Bezlaktózový jogurt

Je vůbec možné nainkubovat si doma jogurt tak, aby neobsahoval vůbec žádnou laktózu? Po mnoha letech od vydání původního jogurtového článku jsem si tuhle otázku položil znovu a s nově nabytými znalostmi, potřebnými k sestavení článku Cukr, jsem podnikl pár pokusů, abych si teorii ověřil v praxi domácího inkubátoru.

O bílém jogurtu už víme, že aby mohl být prohlášen bílým jogurtem, musí obsahovat dva hlavní mikrouše: Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kteří mají moc rádi teploty kolem 42 °C. Čím se ale živí? Nejčastěji je uvádíme očkováním do mléka, kde je hlavním zdrojem energie dvoumolekulový cukr laktóza. Jakmile se bakterie do mléka dostanou, začnou do něj vylučovat enzym laktázu, rozbijí za jeho pomoci laktózu na glukózu a galaktózu (vida, ten článek cukr se fakt hodí) a glukózu jako nejdostupnější zdroj energie zbaští jako první. Respektive vstřebají přes svou buněčnou stěnu. Mikrob nemá haubnu.

Kdybychom požadovali bezlaktózový jogurt z obyčejného mléka, bude potřeba tedy počkat tak dlouho, dokud nebude všechna (nebo aspoň většina) tohoto cukru přeměněna na kyseliny — toho dosáhnete prodloužením inkubačního času a výrobek zkusíte sníst, jestli ho tolerujete. Dobu nelze asi odhadnout předem, protože každý má toleranci na laktózu jinou a má jinak výkonnou kulturu.

Otázkou tedy zůstává, jestli budou mít chuděrky bacílkové co žrát v bezlaktózovém mléce, kdybychom chtěli mít jistotu, že do výrobního procesu laktóza vůbec nevstoupí a tudíž nebude ani v hotovém výrobku. Název by mohl vyvolávat zdání, že když není v mléce laktóza, tak v něm není žádný cukr. To by se však jednalo o nedorozumění: nikdo laktózu v mlékárnách z mléka neodstraňuje v pravém slova smyslu, to by přestalo mít sladkou chuť, lidem by moc nechutnalo a snad by to ani nebylo technologicky možné. Bezlaktózové mléko se připravuje velmi mazaně: výrobce prostě jen vezme enzym laktázu zakoupený z továrny na výrobu enzymů (samozřejmě fermentačními technikami) a tento enzym do mléka přidá. Mléko pak obsahuje enzymy, ale ne jejich fermentující původce — bakterie. Enzymy nejsou živé organismy, jsou to jen bílkoviny, které svou štípací práci odvádí tak dlouho, dokud je nezničí nepříznivé pracovní podmínky, třeba příliš vysoká teplota — tepelná denaturace. Při výrobě bezlaktózového mléka se nechá laktáza působit tak dlouho, dokud se všechny molekuly laktózy nerozpadnou právě na glukózu a galaktózu a pak už stačí mléko tepelně ošetřit, zabalit a poslat do obchodů. Tento výrobek tedy cukry obsahuje stále ve stejném množství jako mléko nadojené, jen v jednodušší a na chuť sladší podobě dvou monosacharidů, které se v krabicích a láhvích nepromění na kyselinu mléčnou. Velmi ale zachutnají našim jogurtovým kulturám, které během očkování do mléka doma vložíme. My jim tím výrobním procesem vlastně jen usnadníme práci se štípáním a oni přijdou k hotovému.

Lze tedy z bezlaktózového mléka chystat mléčné kysané výrobky, aby měli lidé s úplnou laktózovou intolerancí možnost je bez potíží konzumovat? Ano, jistě! Cukerné palivo máme, ale co hustota?

Hlavním senzorickým kritériem hodnocení kvality jogurtů a kefírů bývá právě vjem hustoty, krémovitosti. Ten se však neodvíjí zase až tak moc od formy cukrů, které jsou v mléce obsaženy. Chcete hustý jogurt, ať už z běžného či bezlaktózového mléka? Pak dodržte tyto zásady:

• používejte co nejtučnější homogenizované kravské mléko, homogenizace přispívá ke krémovitosti celého díla, nehomogenizovaná surovina dovolí tukům tvořit smetanovou zátku na hladině a ty pak chybí ve hmotě díla
• použijte mléko, které prošlo denaturací bílkovin při vysokých teplotách; syrové a čerstvé (čili šetrně pasterované) musíte dotáhnout k varu a před očkováním zchladit na inkubační teplotu 42 °C, kdežto pohodlné, zlé, krabicové už sterilací a denaturací prošlo, takže je vhodné ho použít, stačí ho jen na 42 °C ohřát a tuto inkubační teplotu už jen udržovat; zároveň ve sterilovaném mléce nebudou mít jogurtoví mikrouši žádnou mikrobiální konkurenci a to je dobře — nikdo jiný jim nebude cukr ujídat
• zvyšujte podíl sušiny v mléce přidáváním sušeného mléka ještě před naočkováním; v případě bezlaktózové varianty budete muset pořídit bezlaktózové sušené mléko.
• očkujte co nejmenším množstvím jogurtu z předchozí várky, stačí na to absurdně malé množství a platí, že méně je více; čtvrt kávové lžičky na litr je perfektně dostačující a naopak celý kelímek způsobí nesmyslně silně konkurenční prostředí
• udržujte a ověřujte svým vlastním teploměrem vloženým do jogurtu ve svém inkubátoru teplotu 42 °C po celou dobu inkubace; pasivní peřinové dojezdy bývají nedostatečné

Abych si výše vypsané teorie potvrdil, nasadil jsem si klobouk kouzelníka Pokustóna a pár bezlaktózových várek přichystal, vyšly úplně přesně podle očekávání:

1. bezlaktózové syrové: to nelze sehnat, protože jakoukoliv úpravu mlékárny na syrovém mléce nesmí z hygienických důvodů provádět, a to ani bezlaktózovou
2. bezlaktózové čerstvé polotučné (1,5 %), nepřevařené: výsledek byl hodně řídký, spíše jen jako rozpadavé jogurtové mléko
3. bezlaktózové čerstvé polotučné (1,5 %), převařené: výsledek byl trochu pevnější díky zdenaturovaným mléčným bílkovinám (kaseinu)
4. bezlaktózové UHT plnotučné (3,5 %), ohřáté: výsledek srovnatelně hustý s běžným UHT plnotučným mlékem
5. bezlaktózové UHT plnotučné (3,5 %) obohacené o 50 g/l sušeného bezlaktózového, ohřáté: výsledek srovnatelně hustý s mým běžným zahušťovaným UHT plnotukem.

Nutno však uznat, že hustým mlékárenským bílým jogurtům konkurovat v domácnosti nemůžu, mlékaři mají technologie na úpravy textur mnohem pokročilejší a dovedou připravit fakt dobré výrobky. Přesto si se svým furtjogurtem vystačím a ani po letech mě nepřestal bavit.

No a to je asi tak celé tajemství bezlaktózového jogurtu. Všechno to platí i pro mléčný kefír. V případě dotazů na rostlinná „mléka“ jde však o dost jinou disciplínu, protože krom zakaleného vodnatého vzhledu nemají rostlinné extrakty s živočišným mlékem co do složení nutrientů prakticky nic společného, proto se v nich jogurtovým kulturám moc nedaří a ti dva jmenovaní výtečníci v nich nezahušťují.

Postrádáte recept na inkubaci jogurtu? Postup je už uveden v článku Jogurt a úplně stejný je i v naší Kuchařce na doma.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz