Worcesterská omáčka

Cože? Volčestr? Jeden z nepostradatelných pilířů óbrmňamek? Rituální obětina pro jednoho z Nevýslovných Prastarých přezdívaného Manža, který si musí počvachtat, aby nezničil náš vesmír?

Tak víte co — pro záchranu vesmíru cokoliv!

Varování — pokud nevíte, o čem píšu a chcete si uchovat psychickou integritu a pocit že víte, jak svět funguje, neklikejte v následujícím odstavci na odkazy. 

Jestli vás zasáhl fenomén internetového bydleníčka, mňamek a fotek krvácejících mimísků, tak to schválně zkuste promyslet, jestli to vlastně celé není jen složitý, pradávný rituál, jak nevpustit Manžu do naší dimenze. (rituální prostory — zejména bíleníčko, okuřování svícemi, tajemné runy HOME, LOVE či le postte prováááns, sošky ochranných božstev, mňamkovité obětiny, posvátné předměty nabité symbolikou menstruační krve, fotky mimísků potřených exkrementy, které plní roli chrličů na katedrálách, tedy odháněčů zlých sil. Nebo třeba tajný jazyk plný neznámých značek a šifer v podobě zdrobnělinek či podivné gramatiky, stejné jako u všech esoteriků a tajemných kultistů celého světa).

No nic.

Originální worcesterská omáčka je fermentovaná záležitost a navíc je sestřenkou všech těch fermentovaných rybích omáček, které již staří Etruskové a Římané a všechny ostatní přímořské národy používaly jako dochucovalo. Ostatně právě ona odvěkost omáčky z fermentovaných mořských (!) stvoření opět odkazuje k těm temným, výše naznačeným rituálům.

Příběh volčestru se započal roku roku 1835, kdy se lord Marcus Sandys vrátil z Bengálska do rodného Worcesteru a přivezl si recept na nějakou omáčku, které mu tam moc chutnala. I zaúkoloval dva mladé chemiky Johna Lea a Williama Perrinse, aby mu to vyrobili. Tak se i stalo, jenže čerstvá omáčka vůbec nebyla podobná tomu, co vlastně lord Marcus chtěl. Vlastně se vůbec moc nedala jíst. Jenže mladí chemici byli spořiví viktoriánští gentlemani, omáčku nevyhodili, dali ji do sklepa a když ji po dvou letech při velkém úklidu ochutnali, zjistili, že mají ve sklepě budoucí poklad.

Další várka se začala skvěle prodávat, pánové si založili firmu, která funguje dodnes, a to i přes spoustu konkurence, která se rychle vynořila.

Dnešní Lea & Perrins worcesterská omáčka se vyrábí stále z přírodních surovin a zraje 18 měsíců. To je trošku rozdíl oproti jiné hnědé slané věci, zvané Klasik koření, které obsahuje jen a pouze bílkovinný hydrolyzát (ať už to je co chce) a sůl. A i když netuším, co obsahovalo Maggi v době své prvorepublikové slávy, momentálně to tak slavné není.

Zatímco třeba z majonézy není problém udělat ultrazdravou věc, tak ve worcesteru sice budou nějaké ty omega věci z ančoviček, něco B‑vitamínů z bakterií, nějaké ty minerály a tak, ale pořád se toho dává do jídel malé množství, takže na nějaké pozitivní zdravotní účinky bych spíše zapomněla. Na druhou stranu bude daleko méně škodlivá, než výše zmíněné hnědé pohromy vydávané za omáčky.

Dobrý worcester se kamarádí s mletým masem — když se to nepřežene, tak jen tak pozdvihne jeho chuť. Patří do zálivky na caesar salát (lije ho tam i Julie Child), do amerických BBQ omáček a vaří s ním i Heston Blumenthal. A ten ho dokonce dává i do boloňského ragú a z ochrany světa před Manžou ho fakt podezřívat nemůžeme.

Takže worcesterskou omáčku není třeba zatracovat jen jako rituální tekutinu, ale dá se s ní zřejmě vařit i zcela profánně a nebydlenkovsky.

A jak si ji tedy udělat doma a jak ji zkysat?

Jako základ jsem použila tenhle recept a část octa zaměnila za kefírovou syrovátku coby startér mléčné fermentace.

Ingredience na cca 4 dcl omáčky:

• 1 lžičku zrnek pepře (oblíbené barvy nebo jejich směsi, s růžovým a jinými nepepři bych spíš šetřila),
• 3 – 4 centimetrový oddenek čerstvého zázvoru,
• ½ lžičky mleté skořice,
• ½ lžičky hřebíčku,
• 1 dlouhá chilli paprička,
• 1 dl jemného octa (bílý vinný, jablečný, rýžový),
• 2 dl syrovátky,
• 100 ml melasy,
• 2 lžičky rybí omáčky,
• okolo 70 g tamarindové pasty (v asijské speciálce),
• 1 lžička dobrého oleje,
• 2 šalotky nebo jedna cibule„
• 5 ančoviček v oleji,
• 4 – 5 stroužků česneku.

Krok jedna — suché koření

Smíchat pepř, skořici, hřebíček a chilli, namlít na prášek a nasucho orestovat na pánvi, aby se to rozvonělo. Opatrně, koření rádo zuhelnatí.

Krok dva — tekutiny

Smíchat ocet se syrovátkou a rybí omáčkou a rozmíchat v nich melasu a tamaridovou pastu. S mixérem to jde lépe.

Krok tři — kompletace

Rozehřát olej, nechat na něm zezlátnout najemno nasekanou cibulku a zázvor, přidat ančovičky a nasekaný česnek. Přisypat suché koření a důkladně rozmíchat. Posléze rozmixovat dohladka s troškou octa se syrovátkou. Nechat vychladnout a přimíchat k tomu zbytek tekutiny. Mixovat dlouho, dlouho a dlouho dohladka.

Krok čtyři — zrání

Nalít do lahvičky nebo něčeho, kde to necháte kvasit, nebude tam moc prostoru pro vzduch a v případě potřeby půjde odpustit vznikající CO2, ale ta moje ani přes vysoký obsah melasy nekvasila nijak divoce, ačkoliv kvasinky melasu rády.

Bublinky byly vidět asi až tak po 3 měsících, co stála v kuchyni (tedy v teple!). Teď je dalšího čtvrt roku ve sklepě — je celkem dobrá, ale postupně se ta chuť zlepšuje, tak jí tam ještě nějakou dobu nechám. A budu postupně aktualizovat článek…

Po pár měsících zrání omáčku důkladně přeceďte, slijte do lahviček a zase ji někam odložte. Čím déle ji člověk nechá zapomenutou, aby dozrála, tím lépe.

A teď skeptické post scripum. Originální Lea & Peprins je v ČR k sehnání za cenu okolo 80 korun, což je cena, kterou při domácí výrobě nutně překročíte, pokud rybí omáčka, melasa a tamarindová pasta nebydlí běžně ve vaší kuchyni. I když započítám jen spotřebované množství surovin a ne nákupní cenu celého balení, tak nákup hotového výrobku je prostě jednodušší a levnější.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.