1000+1 kombuchových otázek a odpovědí

Tento výčet otázek a odpovědí odvozených od toho, na co se začátečníci nejčastěji ptají ve skupině Kombucha — domácí příprava, byl původně součástí starého článku Kombucha revival. Jenže ten článek už je takový postarší a má spíše zprostředkovávat mé nadšení z dob, kdy jsem se s chovem tohoto fermentu také seznamoval, proto ho ponechám spíše zapadat mírně prachem a tu 1000+1 otázku zpracuji zde.

Za účelem vyobrazení některých typických fenoménů jsem využil snímky uživatelů zmíněné skupiny, všem autorům a tazatelům tímto děkuji!

Zachovejte paniku!

To je heslo, které opakuju začátečníkům s jejich dotazy a nejistotami, když se ptají na potíže, které ještě nenastaly. Drtivá většina dotazů se totiž zodpoví sama jenom tím, že budete s fermentem pár týdnů nebo měsíců podle základního kombuchového návodu žít, uvidíte běžné jevy a ochutnáte běžné změny chutí a získáte cit. Začínáte-li, zaměřte se jen na kvašení čaje a na dokvášení s ovocem se vyprdněte. O nic nepřijdete a povinnosti se vám smrsknou na vaření sladkého čaje a pití i tak moc dobré čistě čajové kombuchy.

Toto není návod

Jste-li začátečníci, nepokoušejte se tento obrovský úhrn otázek a odpovědí použít jako návod, k tomu sloužit nemá. Chov kultury je mnohem jednodušší, než se může zdát, a mám ho pro své zákazníky připravený na eshopu.

Kombucha není houba, akvarijní rybička ani mimino

Mnoho otazníků a nesprávných úvah se vyřeší tehdy, když začnete správně chápat, co vlastně chováte. Jste zvyklí na domácí zvířátka nebo členy domácnosti, kteří nabývají jen stavů 1 nebo 0. Zapnuto či vypnuto. Žije nebo nežije. Kombuchové společenství je ale úhrn miliard a biliónů mikroorganismů několika (desítek) druhů, které se soustavně mění, má různé nálady, tu je aktivnější jeden druh, ondy zase jiný. Ten celulózový předmět nedýchá, netrpí, neraduje se, nemusí být čistý a vykoupaný. Je to jen hromádka celulózy, kterou produkují octové bakterie, kterých jsou ony miliardy. O ně se staráte, jim připravujete životní prostředí, je krmíte.

Na pojem houba úplně zapomeňte. Houba by byl organismus z říše Fungi, který má svůj metabolismus, rozmnožovací cyklus, buněčné struktury, genetiku. Nic z toho vaše placka nemá, nic z toho neumí. Budete-li o předmětu přemýšlet a hovořit jako o houbě, budete uvádět v nepochopení sebe i své okolí, budou z toho pramenit nereálná a nefunkční očekávání toho, jak se má ferment chovat (v obou smyslech slova). Toto bylo popsáno již ve vědeckých časopisech Mykologia 4/1927, L. Müllerová a Časopis československých houbařů, březen 1928, R. Veselý.

Chováte octové bakterie, které konzumují cukr, produkují ocet a celulózovou vrstvu na hladině, to vše za asistence alkoholových kvasinek, které konzumují cukr a produkují alkohol a CO₂.

Na různé substráty nepotřebujete různé kultury. Černočajová základní, ibišková red rumi, zelenočajový jun a další jsou pořád ty stejné octové bakterie s náhodným výběrem dalších doprovodných druhů. Když máte jednu kulturu, máte je automaticky všechny. Snadno je převychováte. Hovoří o tom náš článek Ta pravá kultura.

Slovníček

Bude se nám hodit pár pojmů, abychom dobře kultuře a procesům porozuměli:

• acetobactery jsou celá rodina octových bakterií, které umí z glukózy nebo alkoholu vytvářet kyselinu octovou, některé i celulózu; zahrnují rody Acetobacter, Gluconobacter či Komagataeibacter
• bakterie (např. mléčné nebo octové) jsou mikroorganismy tyčinkovitého tvaru patřící do (nad)říše prokaryota a nemají nic společného s kvasinkami krom mikroskopické velikosti
• celulóza je ta placka, která plave na hladině nebo spadla ke dnu; upletly ji octové bakterie, které to umí za pomoci svých enzymů; jedná se o stejné molekuly celulózy, jakou produkují rostliny pro výstavbu svých pletiv, ve vodě je nerozpustná a člověkem nestravitelná
• dcera je slovo, které jsem z celého textu vyhodil, protože naznačuje, že se narodila z matky, což je v případě kombuchy omyl; celulózová placka je jen placka a není dcerou ničeho, vyrábí ji mikroskopické octové bakterie
• houba viz výše, jedinými houbami v kombuchovém společenství jsou okem neviditelné jednobuněčné kvasinky
• kombucha je nápoj, který obsahuje zbytky původního substrátu (sladký čaj), rozprostřené živé či umrtvené bakterie a kvasinky a jejich metabolity (ocet, alkohol aj.)
• kvasinky jsou jednobuněčné houby patřící do říše Fungi, které se živí zpravidla cukrem a rozkládají jej na alkohol a CO₂; kvasinky nemají nic společného s bakteriemi krom mikroskopické velikosti
• matka je slovo, které jsem z celého textu vyhodil, protože naznačuje původce něčeho, což je v případě kombuchy omyl; celulózová placka je jen placka a není matkou ničeho, vyrábí ji neviditelné octové bakterie
• metabolity jsou látky, které mikroorganismy při fermentování cukrů vyprodukují, jsou to různé plyny, kyseliny, alkoholy, celulóza, vitamíny aj.
• násada je dřevěná tyč od hrábí nebo lopaty, nemá s kombuchou nic společného
• saccharomycety viz kvasinky
• SCOBY je symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, tedy společenství různých mikroorganismů bez ohledu na to, jestli plave v čaji, roste v laboratoři na petriho misce nebo je uvězněno v celulózové placce; nejčastějším omylem je nazývat tímto slovem právě placku plovoucí na hladině fermentujícího substrátu; označení SCOBY si totiž zaslouží i symbiotické kolonie bakterií a kvasinek tvořící mléčný kefír, vodní kefír nebo chlebový kvas, a ty žádnou celulózu neprodukují
• Scooby je kreslený pejsek z animovaného seriálu Scooby Doo od studia Hanna-Barbera a nemá s kombuchou nic společného
• scuba anglický termín pro hlubinné potápění scuba diving, nemá s kombuchou nic společného (leda když vám placka klesne ke dnu)
• skoba je kovový háček sloužící k zatlučení do zdi za účelem zavěšení předmětu a nemá s kombuchou nic společného
• startér viz zákvas
• substrát je živné médium, zde pro mikroorganismy nejčastěji čaj s cukrem; čaj je pro mikroby zdrojem dusíku na stavbu bílkovin, cukr zdrojem energie
• zákvas je startér a je to hotový prokysaný nápoj se všemi potřebnými bakteriemi společenství používaný na naočkování příští várky; k zákvasu se přihazuje i celulózová placka.

Ztracené bakterie

Existuje jedna zásadní chyba, které když se dopustíte, jste v pytli: uvedete příliš malé kombuchové společenství bakterií do příliš velkého množství sladkého čaje. Jakmile toto není v návodu vysvětleno a tu chybu učiníte, zaděláte si hned na začátku na problém. Je to bohužel nešvar jak rozdávaných kultur, tak i komerčně prodávaných. Návody obsahují nepřesné a zavádějící termíny (houba, fungus) a předanou kulturu, která je mnohdy vychcípaná a zesláblá dlouhým stáním v regálu bioobchodu, navádějí utopit v příliš velkém objemu sladkého čaje. Začátečník pak sedí u tiché sklenice, kde se nic neděje, pročež za pár dnů se na sladké hladině objeví křís a kulturu už není možné rozpěstovat, protože těch sedmnáct smutných zbývajících bakterií se v litru zcela ztratilo a vzdalo veškerou snahu o rozmnožení. Plíseň za 10 dnů je nevyhnutelná.

Jakmile dostanete do oka poměr celulózové placky a zákvasu z minula vůči připravovanému množství nápoje, jste z toho venku a většina problémů se vám vyhne. Dovolil jsem si skromnou demonstraci obrazem:

👎 Málo kultury do velkého množství čaje 

👍 Malá placka patří do malé skleničky 

👎 Moc velká placka do malé sklenice 

👍 Velká placka do velké sklenice 

👎 Málo kultury do velkého množství čaje 

👍 Malá placka patří do malé skleničky 

👎 Moc velká placka do malé sklenice 

👍 Velká placka do velké sklenice 

Ještě mnohokrát to zazní, ale do nového sladkého čaje se nehází jenom celulózová placka, ale i 10 % (a klidně i více) živého aktivního zákvasu z minula. Jde to i bez zákvasu jen s plackou či naopak, ale dohromady to funguje nejlépe.

Pokud vám zákvas chybí a máte jen placku, připravte si zákvas tak, že naložíte na dva dny placku při pokojové teplotě do takového množství sladkého čaje, kolik je zhruba dvojnásobek hmotnosti placky. Pokud tedy vaše placička váží 100 gramů, naložíte ji do 200 gramů snídaňově oslazeného čaje. Tak malé množství by mělo za den či dva hezky prokysat a pak už můžete pokračovat podle kalkulačky s běžnou produkcí.

Kombuchová kalkulačka

Tradice

Jak se to vlastně správně vyslovuje? Jak je vám libo, je to jedno, nic není správně ani špatně. Angličani ‑ča, Japonci ‑ka, Češi tomu už říkají od 1. světové války už sto let ‑cha, čehož se držím navzdory zodpovězenému dotazu ÚJČ.

Jak je ta kultura vlastně stará? Odkud pochází? Vem to čert, na tom opravdu nesejde. Všechny zdroje pokoušející se o historické datování od sebe volně opisují navzájem a i při citacích ve vědeckých článcích se dostávají autoři při odkazování do kruhu. Nemám rád legendy, odvádí pozornost od podstatnějších věcí.

Jedná se o bakteriální společenství druhů, které se v přírodě běžně vyskytují a není zase až tak velký problém je vzít, uvést do substrátu, nakultivovat a začít chovat i dnes, kdekoliv na světě. Na toto téma nabízím článek Ta pravá kultura.

Konzumace, alkohol, zdraví a sociální sítě

Je kombucha vhodná pro děti, řidiče, abstinující alkoholiky či těhotné a kojící ženy? Na to neexistuje jednoznačná odpověď a každý si otázku musí zodpovědět sám podle své konkrétní situace. Jediným problematickým parametrem je množství etanolu, který při bublavém kvašení vzniká. Někdo vede svou limonádu častým opakováním tak, že mu vzniká etanolu opravdu málo, někdo ji vede druhou fermentací a přikrmováním ovocem tak, že vzniká víc. Jedině laboratorní rozbor každé jednotlivé domácí várky spolehlivě stanoví koncentraci alkoholu, přičemž ho musí laboratoř provést co nejdřív po odebrání vzorku. Pak se teprve můžete začít rozhodovat, jestli kombuchou nebo tibi limonádou nebo zázvorovým pivem budete své děti napájet. Pokud informaci z laboratoře nemáte, je lepší přístup better safe than sorry a považovat své šumivé kombuchy za pivo desítku. Nevěřte skálopevným tvrzením, že v domácích limonádách je jen do 0,5 % alkoholu. Rovněž však nelze ani tvrdit, že se vždy jedná o nebezpečný alkoholický nápoj — často bývá alkoholu obsaženo opravdu málo a lze jeho koncentraci dalším ředěním nápoje snižovat.

Obava z bublinek CO₂ přecházejících do trávicího systému kojence přes mateřské mléko je naprosto neopodstatněná, k takovým přenosům v našem metabolismu nedochází a kojenecké koliky jimi způsobovány nejsou (bez ohledu na to, co se tvrdí na internetech).

Pro představu přikládám ty horší případy laboratorního měření kombuchy, zázvorovky a tibíků od našich čtenářů:

Je kombucha vhodná pro diabetiky? Odpovězme si spíše na otázku, co je problémem pro diabetiky: cukr a alkohol. Pokud bude cukru a alkoholu ve vašem hotovém nápoji hodně, nebude to pro diabetika ideální pití. Pokud bude nápoj veden tak, aby ve výsledném nápoji bylo alkoholu a cukru málo, pak je možné za průběžného měření glykémie pozorovat, jak komu konkrétně jeho nápoj cvičí s jeho krevním cukrem. Hotový nápoj vykysaný dosucha lze přislazovat nezkvasitelnými cukry a sladidly určenými pro diabetiky. Studií na pacientech s diabetem 2. typu bylo provedeno zatím jen několik (jedna a další) a respondentů byly jednotky, což je statisticky stále nevýznamné pro to, abychom mohli prohlásit, že kombuchový nápoj jednoznačně upravuje cukr v krvi.

Je kombucha vhodná při žaludečních vředech (a jakémkoliv dalším onemocnění)? Obsahuje kyselinu octovou, cukr, při použití listů čajovníku nebo cesmíny (maté) i kofein, podle způsobu vedení alkohol a oxid uhličitý. Porovnejte se seznamem substancí vyloučených z vaší diety dle doporučení vašeho lékaře a odpovíte si. Nic není univerzální, ferment dá se vést téměř bezalkoholově, s minimem cukru, bezkofeinově, dá se ředit. Konzultujte s vaším lékařem, při konzumaci buďte opatrní.

A co histaminová intolerance? Máte-li vyloženě diagnostikovanou HIT, budete muset každou potravinu zvlášť prostě zkusit. Histamin při kvašení vzniká a každý jedinec reaguje jinak na různá množství. Vzhledem k ceně DAO (enzym diaminooxidáza) nemyslím, že by stálo za to ji soustavně suplementovat jen kvůli pití kombuchy.

Kam se ztrácí cukr? Při každé fermentaci je cukr palivem pro mikroorganismy, přeměňují ho na jednodušší, pro člověka méně kalorické či zcela nekalorické látky — kyseliny, plyny, alkoholy aj. Velký počet napěstovaných mikroorganismů spotřebuje v teple cukr za kratší čas. Slabá kultura v chladu bude spotřebovávat cukr podstatně déle. Přesný čas nelze stanovit univerzálně, v každé domácnosti je kultura v úplně jiném stavu a má úplně jiný výkon při spalování cukrů. Orientujte se podle chuti.

Jak se zjistí zbytkový cukr v nápoji? Může napovědět jednoduchý hustoměr, jehož měření bude ale ovlivněno i jinými látkami v roztoku. Jinou metodou měření je použití refraktometru, který pracuje na principu lomu světla, ale i ten bude ovlivněn dalšími látkami v roztoku. V domácnosti je měření vždy jen orientační.

Jak se zjistí obsah alkoholu? To je velmi složitá disciplína a doma byste toho byli schopní orientačně asi jen destilací. Levný ponorný lihoměr i optický refraktometr nepomohou, jsou kalibrovány výhradně na směs vody s etanolem (nebo jiné, předem známé směsi látek), s kombuchou podají zkreslené výsledky (např. o rozpuštěný cukr a vytvořené kyseliny). Jestliže vás tato problematika zajímá, musíte si nechat váš konkrétní ferment zkontrolovat v laboratoři, která zkoušku komerčně nabízí. Zkoušku je nutné provést co nejdříve po odebrání, aby při skladování vzorku nevznikal alkohol dodatečně a neměli jste naměřenou koncentraci vyšší, než jakou máte doma při pití. Metody stanovení alkoholu v různorodém roztoku jsou popsány na stránce Enolog.cz, přičemž sdružení Kombucha Brewers International uznalo jako nejvhodnější a doporučenou metodu plynovou chromatografii.

A co domácí dechový alkoholmetr? S tím nestanovíte téměř nic. Je to zcela nespolehlivá věc, pokud nemáte kalibrovaný drahý policejní za několik desítek tisíc (a i ten zkresluje). Mnozí domácí uživatelé ho beztak používají nesprávně a funí do něj bezprostředně po napití, což návody k použití vyloženě zapovídají.

Jak vést kombuchový ferment tak, aby v něm bylo co nejméně alkoholu? Základem je nepodporovat alkoholové kvasinky v množení, neboť platí rovnice tichý nápoj = málo alkoholu. Především nepřidávejte ovoce a nepořádejte 2. fermentaci v uzavřených láhvích. Buď veďte ferment v krátkých 1 – 2 denních cyklech a upíjejte rovnou z hlavní láhve, anebo nechávejte ferment hodně zkysávat (samozřejmě za průběžného žďuchání do placky, aby nezplesnivěla), alkoholové kvasinky nemají kyselé pH rády. V případě pochyb si nápoj i dále po zkvašení řeďte vodou nebo obyč čajem.

Nemůže vzniknout metanol? Ne takové množství, které by vás ohrozilo na zdraví. Metanol vzniká buď při kvašení ovocných pektinů a následně se koncentruje do nebezpečných hodnot při neodborné destilaci, anebo tehdy, když kvas při destilaci připálíte. Z domácího piva, vína, saké ani limonád se metanolem otrávit nemůžete, pokud si z toho doma pokoutně a neodborně nepálíte kořalku (zdroj).

Pojí se s konzumací nějaká závažná zdravotní rizika? Prý došlo i k otravám! Obecně je kombuchový nápoj při zachování běžné výrobní čistoty a použití nezávadných surovin vzhledem ke své kyselosti dosti bezpečný a různá vágní doporučení nejsou postavená na žádných relevantních statistikách ani četnosti výskytu závažných případů. Pokud budete číst nějaký popsaný případ hospitalizace s hepatotoxicitou či laktickou acidózou po požití kombuchy, všimněte si, že v závěru snad nikdy není prohlášen nápoj jako jednoznačná příčina kvůli zjištěným metabolitům či patogenům. Rovněž bývají pacienti dost závažně nemocní a medikovaní (diabetes, HIV, srdeční arytmie aj.), anebo kombuchy třeba dlouhodobě pili obrovská množství v kombinaci s alkoholem. Jedná se o jednotky případů. Domácí nápoj denně pijí milióny spotřebitelů bez potíží.

Naleptává kombucha zubní sklovinu? O nic víc nebo míň než jiné kyselé potraviny a nápoje. Záleží na úrovni prokysání (obsahu kyseliny octové/glukuronové/mléčné) a na stavu vašich zubů. Běžně zdravý a udržovaný chrup tím netrpí, kdo má predispozice, ten si může po napití vypláchnout ústa čistou vodou. Řiďte se obecnými pokyny vašeho zubaře nebo ortodontisty.

Tloustne se po kombuše? Nebo se po ní hubne? Ani jedno nelze říci. Tělesná hmotnost se odvíjí od životního stylu, čili od množství přijaté a vydané energie, kvality odpočinku, množství stresu, trochu i genetických dispozic a od stavu vlastního jedinečného mikrobiomu a jeho metabolismu. Kombucha s tím nemá mnoho (snad vůbec nic) přímo společného. Nutno přihlédnout alespoň ke zbytkovému cukru.

Kolik můžu kombuchy vypít? Na tuto otázku vám nikdo nemůže odpovědět přesně, je to na vašem rozhodnutí. Žádné spodní ani horní hranice neplatí a pokud o nich někde čtete, jsou zcela vymyšlené. Nutno přihlédnout ke vznikajícímu alkoholu, zbytkovému cukru (pokud sypete na vstupu 7 %, bude zbytkový někde mezi 1 – 6 % podle způsobu vedení) a nakonec i k individuální snášenlivosti hromadného přísunu mikroorganismů a jejich metabolitů do vašeho trávicího traktu. Prostě zkoušejte.

Má se při užívání dělat pauza? Kombuchový nápoj není stejně jako pivo, jogurt nebo mrkev žádné terapeutikum, které univerzálně vede k nějakému léčení nebo nějaké prevenci — je to jen chiméra, kterou nám prodávají výrobci nebo si ji moc přejeme. Kde není lék, není ani terapeutické dávkování. Kde není dávkování, tam není ani pauza. Všechny pokusy o stanovení obecných terapeutických postupů (denní doba, intervaly, množství) jsou úplnou ztrátou času. Sledujte reakce svého složitého organismu a sobě konzumaci přizpůsobte. Vysledované reakce a osobní úprava konzumace jsou nepřenosné na někoho dalšího.

Zhoršuje nebo zlepšuje pití kombuchy atopický ekzém? Vyrážku? Akné? Chronický střevní zánět? Vaginózy? Zažívání? Nadýmání? Únavu? Neexistuje jednoznačná odpověď. Každý jedinec má jiné potíže, tyto potíže mají diametrálně jiné příčiny, každý pije jiné množství kombuchy v jiný čas, s jiným složením, každý má jiný životní styl, jiné stravovací návyky, jiné množství stresu, kvalitu odpočinku, jiné mikrobiomy různých tělesných nik. Zhoršuje pití kombuchy projevy vašeho onemocnění vám? Pak je to vaše zkušenost a podle toho se zařiďte — uberte na konzumovaném množství, veďte ferment jinak, vysaďte. Zlepšuje vám něco? Pak to zlepšuje jen vám a nemusí to platit pro kohokoliv jiného ve vašem okolí a kombuchový nápoj proto nelze plošně ordinovat, doporučovat nebo od něj zrazovat. A nezapomínejte: ne všechny tělesné projevy, které na sobě pozorujete, jsou nutně způsobeny pitím nebo nepitím kombuchového nápoje.

Jaké účinky pozorují konzumenti? Konzumenti prohlašují úplně všechny myslitelné pozitivní i negativní účinky, na které si vy sami vzpomenete, ale bez měření jakýchkoliv markerů a hodnot prostě nelze jednoznačně prohlásit, že pozorovaný efekt má přímou souvislost s konzumací jedné potraviny (v našem případě kombuchového nápoje). Může se jednat také o komplexnější změnu jídelníčku, spánku, stresové kompenzace, duševního rozpoložení, jiným ročním nebo životním obdobím, přáním. Každý se chce podělit, každý chce přisadit do statistiky. Z osobního pohledu je však bohužel příspěvek do jakékoliv statistiky vždy neplatný, kauzalita absolutně není zaručena a bez kontrolní placebo skupiny se prostě vždy může jednat o placebo či nocebo efekt. Nebo také ne. Ale spíš ano.

Jako protiváhu domnělých pozitivních účinků jsme ve skupině uspořádali anketu o tom, s jakými potížemi průběžná konzumace nápoje respondentům (422) nepomohla:

• 15× nepomáhá mi s vysokým krevním tlakem
• 12× nepomáhá mi s rekurentními vaginózami
• 12× nepomáhá řešit opakované záněty močového měchýře
• 21× nepomáhá mi s každoročními sezónními virózami a rýmami
• 23× nezbavila mne alergie
• 6× nezbavila mne lupénky
• 2× nezbavila mne roztroušené sklerózy
• 18× nezbavila mne atopického ekzému
• 4× i při její konzumaci trpím chudokrevností
• 78× upřímně — pořád mám kila navíc
• 6× nezbavila mne srdečních a cévních chorob
• 46× cítím často únavu
• 18+16× nezbavila mne migrén a bolení hlavy
• 38× nezbavila mne plynatosti a střevních dyskomfortů
• 47× nezlepšil se mi zrak
• 14× nezlepšila mi sexuální výkonnost
• 4× nezbavila mne podváhy
• 29× nezbavila mne chuti na další kombuchu
• 2× nezbavila mne chuti na alkohol

Jsou vůbec nějaké potvrzené zdravotní účinky? Považuji se za natolik duchapřítomného, že se neopovážím na toto konkrétně odpovídat, protože zcela jistě udělám v interpretaci jakéhokoliv vědeckého článku chybu — tak jako ji dělají při neopatrném a tendenčně zkresleném citování ti, kteří se o to pokoušejí při podpoře prodeje magazínů či produktů. Aktuální a skutečně hodnotné vědecké poznatky jsou shrnovány v takzvaných metaanalýzách, ve kterých odborníci na sestavování metaanalýz vyhodnocují a revidují poznatky z existujících vědeckých článků na dané téma. Čtěte kombuchové metaanalýzy. Čím budou analyzovat větší počet článků a čím budou čerstvější, tím lépe.

Někteří chovatelé sdílí zkušenost, že jim pití nápoje ulevuje od některých typů akutních střevních potíží, pozorují tonizační efekt organických kyselin, což patrně možné je, ale nelze to prohlásit za univerzální pravidlo. 

Jestli je na kombuchovém nápoji něco skutečně přínosného, pak jsou to čajové flavonoidy s antioxidačním potenciálem. Ty v nápoji zůstávají a jsou pro člověka velmi přínosné. Jako čaj samotný. Antioxidační vlastnosti flavonoidů zkoumají vědci.

Proč bych měl tedy vlastně kombuchu pít, když říkáte, že je k zdravotně k ničemu? To si musíte zodpovědět sami. My ji pijeme na žízeň. Kdo ji chce pít jako lék nebo prevenci, je to v pořádku, ať tak činí, když bude smířený s eventualitou, že to na jeho potíže nezafunguje nebo že v budoucnu stejně něčím onemocní. Uvědomme si, že drtivá většina slibovaných účinků jsou spíš přání, nepodložené anekdotické důkazy a jejich úhrny, po kterých neváhají sáhnout ti, kdo potřebují prodat cokoliv spojeného s kombuchou. Obě strany se podílejí na přiživování mýtu — odběratelé zázraky na počkání chtějí, dodavatelé a redaktoři jim je neváhají slíbit.

Byl/a jsem se zeptat na sociálních sítích a názory se tam rozchází, co si mám vybrat? Když se zeptáte lidí na názor, dozvíte se úplně všechno a zároveň vůbec nic. V nemoderovaných skupinách se koncentrují především lidé, kteří se přišli na něco zeptat, tudíž nemají potřebné znalosti, ale moc rádi se dělí o zkušenosti a názory, které ale nelze zaměňovat za vědomosti. Lidé, kteří mají potřebné znalosti z biologie, chemie a fyziky do těchto nemoderovaných skupin nechodí, protože problematice dobře rozumí a nemusí se ptát, vystačí si sami, popřípadě umí relevantní informace dohledávat.

Je také potřeba dobře rozmyslet, jak otázku formulovat a komu ji vůbec položit. Je totiž dost podstatný rozdíl mezi tím, když se zeptáte na veřejnosti na názor („Jaké máte zkušenosti s pitím kombuchy v těhotenství?“), a když se zeptáte odborníků, jak co ve skutečnosti funguje („Na co si mám dávat s pitím kombuchy v těhotenství pozor?“). Správně položená otázka je důležitou podmínkou pro získání hodnotné odpovědi. Ani to však v nemoderovaných a neodborných skupinách, navzdory početnosti členstva, není dobře rozlišováno. Bohužel ve skupinách neznamená, že víc hlav víc ví.

Vzhled, péče, slizy, křís a plíseň

Placka je nějaká tmavě špinavá. Zkazila se? Ne, celulóza se nezkazí, dokud je v dost kyselém nálevu (pH < 4,5), jen se obarvuje od šťáv a prachu z čaje. Bakteriální originál je mléčně bílý, od nálevů se vždy dříve nebo později zašpiní každý kus, není to na závadu.

Mám kombuchu omývat vodou, aby byla čistá? Ne, je to kontraproduktivní. Asi chcete z celulózy odmýt špínu, aby byla zdravá a krásná, ale celulózový disk je jen kus ubrousku, do kterého se patogeny nepustí, když bude kyselý a promořený bakteriemi kombuchového společenství. Omývání vodou zmenšuje počty zakyselujících octových bakterií a zvyšuje pH na povrchu směrem k neutrálním hodnotám. Neomývat vodou! Stačí nevzhledné kousky otrhat nebo opláchnout v hotovém nápoji. Je možné, že ji někdo vodou omývá a potíže nemá, ale k tomu je potřeba dodržovat o to pečlivěji správné chovné techniky, které když se nedodržují, tak je celulóza náchylnější k plesnivění. Váš ferment má být nevzhledný, kyselý, plný vašich octových bakterií a neumytý. To ho chrání.

Mám v nápoji sraženinu. Nebo nějaký chuchvalec. Trošku takového hnědého slizu. Pění to. Vadí to? Ne, to všechno je normální. Až budete slévat, tak to můžete odcedit, jinak to není potřeba řešit. Kdybychom chtěli svoje jídlo čisté, bez slizů a chuchvalců, tak doma nefermentujeme. Vše, co není mazlavý, bílý povrchový křís nebo vláknitá, povrchová a vykvetlá plíseň, je povoleno.

U dna je něco špinavého, takové hnědé/zelené blátíčko, co to je? Mrtvá těla kvasinek s bylinným sedimentem a rozpadající se celulózou. Nic na závadu. Občas to vylijte.

Kterou stranou má být vložena celulóza do láhve? Je to jedno, ale většinou nahoře se ponechávají čerstvé světlé přístavky a dole se otrhávají rozpadající se třásnité fragmenty. Jde jen o kosmetickou záležitost.

V celulóze je díra. Vadí to? Absolutně to nevadí. Bakterie ji stavbou za nějakou dobu zacelí.

Nápoj zhoustl jako sirup, co to je? Běžná vada sladkých fermentů, ve kterých se rozmnožila bakterie Leuconostoc nebo Pediococcus. Není to nebezpečné, jen se to pak nikomu nechce pít. Zpravidla po několika opakováních odezní a už se neopakuje. Zkuste ubrat na cukru (třeba jen 5 % na vstupu) a prokysat nápoj hodně do kysela. Kdyby to nepomohlo a hustý viskózní výsledek se dostavoval opakovaně, sežeňte jinou kulturu.

Silný čajový výluh se po zchlazení a vložení kultury brzy zakalil a je teď mlhavě neprůhledný, co to je? Je to běžná vlastnost rozpuštěných taninů ve vodě, efekt je ještě silnější, když je voda tvrdá (s vápníkovými ionty) a když vychladne. Nálev se zase pročistí, když klesne pH vlivem produkovaných kyselin (podobně jako když do kalného šálku čaje přidáte citrónovou šťávu). Není potřeba to řešit a s kombuchou cokoliv dělat.

Pokud jste si jistí, že nejde o tvrdou vodu ani příliš silný výluh, tak mléčné bílé zakalení způsobují i laktobacily, známý efekt z tibi limonád. Ani to není na závadu.

Na hladině se udělal křís, proč? Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitá vrstvička kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru. Utvoří se tehdy, když necháte bez povšimnutí cokoliv sladkého stát na vzduchu příliš dlouhou dobu a bakterie nestihnou zakysat obsah, což je v drtivé většině způsobeno slabou kulturou s malými počty mikroorganismů. Křís není na závadu, neprodukuje jedy, jsou to jen neškodné kvasinky, ale značí slabý a pomalu fermentující nálev. Je potřeba pracovat s kulturou tak, aby byla silná a do sladkého čaje přidávat nejen neplovoucí placku, ale i 10 % a více aktivního zákvasu z minula, aby byl nápoj hotový dříve a nestihl se na povrchu pokazit. Nemáte-li zákvas, vyrobte si ho tak, že celulózovou placku dáte na den či dva do malého množství čaje (zhruba jen trojnásobného, jako je váha placky) a když prokysá, startujte s ním další várky.

Abyste se křísu zbavili, chce to trochu zkušeností. Ano, lze vzít placku a trochu nezasaženého zákvasu staženého třeba hadičkou ze dna a zkusit to znovu, ale křís se často vrací, zvláště do slabých kultur vedených s příliš dlouhými cykly. Když si seženete rozjetou aktivní kulturu a budete ji vést s kratšími cykly a poměry dle kalkulačky, bude vám nápoj prokysávat tak rychle, že nestihne zkřísovatět.

Následují typické křísové situace:

Ostrůvkovitě potrhaný křís, lze zachránit 

Souvislá vrstva křísu na hladině, nemá cenu zachraňovat 

Silnější zasažení křísem, nemá cenu zachraňovat 

Křís propojený s celulózou, nemá cenu zachraňovat 

Ostrůvkovitě potrhaný křís, lze zachránit 

Souvislá vrstva křísu na hladině, nemá cenu zachraňovat 

Silnější zasažení křísem, nemá cenu zachraňovat 

Křís propojený s celulózou, nemá cenu zachraňovat 

Placka na povrchu zplesnivěla, proč? K rozvoji plísní na potravinách dochází kvůli souběhu několika jednoduchých podmínek:

• substrát je vlhký a obsahuje cukr (čaj pro kombuchu to splňuje)
• substrát je v kontaktu s kyslíkem (hladina čaje či placka plovoucí na hladině)
• spory plísní o velikosti jednotek μm poletují ve vzduchu a dosedají na sebelépe uvařený sladký čaj v sebelépe vysterilizované sklenici v následujících dnech i přes ubrousek nebo plátýnko,
• spory vyklíčí a houbové mycelium se rozbují na hladině nebo na celulóze tehdy, když není dost nízké pH substrátu či jeho povrchu (slabá kombuchová kultura, málo zákvasu),
• povrchové patogenní organismy bují, když je nikdo nevyrušuje a vy necháváte kombuchovou sklenici stát 5 – 14 dní přikrytou ubrouskem a čekáte… (na co vlastně čekáte?)

Z toho vyplývá ochrana kombuchy před plísní: mít silnou kulturu, používat dostatek zákvasu z minula, správný poměr surovin dle kalkulačky a nenechávat postávat ferment s plackou absurdně dlouho na volném vzduchu. Nikdy vám nezplesniví, když budete cyklus opakovat každé dva tři dny. Potřebujete-li kysat déle, štouchněte aspoň obden do placky na hladině, ať se přes ni přelije vlna a neoschne. Nestihne-li nálev zakysat na příjemnou chuť ani za týden, máte slabou kulturu nebo nesprávné poměry čaje, zákvasu a celulózy (viz kalkulačka).

Určitý vliv na nežádoucí plesnivění vašich fermentů může mít fakt, že ve vaší domácnosti či prostorách, kde máte otevřenou láhev s kombuchou, je silná koncentrace plísní třeba z neřešeného plesnivého zdiva vlhké stavby.

Naopak zcela mizivý vliv na rozvoj plísní má čistota nádobí a náčiní, sahání na placku rukama, vstupní suroviny (čaj, cukr) nebo dokonce fáze Měsíce. To všechno snadno zvládnete přetlačit silnou kulturou a jejím správným vedením.

Pokud je placka pod hladinou a na hladině se objeví pár bílých, chlupatých, barevně nevykvetlých a kulatých ostrůvků plísně, můžete ostrůvky vyhodit, celulózu vytáhnout a spolu s trochou nezasaženého zákvasu použít na další várky. Veďte cykly v kratších intervalech a s poměry surovin podle kalkulačky.

Pokud je pár chlupatých, kulatých, nevykvetlých ostrůvků vrostlých do celulózy, můžete zasažené vrstvy odloupnout a vyhodit a zbytek kultury použít na další várku.

Pokud se plíseň silněji rozrostla a utvořila už barevné spory, bude těžké se kontaminace zbavovat a nestojí to za to: sežeňte novou rozjetou kulturu od domácích chovatelů a veďte ji v kratších intervalech s poměry surovin podle kalkulačky.

Následují typické plísňové situace, všimněte si, že kolonie jsou vždy suché, vláknité a nejčastěji kruhaté:

Chlupatá a nevykvetlá plíseň, lze odebrat a pokračovat 

Chlupatá a nevykvetlá kolonie, lze odebrat a pokračovat 

Malé chlupaté kolonie už začínají kvést, teoreticky lze zachránit 

Plíseň zasáhla celulózu a vykvetla, vyhoďte 

Souvislá vrstva kvetoucí plísně, nezachraňovat a vyhodit 

Dva druhy plísně v celulóze, nezachraňovat 

Chlupatá a nevykvetlá plíseň, lze odebrat a pokračovat 

Chlupatá a nevykvetlá kolonie, lze odebrat a pokračovat 

Malé chlupaté kolonie už začínají kvést, teoreticky lze zachránit 

Plíseň zasáhla celulózu a vykvetla, vyhoďte 

Souvislá vrstva kvetoucí plísně, nezachraňovat a vyhodit 

Dva druhy plísně v celulóze, nezachraňovat 

Jak poznám sraženiny, celulózu, sliz, křís nebo plíseň?

• Sraženiny a pěny jsou prostě shluky bublinek, buď bílých nebo obarvených od čaje, různé šlemy, mlhy a cáry pod hladinou i na hladině. Mohou se tvořit už během několika hodin kvašení a jsou neškodné.
• Celulóza je zpočátku průhledná, lesklá, pružná, souvislá slizovitá vrstva na hladině, která tloustne přístavbami od bakterií, s přibývající hmotou je neprůhledně mléčná a tuhá jako želatina nebo kůže, postupně se špiní od čaje, kolem ní se shlukují různé neškodné slizy a čajové sraženiny. Může být hladká nebo hrbolatá, od vlhkosti a nápoje má být mokrá a lesklá. Bakterie ji v dostatečně silné kultuře začnou stavět během jednotek dnů a je to ten útvar, který si mezi sebou lidé předávají a říkají mu nesprávně ‚houba‘.
• Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitě potrhaná vrstvička různorodých jednobuněčných aerobních kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na prsty, nádobí a stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru a může pokrývat i vrstvu celulózy. Netvoří viditelná vlákna. Tvoří se během jednotek dnů (zhruba 3 a více), když je hladina v kontaktu se vzduchem, kultura slabá a nestíhá čaj zakysat.
• Plíseň je souhrnné označení pro tisíce druhů vícebuněčných hub, které mají podobu viditelných vláken (hyfy, mycelium) rostoucích v kruzích či pokrývající už celý povrch. Vyrůstají během jednotek dnů (zhruba 4 a více) a dříve nebo později tvoří mikroskopické plodnice s barevnými sporami. V případě kombuchy se plísně objevují buď přímo na nezakysané hladině bez celulózy, anebo výhradně na té straně celulózy, kde je kontakt s kyslíkem. Nikdy pod hladinou.

Zde galerie s popisky uvnitř:

👍 Zcela běžné sraženiny a slizovitá celulóza 

👍 Nápoj jen šumí, celulóza nezabírá celou hladinu 

👍 Malá celulóza vrostlá do nově postavené velké 

👍 Bakterie staví nové ostrůvky čerstvé hladké celulózy 

👍 Starší a novější celulóza a shluky čajového prachu 

👍 Bakterie přistavují ostrůvky celulózy na starší placce 

👍 Starý kus celulózy zarostlý do čerstvější 

👍 Celulóza obarvená od prachu zeleného čaje 

👍 Čerstvá želé celulóza 

😐 Sice zdravá ale oschlá; šťouchejte do ní, nebo bude problém! 

😐 Oschlá pružná celulóza 

👎 Hladká souvislá vrstva křísu na kombuchovém nápoji 

👎 Hutná vrstva zvrásněného křísu 

👎 Kombinace celulózy a zvlněného křísu 

👎 Vláknitá plíseň rostoucí v nové celulóze 

👎 Nová poloprůhledná vrstva celulózy s ostrůvky vláknité plísně 

👎 Malé ostrůvky zvlněného bílého křísu 

👎 Plíseň, která vykvetla zelenými sporami 

👎 Dva druhy plísně v celulóze 

👎 Souvislá vrstva kvetoucí plísně 

👍 Zcela běžné sraženiny a slizovitá celulóza 

👍 Nápoj jen šumí, celulóza nezabírá celou hladinu 

👍 Malá celulóza vrostlá do nově postavené velké 

👍 Bakterie staví nové ostrůvky čerstvé hladké celulózy 

👍 Starší a novější celulóza a shluky čajového prachu 

👍 Bakterie přistavují ostrůvky celulózy na starší placce 

👍 Starý kus celulózy zarostlý do čerstvější 

👍 Celulóza obarvená od prachu zeleného čaje 

👍 Čerstvá želé celulóza 

😐 Sice zdravá ale oschlá; šťouchejte do ní, nebo bude problém! 

😐 Oschlá pružná celulóza 

👎 Hladká souvislá vrstva křísu na kombuchovém nápoji 

👎 Hutná vrstva zvrásněného křísu 

👎 Kombinace celulózy a zvlněného křísu 

👎 Vláknitá plíseň rostoucí v nové celulóze 

👎 Nová poloprůhledná vrstva celulózy s ostrůvky vláknité plísně 

👎 Malé ostrůvky zvlněného bílého křísu 

👎 Plíseň, která vykvetla zelenými sporami 

👎 Dva druhy plísně v celulóze 

👎 Souvislá vrstva kvetoucí plísně 

Chov

Koupil jsem si v bioobchodu násadu ve skleničce, dal do 1 litru sladkého čaje, po několika dnech je to trochu kyselé a na hladině se začíná dělat křís nebo dokonce chlupatá plíseň. Proč? Ten přikládaný návod k prodávaným a zesláblým kulturám je bohužel špatný a navádí uvést obsah do příliš velkého množství substrátu. Můžete zkusit kysaný objem zmenšit na příčetné množství dle kombuchové kalkulačky, opakovat nálev dostatečně často (á 3 dny) a sledovat, jestli kultura zesílí a křís se ztratí. Kdyby hladina porůstala křísem soustavně, tak je spolehlivější si od domácích chovatelů obstarat silnou rozjetou kulturu.

Dá se vypěstovat z koupené limonády? Záleží na tom, jakým způsobem byl prodávaný nápoj vyrobený a jestli obsahuje dostatečnou koncentraci bakterií, které dělají kombuchu kombuchou (octových Komagataeibacter a dalších). Nebude to fungovat, pokud byl nápoj technologicky významně naředěn ochucujícími složkami nebo pokud byl nějak mikrobiálně stabilizovaný (pasterizací, filtrací). U nápojů, které deklarují speciální probiotické mikrobiální složení (Lactobacillus coagulans, Saccharomyces boulardii, Bifidobacterium lactis), se vám pravděpodobně toto unikátní složení nepodaří chovem udržovat, protože bylo dodávané do výrobku externě a je ve vašich domácích podmínkách nekultivovatelné. Zůstanou možná jen běžné kombuchové kmeny a z nich po pár opakováních obyčejná kombucha. Mnohem spolehlivější rozjezd zajistí placka a dobře promořený nálev od domácího chovatele.

Když mi vyrostlo něco podobného na octu, je to taky kombucha? Možná ano, možná ne. Ocet i kombuchová limonáda sdílejí stejné nebo podobné octové bakterie, které umí produkovat kyselinu octovou a některé z nich i celulózu. Držíte-li v ruce celulózu, máte docela dobrou šanci, že ji upletl Komagataeibacter xylinus. Toho si v kombuchovém společenství chováte, ale je nežádoucí v octovém průmyslu (celulóza by ucpávala výrobní techniku). Jenže kombucha není jen Komagataeibacter, jsou to další různorodé octové bakterie Acetobacter nebo Gluconobacter, někdy i laktobacily a spousta dalších náhodně kolemjdoucích, svou roli tam hrají různé houby — kvasinky.

Najdete-li celulózovou placku v obyčejném octu, pak máte kombuchový bakteriální pilíř, ale asi vám chybí spoluhráči, kteří by se časem mohli za průběžného krmení takového domácího společenství uchytit a začít produkovat něco, co by se dalo prohlásit za kombuchový nápoj. A to je také způsob, jakým tyto domácí kultury vznikly. Jiné kouzlo v tom nebylo. Neexistuje „pravá“ kombucha. Existuje jen volné společenství mikroorganismů, které se v průběhu času etablovalo a my jsme ochotní pít jejich produkty. Pojem kombucha je volný, nemá žádnou oficiální definici. Hovoří o tom náš článek Ta pravá kultura.

Dá se vypěstovat kombucha od začátku na čaji bez startovací kultury? Určitě ne tak, jak by si mohl začátečník představit: že vystaví sladký čaj na vzduch a počká. Zpravidla mu hladinu klasicky poroste aerobní křís nebo rovnou plíseň a ne žádná celulóza. Bylo by nutné nejdříve octovým postupem přes alkoholický nápoj získat celulózotvorné octové bakterie v dostatečném počtu, ty transplantovat do čaje a za soustavného vedení a opakování k nim pozvat ostatní symbionty. Nemáte-li s chovem octových bakterií a fermentováním obecně zkušenosti a vyvinutý cit, je snazší sehnat si hotovou kulturu od běžného domácího chovatele.

Proč se používá placka i zákvas? Protože placku, která když plave na hladině, vytváří a obývají octové bakterie ve vysokých počtech, je nositelem těchto důležitých organismů, ale je tak kyselá, že v ní nebydlí alkoholové/plynotvorné kvasinky, které se do příštích nálevů přenášejí pomocí nálevu z minula (ten je méně kyselý než placka). Když ale i ten prokysá napadrť, alkoholové kvasinky usnou i v něm. Použití placky i zákvasu dle kalkulačky je nejspolehlivější zlatá střední cesta, kterou lze doporučit začátečníkům a která je nejlepší ochranou proti pokažení, chovatelé tím neudělají chybu. Vynechají-li placku nebo zákvas, může kultura fungovat, ale může dojít snáz k problémům, když nemají chovatelé zkušenosti a neznají souvislosti.

Jak se pozná dobře aktivní kultura? Podle toho, že vykazuje změny chuti v uplynulém čase. Když ji naložíte dle návodu či kalkulačky do sladkého čaje, měl by se tento sladký substrát v průběhu příštích asi tří dnů (méně než týdne) vlivem bakteriální aktivity zakyselovat až do té míry, která je vám příjemná na chuť. Vedlejším efektem je růst celulózové blány a někdy i bublání. Slabá kultura ani za týden nápoj nezakyselí.

Co když bakterie nestaví na hladině placku vůbec? Pak to znamená, že je hustota bakterií v nálevu nedostatečná. Buď vlivem přílišného naředění nebo vymření. Nejjednodušší je sehnat od chovatelů dobře aktivní kulturu.

Jak se pozná stará placka? Kdy je už opotřebovaná a na vyhození? Placka nestárne, nemá životní cyklus, je to celulóza. Bakterie ji přistavují ve vrstvách na té straně, kde je v kontaktu s kyslíkem, celulóza se v kyselém prostředí zase samovolně rozpadá a bakterie ji zase rozežírají jako zdroj uhlíku. Staré třásně otrhávejte, nové vrstvy nechte vznikat. Nikdy ji není potřeba kompletně zahodit a začít znovu. Sama o sobě nemá žádnou funkci, je to jen dům pro mikroorganismy.

Co je to kombuchová dcera? To samé, co původní placka — kus celulózy, kterou uštrikovaly na hladině za přístupu kyslíku octové bakterie. Nemá jinou hodnotu, nenarodila se, není to nová generace, není produktem placky.

Při jakých teplotách F1? Při jakých teplotách F2? Nejdřív v teple a pak do zimy? Nebo jak? Mám v tom zmatek! Teploty nijak pečlivě řešit nemusíte. Každou fázi kvašení můžete provádět při jakýchkoliv teplotách v rozmezí od 1 °C do 35 °C a vždycky to bude fungovat. V teple (22−26 °C) mikroorganismy pracují rychleji a spíše se prosazuje alkoholová kvasinka, v chladu pracují mikrobi pomaleji. To je celé.

Nevadí, že kombucha zmrzla? Můžu ji mrazit? Nevadí, můžete, celulózová placka nic nedělá a jakékoliv její poškození nemá vliv na funkci, které je zajišťováno okem neviditelným mikrobiálním společenstvím. Bakterie mrazy přežívají, takže kysat bude po rozmrznutí celkem ochotně, nicméně alkoholové kvasinky mráz do velké míry potrhá, takže nápoj bude méně (či nebude vůbec) perlit, dokud kvasinky zase několika běžnými cykly při pokojové nebo mírně zvýšené teplotě (~26 °C) nenamnožíte (viz dotaz na bublání). Pokud se ale rozhodnete placku zmrazit a pak zase použít na start kvašení, nezapomeňte si přimrazit i obligátní množství zákvasu, bez něj to půjde fakt pomalu.

Může být kultura na světle? Ano, nemusíte to řešit, UV záření ferment nezabije. Ozónovou vrstvou prochází jen neškodné záření UV‑A (315 až 400 nm) a UV‑B (280 až 315 nm), kdežto bakteriocidní UV‑C (200 až 280nm) už se k vám do kuchyně přes atmosféru a přes sklo nedostane. Pro dezinfekční účely (např. při úpravě vody) je nutné si na něj pořídit UV lampu a do cesty nestavět sklo.

Smí se v místnosti s chovem kombuchy kouřit nebo topit v kamnech? Ano, kombucha se vám nezkazí, to je vymyšlený mýtus. Dobře nainstalovaná, kvalitní a provozovaná kamna nebo krb by neměly negativně ovlivňovat kvalitu vzduchu v domácnosti do takové míry, aby umíraly houfně mikroorganismy. Kouření v domácnosti je spíš ohavné než cokoliv jiného. Co se týče plesnivění, tak to má příčiny v něčem jiném (viz dotaz na plesnivění).

Jaké láhve se na chov používají? Pro běžnou domácí produkci jsou úplně bezvadné obyčejné 3,5 litrové láhve od zeleniny zdarma, placka v nich má průměr 15 cm. Na pití a dokvášení se slévá pokud možno do běžných PET o objemu 1 – 2 l. Jedná se o nejlevnější, nejpraktičtější a nejbezpečnější sestavu.

Musím láhev vyvařovat? Musím pracovat v rukavicích? Nebude ve výpustním kohoutku plíseň? Tyto obavy o hygienu nejsou na místě, pokud máte dobrou aktivní kulturu, která úspěšně a rychle prokysává nápoj. V běžné středoevropské domácnosti máte uklizeno a čisto dostatečně, takže láhev vyvařovat nebo dezinfikovat nemusíte, nemusíte nosit gumové rukavice a bát se zaplísnění výpustního kohoutku. Důvody zaplísnění jsou vysvětleny výše. Kdybyste používali alkoholovou desinfekci, bude denaturovaná hořkým bitrexem a ten, když se nevymyje důkladně, chutná opravdu odporně.

Můžu placku krájet? Ano. Je to kus celulózy. A klidně na to vezměte kovový nůž.

Kov? Kovové předměty přeci kombuchu zabíjí? Ne, nezabíjí. Mýtus vznikl z původního správného doporučení, že se nemá kvasit v nádobách z korozivních materiálů, jako je hliník, měď nebo neošetřený plech, protože bakterie produkují kyseliny a ty jak známo přispívají ke korozivním procesům (nádoba zrezne). Jakmile budete kvasit v nekorozivních materiálech (sklo, potravinářský plast, kvalitní nerez), nic se neděje. Při letmém kontaktu s korozivním materiálem se také nic neděje. Bakterií máte v nálevu bilióny, kontakt s kovem je neumrtvuje. Celulózová placka rovněž nemůže utrpět žádnou újmu na zdraví, protože žádné zdraví coby celulózová placka nemá. Je to stejné, jako byste se dotkli cedníkem celulózového ubrousku nebo toaleťáku — nestane se vůbec nic.

Nezvětšuje se, neroste, jen se vznáší v čaji, proč? Vaše celulózová placka není organismus, který by nějak přirůstal vlastním přičiněním, tloustl a rostl jako rostlina nebo houba. Bakterie octového kvašení, které se nacházejí v nálevu i v placce, přistavují celulózové vrstvy jen tam, kde je kontakt s kyslíkem, čili na hladině. Ponořená celulóza se nikdy nezvětšuje a není důvod se tím znepokojovat.

Neplave, asi je mrtvá. Proč? Celulózový koláček nemůže být mrtvý, protože nikdy nebyl a není živý. Pokud se jen vznáší uprostřed substrátu nebo leží u dna, tak to znamená, že kvasinky nedělají dost plynu, který by se ve vrstvách celulózy v průběhu přistavování zachytával a tudíž není celulóza nadnášena. Ničemu to nevadí, počkejte, až bakterie postaví za průběžného vyměňování sladkého čaje celulózovou placku novou na hladině. Starou neplovoucí pak můžete vyhodit.

Nevadí, že placka není celá ponořená a plave na hladině? Nevadí. Plavání na hladině je preferovaný stav.

Placka mi šplhá do hrdla láhve. To chce jako utéct? Produkovaný oxid uhličitý z nápoje ji vytlačil do zúžení hrdla. Neplňte láhev tak doplna nebo ztenčete celulózu otrháním. Šťouchněte ji zpátky a pokračujte.

Jak si vypěstuji z malé placky velkou? Máte-li už pár várek s malou plackou vyzkoušených, máte jistotu, že nápoj prokysává dostatečně rychle a chcete přejít na větší láhev, netopte placku o velikosti dlaně hned ve 3,5 litrech čaje, to by bylo příliš málo bakterií na neadekvátně velké množství substrátu. Postupujte takto:

1. Se svou malou plackou si přichystejte asi litr 3 dny dobře prokysaného nápoje (to bude váš zákvas)
2. do větší sklenice (např. klasické okurkové s objemem 3,5 litru) vložte na dno malou placku, přilijete půl litru zákvasu a láhev neprodyšně uzavřete víčkem nebo fresh fólií s gumičkou, aby ke kultuře neproudil volně vzduch se sporami plísní — to bývá při delších stáních jakéhokoliv fermentu zdrojem zaplísnění; sklenici umístěte kamkoliv v bytě, kde je běžná pokojová teplota 20 – 25 °C
3. zbylý půllitr zákvasu uložte v PET láhvi do lednice
4. počkejte dva týdny, až ve sklenici bakterie kolem malé celulózy postaví ze zákvasu větší silnou placku po celé hladině
5. máte-li velkou placku postavenou, přilijte půllitr uschovaného zákvasu z lednice a 1 – 2 litry čerstvě uvařeného oslazeného čaje a dál už pokračujte v běžných cyklech ve vaší nové 3,5 litrové láhvi překryté jen zagumičkovaným ubrouskem s poměry ověřenými v kombuchové kalkulačce.

Je poněkud bezpečnější mít při delších stáních láhev zavřenou a nenechat do ní volně proudit vzduch: octové bakterie si vystačí pro stavbu celulózy s kyslíkem ze vzduchové kapsy i několik týdnů. Kdybyste čekali týden či dva na růst celulózové placky na proudícím vzduchu pod ubrouskem, bude vzduch přinášet na hladinu všudypřítomné spory plísní a povrch může zplesnivět. Věčným čekatelům se to stává často.

Když jedu pryč na dovolenou, co mám s kombuchou dělat? Naložte celulózovou placku do zhruba dvojnásobného množství sladkého čaje (když váží 250 g, naložte do 500 g čaje), uzavřete do krabičky nebo sklenice takového objemu, aby byla plná (v tomto případě 3/4 litrovka) a vložte do ledničky. Proč nádoba do plna? Tím zamezíte přístupu vzduchu a snížíte riziko plesnivění.
Po návratu placku neomývejte vodou (!), založte obvyklou várku a prokysaný čaj z lednice použijte jako zákvas. Kysat bude v každém případě, ale chvíli bude trvat, než se do kvašení vrátí i alkoholové kvasinky. Čím delší odpočinek, tím pozvolnější rozbublávání. A ještě poslední odpověď: ne, placka se nezkazí, protože jde o kyselý ferment, u kterého dochází produkcí kyseliny k zabezpečení proti zkažení (hle — zelí, miso, kefír, jogurt — vše nekonečné). 

Jak odložit kombuchu na opravdu dlouhou dobu, třeba na rok? Platí stále to, že mikroby musíte krmit průběžně i v chladném prostředí, tj. musíte jim aspoň jednou za čas poskytnout sladký čaj. Na placku ohledy neberte, už víte, že je to jen netečná neživá placka. Je pravděpodobné, že čím déle bude spolek organismů s nálevem uložen v chladu a třeba i ponecháván déle bez krmení, tím bude větší pravděpodobnost, že se bude chovat po revitalizaci v teple víc jinak, než před uložením do ledničky a jeho uvedení do původního stavu bude vyžadovat více opakování krmících cyklů. Je možné, že kultura bude tak lenivá, že bude snazší si obstarat dobře rozjetou odjinud.

Má se přidávat pro jistotu ocet? Ne, ocet nepotřebujete přidávat, stačí použít zákvas/nápoj z minula, který kyselinu octovou obsahuje. Pokud ho nemáte a přinesli jste si placku od někoho jiného, umístěte placku do malého množství sladkého čaje a tak si zákvas za den či dva sami připravíte. Pak už můžete adekvátně množství substrátu navýšit podle zdejší kalkulačky. Pokud je kultura slabá a nesprávně ji povedete, přidávaný ocet na tom mnoho nezlepší.

Jak řešíte mušky v podzimním období? Neřešíme, máme obyčejné zavařovací láhve se zúženým hrdlem, na kterých je gumičkou připevněný látkový nebo papírový ubrousek. Žádná věda.

Do láhve mi vletěly mušky octomilky a po povrchu celulózy chodí červíci, co teď? Ve skutečnosti se nejedná o červíky, ale larvy, nicméně nejsou nijak nebezpečné, devastující ani odporně špinavé. Larvičky odmyjte pryč nálevem (ne čistou vodou) a pokračujte v běžném provozu. Na vypité larvíky octomilek ještě nikdo nikdy neumřel. Na strach ano.

Co mám dělat s přebytečnou celulózou? Je mi jí líto vyhazovat. Dá se sníst? Celulóza je bezcenná, opravdu to není živý organismus, kterého by vám muselo být líto. Lze kandovat v cukru jako bonbóny nebo vytvářet ovocnou sušenou kůži na mlsání. Někdo celulózu vyplachuje od kyselosti v pitné vodě a na proužky nakrájenou ji přidává do vaření, třeba do číny. Celulózu nedokáže člověk strávit, ale může posloužit jako nízkokalorický sytič, některým mikroorganismům tlustého střeva může posloužit jako potrava (prebiotikum).

Krmení a suroviny

Půjde kvasit s nějakým alternativním sladidlem? Obecně se sladí sacharózou (řepným nebo třtinovým cukrem — panelou), který obsahuje jak jednu molekulu glukózy pro octové bakterie, tak jednu molekulu fruktózy pro alkoholové kvasinky. To je univerzální krmivo, které poskytne energii širokému spektru mikroorganismů, používají ho nejraději. Pokud si hlídáte příjem cukru (viz dotazy na diabetes), slaďte čaj nižším množstvím stolního cukru (třeba 4 %) a po prokvašení na požadovanou chuť doslaďte alternativními nezkvasitelnými cukry, kterým název končí na koncovku ‑ol.

Cukerné alkoholy xylitol, sorbitol, erythritol či mannitol jsou netypické zdroje uhlíku, které umí zpracovat jen některé mikroorganismy. Pokud vím, tak bakterie a kvasinky přítomné v kombuchovém společenství je fermentovat nedokážou a kultura zeslábne, přestane kysat a brzy vám ji přepadne při dlouhém čekání nějaká plíseň.

Steviol ze stévie je glykosid bez energetické hodnoty pro mikroby. Lze s ním ochucovat, ale bakterie a ni kvasinky jej nemohou použít pro svůj život.

Moučkový cukr je obyčejná sacharóza umletá najemno s přídavkem protispékavých látek, jako je škrob nebo fosforečnan vápenatý. Obě látky jsou bezpečné jak pro mikroby, tak pro člověka, obě budou kvůli nerozpustnosti sedimentovat ke dnu. Moučkový cukr lze pro krmení kultury použít.

Med (100 g medu zastoupí jen 82 g cukru) není alternativní sladidlo, nýbrž obyčejná směs zkvasitelné glukózy, fruktózy a sacharózy, stejně jako jiné květové a ovocné cukry: palmový, kokosový, datlový, sladěnka (maltóza), melasa ap. Med nemá tak silné protibakteriální účinky, jak se traduje, kvašení probíhat bude. Agávový sirup bývá směsí běžných cukrů a nerozpustné vlákniny inulinu, čtěte složení. Všechny tyto alternativy tedy nejsou alternativy ke stolnímu cukru, ale většinou velmi drahé cukerné sirupy s menším nebo větším podílem balastních látek či vlákniny. Kombucha s nimi bude fungovat, ale draze.

Inulin přidávat při kvašení lze, je to zkvasitelný polysacharid poskládaný z fruktóz. Při jeho nadměrné konzumaci kvasí v tlustém střevě a dostavuje se plynatost, člověk jej strávit a využít pro sebe nedokáže, mikrobi ano.

Více o cukrech při fermentování vám odhalí článek Cukr.

Mám rozpustit cukr v horkém čaji nebo počkat až vychladne a pak ho tam nasypat? Ano, i na toto se ptáte a je vskutku úplně jedno, kdy, za jakých okolností a jak do substrátu cukr uvedete. Fakt je to jedno.

Může být tvrdost vody problém? Mám to řešit? Zrovna u kombuchové kultury je složení vody zcela zanedbatelným parametrem, není třeba ji řešit, octové bakterie ji ignorují a potíže kvůli vodě nevznikají. Jde jen o to, jak vám nápoj z té které vody chutná, můžete filtrovat, ale nemusíte. Tvrdá voda může způsobovat nevzhledné, leč neškodné zakalení taninů v silných čajových výluzích, viz otázka na zakalení.

Můžu z černého čaje přendat kulturu do zeleného a pak do ibišku a do šípku a do kopřivového nálevu? Smím použít bílý? Můžu to pak zase vrátit? Ano. Vůbec o tom nemusíte přemýšlet jako o problému a otázce, bakteriím je to úplně jedno. Nic tím nepokazíte. Dělejte to zcela libovolně. Neshánějte různé kultury na různé substráty

Můžou se používat jiné byliny než čaj, třeba rooibos? Je kombucha závislá na kofeinu? Jiné byliny než čajovník čínský se používají běžně. Mikrobiální společenství kombuchy je pestré, každý mikrob umí využívat jako zdroj uhlíku a dusíku různé molekuly látky, některé organismy se umí v případě potřeby přepínat. Některé umí využít kofein jako zdroj dusíku a je-li kofeinu/dusíku dostatek, prospívá společenství (zvláště octové bakterie produkující celulózu) lépe. Záleží však samozřejmě na tom, v jakém stavu konkrétní kultura je a zda se vůbec mikrobi do kofeinu pustí, když mají k dispozici jednodušší zdroj dusíku. Znamená to, že kofein (potažmo lístky čajovníku čínského) není životně důležitý, ale je někdy využitelný. Článků na Google Scholar je poměrně dost a lze v nich hledat měření úbytků, které by naznačovalo rozklad kofeinu za účasti mikroorganismů. Cesmína paraguayská (maté) i cascara jsou rovněž zdroje kofeinu a kultura s nimi funguje dobře.

Můžou se používat aromatizované čaje? Kulturu tím nepoškodíte, ale některá aromata jsou tak vtíravá (zvláště lesní plody, broskve), že pak bude kultura s plackou vonět ještě dost dlouho. Některé molekuly aromatizačních látek se fermentací mohou pozměnit a z vůně se může stát dost nepříjemný zápach. Některé jsou ale moc dobré, třeba bergamot. Pokusy dělejte na odnožích.

Můžu používat sáčkový čaj? Jistě, na typu balení skutečně nesejde. Pokud výrobek deklaruje, že jsou v sáčku byliny nebo čaj a nejsou přidané konzervanty, které by poškozovaly mikrouše (což nebývají, není k tomu důvod), klidně používejte sáčky. Většinou vycházejí porcované čaje nesmyslně draho — v obchodech konzultujte cenu za kilogram. Když se k použití rozhodnete, pak se na obalu podívejte, kolik gramů je v jednom sáčku a podle kombuchové kalkulačky spočítejte potřebný počet vašich sáčků pro vaše chované množství.

Jak dlouho mám nechat čaj louhovat? Častou odpovědí čajomilců je: 3 minuty (podle běžné konvence a návodu na přípravu na obalu). Jenže to by platilo pro přípravu nápoje určeného pro přímou konzumaci. V šálku horkého nápoje jsou taniny (třísloviny) nežádoucí. Jenže kombuchový ferment promění chuťově čajový výluh tak dramaticky a tak moc všechno zakryje octem, že všechny nuance zaniknou a chybí-li třísloviny, je kombuchový nápoj nudný. Nebojte se experimentovat a louhovat třeba i několik hodin! Silné výluhy jsou nejen zdrojem dusíku pro spokojené a vitální mikroorganismy, ale i zdrojem příjemně trpkého vjemu v hotovém nápoji!

Můžu přidávat ovoce už do první fermentace do čaje? Jasně, na to se nemusíte nikoho dovolovat. Buďte samostatní a kreativní. Akorát si tím základní kulturu navoníte a když zjistíte, že vám nevyhovuje třeba vůně borůvek nebo zázvoru, bude vám tam ještě nějakou dobu strašit.

Jaké přídatné látky můžou kombuchové mikroby poškodit? Mám se bát aromat, koncentrátů, sladidel? Aromata, ovocné koncentráty ani alternativní sladidla kombuchové mikroorganismy přímo nepoškodí, je nutné si dávat pozor jen na účinné chemické konzervanty, jako je kyselina benzoová či oxid siřičitý.

Chuť a vůně

To je divný, dostal jsem kombuchu a smrdí to octem, to se zkazila? Ne, kombuchové společenství je postavené kolem octových bakterií Komagataeibacter, Acetobacter a Gluconobacter. Tyto bakterie nápoj přirozeně zakyselují produkovanou kyselinou octovou, kvůli které tu dobrotu pijeme. Zakyselování každý ferment zabezpečuje proti zkažení.

Musím to pít tak hrozně kyselé? Ne, nemusíte, hotový nápoj má být příjemně kyselkavý, v průběhu prvního kvašení průběžně ochutnávejte a vypijte ho, až když je kyselý pro vás tak akorát. Nedbejte na rady ostatních chovatelů a nečekejte přesně stanovené časy. Vy jste chovatelé své vlastní kombuchy, vy máte své vlastní chutě, vy si je hlídejte.

Co s tím, když už je to moc kyselé? Slijte a používejte jako ocet, popřípadě řeďte před konzumací vodou/sodovkou/čajem. Rozhodně se nepřemáhejte a nepijte koncentrovaný ocet, ať si nepřekyselíte žaludek a nepoleptáte sliznice. Jako zákvas při zakládání várky používejte nápoj, který pijete s chutí. Pokud byste zakládali várku s hodně kyselým zákvasem, bude nápoj brzy také hodně kyselý, protože do něj už na začátku uvedete hodně kyselin.

Jak upravit chuť?

• pokud chcete nápoj sladší, fermentujte kratší dobu nebo sypte na vstupu více cukru
• pokud chcete nápoj sušší, fermentujte déle nebo sypte na vstupu méně cukru
• pokud chcete nápoj kyselejší, fermentujte déle
• pokud chcete nápoj trpčí, dělejte silnější čajové výluhy (klidně mnohahodinové)
• pokud nápoj prokysává příliš rychle a máte hodně velkou celulózu, zmenšete ji; zároveň zkontrolujte, jestli jako zákvas už nepřilíváte příliš silně prokysaný octovatý nápoj, tím byste si vnášeli hodně kyseliny už na počátku fermentování; řiďte se chutí, soustavně po celou dobu přípravy a kysání ochutnávejte a upravujte poměry tak, abyste byli spokojení s úrovní kyselosti vy.

Kdo chce méně cukru v hotovém nápoji, nemusí nutně čekat dlouho na zpracování veškerých 7 % cukru bakteriemi, to vede k vysoké kyselosti. Stačí sladit čaj dle výše vložené kalkulačky třeba jen 5 nebo 4 procenty a pak fermentovat jen den či dva: nápoj bude suchý a zároveň ne hrozně kyselý.

Nečekejte na žádné časové mezníky z návodů. Soustavně ochutnávejte a nápoj slévejte a pijte v momentě, ve kterém chutná vám. Nedává smysl čekat podle cizí rady pokaždé týden, když je to pokaždé za týden prokysané napadrť. Každá odnož kultury je jiná, každá má jiný výkon v produkci kyselin.

Častým dotazem je i nežádoucí hořká chuť výsledného nápoje, nicméně nic hořkého při kvašení touto kulturou nevzniká a pravděpodobně tazatelé zaměňují hořkost za vjem trpký nebo suchý (čili postrádající cukr). Trpkost eliminujete kratší dobou louhování čaje a/nebo menším množstvím čaje (viz kalkulačka), suchost eliminujete doslazením. Skutečně hořká chuť by musela pocházet z chmele, pelyňku, hořce, puškvorce nebo dokonce bitrexu, kterým se denaturují alkoholové čističe, které snad v kuchyni při fermentování nepoužíváte.

Jak dlouho hotový nápoj vydrží uložený? Nemůže se zkazit? Platí zde to samé, jako u všech jiných fermentů: jídlo a nápoje si lidé zakysávají proto, aby jim vydrželo déle. Když se proces zakysání podaří, je jídlo díky kyselinám od bakterií zakonzervováno a ochráněno proti patogenům na dlouhé měsíce a roky. Nezabijeme-li bakterie nějakou stabilizační technikou (konzervant, pasterizace), budou v nápoji vyrábět své kyseliny, plyny a alkoholy tak dlouho, dokud budou mít k dispozici cukr. Chuť se bude měnit do kyselé a suché, což znamená bezpečí. Oproti běžným potravinám, kterým odtikává trvanlivost a krátí se, je u živých fermentů přibývající čas naopak výhodou a trvanlivost se soustavně prodlužuje.

Kombucha je občas cítit zatuchle, jako po čpavku, co s tím? Z nepříjemných zápachů většinou vnímáme negativně síru (v nápoji není nijak významné množství jako v brukvích a ředkvích), a jednodušší dusíkaté (čpavkové) sloučeniny z rozkladu bílkovin. Třeba kopřivy jsou na dusík bohaté, proto jícha tak hrozně smrdí. Králíkárnou smrdí z potravin i fermentované tofu, sójová kostka meju, přezrálý tempeh, sýry či surströmming a všechno je to normálně jedlé. U kombuchy se to stává tehdy, když 1. fermentace s plackou moc nevětrá (láhev je uzavřená nebo placka hodně tlustá). Pokud na tento neduh netrpí váš kombuchový spolek soustavně a není to nesnesitelné, není potřeba to řešit.

Druhá fermentace

Co je to 2F? To je neodborná a nijak nestandardizovaná hantýrka, kterou používají jako zkratku diskutující ve skupinách. 1F je první kvašení sladkého čaje v láhvi překryté ubrouskem s celulózovou plackou, při něm se nápoj promoří organismy a zakyselí. 2F je nepovinný druhý krok, při kterém se nápoj bez placky stočí do láhví, ve kterých dále kvasí s přídavkem nebo bez přídavku dalších přísad a bez přístupu vzduchu pro dosažení další chuti, vyšší alkoholovitosti a nasycení nápoje vznikajícím oxidem uhličitým.

Je druhá fermentace nutná? Ne, při fermentování není nic nutného, rozhodujete se podle svých preferencí a představ o chuti. Prokysaný a mírně perlivý čaj z první fermentace je sám o sobě skvělý a není potřeba s ním dělat nebezpečné alkoholové kejkle. Čajová kombucha je nejlevnější, nejrychlejší a sám o sobě nejjednodušší fermentovaný nápoj.

Můžu použít sušené, mražené nebo kompotované ovoce, zavařeniny, džusy, freshe? To je skutečně nejčastější dotaz u všech fermentů a neexistuje důvod, proč byste nemohli. Je to pořád jen ovoce a v případě zavařenin přidaný obyčejný cukr. Dokud nejsou přítomny chemické konzervanty (kyselina benzoová apod.), můžete spotřebovávat cokoliv z toho, co máte doma, jde jen o vaši preferenci chutí a textur. Bakterie sežerou všechno. Kyseliny z džemů a sirupů se přičtou v chuti ke kyselinám produkovaným fermentací, počítejte s tím a průběžně ochutnávejte.

Mixovat ovoce? Nebo celé? Převařovat kvůli kontaminaci? Ne, žádná úprava není nutná, stačí nakrájet a hotovo. Mixované nebo strouhané ovoce zaroste do celulózy. Pokud to chcete, mixujte a strouhejte.

Nebublá, neperlí ani nešumí. Proč? S bubláním každého domácího fermentu se to má jako s chlebovým kváskem. Produkci plynu zajišťují alkoholové kvasinky, které poletují všude kolem nás a nejde se jich zbavit, do nápoje je stačí jen pozvat. V kombuše nesnášejí, když jim nedáváte cukr, necháváte nápoj při 1. fermentaci v láhvi s plackou příliš zakyselit a nepoužíváte zákvas z předchozí várky. Kvasinky se vám do nápoje zase vrátí, když

• budete běžně sladit vstupní čaj chystaný na první fermentaci 7 % cukru,
• budete používat 10 a více procent zákvasu (klidně i 50 %!),
• budete používat dost silné čajové výluhy,
• už do první fermentace pod placku umístíte třeba slupky z chemicky neošetřeného ovoce, ty jsou na divoké kvasinky bohaté,
• nebudete čekat při první fermentaci na brutální octové prokysání, tzn. budete první fermentaci ukončovat a zakládat novou tehdy, když bude nápoj jen příjemně nakyslý,
• v průběhu třídenní primární fermentace třeba jednou denně vyndáte placku, přelijete nápoj z výšky do totožné nádoby, aby se do něj zamíchal vzduch a placku zase vrátíte; kyslík stimuluje kvasinky k množení.

Napěstování kvasinek a udržování jejich vysokých počtů v primární láhvi je nutným předpokladem pro nasycení nápoje bublinkami v uzavřených láhvích při druhé fermentaci. Více napovídá článek Otázka bublavosti.

Musí se do druhé fermentace přidávat další cukr kvůli bublavosti? Pokud ho zbyl dostatek z první fermentace, nemusíte další přisypávat a kvasinky ho budou v uzavřené láhvi dále spotřebovávat. Nemáte-li namnožené kvasinky z první fermentace, nepomůže vám jakékoliv doslazování druhé fermentace. Správnou sladkost při stáčení a přípravě druhé fermentace poznáte jednoduše po chuti: nápoj nemá být ani zcela suchý, ani přeslazený. Vše mezi tím je OK.

V jak velkých láhvích se nechává dokvasit druhá fermentace? V běžných objemech 0,5−2 l. S rostoucím objemem roste i nárok na pevnost obalového materiálu.

F1 čili primární fermentace čaje s celulózou 

F2 čili nebezpečné dokvášení nápoje v uzavřených skleněných láhvích s ovocem 

F1 čili primární fermentace čaje s celulózou 

F2 čili nebezpečné dokvášení nápoje v uzavřených skleněných láhvích s ovocem 

Můžou skleněné láhve vybuchnout přetlakem při druhé fermentaci? Jistě, děje se to. Zvlášť tehdy, když se pokoušíte napodobit uživatele sociálních sítí, kteří vystavují šumivé a napěněné barevné nápoje s přídavkem ovoce — tehdy mají alkoholové kvasinky k dispozici jednoduché cukry a spoustu dusíku, množí se, vytváří přemíru CO₂ a alkoholu, což je příjemné v nápoji, ale ne tolik při výbuchu.

Vždy, když se toto téma v diskusích objeví, rozdělí se diskutující do dvou táborů: prví tábor se obává hnusů, které by se mohly do limonády uvolňovat ze zlých PET láhví, a proto fermentuje vysokotlaké granáty ve skle, druhý tábor preferuje bezpečnost a používá PET láhve schválené pro styk s potravinami. Zde je přehled nehod, které se lidem doma staly se skleněnými i plastovými láhvemi, kulatými i hranatými, tenkými i tlustými, došlo na úrazy.

2F čili dokvášení nápoje v uzavřených láhvích 

Ano, i Magu flašky vám bouchnou 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Tak kterou si otevřeme? 

Třeba tuhle, nabublávala jen 9 hodin 

Vybuchla Evě v ruce 

Dvě řezné rány v obličeji 

Dvě řezné rány v obličeji 

Kompletně jsem tuto problematiku zpracoval do článku, kde uvádím všechny omyly, mylné návody a argumentaci proti tlakovému dokvášení ve skle, PET je bezpečnou cestou.

Radím nepořádat hon na perlení, které je tolik populární na sociálních sítích. Nápoj je dobrý i bez ovoce a bez alkoholů, s jemným perlením, které se dá připravit už v otevřené láhvi při první fermentaci, když je dostatečně tlustá celulózová placka a aspoň trochu napěstované kvasinky v základním nálevu.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz