Ve stále přiostřujícím se boji proti NWO je ocet hlavním pomocníkem každého správného orgoníka. Takže začněte vyrábět ocet a rozhánějte zlé chemtrails! A ta teorie s octováním je fakt ještě lepší než pravidelné klystýry nebo hladovění s kayenským pepřem.
No nic.
Zastánci teorií, které prý vedou k úplnému vyčištění a osvícení tvrdí, že jablečný ocet po ránu a na lačno léčí všechno. Nějak se mi nedaří najít jediný podklad pro toto tvrzení, ovšem zato jsem našla článek o tom, že kyselina octová snižuje hypertenzi a pokud vyrábíte ocet kombuchou, tak ta vám tam přidá spoustu dalších látek.
Octové kvašení je zase úplně jiným procesem než ty dosud zde popsané a dobře udělaný domácí ocet má spoustu zajímavé chuti. Tak proč si nějaký nezkusit vyrobit?
Kdysi dávno máma vyráběla dávku jablečného octa. Mám na to vágní vzpomínky, které zahrnují myriády mušek octomilek, strašlivý smrad v celém bytě a to, že ten ocet pak nikdo nechtěl. Moje maminka ovšem nic nevyhazuje, a tak jsem čirou náhodou tenhle ocet před pár měsíci našla u rodičů ve spíži. A touto archivací dozrál do skvělé formy. Tak akorát kyselý, krásně vonící po jablkách a především měl i aktivní octovou blánu. Bylo by hříchem ho nepřecedit, nezačít ho používat a hlavně pevné částice a blánu nenakrmit něčím dalším.
A protože jsem se v té době taky poněkud vytočila nad cenou obyčejného rýžového octa, bylo jasné, co teda přijde na řadu.
Nejdřív troška teorie: ocet vyrábí bakterie ze skupiny Acetobacter. Ta za přítomnosti vzduchu žere alkohol a mění ho na ocet. Proto se tak krásně kamarádí se saccharomycesou v aceto balsamico — saccharomycesa žere cukr ze zahuštěného vinného moštu a prdí alkohol, no a ten s nadšením spotřebovávají octové bakterie. Toto však neplatí o kombuše, v té vytváří ocet Gluconobacter, který baští přímo glukózu.
Kdesi jsem četla i — doufejme — vesnickou legendu, že jakýsi kombuchový nadšenec přebytečné blány splachoval do záchodu. Nebyl napojen na kanalizaci a když si chtěl nechat odčerpat septik, objevila se žumpa překrytá pevnou a půl metru tlustou kombuchou, skrze kterou se bylo potřeba probojovat k… obsahu septiku.
Ovšem na výrobu octa kombuchu nepotřebujeme. Potřebujeme buď nějaký alkoholický nápoj, nebo jsou výborné ovocné šlupky, na kterých sedí spoustu různých kvasinek, které umí pracovat podobně symbioticky jako kombucha. Půlka osazenstva žere cukr, druhá půlka žere alkohol. A tím ta saccharomycesa vydrží žít déle, protože se jí nepodaří vyrobit takovou hladinu alkoholu, aby v něm umřela. Ještě je k tomu potřeba alespoň pokojová teplota a přístup vzduchu.
Proto když se vám dostane do ruky víno, které začalo octovatět, tak ho nevylévejte — nalijte ho do něčeho dostatečně širokého, zakryjte třeba plátnem vršek a pravidelně tím míchejte kvůli provzdušňování. Potkala jsem dokonce stránky nadšence, který do základu na ocet dával provzdušňovač z akvárka, aby se acetobacterijka neudusila. Za pár týdnů budete mít vinný ocet, byť takový chuťově neučesaný. Když ho ovšem stočíte do lahve a ještě na pár měsíců zapomenete někde v rohu spíže, tak se chuť usadí.
Samozřejmě že to jde libovolně dochucovat. Napadají mě — kromě tradičního koření — i nějaké pryskyřičnaté třísky třeba ovocných stromů, aby to simulovalo zrání v sudu.
Kdo chce balzamikový ocet, tak vezme nějakou ovocnou šťávu (ideálně z toho ovoce, ze kterého dělá ocet), bude ji v hrnci redukovat na hustý sirup a ten smíchá se zcezeným nepasterizovaným živým octem. Chce to ovšem až po nějaké době po ukončení alkoholového kvašení, protože jinak vám tam ty cukry sežere saccharomycesa a budete mít sice vydatnější ocet, ale jen kvasný, ne balzamikový.
ne vždy se ovšem vyvine kompletní blána — stačí i zákal
Nejčastější ovocný ocet je jablečný. Nejlepší jablečný ocet dostanete z cideru. Tedy ze zkvašeného jablečného moštu. Pokud ovšem nechcete nechat cider zoctovatět, zkuste vyrobit divoký ocet z jablečných šlupek. Moc se to ale neobjede bez chemicky neošetřených jablek.
Ostatně teď je ideální doba na výlet do opuštěných sadů, nějaká padančata zachránit a zpracovat. Najdete je víceméně kdekoliv v Sudetech. A o některé z nich se starají různá místní sdružení.
Příští víkend bude přímo v jednom takovém kouzelném sadu v Rychlebských horách víkend plný jablek, dobrovolné práce a neuvěřitelných příběhů. Kontakt na pořadatele zde. Pokud si někdo chce užít podzim v té nejčistější podobě — ozvěte se Tomovi, že byste rádi přijeli. Bude rád a já vám slibuju, že ten víkend bude pro vás velmi zapamatováníhodná zkušenost.
Ocet z jablečných šlupek
Jablka na ocet potřebujeme co nejčistější proto, že je nemůžeme moc omývat. Příliš omyté šlupky jsou bez baktérií a tak budou houby kvasit. Na pětilitrovou sklenici potřebujeme 1 kg šlupek (a případně i nějakou dužinu, ale sníží nám to objem vzniklé tekutiny, 0,5 kg cukru a převařenou vodu. Do vyvařené sklenice dejte šlupky a cukr, zalijte vodou, zamezte přístupu vzduchu a nechte stát. Případně tedy můžete v troše vody a cukru aktivovat droždí (nechcete, aby vám to smrdělo po chlebu) nebo tam nalít něco vinných kvasinek. Pár dní by to mělo divoce kvasit a až to přestane bublat, tak tím tak třikrát za den promíchejte. Pokud by se vám to zdálo alkoholově slabé, tak přisypávejte cukr. Jakmile je vyrobeno dost alkoholu, odstraňte bariéru proti vzduchu, kvas zceďte, šlupky vyhoďte, zakryjte tekutinu jen plátnem a nechte stát co nejdéle (klidně měsíc). V prvních dnech odhalení průběžně hlídejte, jestli se na hladině netvoří sraženiny, které by měly tendenci plesnivět a sbírejte je. Za nějakou dobu to začne být cítit octem a možná i acetonem, což je normální. Nechte bakterie působit klidně měsíc či dva. Jakmile naznáte, že to chutná jako ocet, nalahvujte. Čím déle láhve necháte stát a dozrávat, tím zajímavější ocet vám vznikne. Trošku kalů ze dna použijte jako startér pro další várku kvašení.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Ke zopakování: první fáze tvorby alkoholu by měla být anaerobní, aby nezačaly slupky plesnivět. Druhá fáze přeměny alkoholu na ocet už kyslík potřebuje.
Ocet z ananasových šlupek
Sandor v knize Síla přírodní fermentace uvádí recept na na ananasový ocet.
Na litrovou nádobu potřebujete šlupku z jednoho bioananasu (nebio nebrat — čert ví, co v tom je, přičemž chemické ošetření ovoce bývá hodně ošklivá věc), 4 lžíce cukru a převařenou vodu. Do vyvařené nádoby dejte cukr, šlupky a vodu, nechte stát. Po týdnu to začne trošku tmavnout, takže vyndejte šlupky a ještě tak tři čtyři týdny to nechte zrát za usilovného provzdušňování nálevu. Pak stočte a případně opět archivujte.
Rýžový ocet
A jak jsem tedy dělala ten rýžový ocet? Půl kila celozrnné rýže jsem na 24 hodin namočila do vody. Tu jsem slila a rýži následně s 3 litry vody asi hodinu trápila v tlakovém hrnci. Rozvařenou rýži i s vodou jsem slila do vyvařené pětilitrové sklenice, přidala jsem tak 200 g cukru, dolila vodu do 2/3 lahve a přisypala pytlík sušeného droždí. Nechala jsem to týden stát a po týdnu přilila pevné části z onoho archivního jablečného octa. Po dalším měsíc stát za občasného zamíchání. Teď to mám slité v lahvi — někým záhadným způsobem mi vzniklo cca 0,7 l octa. Ten je ovšem chuťově úplně skvělý — jemně kyselý s trošku oříškovou chutí rýže.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Jsi zlá, mlékaři. Jednak jsem se vyděsila u toho odkazu („rychlé řešení problému chemtrails: Protože chci vidět, jak se chemtrails rozpouštějí od obzoru k obzoru. Všechny! Výsledek je skutečně rychlý. Vezměte přikrývku, dejte ji do prádelního koše a nasákněte ji galonem bílého octa (3,7 l). Položte koš na zadní sedadlo auta, otevřete všechna okna, prohánějte chemoplány, jezděte přímo na chemtrails. (Funguje to nejlépe při rychlosti 90 km/h.) “), jednak abych teď sháněla pětilitrovou lahev…
Bohužel jsem to musel vylít. Asi se mi tam usadila nějaká plíseň dřív něž se to rozjelo. Bylo to hořký.
Mohla bys prosím doporučit nějaký recept? Měl jsem rovnou zkusit ten tvůj. Nebo by stačilo kdybych tam pridal trochu droždí?
Jinak chválim, parádní blog, spousta inspirace. Postupně budu muset všechno vyzkoušet. Zkoušel jsem třeba křen. Nastrouhal a zalil syrovátkou z tibetský houby. Vypadalo to, že se nic neděje. Po týdnu jsem ochutnal a… delikatesa. Křen ve skleničce už kupovat nebudu. No, už se těšim na hořčici, zázvorovku atd.
Zrovna jablečný ocet chce celkem dost času — takže není potřeba ho vylévat hned, je ideální ho někam založit a zkusit třeba za rok, jestli je fakt nepoužitelnej…
Spolehlivý způsob jak vyrobit ocet je udělat nejprve víno a to pak za přístupu vzduchu a ideálně nějaké mateřské kultury octových bakterií nechat pomalu prokvasit na ocet. Ale pořád je to spíš v řádu měsíců, než dnů. Pravidelně jím míchat a tak. A nebo si pořídit kombuchu.
Popřípadě tedy punkerský způsob, kdy tam bude co nejvíce jablečných šlupek, kde bydlí jak acetobactery, tak saccharomcesy a cukr bude zajištěn hlavně sacharozou, nikoliv spousotu různých chukrů v jablkách, které jsou metabolizovány na ethanol, ale jiné alkoholy a pak můžou dělat při octovatění problémy.
Čistě teoreticky by mohlo pomoci do už nakvašeného octa přilít něco alkoholu a acetobactery přiživit. Což mi připomínám že bych měla jít zamíchat rybízový ocet, co mi tam někde zraje.
Zaujimalo by ma, aku mal konzistenciu ten rizovy ocot pred stocenim… Bolo ho treba nejak filtrovat? Premyslam, ci najskor neurobit z toho rizoveho maglajzu vino a potom po nejakom mesiaci dat dole vodny filter a nechat to skysnut…co myslis Zuzka?
Můj rýžový ocet byl dost pankáčský, v pětilitrovce od okurek jsem nechala kvasit cukr a rozvařenou rejži, a pak jsem to nalila i s tou rejží do širkého hrnce a míchala s tím. Před scezením to byla hustá břečka, po zcezení a přefiltrování přes plátno z toho byly dva litry moc dobrého octa.
Během dubna mi snad přijedou z Japonska koji kultury, tak zkusím plnohodnotý rejžový ocet, tedy z rýžového vína. Voni nejdřív dělaí koláčky očkované plísní a pak teprve víno. Japonci, no.
Super, vdaka.. Lebo ked tak na to teraz pozeram, tak moc neverim, ze to bude cire 😀 .…po tom prefiltrovani si dostala normalne ciry ocot, alebo bol tiez kalny? Tak s tym koji sa tesim na info..
Nejak mi v tom kvasenie zakapalo.. Skusil som nastartovat dalsimi kvasinkami a nic 🙁 …nezda sa mi ze by uz vyzrali vsetok cukor…to by muselo trvat podstatne dlhsie…fakt nechapem :/
Tyjo — teď mě napadá — jde nechat naklíčit neloupaná rýže? Protože pokud by se kvasila naklíčená rýže, tak by se to nemuselo sladit, bo enzymy by už naštípaly škroby na cukr…
Vím, že to je starší post, ale přesto doplním. Částečně budu vycházet z teorie. Ta úvaha s naklíčenou rýží není špatná, ale… teplota mazovatění rýže je cca 80 – 85°C, pro štěpení škrobů na cukry se využívá alfa a beta amyláza. Nad 80°C jsou oba enzymy inaktivovány. Nás zajímá alfa amyláza, která štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Aby nebyla rýže jako mlíko, byl by dobrý asi následující postup. Použít dva roztoky. Jeden s enzymy a druhý s rýží. Na roztok s enzymy použít našrotovaný ječný slad, ten zalít vodou 30°C a na 73°C pomalu ohřát. Roztok nechat stát asi 30min., pak promíchat a nechat stát dalších 30min. Výsledek by měl mít sladkou chuť, tzn. škroby ze sladu byly naštěpeny na cukry a máme určitě aktivní amylázu. Druhý roztok připravit tak, že se provařená rýže ochladí na 73°C. Přidá se čirý podíl prvního roztoku k rýži. Bylo by dobré temperovat za občasného míchání na 73°C 20min. Promíchat a nechat dalších 20min. Tím by se měl naštěpit všechen škrob na zkvasitelné cukry. Kdo chce být precizní, může dělat jodovou zkoušku na přítomnost škrobu (dokud se barví jinak než žlutě, obsahuje roztok škroby). Po ochlazení na zákvasnou teplotu zakvasit. Pro případné podrobnosti ohledně mazovatění, amyláz a štěpení škrobů doporučuji technologii výroby piva.
Tak uz pomaly dokvasala ryza…prelial som ju cez jemne sitko a asi tri tyzdne ju mam v otvorenom demizoniku s tym, ze par krat za den ju poriadne rozkrutim a spenim so vzduchom. Vcera som ten „nalev“ chutnal a po octe ani chyru ani slichu…stale to je hooodne alkoholove 🙁 …premyslam, ze by som tam nasadil nejaku octovu kulturu..inak s tym asi nepohnem.… Mate niekto nejaky tip?
Vrazit do toho provzdušňovač z akvárka. A vydržet. Jinak klasickej ocet nepomůže, protože jaksi je sterilovanej. Pomohla by kombucha a nebo neupravovanej ocet.
A myslíte, že by šel nějak vytvořit ocet ze zoctovateleho švestkoveho kvasu? Nějak jsme zapomněli na jeden sud a teď je mi to líto vylejvat, tak právě uvazuju o octu, tedy stáhnout nechat odležet… projde to? Díky Ivana
Já bych zcedila od zbytků ovoce, nechala v něčem, aby k tomu mohl vzduch — takže spíš nádoba se širokým hrdlem, občas s tím zamíchala a nechala tak půl roku být. Případně do toho ještě nasypala trochu kvasnic, aby to dokvasilo.
Ale teda jestli to byl takovej ten klasickej kvas, u kterého nevadí plíseň a tak, tak bych to asi nepředestilované moc nepoužívala…
Ahoj Zuzko. Mám dotaz ohledně hrušek. Nikde se mi nedaří najít recept na hruškový ocet. Myslíš že by šel z hrušek udělat? A ještě mě napadá zda by šel udělat ocet například i z bezinek? Co si o tom myslíš? Poradíš nějakej receptík? A jinak ti musím pogratulovat k bezva stránkám. Za odpověď předem děkuju. Zdraví Vláďa.
netuším, jestli přímo a nadivoko, jako to umí jablka. Ale určitě to jde stylem udělám z toho víno tedy rozmixuju hrušky/bezinky/libovolné ovoce s cukrem s vodou a nebo teda vymačkám šťávu, tu zkvasím bez přístupu vzduchu (pod ventilem) zkvasím na víno — přidáním buď droždí a nebo ušlechtilých vinných kvasinek. Pak víno ochutnám a když mi nechutná, tak ho přeleju do široké, neprůhledné nádoby, přikryju něčím prodyšným, leč nepropustným pro mušky a prach (třeba plátnem) a tak obden tím zamíchám. Za pár týdnů by to mělo zocotvatět. Pokud ovšem žiješ v prostředí, kde ve vzduchu nejsou ty správné bakterie, jako třeba dušan, tak do toho vína přidej nestříkané jablečné šlupky, nebo přilej trochu kombuchy a nebo nějaký nepasterovaný ocet. (nevím o tom, že by se v ČR prodával). A nech to týdny až měsíce v teple, s přístupem vzduchu a občasným mícháním. U jablek je ten ocet z jabčáku chuťově lepší, než ten nadivoko kvašený.
Ahoj Vláďo, z bezinek mám výborný silný červený ocet. Po roce ležení v lahvi ve sklepě je super. Loni jsem dělal podle nějakého receptu bezinkové víno /z plodů/ s badyánem, pomerančem, rozinkami apod. Nějak se mi jeden demižonek chytil špatného kvašení. Tak jsem to udělal přesně jak píše Zuzka a nechal zoctovatět. Vůbec mi to nechutnalo a dost intenzivně to smrdělo bezinkama /nevadí mě, ale tohle bylo moc, při vaření šťávy na to víno to naopak krásně vonělo/. No zkrátka jsem ty 2 flašky zastrčil do sklepa a nechal je bejt. Letos před Vánocema jsem to otevřel a stočil 0,5l jako dárek a byl mile překvapen chutí octa. Tak ať se daří. Osobně už asi bezinkový víno a tudíž ani ocet dělat nebudu, takže ta 1 zbylá lahev bude vzácná 😉
Ahoj, chystám se vyzkoušet vyrobit ocet z medu. Máte s tím někdo zkušenosti? Je nějaká hranice obsahu alkoholu ve víně aby začalo octovatět, ptám se proto, že medovina často mívá velký obsah alkoholu.
Octové kvašení nepotřebuje určitou hladinu alkoholu, stačí aby tam nějaký byl, plus teda vzduch a nějaké ty organické látky. Jinak v medu samotném rozhodně nebudou acetobaktery přítomné, takže bych tam pro jisotu vrazila pár jablečných šlupek jako startér, když už tam nějaký ten alkohol bude.
Moc díky za rady. S tou hladinou alkoholu jsem měl na mysli spíš moc vysokou. Jestli octové kvasinky přežijí třeba i v 13% medovině. Jinak jako startér bych nejraději použil nepasterizovaný ocet, pokud ovšem nějaký seženu
Ahoj Zuzko, moc tě prosím o radu a recept jak udělat ocet z jablečného moštu. Chystám se odšťavnit nějaká jablka a ocet z moštu zní lákavě jen nemohu najít žádný recept. Co by si doporučila? Za odpověď předem děkuji. S pozdravem Vláďa.
Udělejte z něj nejdřív cider — tedy přimíchejte vinné kvasinky a nebo obyčejné sušené droždí, nechte to rozpublat a pak tak dva, tři týdny nechte kvasit na víno pod kvasnou zátkou a nebo pod balonkem. Pak to stočte do nějaké dostatečně široké nádoby a zakryjte jen plátnem, aby tam nemohl hmyz, ale vzduch, ve kterém budou bakterie octového kvašení ano. Pro jistotu tam můžete přidat i nějaké jablečné šlupky. Octem jednou, až dvakrát denně zamíchejte a nechte stát pár týdnů, než se alkohol promění na ocet. Pokud by to začalo smrdět po acetonu, tak tam přidejte trochu soli (5 g na litr).
Nejspíš se vám tam utvoří taková ošklivá blána na povrchu — octová houba. Tu nevyhazujte, tu naopak chcete. Nechtet to zrát do požadované kyselosti (jestli máte PH papírky, tak by to chtělo 2 – 3) a pak stočte bez blány do lahví. Ještě pak průběžně bude trošku dokvášet, ale hlavně se s časem srovná chuť — čerstvej jablečnej ocet bývá docela surovej na chuť, ale když ho zapomenete někde stát, tak se krásně uhladí. Určitě pár měsíců, ale klidně roky…
Podrobný návod bude v článku o pláňatech, který vyjde někdy … no snad během října.
Dobrý den, v půlce léta jsem založil kvas směsi mirobalány a trochu špendlíku. BYlo toho asi tak 80 litru. Díky pracovní vytíženosti jsem v době kdy se měl kvas dat na pálení spadl. A já na to rezignoval. Opět v práci několik týdnu a když jsem se konečně dostal k tomu že bych jej měl vyhodit a vymýt bečku jsem odklopil dekl, který nebyl uzavřený, tak jsem ucítil silný octový charakter. z Kvasu se stala lehce zakalená kapalina s bílím filmem na hladině. Tekutinu jsem na prst ochutnal a voala jemně chutnající ocet s příjemnou ovocnou chutí. Dnes jsem litr přefiltroval přes ubrousek do láhve. Tekutina(ocet) je tmavě červené barvy s mírným zakalením. Poprosil bych o radu zda si myslíte zda to ještě nechat nebo co zda má smysl to použít. Kvas byl dělaný z nenahnilích ani neplesnivých plodu a ani kvas neměl žádné známky plísně. Mám v planu to komplet přefiltrovat do demižonů a kanystrů a ještě několik týdnu nechat ve sklepě (teplota do 12stupňů C) Mohu jen podotknout celé to kvasilo v ve 120 litovém sudu, který byl ponořen ve skruži naplněné vodou aby se celková teplota i v horkých dnech držela pod 22 C a vznikl tak aromatičtější kvas. Chuťově je již teď vynikající 🙂
Pozor — jestli chcete podporovat octové kvašení, tak tam potřebujete mít přístup vzduchu — octové bakterie jsou anaerobní — ideálně by se vám tam měla vytvořit ona octová blána — nalijte to do nějakého sudu se širším hrdlem, zakryjte plátnem a nechte to ještě pár týdnů stát. Pokud to stočíte do demižonů či kanystrů, tak to bude postupně trošku dozrávat, ale nezvýší se kyselost. Rozhodně se to už jen velmi těžko zkazí.
Dobrý den, zkusila jsem udělat rýžový ocet, chtěla jsem se zeptat mohla bych přidat místo jablečného octu kombuchu? Pokud ano tak v jakém množství a jestli jen vodu nebo i s blánou (kombuchou). Děkuji za odpověď Martina
Dobrý den, tak jsem zkusila dát kombuchu — blánu i s trochou hotové kombuchy, myslíte, že by se to mělo i trochu přisladit? Bude tam ještě pro ni dost cukru?Mějte se hezky Martina
Dobrý den udělala jsem ocet přímo z neředěné vylisované jablečné štávy (moštu). Asi tak rok to kvasilo (zapoměla jsem na to).Pak jsem to sléla a ocet je opravdu silný.Nedá se konzumovat čistý je to tak na poleptání sliznice.Proto se to musí asi nejspíše ředit a to je na co bych se ráda zeptala, či můžu zředit již hotový ocet.Chci ho dělat tento rok znovu a nevím či zředit vodou již mošt a v jakém poměru.Děkuji za odpověď.Markéta
Dobrý den,chtěla bych se zeptat:po zkvašení jablečné drti (dala jsem drti více,vody jen tak na zalití,protože minulý ocet se mi zdál málo silný)jsem šťávu slila do petky,čepek jen položila a po 3 týdnech zcezuji:na povrchu se mi nevytvořila ‑jak se tomu říká celistvá zátka,ale jakoby krupičky plísně, a je to celé celkově zakalené…je to v pořádku?doufám,že se něčím nemůžu přiotrávovat…díky a hezký celý rok!!
Konečne superblog na túto temu. Mame jablká,hrozno,slivky,černice,maliny,bezinky,šípky,trnky. Vyrábam lekváre,likéry,sušíme,proste mňamky. Niekedy je príroda taká štedrá,že ani so širším okolím nestíhame konzumovať. Jablčný ocot robíme dlhšie a je super a nevedela som nájsť normálny „sedliacky“ zdravý postup. Vďaka!!!!!:-).
Dobrý den, chci se zeptat, někde sem četl že na přípravu vinného octa je potřeba nesířené víno. Sířené se nedá použít? A jak poznám jestli je sířené nebo ne když bylo koupeno třeba jako stáčené? Děkuji moc. Víťa
Dobrý den. Dělám již pár roků jablečný ocet tím způsobem, že nastrouhám umytá jablka (stříkáme je) celá i s jaderníky do 4litráku, asi půl až třičtvrtě láhve, zaliju vodou z kohoutku, přikryju látkou a každý den promíchám. Nepřidávám nic. Nechám stát, dokud to kvasí, až to sedne, přecedím a nechám stát dále ve sklince. Pak to stočím do sklinek. Za ty roky se ani jednou vyloženě nezkazil. Jen jsme měli některý čistý a kyselejší — na povrchu byla blána) nebo je kalný a míň kyselý (bez blány). Používáme ho do salátů i do jídla místo běžného octa. Ten kalný není chuťově nic moc, ale nevadí nám to.
Dobrý den Zuzko, děkuji za hezký popsané principy octového kvašení. Chtěla jsem se zeptat, jak silný ocet lze v domácích podmínkách vyrobit — lze dosáhnout těch 8 %, co má obyčejný lihový? Zajímalo by mě to kvůli konzervaci potravin, ke které bych pak ten domácí ocet použila. Tj. jestli by na to stačil. Nebo to pak kdyžtak zredukovat…? Díky moc, Janka
Haló, je tu v roce 2020 ještě někdo? A kdo je to ten orgoník? Vrtá mi to hlavou, měla jsem totiž na základce spolužáky Orgoníka a Omaníka, byla to vtipná dvojka, trochu jako Pat a Mat. Jinak skvělý blog, díky.
Dobrý den, ráda si pročítám vaše stránky, ale přiznám se, že mám v hlavě vždy víc otazníků než odpovědí:) a teď marně hledám odpověď, mohu se zeptat vás, zkušených? V létě jsem udělala z nestříkaných jablek, nakrouhaných i s jadřinci ocet, pouze zalité vodou. Přikryté pouze dvojitou gázou, míchané dvakrát denně cca 3 týdny, prokvašené, s mírnou zátkou, slité, dokvašené bez zbytků jablek, uložené v zavírací lahvi v lednici. Je výborný, neplesniví. Ale teď čtu, že by měl kvasit před slitím s víčkem. Když mi nechytil žádnou plíseň, je tam nějaká změna oproti kvašení pod víčkem? Druhá otázka se týká využití jablečného octa jako startéru jiného kvašení. Nikde jsem o tom nic nenačetla, alespoň ne v souvislosti, která mě zajímá: Používám domácí jablečný ocet jako startér při založení bezlepkového kvásku, který je líný, osvědčil se mi. Pečivo mi chutná, dobře se s ním dělá, ale zajímá mě, jaké procesy se tím spustí a jestli jsou pro kvašení těsta vhodné? Sejná otázka je i k pokusu vyrobit si kokosový kefír s pomocí lžíce jablečného octa, pod nedotaženým víčkem den kvasící na lince a pak uloženém do lednice. Lehce navinule, ale příjemně voní, chtěla bych ho používat do pečení bezlepkového a bezmléčného pečiva i k pití. Je vhodně využívat octové kvašení v kombinaci s kokosovým mlékem? Nebo jak nahradit jogurtové kysání při výrobě ořechových kysaných nápojů-jogurtů? Už jsem četla o používání probiotik v kapslích, ale říkám si, jestli to taky není zbytečné kupovat. Omlouvám se možná z hloupé dotazy, ale i když stránky hodně čtu, neumím si odpovědět. Alena M.
1) Pokud pokusy vycházejí, tak se jich klidně držte (ocet s víčkem/bez víčka). 2) předchozí podařený nepasterizovaný ocet se používá jako startér příštího octa, jinak se na začátku kvašení něčeho jiného používá pouze za účelem prvotního zakyselení, než roli převezmou laktobacily, ale je to často zbytečné. Pro kvas z mouk se také nepoužívá, tam by měl úřadovat laktobacil s produkcí kyseliny mléčné. Neděláte chybu, jen je to neobvyklé, obě kyselinotvorné bakterie nemají nic společného se schopností kvasu kypřit. 3) když nalijete ocet do rostlinných nemlék, tak dosáhnete akorát vysrážení bílkovin vlivem nízkého pH, aniž by se ve výrobku něco dramaticky pomnožilo či fermentovalo; smyslem mléčných/rostlinných živých výrobků je vložit do nich mléčnou bakterii, která se pomnoží a vyrobí při tom dost kyseliny mléčné, aby se výrobek zakonzervoval, ztuhl a chutnal kysele. Opět neděláte chybu, pokud jste spokojená, nicméně rostlinná nemléka se laktobacilovými probiotiky z lékárny běžně startují, popřípadě pomůže rostlinný zakysaný výrobek z obchodu se zdravou výživou.
Opět díky za odpovědi. Do zadělaného kvasu ho přidávám jen pár kapek jednorázově, a od té doby mi nikdy nezplesnivěl, myslím že udržení toho kyselého PH pomáhá v tomto smyslu. Protože nakypřený je skvěle, tak to asi znamená, že si vzájemně octové a mléčné kvašení nevadí a to jsem chtěla vědět, akorát to neumím vyjádřit, chemie není moje silná stránka.
JJ ten pokus s octem a kokosem jsem mezitím udělala, kupodivu to jako kefír i voní a chutná, ale vysrážela se bílkovina, příště tedy půjdu do kvašení pomocí vegan kultur z obchodu. Ještě bych dodala že po vypití mi nic nebylo, zkusila jsem tři dny za sebou. Takže už se nebojím, že přidám octa rozjedu něco, co by mě nějak škodilo. A.
Dobrý den, založila jsem podle knihy Sandora ocet z ananasových slupek, tedy ale za využití slupek jablečných. Tam píše, že se má kvasná nádoba zakrýt jen plátnem a tedy po týdnu, kdy začne tekutina tmavnout, se má přecedit a nechat dále kvasit. Nu… mám k tomu tedy otázky: 1. Nevadí tedy, že byl v prvo kvašení přístup vzduchu? 2. Nějak jsem na kvas zapomněla a slupky přecedila skoro po měsíci — nikde žádná plíseň ani křís — vadí to něčemu? Ocet je po ochutnání hodně kyselý, pěkně voní. Nyní jsem ho nechala dále překrytý plátnem v temnu. Je to použitelné? Děkuji moc za radu!
1) ne, nevadí, akorát jen možná alkohol vytěkal pryč a bakterie neměly z čeho dělat kyselinu octovou; kyselá chuť je nyní možná daná jen kyselinami z kyselého ovoce a mnoho octovatění tam neproběhlo, to trvá dlouhé měsíce, pokud se mu nepomáhá aktivním okysličováním; 2) každý ferment, který nevykazuje vzhledovou nebo senzorickou vadu, je použitelný; kyselé = bezpečné; nalahvovat a používat!
Zdravim, Delal jsem ocet z malych hrusek. Udelala se me na povrchu octova blana. Mam dotaz co s ni. Uchovavate ji pro pristi vyrobu octu, az vznikne dostatek alkoholu, supnout ji tam? Nebo je to j nicemu a vyhodit? Pokud skladujete, tak asi v lednici, ze? Diky
Gratulujeme, že se ocet povedl, octová matka je dobrým znakem přítomnosti acetobactera. Ta celulózová matérie je v podstatě k ničemu, na nastartování příštího octa postačí i ten uzrálý ocet. Startérem je bakterie, ne bakteriální celulóza (a beztak se bude na hladině tvořit po sebrání stále nová a nová). Ocet si hlavně nalahvujte a dobře uzavřete, na kyslíku by se rozpadl opět na vodu a CO2.
dobrý den, ocet jsem dělala jiným způsobem, prvně jablka 10 dnů ve sklenici na světle pod plátnem, pak 21 dnů slité pod plátnem v temnu. během 10 dnů, kdy měly naložená jablka být na světle, jsem neměla dva dny možnost je promíchat. nepřišlo mi, že bych zaznamenala nějakou plíseň, tak jsem to přecedila. po dnu, kdy to stálo slité na lince, se začaly tvořit bublinky, dole je kal. otázka zní, zda mohlo nemíchání způsobit nějaké škody? (míchání v pátek ve 12 a pak až v neděli ve 22 hodin) a druhá, jak by se případná plíseň projevila ve slitém octu? poznala bych to? díky za odpoveď a hezký den 🙂
Nejdříve bych chtěla poděkovat za blog. Báječné rady a nápady, moc díky!!!!! Chtěla jsem se zeptat. Slila jsem jablka z octu a nechávám ho zrát. Na povrchu se tvoří něco jako světlý šlem, nicméně neplesnivý. To je mateřská blána nebo bych to měla odstranit. Pokud odstranit, tak mohu lžící? Děkuji za odpověď a přeji mnoho zdaru a inspirace!!!! Jana
Pokud už proběhla alkoholová fáze, není žádný zbytkový cukr a chceme začít oxidovat alkohol na ocet, přelévá se směs do nějaké nádoby s minimálním odvětráváním, překrývá se tkaninou a na ni se dává prkénko. Je to kvůli tomu, aby pořád byl dostupný octovým bakteriím kyslík, ale neodpařil se pryč alkohol. Málo alkoholu znamená málo octové kyseliny. Šlemy, povlaky a křísy jsou při octovém zrání povoleny, jsou normální a nevadí. Plesnivět by to díky alkoholu a pak kyselině nemělo. Nepořádky nakonec klesnou ke dnu a hotový voňavý ocet se stahuje do lahví hadičkou (sedimenty zůstanou u dna).
Asi postačí úvaha: ve vínu je zbytkový cukr, do něj se pustí kvasinky a bakterie daného společenství (zde mléčné) a nadělají z něj asi CO2 a kyselinu mléčnou. Alkohol z vína společenství také zmetabolizuje, postupně se z něj nejspíš za minimálního přístupu vzduchu stane ocet. Už přítomné kyseliny z moštu zůstanou. Domnívám se, že víno do zelí znamená prostě jen zvýšení výsledné acidity a tudíž podpoření obranyschopnosti fermentu proti potížím. Primární technikou proti zkažení je u zelí vždycky ale ta anaerobnost.
Dobrý den, potřebuji radu, zda jde zoctovatět starý domácí likér z černého rybízu. Po letech se mi v lahvích udělala usazenina a barva lehce zhnědla, chuť stále dobrá, ale už ne tak svěží a ovocná. Tak jsem si říkal, co s tím. Má cca 30 % alkoholu a samozřejmě ještě přidaný cukr, ale ne jako u creme likéru. Tak třeba naředit na 10 %, přidat trochu nepasterovaneho octa a dát na topení na pár měsíců?
Tak nějak by to mělo fungovat, jen je možné, že se po naředění do toho cukru pustí znovu kvasinky, sežerou ho a vyrobí další alkohol, který když koncentrací přesáhne určitou míru, tak se octovatění nerozjede. Ze dvou dílů cukru je jeden díl alkoholu a z toho pak asi jeden díl octa. 10% roztok alkoholu ve vodě je na ocet moc silné. Žádoucí je mít zhruba 6 – 7 % alkoholu ve vodě, z čehož se stane asi 5 – 6% ocet. Ten cukr může s alkoholovostí kvůli kvasinkám ještě posunout. Pozor na odpar: octu stačí jen malá vzduchová kapsa, ocetnici se otvor přikrývá plátnem a zatěžuje dřívkem, aby mohlo trochu kyslíku dovnitř, ale alkohol neodtěkal pryč. Startovat lze i nesířeným octem kvasným lihovým, v něm také něco přežívá a nastaví to do startu příznivé nízké pH. Nelekat se vznikajícího zápachu ředidla, je to normální a časem se to zmetabolizuje.
Zdravím, z kupovaného jablečného octa mi zbyla docela velká octová matka, je možné z ní vyrobit znovu jablečný ocet, když ji zaliju jablečným džusem? Nebo je lepší ji zalít vínem? ? Díky
Doporučil bych poněkud podrobněji vysvětlenou problematiku octa v naší knížce Kuchařka na doma, protože výroba není tak úplně jednoduchá, jak by se mohlo podle tohoto hodně starého a hodně vágního článku zdát. Pomoci může i Noma Guide to Fermentation. Octovou matku jde samozřejmě použít na naočkování dalšího substrátu, ale hodně věcí se může pokazit, když nebudete vědět, jakou roli hraje cukr, jakou alkohol, jakou kyslík, jaké mají být čeho koncentrace a v jakých podmínkách kterou fázi fermentace vést. Velmi zjednodušeně jde říci, že kulturu lze vnést buď do čerstvě vylisované jablečné šťávy s cca 11% cukernatostí (ne kupovaný džus, ten je filtrovaný a kal je docela potřeba), anebo do vína naředěného na cca 6% alkoholovitost. Abych byl přesnější, musel bych celý tento článek překopat, což jsem víceméně provedl právě do knihy.
Dobrý den, prosím pro ujasnění — mám již asi hotový jablečný ocet v pětilitrových lahvích s krásnou octovou matkou a nyní ho budu hadičkou stáčet do láhví s pákovým uzávěrem a gumičkou, nevím, zda ocet již uzavřít nebo nechat ještě povolený a ev.jak dlouho . Ještě jeden dotaz ohledně té matky- mohu ji dát do nesířeného vína, ze kterého bych ráda ocet ? Mám víno naředit vodou( převařenou?)? Moc díky, a na vaši knihu už se těším, vedle Katze a Yonga už má zarezervované místo v mé alchymistické knihovně !
V knížce toto téma zpracovávám trošku relevantněji, to se vám bude hodit. Ocet se lahvuje až když je úplně hotový a plně prokysaný z alkoholu a acetaldehydu (tzn. už je v něm cítit jen kyselina octová a je to dobré). V láhvích se uzavírá, aby nezoxidoval nakonec zpátky na vodu. Matku lze přenášet do dalších substrátů, ale zrovna tak lze očkovat stejně jako při kombuchovém vedení hotovým octem. Víno kupované mívá 9 – 15 % alkoholu, což je na ocet příliš, je potřeba to stáhnout ředěním vodou na cca 6% koncentraci alkoholu.
Kniha Zkvašeno ke mě právě dorazila, vyvolala mi úplné bušení srdce při rozbalování! Nádherná, rozsáhlá bible kvašení, krásné fotky, jen zběžné prolistování a vím, že to je ONO! Kniha, která dá mému domácímu kvašení impuls, směr a křídla. Vřelé díky!!!! Dětem do školních osnov bych naordinovala předmět kvašení…:))) Moc zdravím !
64 komentářů
Jsi zlá, mlékaři. Jednak jsem se vyděsila u toho odkazu („rychlé řešení problému chemtrails: Protože chci vidět, jak se chemtrails rozpouštějí od obzoru k obzoru. Všechny! Výsledek je skutečně rychlý. Vezměte přikrývku, dejte ji do prádelního koše a nasákněte ji galonem bílého octa (3,7 l). Položte koš na zadní sedadlo auta, otevřete všechna okna, prohánějte chemoplány, jezděte přímo na chemtrails. (Funguje to nejlépe při rychlosti 90 km/h.) “), jednak abych teď sháněla pětilitrovou lahev…
No uznej — drandit po polích a stíhat čáry na obloze je prostě lepší než pravidelné klystýry, ne?
A co se týče druhé půlky — za kvašení můžou mikroby a ti jsou jak známo nakažliví…
Zdravim,
zkoušel jsem dělat ocet podle tohodle receptu: http://zeny.e15.cz/magazin/zdrava-vyziva/jablecny-ocet – domaci-vyroba.aspx Dělal jsem 1. variantu.
Bohužel jsem to musel vylít. Asi se mi tam usadila nějaká plíseň dřív něž se to rozjelo. Bylo to hořký.
Mohla bys prosím doporučit nějaký recept? Měl jsem rovnou zkusit ten tvůj. Nebo by stačilo kdybych tam pridal trochu droždí?
Jinak chválim, parádní blog, spousta inspirace. Postupně budu muset všechno vyzkoušet. Zkoušel jsem třeba křen. Nastrouhal a zalil syrovátkou z tibetský houby. Vypadalo to, že se nic neděje. Po týdnu jsem ochutnal a… delikatesa. Křen ve skleničce už kupovat nebudu. No, už se těšim na hořčici, zázvorovku atd.
Zrovna jablečný ocet chce celkem dost času — takže není potřeba ho vylévat hned, je ideální ho někam založit a zkusit třeba za rok, jestli je fakt nepoužitelnej…
Spolehlivý způsob jak vyrobit ocet je udělat nejprve víno a to pak za přístupu vzduchu a ideálně nějaké mateřské kultury octových bakterií nechat pomalu prokvasit na ocet. Ale pořád je to spíš v řádu měsíců, než dnů. Pravidelně jím míchat a tak. A nebo si pořídit kombuchu.
Popřípadě tedy punkerský způsob, kdy tam bude co nejvíce jablečných šlupek, kde bydlí jak acetobactery, tak saccharomcesy a cukr bude zajištěn hlavně sacharozou, nikoliv spousotu různých chukrů v jablkách, které jsou metabolizovány na ethanol, ale jiné alkoholy a pak můžou dělat při octovatění problémy.
Čistě teoreticky by mohlo pomoci do už nakvašeného octa přilít něco alkoholu a acetobactery přiživit. Což mi připomínám že bych měla jít zamíchat rybízový ocet, co mi tam někde zraje.
Zaujimalo by ma, aku mal konzistenciu ten rizovy ocot pred stocenim… Bolo ho treba nejak filtrovat? Premyslam, ci najskor neurobit z toho rizoveho maglajzu vino a potom po nejakom mesiaci dat dole vodny filter a nechat to skysnut…co myslis Zuzka?
Můj rýžový ocet byl dost pankáčský, v pětilitrovce od okurek jsem nechala kvasit cukr a rozvařenou rejži, a pak jsem to nalila i s tou rejží do širkého hrnce a míchala s tím. Před scezením to byla hustá břečka, po zcezení a přefiltrování přes plátno z toho byly dva litry moc dobrého octa.
Během dubna mi snad přijedou z Japonska koji kultury, tak zkusím plnohodnotý rejžový ocet, tedy z rýžového vína. Voni nejdřív dělaí koláčky očkované plísní a pak teprve víno. Japonci, no.
Super, vdaka.. Lebo ked tak na to teraz pozeram, tak moc neverim, ze to bude cire 😀 .…po tom prefiltrovani si dostala normalne ciry ocot, alebo bol tiez kalny? Tak s tym koji sa tesim na info..
…a teda uz som to nalozil do 5l demizoniku a najprv to neham prekvasit na alkohol a potom na to pustim kyselinky 😀 …zacalo to kvasit ako blaznive..
Zakalenej — jak ředěný mlíko. To by mělo jít asi pečlivější filtrací — třeba přes sáčky do kávovarů. Ale chutnal fakt po rýži.
Nejak mi v tom kvasenie zakapalo.. Skusil som nastartovat dalsimi kvasinkami a nic 🙁 …nezda sa mi ze by uz vyzrali vsetok cukor…to by muselo trvat podstatne dlhsie…fakt nechapem :/
…takze predsalen uz chybal cukor..nejak im chuti v tom roztoku 🙂
Tyjo — teď mě napadá — jde nechat naklíčit neloupaná rýže? Protože pokud by se kvasila naklíčená rýže, tak by se to nemuselo sladit, bo enzymy by už naštípaly škroby na cukr…
Vím, že to je starší post, ale přesto doplním. Částečně budu vycházet z teorie.
Ta úvaha s naklíčenou rýží není špatná, ale… teplota mazovatění rýže je cca 80 – 85°C, pro štěpení škrobů na cukry se využívá alfa a beta amyláza. Nad 80°C jsou oba enzymy inaktivovány. Nás zajímá alfa amyláza, která štěpí škroby na zkvasitelné cukry.
Aby nebyla rýže jako mlíko, byl by dobrý asi následující postup. Použít dva roztoky. Jeden s enzymy a druhý s rýží. Na roztok s enzymy použít našrotovaný ječný slad, ten zalít vodou 30°C a na 73°C pomalu ohřát. Roztok nechat stát asi 30min., pak promíchat a nechat stát dalších 30min. Výsledek by měl mít sladkou chuť, tzn. škroby ze sladu byly naštěpeny na cukry a máme určitě aktivní amylázu.
Druhý roztok připravit tak, že se provařená rýže ochladí na 73°C. Přidá se čirý podíl prvního roztoku k rýži. Bylo by dobré temperovat za občasného míchání na 73°C 20min. Promíchat a nechat dalších 20min. Tím by se měl naštěpit všechen škrob na zkvasitelné cukry. Kdo chce být precizní, může dělat jodovou zkoušku na přítomnost škrobu (dokud se barví jinak než žlutě, obsahuje roztok škroby). Po ochlazení na zákvasnou teplotu zakvasit.
Pro případné podrobnosti ohledně mazovatění, amyláz a štěpení škrobů doporučuji technologii výroby piva.
Tak uz pomaly dokvasala ryza…prelial som ju cez jemne sitko a asi tri tyzdne ju mam v otvorenom demizoniku s tym, ze par krat za den ju poriadne rozkrutim a spenim so vzduchom. Vcera som ten „nalev“ chutnal a po octe ani chyru ani slichu…stale to je hooodne alkoholove 🙁 …premyslam, ze by som tam nasadil nejaku octovu kulturu..inak s tym asi nepohnem.… Mate niekto nejaky tip?
Vrazit do toho provzdušňovač z akvárka. A vydržet. Jinak klasickej ocet nepomůže, protože jaksi je sterilovanej. Pomohla by kombucha a nebo neupravovanej ocet.
Niekde som videl na nete octovu kulturu…tak to bude asi jedna z ciest..
Ha — tak prej ocet nemá rád světlo — takže to nedělat v láhvích od okurek a nebo je něčím zakrýt.
A myslíte, že by šel nějak vytvořit ocet ze zoctovateleho švestkoveho kvasu? Nějak jsme zapomněli na jeden sud a teď je mi to líto vylejvat, tak právě uvazuju o octu, tedy stáhnout nechat odležet… projde to?
Díky Ivana
Já bych zcedila od zbytků ovoce, nechala v něčem, aby k tomu mohl vzduch — takže spíš nádoba se širokým hrdlem, občas s tím zamíchala a nechala tak půl roku být. Případně do toho ještě nasypala trochu kvasnic, aby to dokvasilo.
Ale teda jestli to byl takovej ten klasickej kvas, u kterého nevadí plíseň a tak, tak bych to asi nepředestilované moc nepoužívala…
Ahoj Zuzko. Mám dotaz ohledně hrušek. Nikde se mi nedaří najít recept na hruškový ocet. Myslíš že by šel z hrušek udělat? A ještě mě napadá zda by šel udělat ocet například i z bezinek? Co si o tom myslíš? Poradíš nějakej receptík?
A jinak ti musím pogratulovat k bezva stránkám. Za odpověď předem děkuju. Zdraví Vláďa.
netuším, jestli přímo a nadivoko, jako to umí jablka. Ale určitě to jde stylem udělám z toho víno tedy rozmixuju hrušky/bezinky/libovolné ovoce s cukrem s vodou a nebo teda vymačkám šťávu, tu zkvasím bez přístupu vzduchu (pod ventilem) zkvasím na víno — přidáním buď droždí a nebo ušlechtilých vinných kvasinek. Pak víno ochutnám a když mi nechutná, tak ho přeleju do široké, neprůhledné nádoby, přikryju něčím prodyšným, leč nepropustným pro mušky a prach (třeba plátnem) a tak obden tím zamíchám. Za pár týdnů by to mělo zocotvatět. Pokud ovšem žiješ v prostředí, kde ve vzduchu nejsou ty správné bakterie, jako třeba dušan, tak do toho vína přidej nestříkané jablečné šlupky, nebo přilej trochu kombuchy a nebo nějaký nepasterovaný ocet. (nevím o tom, že by se v ČR prodával). A nech to týdny až měsíce v teple, s přístupem vzduchu a občasným mícháním. U jablek je ten ocet z jabčáku chuťově lepší, než ten nadivoko kvašený.
Ahoj Vláďo, z bezinek mám výborný silný červený ocet. Po roce ležení v lahvi ve sklepě je super. Loni jsem dělal podle nějakého receptu bezinkové víno /z plodů/ s badyánem, pomerančem, rozinkami apod. Nějak se mi jeden demižonek chytil špatného kvašení. Tak jsem to udělal přesně jak píše Zuzka a nechal zoctovatět. Vůbec mi to nechutnalo a dost intenzivně to smrdělo bezinkama /nevadí mě, ale tohle bylo moc, při vaření šťávy na to víno to naopak krásně vonělo/. No zkrátka jsem ty 2 flašky zastrčil do sklepa a nechal je bejt. Letos před Vánocema jsem to otevřel a stočil 0,5l jako dárek a byl mile překvapen chutí octa. Tak ať se daří. Osobně už asi bezinkový víno a tudíž ani ocet dělat nebudu, takže ta 1 zbylá lahev bude vzácná 😉
Ahoj, chystám se vyzkoušet vyrobit ocet z medu. Máte s tím někdo zkušenosti? Je nějaká hranice obsahu alkoholu ve víně aby začalo octovatět, ptám se proto, že medovina často mívá velký obsah alkoholu.
Octové kvašení nepotřebuje určitou hladinu alkoholu, stačí aby tam nějaký byl, plus teda vzduch a nějaké ty organické látky. Jinak v medu samotném rozhodně nebudou acetobaktery přítomné, takže bych tam pro jisotu vrazila pár jablečných šlupek jako startér, když už tam nějaký ten alkohol bude.
A pro zrychlení kvašení med převařit.
Moc díky za rady. S tou hladinou alkoholu jsem měl na mysli spíš moc vysokou. Jestli octové kvasinky přežijí třeba i v 13% medovině. Jinak jako startér bych nejraději použil nepasterizovaný ocet, pokud ovšem nějaký seženu
vysoká hladina nevadí — voni ji rychle sníží. Ostatně běžný ocet se dělá z lihu.
ok díky
Ahoj Zuzko, moc tě prosím o radu a recept jak udělat ocet z jablečného moštu. Chystám se odšťavnit nějaká jablka a ocet z moštu zní lákavě jen nemohu najít žádný recept. Co by si doporučila? Za odpověď předem děkuji. S pozdravem Vláďa.
Udělejte z něj nejdřív cider — tedy přimíchejte vinné kvasinky a nebo obyčejné sušené droždí, nechte to rozpublat a pak tak dva, tři týdny nechte kvasit na víno pod kvasnou zátkou a nebo pod balonkem. Pak to stočte do nějaké dostatečně široké nádoby a zakryjte jen plátnem, aby tam nemohl hmyz, ale vzduch, ve kterém budou bakterie octového kvašení ano. Pro jistotu tam můžete přidat i nějaké jablečné šlupky. Octem jednou, až dvakrát denně zamíchejte a nechte stát pár týdnů, než se alkohol promění na ocet. Pokud by to začalo smrdět po acetonu, tak tam přidejte trochu soli (5 g na litr).
Nejspíš se vám tam utvoří taková ošklivá blána na povrchu — octová houba. Tu nevyhazujte, tu naopak chcete. Nechtet to zrát do požadované kyselosti (jestli máte PH papírky, tak by to chtělo 2 – 3) a pak stočte bez blány do lahví. Ještě pak průběžně bude trošku dokvášet, ale hlavně se s časem srovná chuť — čerstvej jablečnej ocet bývá docela surovej na chuť, ale když ho zapomenete někde stát, tak se krásně uhladí. Určitě pár měsíců, ale klidně roky…
Podrobný návod bude v článku o pláňatech, který vyjde někdy … no snad během října.
Dobrý den, v půlce léta jsem založil kvas směsi mirobalány a trochu špendlíku. BYlo toho asi tak 80 litru. Díky pracovní vytíženosti jsem v době kdy se měl kvas dat na pálení spadl. A já na to rezignoval. Opět v práci několik týdnu a když jsem se konečně dostal k tomu že bych jej měl vyhodit a vymýt bečku jsem odklopil dekl, který nebyl uzavřený, tak jsem ucítil silný octový charakter. z Kvasu se stala lehce zakalená kapalina s bílím filmem na hladině. Tekutinu jsem na prst ochutnal a voala jemně chutnající ocet s příjemnou ovocnou chutí. Dnes jsem litr přefiltroval přes ubrousek do láhve. Tekutina(ocet) je tmavě červené barvy s mírným zakalením. Poprosil bych o radu zda si myslíte zda to ještě nechat nebo co zda má smysl to použít. Kvas byl dělaný z nenahnilích ani neplesnivých plodu a ani kvas neměl žádné známky plísně. Mám v planu to komplet přefiltrovat do demižonů a kanystrů a ještě několik týdnu nechat ve sklepě (teplota do 12stupňů C) Mohu jen podotknout celé to kvasilo v ve 120 litovém sudu, který byl ponořen ve skruži naplněné vodou aby se celková teplota i v horkých dnech držela pod 22 C a vznikl tak aromatičtější kvas. Chuťově je již teď vynikající 🙂
Pozor — jestli chcete podporovat octové kvašení, tak tam potřebujete mít přístup vzduchu — octové bakterie jsou anaerobní — ideálně by se vám tam měla vytvořit ona octová blána — nalijte to do nějakého sudu se širším hrdlem, zakryjte plátnem a nechte to ještě pár týdnů stát. Pokud to stočíte do demižonů či kanystrů, tak to bude postupně trošku dozrávat, ale nezvýší se kyselost. Rozhodně se to už jen velmi těžko zkazí.
Dobrý den, zkusila jsem udělat rýžový ocet, chtěla jsem se zeptat mohla bych přidat místo jablečného octu kombuchu? Pokud ano tak v jakém množství a jestli jen vodu nebo i s blánou (kombuchou). Děkuji za odpověď Martina
bohužel s kombuchou nemám zkušenost, ale asi bych tam vrazila nějakou přebytečnou blánu a počkala, co to udělá.
Dobrý den, tak jsem zkusila dát kombuchu — blánu i s trochou hotové kombuchy, myslíte, že by se to mělo i trochu přisladit? Bude tam ještě pro ni dost cukru?Mějte se hezky Martina
to záleží na tom, jak ten rýžový ocet děláte — pokud z amazaké, tak přislazování není potřeba, pokud jen z rozvařené rýže, tak bych to přisladila.
Dobrý den udělala jsem ocet přímo z neředěné vylisované jablečné štávy (moštu).
Asi tak rok to kvasilo (zapoměla jsem na to).Pak jsem to sléla a ocet je opravdu silný.Nedá se konzumovat čistý je to tak na poleptání sliznice.Proto se to musí asi nejspíše ředit a to je na co bych se ráda zeptala, či můžu zředit již hotový ocet.Chci ho dělat tento rok znovu a nevím či zředit vodou již mošt a v jakém poměru.Děkuji za odpověď.Markéta
vodou. Prostě přilévejte a průběžně ochutnávejte, až to bude přesně podle vašich představ.
a teda bohapustě závidím tak povedený ocet.
Dobrý den,chtěla bych se zeptat:po zkvašení jablečné drti (dala jsem drti více,vody jen tak na zalití,protože minulý ocet se mi zdál málo silný)jsem šťávu slila do petky,čepek jen položila a po 3 týdnech zcezuji:na povrchu se mi nevytvořila ‑jak se tomu říká celistvá zátka,ale jakoby krupičky plísně, a je to celé celkově zakalené…je to v pořádku?doufám,že se něčím nemůžu přiotrávovat…díky a hezký celý rok!!
Konečne superblog na túto temu. Mame jablká,hrozno,slivky,černice,maliny,bezinky,šípky,trnky. Vyrábam lekváre,likéry,sušíme,proste mňamky. Niekedy je príroda taká štedrá,že ani so širším okolím nestíhame konzumovať. Jablčný ocot robíme dlhšie a je super a nevedela som nájsť normálny „sedliacky“ zdravý postup. Vďaka!!!!!:-).
Dobrý den, chci se zeptat, někde sem četl že na přípravu vinného octa je potřeba nesířené víno. Sířené se nedá použít? A jak poznám jestli je sířené nebo ne když bylo koupeno třeba jako stáčené? Děkuji moc. Víťa
Dobrý den. Dělám již pár roků jablečný ocet tím způsobem, že nastrouhám umytá jablka (stříkáme je) celá i s jaderníky do 4litráku, asi půl až třičtvrtě láhve, zaliju vodou z kohoutku, přikryju látkou a každý den promíchám. Nepřidávám nic. Nechám stát, dokud to kvasí, až to sedne, přecedím a nechám stát dále ve sklince. Pak to stočím do sklinek. Za ty roky se ani jednou vyloženě nezkazil. Jen jsme měli některý čistý a kyselejší — na povrchu byla blána) nebo je kalný a míň kyselý (bez blány). Používáme ho do salátů i do jídla místo běžného octa. Ten kalný není chuťově nic moc, ale nevadí nám to.
Dobrý den Zuzko,
děkuji za hezký popsané principy octového kvašení. Chtěla jsem se zeptat, jak silný ocet lze v domácích podmínkách vyrobit — lze dosáhnout těch 8 %, co má obyčejný lihový? Zajímalo by mě to kvůli konzervaci potravin, ke které bych pak ten domácí ocet použila. Tj. jestli by na to stačil. Nebo to pak kdyžtak zredukovat…? Díky moc, Janka
Haló, je tu v roce 2020 ještě někdo?
A kdo je to ten orgoník? Vrtá mi to hlavou, měla jsem totiž na základce spolužáky Orgoníka a Omaníka, byla to vtipná dvojka, trochu jako Pat a Mat.
Jinak skvělý blog, díky.
Dobrý den,
ráda si pročítám vaše stránky, ale přiznám se, že mám v hlavě vždy víc otazníků než odpovědí:) a teď marně hledám odpověď, mohu se zeptat vás, zkušených?
V létě jsem udělala z nestříkaných jablek, nakrouhaných i s jadřinci ocet, pouze zalité vodou. Přikryté pouze dvojitou gázou, míchané dvakrát denně cca 3 týdny, prokvašené, s mírnou zátkou, slité, dokvašené bez zbytků jablek, uložené v zavírací lahvi v lednici. Je výborný, neplesniví. Ale teď čtu, že by měl kvasit před slitím s víčkem. Když mi nechytil žádnou plíseň, je tam nějaká změna oproti kvašení pod víčkem?
Druhá otázka se týká využití jablečného octa jako startéru jiného kvašení. Nikde jsem o tom nic nenačetla, alespoň ne v souvislosti, která mě zajímá: Používám domácí jablečný ocet jako startér při založení bezlepkového kvásku, který je líný, osvědčil se mi. Pečivo mi chutná, dobře se s ním dělá, ale zajímá mě, jaké procesy se tím spustí a jestli jsou pro kvašení těsta vhodné? Sejná otázka je i k pokusu vyrobit si kokosový kefír s pomocí lžíce jablečného octa, pod nedotaženým víčkem den kvasící na lince a pak uloženém do lednice. Lehce navinule, ale příjemně voní, chtěla bych ho používat do pečení bezlepkového a bezmléčného pečiva i k pití. Je vhodně využívat octové kvašení v kombinaci s kokosovým mlékem? Nebo jak nahradit jogurtové kysání při výrobě ořechových kysaných nápojů-jogurtů? Už jsem četla o používání probiotik v kapslích, ale říkám si, jestli to taky není zbytečné kupovat. Omlouvám se možná z hloupé dotazy, ale i když stránky hodně čtu, neumím si odpovědět.
Alena M.
1) Pokud pokusy vycházejí, tak se jich klidně držte (ocet s víčkem/bez víčka).
2) předchozí podařený nepasterizovaný ocet se používá jako startér příštího octa, jinak se na začátku kvašení něčeho jiného používá pouze za účelem prvotního zakyselení, než roli převezmou laktobacily, ale je to často zbytečné. Pro kvas z mouk se také nepoužívá, tam by měl úřadovat laktobacil s produkcí kyseliny mléčné. Neděláte chybu, jen je to neobvyklé, obě kyselinotvorné bakterie nemají nic společného se schopností kvasu kypřit.
3) když nalijete ocet do rostlinných nemlék, tak dosáhnete akorát vysrážení bílkovin vlivem nízkého pH, aniž by se ve výrobku něco dramaticky pomnožilo či fermentovalo; smyslem mléčných/rostlinných živých výrobků je vložit do nich mléčnou bakterii, která se pomnoží a vyrobí při tom dost kyseliny mléčné, aby se výrobek zakonzervoval, ztuhl a chutnal kysele. Opět neděláte chybu, pokud jste spokojená, nicméně rostlinná nemléka se laktobacilovými probiotiky z lékárny běžně startují, popřípadě pomůže rostlinný zakysaný výrobek z obchodu se zdravou výživou.
Velmi rychlé shrnutí dle článku Základní pojmy:
Opět díky za odpovědi. Do zadělaného kvasu ho přidávám jen pár kapek jednorázově, a od té doby mi nikdy nezplesnivěl, myslím že udržení toho kyselého PH pomáhá v tomto smyslu. Protože nakypřený je skvěle, tak to asi znamená, že si vzájemně octové a mléčné kvašení nevadí a to jsem chtěla vědět, akorát to neumím vyjádřit, chemie není moje silná stránka.
JJ ten pokus s octem a kokosem jsem mezitím udělala, kupodivu to jako kefír i voní a chutná, ale vysrážela se bílkovina, příště tedy půjdu do kvašení pomocí vegan kultur z obchodu. Ještě bych dodala že po vypití mi nic nebylo, zkusila jsem tři dny za sebou. Takže už se nebojím, že přidám octa rozjedu něco, co by mě nějak škodilo.
A.
Moc děkuji za výživný článek. Na těchto stránkách jsem našla další výrobu jablečného octa.
A hlavně důležitost blány, což mi v tomto článku uniklo. https://www.youtube.com/watch?v=HIqMMqa_LvQ&ab_channel=Milenia%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5P%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B
Dobrý den, založila jsem podle knihy Sandora ocet z ananasových slupek, tedy ale za využití slupek jablečných. Tam píše, že se má kvasná nádoba zakrýt jen plátnem a tedy po týdnu, kdy začne tekutina tmavnout, se má přecedit a nechat dále kvasit. Nu… mám k tomu tedy otázky:
1. Nevadí tedy, že byl v prvo kvašení přístup vzduchu?
2. Nějak jsem na kvas zapomněla a slupky přecedila skoro po měsíci — nikde žádná plíseň ani křís — vadí to něčemu?
Ocet je po ochutnání hodně kyselý, pěkně voní. Nyní jsem ho nechala dále překrytý plátnem v temnu. Je to použitelné? Děkuji moc za radu!
1) ne, nevadí, akorát jen možná alkohol vytěkal pryč a bakterie neměly z čeho dělat kyselinu octovou; kyselá chuť je nyní možná daná jen kyselinami z kyselého ovoce a mnoho octovatění tam neproběhlo, to trvá dlouhé měsíce, pokud se mu nepomáhá aktivním okysličováním;
2) každý ferment, který nevykazuje vzhledovou nebo senzorickou vadu, je použitelný; kyselé = bezpečné; nalahvovat a používat!
Zdravim,
Delal jsem ocet z malych hrusek. Udelala se me na povrchu octova blana. Mam dotaz co s ni. Uchovavate ji pro pristi vyrobu octu, az vznikne dostatek alkoholu, supnout ji tam? Nebo je to j nicemu a vyhodit? Pokud skladujete, tak asi v lednici, ze?
Diky
Gratulujeme, že se ocet povedl, octová matka je dobrým znakem přítomnosti acetobactera. Ta celulózová matérie je v podstatě k ničemu, na nastartování příštího octa postačí i ten uzrálý ocet. Startérem je bakterie, ne bakteriální celulóza (a beztak se bude na hladině tvořit po sebrání stále nová a nová).
Ocet si hlavně nalahvujte a dobře uzavřete, na kyslíku by se rozpadl opět na vodu a CO2.
dobrý den,
ocet jsem dělala jiným způsobem, prvně jablka 10 dnů ve sklenici na světle pod plátnem, pak 21 dnů slité pod plátnem v temnu. během 10 dnů, kdy měly naložená jablka být na světle, jsem neměla dva dny možnost je promíchat. nepřišlo mi, že bych zaznamenala nějakou plíseň, tak jsem to přecedila. po dnu, kdy to stálo slité na lince, se začaly tvořit bublinky, dole je kal.
otázka zní, zda mohlo nemíchání způsobit nějaké škody? (míchání v pátek ve 12 a pak až v neděli ve 22 hodin)
a druhá, jak by se případná plíseň projevila ve slitém octu? poznala bych to?
díky za odpoveď a hezký den 🙂
Nejdříve bych chtěla poděkovat za blog. Báječné rady a nápady, moc díky!!!!!
Chtěla jsem se zeptat. Slila jsem jablka z octu a nechávám ho zrát. Na povrchu se tvoří něco jako světlý šlem, nicméně neplesnivý. To je mateřská blána nebo bych to měla odstranit. Pokud odstranit, tak mohu lžící?
Děkuji za odpověď a přeji mnoho zdaru a inspirace!!!!
Jana
Pokud už proběhla alkoholová fáze, není žádný zbytkový cukr a chceme začít oxidovat alkohol na ocet, přelévá se směs do nějaké nádoby s minimálním odvětráváním, překrývá se tkaninou a na ni se dává prkénko. Je to kvůli tomu, aby pořád byl dostupný octovým bakteriím kyslík, ale neodpařil se pryč alkohol. Málo alkoholu znamená málo octové kyseliny.
Šlemy, povlaky a křísy jsou při octovém zrání povoleny, jsou normální a nevadí. Plesnivět by to díky alkoholu a pak kyselině nemělo. Nepořádky nakonec klesnou ke dnu a hotový voňavý ocet se stahuje do lahví hadičkou (sedimenty zůstanou u dna).
Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli má někdo zkušenost, co se stane s vínem, když ho kvasím mléčně spolu se zelím.
Asi postačí úvaha: ve vínu je zbytkový cukr, do něj se pustí kvasinky a bakterie daného společenství (zde mléčné) a nadělají z něj asi CO2 a kyselinu mléčnou. Alkohol z vína společenství také zmetabolizuje, postupně se z něj nejspíš za minimálního přístupu vzduchu stane ocet. Už přítomné kyseliny z moštu zůstanou. Domnívám se, že víno do zelí znamená prostě jen zvýšení výsledné acidity a tudíž podpoření obranyschopnosti fermentu proti potížím. Primární technikou proti zkažení je u zelí vždycky ale ta anaerobnost.
Dobrý den, potřebuji radu, zda jde zoctovatět starý domácí likér z černého rybízu. Po letech se mi v lahvích udělala usazenina a barva lehce zhnědla, chuť stále dobrá, ale už ne tak svěží a ovocná. Tak jsem si říkal, co s tím. Má cca 30 % alkoholu a samozřejmě ještě přidaný cukr, ale ne jako u creme likéru. Tak třeba naředit na 10 %, přidat trochu nepasterovaneho octa a dát na topení na pár měsíců?
Tak nějak by to mělo fungovat, jen je možné, že se po naředění do toho cukru pustí znovu kvasinky, sežerou ho a vyrobí další alkohol, který když koncentrací přesáhne určitou míru, tak se octovatění nerozjede. Ze dvou dílů cukru je jeden díl alkoholu a z toho pak asi jeden díl octa.
10% roztok alkoholu ve vodě je na ocet moc silné. Žádoucí je mít zhruba 6 – 7 % alkoholu ve vodě, z čehož se stane asi 5 – 6% ocet. Ten cukr může s alkoholovostí kvůli kvasinkám ještě posunout. Pozor na odpar: octu stačí jen malá vzduchová kapsa, ocetnici se otvor přikrývá plátnem a zatěžuje dřívkem, aby mohlo trochu kyslíku dovnitř, ale alkohol neodtěkal pryč. Startovat lze i nesířeným octem kvasným lihovým, v něm také něco přežívá a nastaví to do startu příznivé nízké pH. Nelekat se vznikajícího zápachu ředidla, je to normální a časem se to zmetabolizuje.
Zdravím, z kupovaného jablečného octa mi zbyla docela velká octová matka, je možné z ní vyrobit znovu jablečný ocet, když ji zaliju jablečným džusem? Nebo je lepší ji zalít vínem? ? Díky
Doporučil bych poněkud podrobněji vysvětlenou problematiku octa v naší knížce Kuchařka na doma, protože výroba není tak úplně jednoduchá, jak by se mohlo podle tohoto hodně starého a hodně vágního článku zdát. Pomoci může i Noma Guide to Fermentation.
Octovou matku jde samozřejmě použít na naočkování dalšího substrátu, ale hodně věcí se může pokazit, když nebudete vědět, jakou roli hraje cukr, jakou alkohol, jakou kyslík, jaké mají být čeho koncentrace a v jakých podmínkách kterou fázi fermentace vést. Velmi zjednodušeně jde říci, že kulturu lze vnést buď do čerstvě vylisované jablečné šťávy s cca 11% cukernatostí (ne kupovaný džus, ten je filtrovaný a kal je docela potřeba), anebo do vína naředěného na cca 6% alkoholovitost.
Abych byl přesnější, musel bych celý tento článek překopat, což jsem víceméně provedl právě do knihy.
Dobrý den, prosím pro ujasnění — mám již asi hotový jablečný ocet v pětilitrových lahvích s krásnou octovou matkou a nyní ho budu hadičkou stáčet do láhví s pákovým uzávěrem a gumičkou, nevím, zda ocet již uzavřít nebo nechat ještě povolený a ev.jak dlouho .
Ještě jeden dotaz ohledně té matky- mohu ji dát do nesířeného vína, ze kterého bych ráda ocet ? Mám víno naředit vodou( převařenou?)?
Moc díky, a na vaši knihu už se těším, vedle Katze a Yonga už má zarezervované místo v mé alchymistické knihovně !
V knížce toto téma zpracovávám trošku relevantněji, to se vám bude hodit. Ocet se lahvuje až když je úplně hotový a plně prokysaný z alkoholu a acetaldehydu (tzn. už je v něm cítit jen kyselina octová a je to dobré). V láhvích se uzavírá, aby nezoxidoval nakonec zpátky na vodu. Matku lze přenášet do dalších substrátů, ale zrovna tak lze očkovat stejně jako při kombuchovém vedení hotovým octem. Víno kupované mívá 9 – 15 % alkoholu, což je na ocet příliš, je potřeba to stáhnout ředěním vodou na cca 6% koncentraci alkoholu.
Kniha Zkvašeno ke mě právě dorazila, vyvolala mi úplné bušení srdce při rozbalování!
Nádherná, rozsáhlá bible kvašení, krásné fotky, jen zběžné prolistování a vím, že to je ONO! Kniha, která dá mému domácímu kvašení impuls, směr a křídla.
Vřelé díky!!!!
Dětem do školních osnov bych naordinovala předmět kvašení…:)))
Moc zdravím !