Ocet

Nebudu předstírat, že můj celoživotní příběh je s octem nějak spojený, že jsem k němu měl vždy hluboký vztah a doma to octem krásně vonělo — naopak. Kecal bych a od pohádkaření jsou tu jiní. Používali jsme kvasný lihový na vaření kyselé polévky a na macerování bezových květů coby dětského obkladového antipyretika, což fungovalo, ale jednou trošku jinak, než máma zamýšlela — připravený hrnek s obkladovým octem jsem při churavění popadl a bez zaváhání ho do sebe v očekávání čaje s citrónem otočil. No a bylo po horečce. Bezinkový funguje.

Až teprve octař Vašek ve mně probudil touhu si tu dvou(až tří)stupňovou proměnu vyzkoušet a dostat na kuchařskou paletu zase několik puntíků, se kterými můžu nabarvit a projasnit svůj oběd, nápoj, puding nebo salát. Je vlastně s podivem, kolik lidí říká, že má octy rádo, a přitom je jejich příprava tak málo správně popsaná, v nabídce běžných obchodů hezké a skutečné octy chybí. Krom obyčejného 8% kvasného lihového dostanete tak možná vinný s hydrogensiřičitanem draselným nebo vcelku ucházející jablečný v DM drogerii, v rýžovém není ani stopy vůně po saké, zbytek jsou různé sirupy s miniaturním podílem balsamikové báze (čtěte jejich složení).

Už před drahným časem Zuzka článek o octu napsala — byla to taková parafráze na zero-waste apel revivalisty Sandora, který v Síle přírodní fermentace nabízel ocet ze zbytkových slupek, ale pod tíhou nesprávných návodů v těch internetech, které si s oddělením jednotlivých výrobních kroků vůbec nelámou hlavu, to lidé dost často pokazí. Já se to pokusím celé uchopit robustněji a naučit vás, jak si to naplánovat správně hned na začátku, aby zbytek běžel už sám bez potíží. Příprava článku mi trvala poněkud delší dobu, ale to je prostě proto, že proces oxidace neurychluji a výsledky se dostavují nejdříve až tak po čtvrt roce od založení. V naší Kuchařce na doma jsem to téma naťukl myslím už docela dobře a zkráceně, takže podle knížky byste měli být schopní téma pochopit a něco si připravit.

Intro bychom měli, pojďme si zopakovat základy.

Co je ocet

To je jednoduché a skoro všechny legislativy světa se shodují na tom, že je to roztok obsahující vodu a nějaké procento kyseliny octové, jednotlivé zákoníky v různých koutech světa se liší jen minimálně v povolených hranicích koncentrace. U nás ho řeší § 26 — § 30 z vyhlášky č. 248/2018 Sb., členění na skupiny a podskupiny jsou pak v přílohách. Běžně ke konzumaci vyhovuje cca 5 %, u nás je lihový kupodivu velmi silný, 8%, ten se musí před přímou konzumací ředit. Zdrojem pro výrobu octů jsou vždy přírodní fermentovatelné cukry z libovolné suroviny. Legislativa vyžaduje vyznačovat pouze koncentraci kyseliny, všechny ostatní složky jsou víceméně volné, ať už se jedná o aromatizaci, barvení nebo zbytkové cukry.

Většina receptů je špatně, bohužel

Bohužel je to tak: většina zjednodušených receptíků na super zdravý ocet neleží redaktorům vůbec na srdci a vyplodili je jen kvůli tomu, aby médium generovalo obsah o zdravém životním stylu. To nepodstatné vypíchnou (zdraví) a to podstatné utopí (technologický postup). Většina takových darebných zápisků z Magazínů pro tebe zní: vezměte ovoce, nacpěte ho do vody se dvěma lžícemi cukru, přikryjte plátýnkem a počkejte. Nojo, jenže co se stane, když k cukru pustíte kyslík a s kyslíkem všechny aerobní organismy, kterým nenastavíte žádnou bariéru? Ano, správně, chytne vám to nejdřív křís a až teprve potom to zplesniví. Děje se vám to se zeleninou, děje se vám to s dlouho stojícími sladkými kombuchami, není důvod, aby se vám to nestalo i s ovocným kompotem na vzduchu. 

Tyto návody se opírají o tezi, že všechno může ve fermentu proběhnout nadivoko a paralelně, což se podaří třeba s jablečným moštem obsahujícím už z ovoce to správné množství cukru, dusíku a opravdu hodně mikroušů z povrchů moštovaných slupek. Sladká vodička s pár kousky nakrájených jablek je doslova slabý odvárek, který se zkazí dřív, než ho ochrání bariéra alkoholu nebo nízkého pH. Někdy se to podaří, ale je to dílo náhody, ne um domácího fermentariána. Často tkví potíž i v cukernatosti roztoku, který může být buď sladký příliš, ale častěji je sladký nedostatečně.

Princip domácí výroby

Tak se na to koukneme od Podlahy, ne? Když si to pěkně projdeme po jednotlivých krocích a vyložíme si zákonitosti, pak nemůžeme udělat v žádném vlastním receptu chybu, ať už bude z ječmene, řepy, fimfulí nebo žmaňhulí. Když dodržíte výrobní kroky a aspoň v základu to změříte, bude z toho vždycky dobrý a správně silný ocet

Paralení proces

je taková fermentace, kdy se všechno děje naráz. Děje se to třeba s misem, které ale chráněno solí. Při paralelní výrobě octa třeba z kodži jede v jedné flašce zároveň enzymatické zcukřování, alkoholovatění i oxidace vzniklého alkoholu na ocet. Tenhle obecný postup má tendenci se zvrhávat, pokud na začátku nenastavíte správně cukernatost a nevložíte do flašky všechny potřebné mikroorganismy: kvasinky i octové bakterie. Zjistil jsem, že se tím neušetří ani práce, ani mnoho času, proto bych si dovolil paralelní proces nedoporučit snad kromě čerstvě lisovaných ovocných moštů. Když už chcete paralelní výrobu vyzkoušet, je nutné zpočátku ferment opravdu často míchat, aby neměly aeroby (křísy, plísně) na hladině klid, nezahnízdily a nezačaly tvořit kolonie. Jakmile substrát zalkoholovatí, pozbude cukru a zároveň začne vykazovat kysání, je to OK a je možné to nechat být se vzduchovou kapsou v nádobě. Toto se týká i čajové kombuchy nebo balsamika, kde se v paralením procesu pozměňuje na ocet zredukovaný vinný mošt. Po doběhnutí se ocet lahvuje a volitelně pasteruje.

Vícestupňový proces

je taková fermentace, kdy jednotlivé fáze oddělíte a zabezpečíte, čímž zajistíte každému mikroorganismu v jeho časovém okně vhodné podmínky a tím (hlavně zpočátku) substrát ochráníte před zkřísovatěním/zplesnivěním. Probíhá to v těchto krocích:

1. příprava cukerného roztoku (kompot, mošt, šťáva, sladina) s nepovinnou, ale zabezpečující pasterizací, která zničí všechny organismy; měli byste získat 12 – 14% cukerný roztok
2. očkování alkoholovou kvasinkou Saccharomyces cerevisiae, což neobnáší nic snazšího, než že do připravené sladké šťávy/kompotu/moštu nasypete kvasnice dle návodu; pekařské droždí úplně nedoporučuju, to se hodí tak na pečení, pivní nebo vinné kvasinky fungují dobře
3. alkoholové kvašení bez přístupu vzduchu (kvasná zátka nebo fresh fólie zajištěná gumičkou) po dobu jednoho až dvou týdnů
4. očkování octovými bakteriemi přidáním předchozího hotového nepasterovaného octa, čím víc bakterií, tím bude rychleji hotovo
5. přeměna alkoholu na kyselinu octovou pomocí octových bakterií za různě vydatného přístupu kyslíku a tepla; trvá to několik týdnů až měsíců; hotovo je tehdy, když to kompletně voní jako ocet a ne jako ředidlo nebo odlakovač na nehty; někdy se tvoří celulózové vrstvy, jindy jenom tenké povrchové závoje a mlhy
6. lahvování a nepovinná pasterizace hotového octa.

Domácí příprava je o dost vágnější, pomalejší a tolerantnější na chyby než výroba v octárnách či oceteriích. Princip je podobný, ale továrny to musí řídit fakt naprosto přesně a spolehlivě, aby nepřišly o výkon. My si zde povídáme o směšně malých šaržích jednotek až desítek litrů, kde je vlastně úspěch, když se to plus mínus nějak povede, je to kyselé a hezky to voní a chutná po původní surovině.

Vybavení

Nebudete toho potřebovat mnoho, za nádoby vám poslouží jakékoliv obyčejné sklenice a demižóny, keramické kvašáčky nebo potravinářský polypropylen (♻️PP). Dřevěný soudek shánět vyloženě nemusíte, ale máte-li čistý, který po napuštění a zatažení vodou neteče, můžete ho na zrání použít — mikrouši budou dostávat přes dřevo mikrodávkováním kyslík a ocet chytí chuť a aromatiku dřeva.

Jestli vám něco udělá opravdu hodně velkou službu, tak je to hustoměr na cukr za stokorunu, bez kterého budete počáteční cukernatost jen marně střílet od boku. Je opatřen několika stupnicemi a na jedné z nich se nachází slib alkoholu po úspěšném vykvašení cukrů kvasinkou. Pro orientaci poslouží i optický refraktometr na cukr, který stojí víc stokorun, ale není nutný. Více jsem zapisoval a fotodokumentoval v článku Cukr.

Výslednou koncentraci kyselin byste změřili příručním pH metrem, ale ty jsou buď levné a nespolehlivé, anebo drahé a náchylné na poškození při špatném zacházení, jejich používání zahrnuje i kalibraci pomocí pufrovacích roztoků s přesnou hodnotou pH. Myslím ale, že když na začátku nastavíte správně cukr, bude ve výsledku koncentrace kyseliny pro domácí použití v pohodě.

Kdybyste chtěli proces hodně urychlit, je možné do nádoby s alkoholem vhánět octovým bakteriím kyslík pomocí akvarijního vzduchovadla. Tím se zkrátí proces z několika měsíců na pouhých pár týdnů. Dělali to tak v The Noma Guide to Fermentation. Nutné to ale není.

Základní typy octů

Lihový, vinný a pivní

Když máte k dispozici už hotový zkoncentrovaný líh, který někdo připravil alkoholovým kvašením a v lihovaru či pálenici ho zkoncentroval, nic vám nebrání v jeho zpětném naředění na 5 – 7% koncentraci a zoxidování na ocet. Borovička, brandy, whisky, to vše se nechá zoctovatět a může to být zajímavé. Z čistého lihu se v obřích acetátorech průmyslově vyrábí právě ten základní 8% ocet, zatímco z těch ušlechtilejších destilátů tvoří octy Redzepi a Zilber ve své knize The Noma Guide to Fermentation.

Blbé na těch lihových je, že strašně drahou spotřební daň odvedenou z lihu vyprášíte na nakrmení octových bakterií. To je setsakra drahý ocet. V octárnách se ta daň neodvádí, protože zapečetěný a celním úřadem hlídaný lihovar transportuje líh rovnou k denaturaci octem.

Z hotového vína, které vám nechutná, můžete připravit ocet taky, ale koukněte se na etiketu, jaký je v něm obsah alkoholu. Bývá to 11 – 13 %, což je příliš mnoho a octové bakterie to nerady, je potřeba víno trošku naředit, aby koncentrace klesla na 8 %. Pak už stačí připustit kyslík, naočkovat trochou nepasterovaného octa a už to octovatí.

Hotové pivo lze na ocet zoxidovat také, ale pivo má zase problém příliš nízké, zpravidla 4 – 5% koncentrace alkoholu, což se musí dle kalkulačky dolihovat daněným lihem. Nepoužíval bych na octovatění silně chmelené druhy, protože výsledný ocet je pak hořký, ale zkusit to můžete. Nastavíte lihovitost, naočkujete nepasterovaným octem a počkáte za přístupu vzduchu na kouzlo.

Kalkulačka na ředění nebo posilování alkoholu

1. Nastavte, kolik máte směsi, kterou chcete měnit, 
2. nastavte koncentraci směsi, kterou máte k dispozici,
3. nastavte koncentraci, které chcete dosáhnout, 
4. dolévaný objem se dopočítá; když půjde o ředění, doléváte nealkoholickou tekutinu; když půjde o posilování, doléváte něco jako kořalku nebo silné víno.

Moštový

1. Odšťavněte libovolné ovoce, zeleninu nebo kombinaci, změřte hustoměrem cukernatost, případně ji dožeňte obyčejným cukrem na 12 – 14 %. 
2. Chcete-li kvasit alkoholově za pomoci divokých kvasinek, uzavřete mošt do láhve či demižónu bez přístupu vzduchu třeba za použití kvasné zátky. Chcete-li mít jistotu bezproblémového prokvašení, mošt zpasterizujte, nechte vychladnout a naočkujte kulturními vinnými kvasinkami z obchodu (např. zn. Vínka).
3. Nechte 10 – 14 dnů bublat, dokud to nedobublá.
4. V momentě utichnutí zkontrolujte hustoměrem, že cukernatost dostatečně klesla, ideálně na 0 – 2 %. Pokud neklesla, nechte kvasinky ještě pracovat.
5. Hotové víno naočkujte nějakým podílem hotového nepasterovaného a nesířeného octa, postačí 100 ml na litr, ale není třeba to měřit, čím víc, tím rychleji to bude hotové. Očkování není nutné, bakterie ze vzduchu přijdou za vínem samy, ale trvá to déle.
6. Založený ocet dejte do libovolné nekorozivní nádoby, přikryjte ubrouskem, zajistěte ho gumičkou, zatižte prkýnkem nebo kartonem a jednou za pár dní tím zamíchejte, ať se to provzdušní. Čím častěji to uděláte, tím víc podpoříte bakterie v octovatění. Když to dělat nebudete, stane se kouzlo také. Nádobu můžete i úplně uzavřít, jen v polovině objemu ponechte vzduchovou kapsu, kterou občas provětrejte.
7. Ocet vzniká rychleji v teple, v létě ho vyloženě můžete vystavovat horku.
8. Dílo je hotovo, když přestane být cítit alkoholem a ředidlem a voní jen kyselinou octovou, trvá to týdny až měsíce.
9. Ocet nalahvujte a zamezte přístupu vzduchu zašpuntováním.
10. Chcete-li mít jistotu stability výsledného výrobku, můžete ocet i zpasterizovat ohřátím na 75 °C po dobu cca 30 minut. Nějaký živý si ale vždy ponechte na očkování příštích pokusů.

Kompotový z kdoule

Postupujte úplně stejně jako u moštové varianty, ale nechte kvasit celý proces s kousky ovoce. Já jsem třeba ve vodě blanšíroval na kusy nakrájené kdoule nebo celé, nevypeckované plody dřínu. Nastavte počáteční cukernatost 12 – 14 %, která slibuje 6 – 7 % alkoholu. Ovoce povařené ve vodě jistě takovou cukernatost mít nebude, proto doslaďte kompot obyčejným cukrem, dokud hustoměr neukáže tuto požadovanou hodnotu. Jak alkoholovou, tak i octovou fázi můžete provádět s dužninou a peckami a je jen na vás, kdy dílo odcedíte a vylisujete. Postup a zákonitosti jsou pořád stejné: kompot -> alkohol bez vzduchu -> ocet se vzduchem.

Kdoule ze zahrádky 

Kdoule nahrubo nakrájet 

Trochu víc rozvařené kdoule 

V demižónu alkoholové kvašení kdoulí, v menší láhvi octově kysající ocet 

Cezení kdoulového kompotu s octovými celulózami 

Oxidace octů pod ubrouskem 

Zrající kdoulový ocet s potopenými celulózami 

Sklizeň pasterovaného kdoulového octa 

Kompotový z dřínu

Takhle kvete dřín v krasu 

Nejvyzrálejší dřínky padají na zem 

Sběr dřínků do košíku 

Cukernatost dřínkového kompotu se slibem 6 % alkoholu 

Na alkoholově kvasící dřínové víno je potřeba zarputile koukat 

Dřínkové víno alkoholově vykvasilo prakticky dosucha 

Cezení dřínkového vína 

Očkování dřínkového vína trochou živého octa 

Ukládání zaočkovaného vína ke zrání do láhví 

Oxidace octů pod ubrouskem 

Medovinový

Med je ve své podstatě jen směs cukrů glukózy, fruktózy a sacharózy, kterou naředíte z původní 82% medové koncentrace na cílových 12 – 14 %. Procentními výpočty se doberete receptu, že rozmícháním 170 g medu v 880 g vody získáte 1 litr 14% cukerného roztoku snadno zkvasitelného alkoholovou kvasinkou a zoxidovatelného na ocet.

Postup stále platí stejný: medem oslazenou vodu naočkujte nějakými koupenými kulturními kvasinkami ze sáčku nebo divokými kvasinkami ze slupek neošetřovaného ovoce, zkvaste bez přístupu vzduchu během 14 dnů na alkoholickou medovinu, naočkujte živým nesířeným octem, vystavte vzduchu, míchejte nebo nemíchejte a čekejte.

Rýžový a obilný

I zdroje složitých sacharidů a škrobů je možné použít na výrobu octa, jen je nejdřív nutné ze složitých škrobů připravit zcukřením zkvasitelné sladké cukry, ty zkvasit alkoholově a nakonec zoxidovat na ocet. Sladování škrobů se provádí buď klíčením obilí (pivní slad), anebo enzymaticky plísní kodži (recept je v návodu na doburoku saké).

Pří přípravě octa z ječného sladu předesílám, že je sice vhodné si spočítat na speciální sládkovské kalkulačce výtěžnost cukrů z vařeného sladu, abyste dosáhli počáteční hustoty (Original Gravity, OG) cca 1081, což slibuje 8 % alkoholu, ale není potřeba to dodržovat tak úzkostlivě, protože nevaříte chirurgicky přesné pivo s nuancemi, ale jen sladinu na ocet, kterou lze opravit naředěním nebo doslazením. Nemusíte se ani moc trápit s teplotami sladování, protože v octu vám nebudou vadit bílkoviny rozložené na aminokyseliny, kterým se pivovarníci vyhýbají. Ten cíl 8 % alkoholu je zvolen záměrně, protože prokvášení a měření není stoprocentní, některé cukry neprokvasí, něco zkreslí na stupnici hustoměru alkohol, což znamená, že když budete cílit na 8 %, tak z toho bude reálně těch kýžených 6 – 7 % alkoholu a tudíž kyseliny.

Já jsem si sladový vyrobil, protože mi sousedka domovarnice Evka věnovala krásný našrotovaný slad, který jí přebýval. Pozor, fakt je nutné slad namlít nahrubo na mlýnku. Zvolili jsme kombinaci

• BEST Pale Ale 6 EBC (tvořil 70 % hmoty)
• BEST Red X 30 EBC (tvořil 18 % hmoty)
• BEST Biscuit 50 EBC (zbylých 12 % hmoty)

Opět připomenu, že není zase až tak moc důležité, jaké slady a jaké poměry zvolíte, protože výsledkem nebude ušlechtilé pivo s nuancemi, ale hrozně kyselý ocet. Přesto musím uznat, že malý podíl karamelizovaného sladu byla dobrá volba a vonělo to při vaření jako čokoládové sušenky. Vyšlo nám na kalkulačce, že na každý 1 litr vody přijde asi 280 gramů směsi těchto sladů. Dále tedy postup pro vás:

1. V hrnci přiveďte vodu k teplotě 65 °C,
2. vsypte odměřenou várku sladu, bude to přibližně tech 280 gramů na litr,
3. udržujte teplotu 60 – 65 °C po dobu jedné hodiny, občas míchejte,
4. na závěr zvyšte teplotu na 75 °C na dobu 10 – 15 minut,
5. sceďte přes cedník a ze zbylého mláta vylisujte co nejvíc tekutiny, ať ji zbytečně nevyhodíte,
6. sladinu nechte vychladnout a zaočkujte ji nějakými kulturními kvasinkami, já jsem použil špetku dodaných pivařských S‑04,
7. zaočkovanou sladinu nechte bez přístupu vzduchu zkvasit na alkohol,
8. za 7 – 10 dnů připusťte vzduch, zaočkujte nepasterovaným a nesířeným octem, překryjte ubrouskem nebo plátýnkem a provádějte obvyklé provzdušňování,
9. podle teplot a aktivity octových bakterií by to mělo být zase hotovo za několik týdnů až měsíců.

Já jsem si připravil ještě jeden fígl: navařil jsem si sladiny dvě várky. První várku jsem zaprodal octu, druhou várku sladiny jsem ohříváním po dobu asi 16 hodin zredukoval na hustý maltózový sirup — sladěnku. Tímto sirupem jsem pak hotový sladový ocet osladil. Jednu část takto ochuceného octa jsem zkusil stabilizovat pasterováním, druhou jsem ponechal syrovou. Uvidím, jak se to bude vyvíjet a jestli mi budou octové bakterie v živé variantě tu maltózu užírat.

Evka mi slad našrotovala na svém mlýnku 

Našrotovaný slad 

Zcukřování sladu 

Slib 8 % alkoholu 

Chladnoucí sladina 

Vycezené mláto 

Alkoholově kvasící sladina 

Doslazování hotového sladového octa sladěnkou 

Kombuchový

Kombuchový ocet získá každý, kdo nechá svou flašku s kombuchou stát bez povšimnutí příliš dlouho. Všechny potřebné mikroorganismy si ve svých čajích chováme a ony nám tu řepnou sacharózu přeměňují na ocet vlastně paralelními procesy — ve flašce se pod celulózovou plackou děje všechno najednou. Řídit a předpovídat množství kyseliny je vzhledem k různému stavu vašich domácích kultur skoro neproveditelné, ale dá se říci, že když nakrmíte svou kombuchu 8 – 10 % cukru, necháte limonádu hezky standardně prokvasit pod plackou za přístupu vzduchu, pak limču slijete do nějaké uzavřené nádoby, ponecháte v ní vzduchovou kapsu a zapomenete na to, tak se z limonády stane dříve nebo později silný ocet a zcela jistě vám v nádobě postaví octové bakterie další pořádně tlustou celulózu. Určitě padne i dotaz, proč dílo uzavírat: je to z toho důvodu, že stále obsahuje cukr (nedošlo předem k jeho úplnému prokvašení na alkohol jako při vícestupňovém vedení) a kde je cukr, tam je i pozvánka pro plísně z volně proudícího vzduchu. Uzavřením zamezíte nafoukávání divokých plísňových spor na hladinu a vznikající celulózu, čímž snížíte riziko zaplísnění.

Falešné octy

Tímto termínem se rozumí různé kyselé extrakty, které ale neprošly alkoholovou a následně oxidační fází a neobsahují tedy kyselinu octovou v potřebných koncentracích, nýbrž kyseliny jiné. Verjus z nezralých hroznů obsahuje hlavně kyselinu vinnou a jablečnou, ume ocet zase šťavelovou, jablečnou, vinnou a mléčnou.

Co s vyrobeným octem

Hotový ocet můžete a nemusíte pasterizovat, o tom jsme se zmiňovali už víckrát. Do lahví můžete vkládat různá ochucovadla a chvilku je tam ponechat macerovat. U těch intenzivnějších je potřeba kontrolovat, jestli už příchuť není příliš silná. Pro inspiraci:

• yzop a jiné bylinky, česnek
• aromatické sušené ovoce
• ovocné (třešňové, švestkové) pecky
• hobliny aromatického dřeva (třešňové, bukové, nakouřené)
• jehličí
• kůra chemicky neošetřených citrusů bez bílé dužniny (albeda)
• pokrutiny po lisování olejů nebo ovoce
• cukerné sirupy a redukce

Svoje jídlo si ochucujte různými druhy octů a sledujte, co vám k čemu sedí. Na utopence s cibulí si jistě malinový kapat nebudete, ale do červené řepy se třeba hodí fantasticky. Hotový ocet se i přislazuje různými sirupy nebo redukcemi moštů či sladů. To je vlastně i princip shrubu, ze kterého si pak chystáte se sodovkou limonády. Když bude ocet pasterovaný, nesežerou vám bakterie vložený cukr a ocet zůstane sladkokyselý. Spousty nápadů zpracovala Zuzka pro Barlife v článku Ocet na baru. No a nemalou měrou s octem pracoval svého času i pan Cuketka, přičemž na jeho omáčce k připálenému karfiólu z rybí omáčky, octa a chilli jsem ujížděl hodně dlouho.

Možné chyby

Odlakovač na nehty je vůně, při které začátečníci panikaří a svůj téměř hotový produkt vylévají. Není to ale potřeba, protože se jedná o metabolický meziprodukt octových bakterií. Bakterie totiž z alkoholu nejdřív vyrobí svým enzymem alkoholdehydrogenázou čpavý acetaldehyd úplně stejně jako vy, když se intoxikujete pivem, vínem nebo gořalkou a začnete to odbourávat svou alkoholdehydrogenázou v játrech. Je to úplně stejný mejdan. Akorát že bakterie z acetaldehydu udělají následně za stálého přístupu kyslíku ocet. Hotový ocet se pozná podle toho, že už nesmrdí jako acetonové ředidlo.

Nekyselá vodička je nepříjemný výsledek několikaměsíčního čekání na ocet. Přijdete k flašce nebo ocetnici, ochutnáte a — nic. Voda. Stalo se to, že vám bakterie octového kvašení sežraly i ten ocet, takzvaně ho přeoxidovaly a vyrobily z něj už jen dva poslední základní elementy: vodu a oxid uhličitý. Vrátit to už bohužel nejde. Příčinou je to, že hotový ocet zůstal na vzduchu, nestočili jste ho včas do flašek a případně jste bakterie nezabili pasterizací. Může to být kombinací odparu lihu z vody a efektu, kdy se hladové octové bakterie napasou i na kyselině octové a udělají z ní vodu. K přeoxidaci jsou octy náchylnější tehdy, když jsou napadené nežádoucími kmeny octových bakterií (to doma neuhlídáte), anebo jsou už od počátku slabé (viz bakalářka str. 39). Se silnými octy se to neděje. Silný ocet se podaří tehdy, když na počátku výroby dobře nastavíte koncentraci cukru, všechen dobře prokvasíte kvasinkou na alkohol a zabráníte v jeho mohutném odpařování. Když poloprázdnou kvasnou nádobu úplně uzavřete a jen jednou za pár týdnů vyvětráte, o žádný alkohol nepřijdete.

Tlustá celulózová placka není na závadu, ale tak trochu brání přístupu kyslíku, takže ji můžete klidně vyhazovat, nechat spadnout na dno, jíst nebo kompostovat.

Chybějící celulózová placka není projevem chyby, prostě jen nejsou přítomny ty druhy octových bakterií, které by ji uměly stavět, přesto však umí tvořit ocet. Důležité je, že kvas kysá a tudíž ho zpracovává vůbec nějaká bakterie z čeledi Acetobacteraceae.

Šlemy, mázdry a kaly jsou normální. V případě tak bezpečné suroviny, jako je ocet, se jedná jen o kosmetické jevy. Co nepřecedíte, to vysedimentuje.

Octomilky jsou běžným průvodním jevem, zvláště v podzimním období zrání ovoce, prostě jim zamezte v přístupu dobře uvázaným plátýnkem. Když vám vlezou do láhve či ocetnice, pořád se nic neděje. I když chodí po celulóze larvíci, snadno je utopíte a při lahvování odcedíte. Na larvíky octomilek ještě nikdo nikdy neonemocněl ani neumřel.

FAQ

Z čeho všeho lze ocet připravit? Z čehokoliv tekutého, v čem je správný obsah cukru (12−14 %) na alkoholové kvašení, popřípadě správný obsah už hotového alkoholu (6−7 %).

Můžu použít ovoce mražené? Věděl jsem, že se někdo přijde zeptat, stejně jako u kombuch nebo jiných limonád. Ano, předchozí zmražení suroviny nemá na následné kvašení žádný vliv.

Dá se použít pivo? Ano, nějaké silnější, které můžete i dolihovat na 6 – 7 % obsahu alkoholu, ale počítejte s tím, že je-li pivo chmelené, bude hořký i ocet.

Je nutné shánět octovou matku? Ne, stejně jako u kombuchy nedělá u octů celulózová placka nic. Alkohol přiláká octové bakterie ze vzduchu, přijdou samy, popřípadě je očkujete do alkoholu hotovým nepasterovaným octem.

Proč barevný ocet zhnědne? Je to výsledek maillardovy reakce, která probíhá nejen při vysokých teplotách vypékání kůrky chleba, smažení brambůrek, pražení kávy a opékání masa, ale i zastudena v misu nebo octech. Mnoho přírodních barviv není stabilních, probíhající procesy zrání je mohou rozkládat.

Můžu kyselost opravit? Ano, když je to moc kyselé, můžete ocet naředit vodou nebo šťávami. Když je to málo kyselé, můžete podle kalkulačky přilít bakteriím líh a ony z něj narubou další kyselinu. Blbé je, že budete přilévat nejspíš líh (klidně i nejlevnější vodku) daněný spotřební daní a dělat z něj kyselinu, která zase už stát nezajímá, protože neposkytuje tu omamnou zábavu. Přiléváním daněného lihu se výroba octa neadekvátně prodražuje.

Může se ocet zkazit? Je-li dostatečně silný (5−8 %), tak ne, sám o sobě je konzervantem. Slabý ocet můžou octové bakterie za přístupu vzduchu přeoxidovat na vodu a tak ho znehodnotit. V přirozených octech se vyskytuje hlístice háďátko octové (Turbatrix aceti), které je ale velmi malé (1−2 mm) a ničemu nevadí.

Má se hotový ocet pasterizovat? Pokud ho chcete zastavit v čase a nechcete pořád vyhazovat celulózové blány, které bakterie urputně staví i po nalahvování, pak ho nalahvovaný zpasterizujte. Obsažené mikroorganismy stejně nejsou na váš trávicí trakt zvědavé a nepřežily by v něm. Když ocet ale nezpasterizujete, bude prostě jen žít dál a poslouží vám na očkování příštích várek. V něčem možná k lepšímu, v něčem možná k horšímu. I pasterovaný ocet následně ležením vyzrává a probíhají v něm chemické zrací procesy.

Je ocet léčivý? Jak se užívá? Z této otázky se s dovolením omluvím, protože si o všech dílčích potravinách myslím, že jsou samy o sobě natolik nepodstatné v celém koláči životního stylu, že není potřeba se v jejich zdravotních přínosech šťourat. Je nutné řešit jen celý rámec životního stylu. Ocet do jídla a pití patří. A to je ode mne na toto téma asi tak vše.

Kde ochutnám zajímavé octy? Hlavně u v Oceterii u Smolíků, u Evičky Laurinové v cidrerii Utopia a u pana Bejbla.

Zdroje:

• Obsah kyselin v ume
• kalkulačky na ocet
• bakalářská práce Technologie výroby octa, Michaela Dobešková, DiS., 2011
• The Noma Guide to Fermentation

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz