Miso z tempehu

Skoro vždycky, když se při chovu mikrobů nebo plísní něco nepovede, je dobré se na chvilku zastavit, posadit se, dát si kafe a popřemýšlet, jak tu zatáčku vybrat. Ostatně jako v každé životní situaci. Osvědčilo se mi to nesčetněkrát a ten pocit, že jídlo nepřišlo nazmar, zahřál vždycky dost příjemně.

Nejiná situace se odehrála minulý týden, když jsem chystal tempeh na praktický workshop kuchařů ze Zátiší a Mlýnce. Ono to není nijak zvlášť složité a kudy chodím, tudy trousím doporučení, ať si tempeh doma zkusíte. Čerstvý domácí je prostě skvělý, hlavně když se podaří. Nojo, ale ono stačí něco trošku z návodu podcenit nebo nezkontrolovat teplotu a už to jede šejdrem a houbička stávkuje. Já jsem samozřejmě potřeboval, aby vypadal můj hrachový tempeh v ten den nejlépe, jak by jen mohl, ale nezadařilo se, buď jsem nedovařil zrno nebo jsem to přehřál, nevím. Výrobek sice držel pohromadě, ale sáček rozhodně nebyl tak hezky naducaný myceliem, jak by mohl. Během workshopu se to pak hodilo jako demonstrace chyby, což je z edukačního hlediska také hodnotné, ale byl bych tedy mnohem raději, kdyby kostička zazářila bílou kompaktností.

Chvíli jsem z toho byl nanicovatý a pár dnů jsem nechal nadbytečné nepoužité porce povalovat v lednici, že s nimi nakrmím později kompost. On i začal trochu kysnout, protože se do uvařeného a houbou předtráveného hrachu pustily bakterie mléčného kvašení, tak už mi to ani moc nechutnalo opečené. Pak jsem si ale vzpomněl, že jsem kdysi už jeden pokus o záchranu slabého tempehu provedl a bylo to moc dobré! Tentokrát jsem měl v ruce celé kilo bídy, tak proč nespáchat ZNC čili z nouze ctnost?

Už mnohokrát zopakovaná teorie k miso pastám praví, že k rozkladu uvařených obilovin a luštěnin používáme velmi účinných trávicích enzymů kropidláka rýžového (Aspergillus oryzae), přičemž pomleté dílo je zabezpečeno zhruba 10 – 15 % soli, aby se do něj nepustily problémové patogeny a jen v něm hezky kysal Lactobacilllus. Na tempeh se používá jiná plíseň — kropidlovec drobnovýtrusý (Rhizopus microsporus), nedaly by se náhodou jeho trávicí enzymy použít na rozklad a zrání luštěniny úplně stejně? Inu samozřejmě! Obě plísně mají společné to, že jsou potravinářsky bezpečné a vypouštějí do svého okolí trávicí enzymy úplně stejně, jako každý jiný živý organismus, který chce rozkládat svůj oblíbený substrát a těžit z něj energii v podobě jednoduchých cukrů.

Nalámaný a posolený tempeh 

Mletí tempehu na mlýnku 

Umletý hrachový tempeh 

Plyne z toho nakonec velmi jednoduchý pracovní postup: máte-li přebytečný tempeh z jakékoliv luštěniny, který se tak trošku rozpadá, možná je i trochu oslizlý bakterií Bacillus subtilis a ani po 48 hodinách inkubace se neblíží kompletní plošný růst mycelia, klidně ho semelte na masomlýnku, posolte 10 % soli (vypočteno z hmotnosti díla) a uložte bez přístupu vzduchu jako každé jiné miso do libovolné uzavíratelné kvasné nádoby. Já jsem zvolil tentokrát vakuovací sáček, ze kterého jsem vytlačil všechen vzduch a zatavil ho. Chybou nebude ani vložení do normální zavařovačky s mírným zasolením povrchu a dobrým uzavřením s co nejmenší (pokud možno žádnou) vzduchovou kapsou.

A již se nám schází i dotazy, jestli půjde takové miso připravit z kupovaného tempehu. Půjde to tehdy, když bude čerstvý, nepasterovaný a enzymy nebudou teplem denaturované. Mělo by se to poznat tak, že na výrobku bude návodná informace, že houba může vyprodukovat šedočerné spory, které neovlivňují kvalitu — tehdy se počítá s tím, že organismus stále žije a nebyl spolu se svými enzymy uvařen. Chystat ale fermenty z kupovaných výrobků je neekonomické, s tím domácím ušetříte veškeré náklady na režii výrobce.

Vzhůru experimentům vstříc! Tyto enzymatické procedury fungují i s bakteriálními enzymy, proto připomínám článek Alkalická fermentace luštěnin.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz