchají. Lepší je nechat je pořádně rozvařit, až popraskají a pustí šťávu. Dřínový džus je příjemné chuti a je hrozně kyselý a asi jsem si jej zamiloval. 😀

Po vykvašení dostanu lehce zakalené růžové víno. Možná, že kdybych jej nechal odstát delší dobu, že by se kal usadil, ale na to není čas, na to je příliš dobré. 🙂

Med

Proč se mi ve špajzu hromadí? Protože nemám dost kvasných nádob! Med rozpustím ve vodě tak fifty-fifty a nechám chvíli provařit, přičemž sbírám vznikající pěnu. Teoreticky by měla pěna vznikat denaturací bílkovin, které, v případě zanedbání, by při kvašení vytvářely pachutě. Nikdy se mi však nepodařilo posbírat pěnu všechnu, spíš jsem medový roztok připálil. V tom případě ovšem med karamelizoval a znehodnotil celou dávku nepříjemnou chutí a smradem.

Kvasící medový roztok se chová divně. Ty bestie kvasinky sežraly všechen cukr, takže jsem musel 50% medovku doslazovat. Zůstala vůně, chuť dobrého medu. A spousta alkoholu.

Medovina by se měla nechávat odstát pár let (3 — 9), aby patřičně vyzrála. No, možná někdy, časem… v jiném životě, kdy bude má žízeň menší a mé sebeovládání větší.

Jablka

Tahle jablka se kalvadosu nedožijí!
Chuť hrušek je natolik subtilní, že, hádám, víno z nich bude akorát sladká alkoholická voda s pofiderním odérem. Zato jablka mají na víc. Stačí je zbavit jadřinců a fragmentovat například pomocí struhadla nebo mixéru. Jadřinec patří do koše. Slupky možná mohou uniknout anaerobní fermentaci, ale to jen proto, aby spadly do kádě fermentující aerobně, kvašením takzvaně octovým.

Jablečnou drť zaliju vodou, přidám cukr, kvasnice a nechám je pracovat. Po nějaké době je samozřejmě dobré kvasící mošt scedit, aby se cider začal čeřit.

Výsledek má nahnědle zlatou barvu.

Závěrem

Zakvašuji buďto pekařským droždím, zbytkem z předchozí dávky, zbytkem po burčáku nebo vinnými kvasinkami z drogerie. Někdy to zkvasí samo. Alkohol potlačí plísně a dá vyniknout kvasinkám, nicméně přesto — plesnivé ovoce nepoužívat! Sem tam někam přisypu živnou sůl, ale to jen proto, abych zjistil, co to udělá (nic). Při malém průzkumu Internetu jsem zjistil, že lidé jsou schopní se pohádat a častovat se nevybíravými slovy jen proto, že se rozcházejí v názoru na množství dodaného cukru. Schválně jsem proto v tomto textu neuváděl žádnou míru. Proč taky — dokud to bublá a je to kyselé, tak to krmte. Jednou za čas okoštujte, dle potřeby doslaďte, jednou za delší čas stáhněte víno z usazených mrtvých kvasnic, aby nechytalo kvasinkovou pachuť. Nádoby mějte čisté, udržujte v nich mírný přetlak. Sem tam se nějaká dávka prostě nepodaří, to se stává.

Ano, asi by se dalo vyškolit špičkové víno, kdyby člověk měl sklep, demižóny, lis a používal specifické odrůdy kvasnic a živné soli ve správných poměrech. Ale to není cílem této činnosti. Cílem je zpracovat sezónní ovoce a s minimálním úsilím si připravit pro temné zimní dny něco málo slunce v lahvi.

Legislativní rámec

Je zajímavé, že při zmínce o kvašení vína si mne mnozí známí změřili pohledem, jenž vypovídal o představách nočních přestřelek s financi a očekávání žaláře. A přitom zákon praví, že i s novelou zákona o daních „zůstává zachováno zvláštní postavení fyzických osob, které za rok nevyrobí více než 500 litrů tichého vína. Uvedené množství tichého vína vyrobeného drobným vinařem je určeno výhradně pro vlastní spotřebu, pro spotřebu jeho domácnosti a jeho hostů. Tato fyzická osoba není plátcem, pokud víno neprodá a neporuší ostatní podmínky uvedené v tomto ustanovení.“

Seznam použité a doporučené literatury

Beníšek et all.: Chemie pro každého, Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 1969, vydání druhé
Strelka: Výroba ovocných vín a nápojov v domácnosti, Príroda, Bratislava, 1974, vydání osmé.

Jak vyrobit kvasnou zátku

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.