Zlé, krabicové

Představa rajské a ničím nepokažené minulosti a naopak zlé, přetechnizované přítomnosti a budoucnosti nás uvádí ve zcela zbytečné omyly, řídíme se víc dojmy než věděním, bojíme se jídla a pěstujeme si pěkné poruchy příjmu potravy. Víc blábolů snad nebylo napsáno o žádné jiné základní surovině než o UHT trvanlivém mléce. Z nějakého důvodu si na něj vílí zdravovýživářky zasedly a nehodlají ty hranaté krabice nechat být. Pojďme si posvítit na pár mýtů, které na trvanlivé mléko za posledních dvacet let naschly.

Nemám v úmyslu obhajovat mléko pasterované vysokými teplotami co do senzorické kvality, sám ho třeba při práci na kávovaru používám do mléčných espresso nápojů extrémně nerad, protože v cappuccinu chutná jako kus hadru, nicméně na běžné domácí použití normálně stačí. Nerozporuji ani etické pohnutky veganů, kterým se nelíbí, že tur domácí je po celou svou produktivní fázi života udržován soustavně v laktaci každoroční březostí.

Tetrapak

Začneme lehčím a zábavnějším hoaxem, který zavaloval ty internety v letech 2010 – 2013 zprávami o tom, že krabicové mléko, kterému projde trvanlivost (jinak prakticky nekonečná), je přebaleno a na obalu pak najdete pořadové číslo přebalení. Paráda. Dává to asi tolik smyslu, jako poplašná zpráva o tom, že výrobci moučkového cukru výrobek šidí a zlevňují škrobem. Ne, přátelé, mléko se z krabice do krabice nikomu přebalovat nevyplatí, nikdo nechce platit logistiku vratek, vytížení výrobních linek, lidské zdroje a nové obaly jen kvůli tomu, aby prodal litr mléka, na kterém je naprosto minimální marže vyplácející se jen v odbytovém řetězu se standardním směrem. Tetrapak je výborný vynález co do funkčnosti — je lehký, odstiňuje UV záření, chrání výrobek. Jeho nevýhodou je jen recyklace, která je technologicky náročnější než recyklace obyčejné PET flašky.

Usušené, zmrazené, rehydratované

Ta krabice je natolik podezřele hranatě zformátovaná, že jsou za vším určitě roboti. Ti zlí roboti kravičku nejdřív podojí, pak mléko usuší, strašně dlouho ho skladují, posléze zase rozpustí ve vodě, namíchají v takové koncentraci, aby to jen připomínalo mléko a zavaří do litrových kartonů. Ano, i tuto hypotézu jsem slyšel. Špatně. Kdo příčetný by nejdřív vodu odstraňoval a pak přidával, když se nejedná o zaoceánské transporty? LOL.

Z ropy

Ne, počkejte, tenhle je ještě lepší: to se jen vezme voda, obarví se, přidají se rostlinné oleje s emulgátory a pak to nemá s mlékem vůbec nic společného! A určitě vám zablokuje pátou čakru! Ne? Ne.

Pravda je krutá

Abychom se z těch blbin vymotali, dáme si rychlé opáčko ze zbožíznalství, už jsme to jednou probírali u jogurtu. Mléko je základní potravinou, kterou hlídá legislativa, a vše, co se tak nazývá, musí být živočišným produktem s jasně stanoveným podílem tuku. Jeho nezávadnost má na starosti veterinární správa, dodržování legislativní definice pak SZPI. Nejde šidit, nejde ředit, nejdou do něj přidávat přídatné látky. Takový výrobce by skončil ještě dřív, než by prodal první litr.

Úprava tuku řeší mléko homogenizované (tuk je tryskou mechanicky rozprostřen do tekutiny) a nehomogenizované. Tučnost je kategorizována na odtučněné (0,5 %), polotučné (1,5 %) a plnotčné (≥ 3,5 %). Tepelné ošetření kategorizuje syrové (nesmí se prodávat v obchodech, obsahuje všechny mikroorganismy), čerstvé (pasterace 72 °C v řádu sekund, usmrtí patogeny a část ostatních organismů) a trvanlivé (UHT 135 – 150 °C na zlomek sekundy, usmrtí vše, i spory).

Nezkysne, zhořkne

Tak ale přeci něčím to musí být, že když naše prababička podojila kravičku a nechala mléko jen tak stát, tak zkyslo, ale ta krabicová hrůza jen zhořkne a zeslizovatí! Čím to může být? Zkusíme na to něco vymyslet, ano, už to mám! Je to mrtvá potravina. A mrtvá potravina vyrábí mrtvé lidi. Ne, počkat, radši si to vygooglím a zjistím pravdu. Když získáme syrové mléko, je samozřejmě plné mikroorganismů, které začnou závodit o žrádlo (mléčné cukry). Zpravidla to vyhraje ten nejagilnější mikrout — Lactobacillus, který zahájí frontální chemický útok pomocí kyseliny mléčné a sníženým pH si zajistí vhodné podmínky pro sebe a nevhodné pro ostatní. Když ale všechny organismy zabijeme vysokou teplotou 135 °C, nemohou vyrábět kyselinu mléčnou. Otevřenou krabici dáme do lednice a necháme ji vystavenou vzduchu a nízkým teplotám. V těchto teplotách sice nějaké kyselinotvorné organismy do mléka ze vzduchu napadají, ale prakticky se nemnoží a není jich dost na to, aby živný substrát obsáhly. Naopak se tam daří organismům psychrofilním, tedy takovým, které vyhledávají a prospívají právě při nízkých teplotách. Jedním z těch běžnějších je třeba Pseudomonas fluorescens, který vyrábí enzym na rozbíjení bílkovin (proteázu) a vyrábí z bílkoviny kaseinu jednodušší komponenty — peptidy, které mají hořkou chuť. Dokonce i když k tomuto rozkladu nepřispívají žádné bakterie, tak mléko jako takové obsahuje enzymy na rozbíjení tuků — lipázu, protože novorozenec si ji neumí ještě v tenkém střevě vyrobit sám, a tyto enzymy rovněž ohřev přečkají bez poškození, takže svou aktivitu provozují i ve sterilním mléce a pomaloučku rozbíjejí tuky na jakési hořké mono- a diglyceridy.

Takže ne, není za tím černá magie a zlá chemická lobby, ale obyčejné a přirozeně fungující biochemické pochody. 

A dá se to zkvasit?

Na přednáškách a ochutnávkách pravidelně padá dotaz, jaké nejlepší mléko používám na jogurty nebo kefíry. Vychutnávám si ten okamžik, když to ve skupince zašumí po sdělení, že mám úložný prostor gauče vyskládaný UHT krabičáky té nejhorší pověsti. A je to tak. I trvanlivé mléko obsahuje všechny původní nutrienty — cukry, tuky a bílkoviny, které mikroorganismy při kvašení spotřebovávají. Využívám i té výhody, že tento výrobek je perfektně sterilní, já jej naočkuji, moje kultury nemají žádnou konkurenci a mohou se nerušeně množit. Mléčné kefíry jsou v ten správný okamžik zralosti krásně hladké, husté a nadýchané. Jogurty, aby dobře ztuhly, potřebují vstupní surovinu převařenou, aby denaturovaly bílkoviny, což UHT mléko splňuje už v krabici, a před zaočkováním jogurtovou kulturou jej není potřeba znovu převařovat a chladit.

Jsou spotřebitelé, kteří preferují mléko čerstvé — a to je v úplném pořádku, pokud jsou s výsledkem kvašení spokojení. Nelze ale obecně říci, že mikroorganismy jsou v tom či onom substrátu spokojenější nebo že výsledný výrobek je vždy automaticky z jednoho či druhého kvalitnější. Při kvašení vstupuje do hry mnoho proměnných, jako například teploty a doba kvašení, mikrobiologické složení dané kultury (liší se domácnost od domácnosti), aktuální nálada osazenstva a ochota pracovat, předchozí trénovanost populace aj. To vše může sehrát mnohem dramatičtější roli ve výsledné chuti než jemné nuance, které jsme schopní rozpoznat u vstupní suroviny. Kyseliny a další produkované metabolity obrátí chutě i texturu zcela naruby. Měl jsem mnoho nedokvašených a nedomrlých kefírů a jogurtů z těch (údajně) nejkvalitnějších mléčných zdrojů, no pít ani jíst se to nedalo, ale zrovna tak bych se neodvážil tvrdit, že příčinou bylo právě mléko. Spíš nevyladěnost receptu či nezkušenost kvasíře.

Nojo, ale…!

„Nojo, ale mléko zahleňuje!“ Nezahleňuje, zde je historie onoho mýtu, zde vědecký článek.

„Nojo, ale žádný jiný savec nepije mléko v dospělosti, tak by neměl ani člověk!“ Podle tohoto argumentačního konstruktu by měl platit i opačný směr: když drtivá většina živočichů ve skupinách sdílí svou mikrobiotu pojídáním exkrementů svých bližních, měl by to člověk dělat také? Nevalidní, že. Takže buďme rádi za to, že lidstvo začalo farmařit a můžeme si dát sýr, tvaroh, kefír nebo extra extra extra trvanlivé mléko.

Zdroje a doporučené čtení

• Tetrapakový hoax;
• recyklace nápojových kartonů;
• Wiki pasterace podrobně;
• PDF vědecká práce L Lemieux, Re Simard. Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture. Le Lait, INRA Editions, 1991, 71 (6), pp.599 – 636.ffhal-00929271f;
• PDF bakalářská práce Tepelné ošetření mléka, jeho vliv na kvalitu a zdravotní nezávadnost;
• Sci-fi povídka Richarda Raphaela Moje milé… homogenizované o nukleárních testech, farmářském mléku a pohonných hmotách budoucnosti.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz