Kniha Umění fermentace konečně česky!

Tenhle blog by byl asi hodně krátký a možná by ani tolik nerozkvetl, kdyby se Zuzka nezačetla do tehdy ještě původního anglického vydání Wild fermentation, kterým autor Sandor Katz strhl půl planety zase zpátky do kuchyní, ke krájecímu prkýnku a bublajícím lahvím. Velkou událostí bylo vydání tohoto začátečnického startéru v češtině u Grady (Zuzka překládala a referovala) a od té doby se zase kysané zelí, kombuchy i odvážnější experimenty vrátily do našich kuchyní. Někdo zůstal u osvědčených klasik, někdo začal zkoumat úplně všechno. A komu došla inspirace, pořídil si Art of Fermentation v angličtině.

Art of Fermentation (česky tedy Umění fermentace) je asi tak třikrát výživnější pojednání o tom, co je vlastně kultura, a to nejen mikrobiální, ale také mezilidská, umělecká, hospodářská či obrozenecká. Sandor je vynikající psavec, vládne bohatým slovníkem a spojuje myšlenky velmi konzistentním a čtivým způsobem. Na ploše bezmála tisíce stránek kompiluje vlastní amatérským postupem nabyté vědomosti, citace vědeckých prací, citace zkušeností dopisovatelů, fanoušků, kolegů a přátel z celého světa, takže zde vlastně nepůsobí jako objevitel či vynálezce, ale svou osobu výrazně upozaďuje a píše často slovy právě externích zkušených korespondentů.

Přáli jste si více receptů? Chtěli jste více návodů na ochucené vodní kefíry? Zde je dostanete i nedostanete. Kniha totiž není tím, co by se mohlo jako první nabídnout: tlustším souborem receptů na jedno a to samé (vzpomeňme české gulášové či bábovkové kuchařky devadesátých let, které vaří dané téma zcela zbytečně na sto patnáct způsobů). Jednotlivé kapitoly popisují především postupy a koncepty, které vás uvedou do principu probíraného tématu a dají vám naprostou volnost v tom, jak s tím (doslova) naložíte. Typickým případem je třeba kimčchi: není žádné jediné správné, není žádný přesný soupis surovin, nejsou žádná dogmata. Je jen vaše chuť a doporučený rámec: škrobová kaše s paprikou, spousta umami a libovolná zelenina/ovoce/ořechy/bílkoviny naložené do chladu bez přístupu vzduchu. Stejný rámec s mnoha jemnými odchylkami nadšených fermentariánů z celého světa dostanete v kapitole alkoholového kvašení, u obilovin, pečiva, mléka, luštěnin, masa, plísní. My jsme z knihy koneckonců čerpali při vlastních pokusech nad články Salami, Kvašená ryba v rýži, Jun, Alkalická fermentace luštěnin nebo Recepty jsou na prd.

Trošku mi to krásné psaní drhne při čtení tehdy, když autor žehrá na kapitalismus a bezduché technologie — to mi úplně pod fous nejde. Dokonce někdy i vyzývá ať už skrytě či naplno k nějakému zastavování pokroku či rozvoje, což by nevedlo k ničemu jinému, než k degradaci, strádání, snižování životní úrovně a hlavně zazdění objevů příštích, které mohou například ekologickou zátěž snížit. Myslím si ale, že se svým přínosem běžným domácím spotřebitelům a vůbec obrodě ve vnímání potravin si může Sandor trochu osobního názoru dovolit. Pozitivní přístup, racionalita a podloženost tvrzení úplně bez obtíží převažují a přinášejí do našich domácností jednoznačné dobro.

K českému vydání tedy dochází deset let po vydání anglického originálu — a je to tak v pořádku. Téměř všechny vlny, které ve světě vzniknou, k nám do srdce Evropy přicházejí právě s takovýmto zpožděním. Jsem tedy přesvědčen o tom, že načasování je dokonalé. Většina z nás už má Sílu přírodní fermentace přečtenou skrz naskrz a můžeme ji teď předat těm našim blízkým, kteří ještě váhají, a pustit se do nadupanějšího zdroje inspirací. Tomáš Roztočil odvedl na překladu bezvadnou práci a je rozhodně poznat, že je mu téma blízké. Zatím jsem nenarazil na nic, co by v prvním či druhém svazku nevystihl správně. Poslání zůstávají zachována, slovní hříčky také, text plyne stále čtivě a o češtinu je pečováno s láskou.

S Denisou Šimlovou jsme měli tu čest napsat české úvodní slovo — já pro první svazek a Divoženka v kuchyni pro druhý. Každý jsme se ho zhostili rukopisně po svém a z myšlenek vložených na papír je zřejmé, že pro každého znamená fermentování potravin sice mnoho stejného, ale v mindsetu i mnoho rozdílného. Možná až budete číst ty mé tři stránky a porovnáte je i s původní předmluvou Michaela Pollana, zpozorujete, že se téměř shodují. Ne, neopisoval jsem. Jen jsem si jeho slova čtením neobčerstvil, abych nebyl při vlastním psaní ovlivněn a ono nám to vyšlo hodně podobně.

Vyhrňte si rukávy, naostřete nožíky, zalezte ke kamnům a pořiďte si Umění fermentace v češtině. A co hlavně — nezapomeňte, že má dva díly, které k sobě neoddělitelně patří! Vydává Alferia/Grada v tištěné podobě s doporučenou maloobchodní cenou 499 Kč za 1 díl.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz