Zázvorovka kvašená vinnými kvasinkami

V drogerii, která má pořád ještě socialistický nádech (a nebo ve vinařských potřebách) pořídíme vinné kvasinky a živnou sůl. Pečlivě prostudujeme návod. Vinných kvasinek je mnoho a s nejrůznějšími efekty či zaměřeným. I když pořád hrajeme s kulturami Saccharomyces cerevisiae, tak v prodeji jsou odlišné kmeny pro nejrůznější druhy vína. Já použila univerzální Vínku.

Zázvor pečlivě omyjeme, ale nezbavujeme slupky, a nastrouháme ho. Vyvaříme nádobu, ve které budeme kvasit. Ideální je demižon s kvasnou zátkou. Použila jsem zavařovačku, gumičku a mikrotenovou folii.

Do nálevu přijde 5 % celkového objemu strouhaného zázvoru, 20 % cukru (libovolné barvy nebo třeba nějaký sirup), ale ne med, ten je plný enzymů, které kvašení zabraňují. A pro vinné kvasinky by celková cukernatost neměla překročit 20 %, takže pokud považujete sacharózu za bílý jed, tak si to spočítejte sami, kolik toho tam můžete dát. Vyšší cukernatost zajistí hlubší prokvašení. Kdo na cukru bude šetřit, ten bude mít řídký výsledek. Zbytek nálevu je voda. Říká se že by měla být nechlorovaná, ale nutno naznat, že mi pražská kohoutkovka funguje zcela bez problémů. Podle návodu do roztoku aktivujeme kvasinky v cukrovém roztoku se špetkou živné soli. Nebo se držíme punkerské linie a prostě tam toho trošku nasypeme a nalijeme. Funguje to dobře. Necháme pár dní stát při pokojové teplotě. Nemělo by na to svítit slunce — UV paprsky žádným kvasinkám nedělají dobře. Průběžně ochutnáváme. Chce to chytit ve stádiu „burčák“, kdy tam ještě není příliš mnoho alkoholu a jsou tam bublinky. Pak limonádu scedíme a uložíme do chladu, aby se další kvasné procesy zastavily nebo alespoň zpomalily.

Dělala jsem ji v malém množství cca 0,7 litru a za hotovou jsem ji prohlásila zhruba po 70 hodinách kvašení. Kvasný proces samotný se rozjel až druhý den. Výsledná limonáda byla nejčiřejší ze všech tří pokusů, s trochou bublin, chutnala pěkně zázvorově, ale taky tam už byl chuťově zřetelný alkohol, byť to teda rozhodně ještě nemělo žádné opojné účinky. Prostě to mělo náběh na zázvorové víno. Což je možná zajímavý experiment, ale ráda ho přenechám někomu dalšímu.

Oni třeba Britové (kdo jiný) to vyrábí. Ze zázvoru a rozinek a pak to pro jistotu fortifikují. Dokonce má vlastní heslo na wikipedii.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.