Zelená rajčata v oleji

Začátek října je nejvyšší čas si přiznat, že zelená rajčata na záhonku už nedozrají. A že je potřeba je sklidit, protože jinak zplesniví. Ve skutečnosti to je dobrá zpráva, protože s nimi můžete dělat spoustu zábavných věcí. Pár základních receptů jsme popsali tady. Samozřejmě je můžete přidat do kimčchi a vůbec tam nebudou dobré. No a nebo zkuste italský recept na pomodori verdi sott’olio — tady zelená rajčata naložená do oleje.

Základní problém nezralých rajčat je jejich hořká chuť, kterou způsobuje tomatin — alkaloid, který lidem s citlivým trávením a dětem nedělá dobře. Ale tenhle alkaloid velmi snadno rozkládají právě bakterie mléčného kvašení. 

Původní recept nakládá rajčata nejprve do soli a octa a pak do kořeněného oleje. Mrkněte na něj třeba sem — Beryll má fascinující recepty z nejrůznějšího světa, které ji posílají její diváci a ona je pak zpracuje — a tohle je recept rodiny její matky.

Zelená rajčata nakládaná v oleji

suroviny na 0. 7 sklenici

Nakrájejte rajčata na tenké plátky, smíchejte se solí a počkejte, až pustí lák. Nadusejte do půllitrové nádoby, vršek překryjte potravinářskou folií, abyste zabránili přístupu vzduchu a nechte týden až dva fermentovat. Po týdnu by měla zmizet hořká chuť, během druhého by měla být rajčata už kyselá. Případně poté, co zmizí hořká chuť, přilijte k rajčatům bílé víno a zakryjte jen plátnem, aby k tomu mohl vzduch a počkejte, až to zoctovatí. Další variantou je přidat k láku část bílého vinného octa. Octové chuti se nevzdávejte, patří tam.

Poté co máte slano-kyselé plátky zelených rajčat, tak si připravte větší nádobu, omyjte čerstvé byliny a oloupejte česnek a nakrájejte ho na plátky. Postupně vrstvěte rajčata, česnek, případné ančovičky, kapary a koření a posléze všechno zalijte olivovým olejem.
Skladujte v lednici a nechte uležet alespoň další dva týdny.

Pokud budete zpracovávat větší množství rajčat, tak po zalití olejem můžete rajčata zasterilovat a posléze uchovávat při pokojové teplotě.

Rajčata pak jsou ideální na topinky, do pomazánek či salátů.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.