Otázka bublavosti

Buďto kyne moc, nebo málo, lahve vybuchují nebo jsou zticha, sakramentská práce, co s tím? Pojďme si shrnout všechno, co víme o bublavosti a vyvodit z toho nějaké praktické tipy.

Hlavními strůjci plynů při fermentaci potravin jsou jednobuněčné houby — kvasinky. Hlavně ty alkoholové Saccharomyces cerevisiae, které žerou cukr a prdí odpadní CO₂ a alkohol, kterým chemicky zamořují své životní prostředí, aby jim nikdo jiný ten cukr neujídal. Kvasinky jsou naprosto všude — na površích, ve vodách, v mouce, usušené lítají ve vzduchu. Daleko větší problém je se jich zbavit, než je donutit k práci. Jsou mikroskopické, všude vlezou, množí se dělením (mitózou), umí se v nepříznivém prostředí uzavřít do ochranné slupky (spory) a jedna jediná stačí na kontaminaci díla, ve kterém se nadělí do miliónů. Když mají přístup ke kyslíku, spíše se množí a nefermentují. Když jim kyslík seberete, nemnoží se zase tak moc a spíš fermentují a prdí. Nemají rády chlad, kyselé prostředí a mráz je poměrně hodně poškodí.

Pro své nezanedbatelné vlastnosti a výtečnou výkonnost si je lidé domestikovali a začali je zvát do sladkých moštů a sladin (pivo, víno, ovocné kvasy) a těst ve formě divokých chlebových kvasů nebo slisovaného jednodruhového droždí.

Doma nejčastěji řešíte dva stavy: buď vám spontánní divoké limonády a chlebový kvas bublají málo, anebo vám některé fermenty či dokonce hotová jídla bublají, vybuchují a přetékají nechtěně. Mrkneme se na to, co se s oběma problémy dá dělat.

Nebublá, neperlí, nekyne

S tím, že kvasinky stávkují, se potýkají zastánci spontánního kvašení kombuchových a kefírových nápojů a domácí pekaři. Nechtějí přidávat žádné ‚umělotiny‘ ve formě droždí nebo sypaných kvasinek zn. Vínka, protože si chtějí vystačit s těmi zázračnými dary přírody. Okay, budiž, nebudeme nic přisypávat, i když to není žádná ostuda.

V prvé řadě je dobré si uvědomit, že nebublání neznamená automaticky mrtvou nebo zničenou kulturu (kvásek, kombuchu, vodní kefír). Zde bych mohl udělat tečku, ale dovolím si pokračovat: když máte kvasinky všude kolem sebe, stačí je do sladkého substrátu pozvat a připravit jim takové životní podmínky, aby se začaly množit a pak i fermentovat. Kvasinky a šumivost nejsou ničím speciálním, co by nesla jen daná kultura, jsou to jevy volně přicházející a odcházející, libovolně ukončitelné a libovolně obnovitelné. Z výše uvedených a tučně naformátovaných preferencí se dá odvodit, co s potravinou provést, aby se bublání dostavilo:

• mějte správně oslazeno, nenechávejte moc dlouho vaše kombuchy bez zkvasitelných cukrů (monosacharidy glukózou či fruktózou nebo disacharidem sacharózou) a kvásky bez mouky
• veďte je pěkně zatepla, kvasinky rády teploty kolem 27 °C, proto vám fermenty šumí lépe v létě a v zimě se spíš jen při domácím topení na 21 °C líně povalují; klidně měřte teploměrem uvnitř fermentu, jak se organismy uvnitř mají a když tak aktivně přitápějte
• vzhledem k tomu, že nechováte jen kvasinky, ale i kyselinotvorné bakterie (mléčné nebo octové), docela rychle vám i limonády a těsta kysnou, což nemají kvasinky rády; bakteriím slouží produkované kyseliny také jako ochrana před příživníky (kvasinkami) a tak spolu vedou takovou chemickou válku: kvasinky alkoholem, laktobacily kyselinou mléčnou, acetobactery kyselinou octovou; když necháte kyselinu zvítězit, kvasinky omezí svou činnost; proto své fermenty hlídejte, aby neprokysávaly příliš hluboce a na příliš dlouhou dobu: kváskům kyselou mouku vyhazujte a často krmte čerstvou moukou, kombuchy slévejte a krmte sladkým čajem také častěji
• občas přidejte kyslík, aby měly kvasinky motivaci se množit: do chlebového kvásku zašlehávejte metlou bublinky vzduchu, stojící kombuchu můžete občas během primární fermentace popadnout, vyndat celulózovou placku a z výšky přelít čaj z jedné sklenice do druhé, aby se do tekutiny zamíchal vzduch, pak zas placku vraťte; sice si tak vyženete CO₂, ale zase si namnožíte kvasinky, které vám ho pak rychleji a ochotněji budou generovat
• používejte dost šumivého a nekyselého zákvasu z minula, u chlebového kvasu či kombuchy klidně 10 – 30 %.

Ještě jednou pro pořádek doplním, že chybějící bublinky neznamenají mrtvý ferment či kulturu. Ferment může v pohodě i bez bublinek kysat, vyvíjet se v chuti, zrát. Chybějící bublinky znamenají jen jedno: kvasinky nechtějí bublat, jsou zlenivělé a je jich ve vaší kultuře málo. A i kdyby nebyly ve vaší kultuře žádné, můžete je tam kdykoliv zase ze svého okolí pozvat, vrátit a namnožit k bouřlivé šumákovitosti.

Druhou doplňkovou poučkou je, že bublající fermenty produkují téměř vždy nějaké množství alkoholu, který nedokážete v domácích podmínkách změřit. Nespoléhejte se u nápojů na opisovaný úzus „do 0,5 %“ — vůbec to tak nemusí být. Je-li pro vás alkohol nežádoucí (což pro děti plošně je), mějte to na paměti. V těstech se nejedná o problém, alkohol se při pečení odpaří.

Jakmile se vám podaří kvasinky namnožit a přimět k činnosti, dávejte si setsakramentský pozor — opakuji to ve všech návodech ke kulturám a všem zájemcům o ty nejnaperlenější internetová šampíčka: nemáte to úplně pod kontrolou a vaše hermeticky uzavřené skleněné nádoby mohou mít (a nejspíš mají) vady, které okem nezpozorujete. Stačí jedna teplejší noc, trocha ovoce v kombuše a druhý den už vyndaváte střepy z oka, kterým už pak nepoznáte do konce života vůbec nic.

Ano, i Magu flašky vám bouchnou 

Dvě řezné rány v obličeji 

Tak kterou si otevřeme? 

Ano, i Magu flašky vám bouchnou 

Dvě řezné rány v obličeji 

Tak kterou si otevřeme? 

Bublá to, přetéká to, hrnečku dost!

Ne každá situace je univerzálně správná, vždycky jde o kontext a záměr. Kde někomu šumák vyhovuje, může se druhý chytat za hlavu a chytat nerva. Zatímco šumivé nápoje jsou příjemné a mají říz, tak třeba takové kynoucí miso je ku vzteku. Ani třeba čerstvě zasterilované okurky, když začnou šumět a prskat zpod víček, nepotěší. Dobrou zprávou je, že když něco šumí a perlí, není to pořád ještě zdraví ohrožující — těchto dotazů nám chodí do redakce nemálo a odpověď zní vždycky stejně: když vám to chutná a je to kyselé, tak se není čeho bát.

Zvětšování objemu a odchod z nádoby jsou dány hustotou látek, kterých se to týká: cukry jsou velmi koncentrované uhlíkaté sloučeniny, nezaberou moc místa. Kvasinky ale cukry sežerou, využijí při zjednodušení obsaženou energii a vypustí CO₂, které má hustotu naopak velmi nízkou. Zatímco s hustým cukrem byla láhev tak akorát plná (zelí, misa), láhev s roztaženým oxidem uhličitým začíná obsahem přetékat, všude je nacintáno, je potřeba vyhnat plyn šťoucháním z láhve a vypadlé/vyteklé přebytky nasoukat zpátky. Když je nádoba uzavřená hermeticky a chybí kyslík, o to větší mejdan kvasinky uspořádají (podle výše uvedených tučně naformátovaných preferencí) a budou fermentovat a prdět ještě víc. Roztržení nádoby či gejzír po otevření jsou pak téměř jistotou.

Ani další látky, které kvasinky produkují, nemusí být v nadměrné míře žádoucí. Vznikne-li hodně alkoholu třeba v nukazuke nebo misu a octová bakterie následně oxiduje tento alkohol na ocet, začnou vznikat i další aromatické látky a meziprodukty: estery (acetát) a acetaldehyd připomínající v malých koncentracích tropické ovoce, ale ve větších koncentracích ředidlo. A ředidlo v jídle moc hezky nepůsobí. 

Z těchto důvodů si někdo může přát kvasinky na aktivitě omezit a využije k tomu všechno, co nemají rády:

• nekrmení — prokvášení navazujících limonádových várek dosucha postupně sníží počty kvasinek
• chlazení — čím blíže k nule, tím pomaleji kvasinky pracují a tím neochotněji se budou množit, postupně budou i usínat
• zakyselení — čím je nižší pH kombuchy, kimčchi nebo misa vlivem produkovaných kyselin, tím je menší pravděpodobnost, že budou šumět; několik měsíců staré a kyselé miso ani kimčchi už se nerozbublají
• solení — se zvyšující se koncentrací soli se zvyšuje laťka mikroorganismům, slabší kusy odpadají a nakonec zůstávají jen halotolerantní nebo vyloženě halofilní (slanomilné) druhy; 2 % soli kvasinku nijak netrápí, 8 – 10 % jí už dá zabrat a 15 – 20 % zajistí, že si ani neprdne
• přemražení — krystalizace vody při běžném zmrznutí potrhá velké počty kvasinek, třeba neposlušné utíkající miso jsem úspěšně dvoudenním přemražením stabilizoval
• ohřev — příliš vysoké teploty kvasinkám také nesvědčí, třeba šumící opakovací jogurt stačí jednou přemrazit a pak vést pěkně při 42 °C a kvasinka už se nevrátí
• neočkování z předchozí várky — když budete mít předchozí várku nadměrně rozbublanou a naočkujete s ní várku příští, rozbublá se vám taky; z toho důvodu vůbec třeba sladké a krátce zrající miso neočkuji.

Zbavit se kvasinky definitivně může být složité, když bychom si přáli ostatní mikrouše zachovat. Jak jsme si řekli — jsou to malí prevíti, stačí jedna zapomenutá a ta může způsobit další rozkvašení za předpokladu, že má co jíst a není omezena na svobodě. Z nápojů se dají odfiltrovat, přičemž je zapotřebí použít síto s velmi malou dírkou < 1 μm, aby neprošla buňka ani ve formě zárodku. Bakterie jsou ještě menší, ty projít mohou — toho se využívá třeba při filtrování kombuch. Obsahují bakterie, ale explozivní a kvasinky ne.

Pokud je však potravinu potřeba úplně stabilizovat, aby se už po dokončení kvašení vůbec nepohnula, nezměnila se jí chuť a nevybuchla (tak to v potravinářském průmyslu má být), používají se všechny možné konzervační techniky a jejich kombinace: snižování aktivity vody sušením, solením, kandováním, přidávají se chemické konzervanty, anebo se veškerý život ukončí teplotou (pasterizace), tlakem (paskalizace) či UV‑C zářením.

A malý tip na závěr: abyste zabránili rozkvašení hotových uvařených jídel (polévek, omáček), buď je hned vroucí po uvaření uzavřete do skleniček, takže se z nich stane krátkodobá konzerva, anebo je prostě jednou za dva dny přepasterujte ohřátím. Bramboračka ani guláš tak nezkysnou ani nezašumí. Když se vám rozkvasí vaše sterilovaná zelenina, třeba letní okurky, bez uzardění ji hned přepasterujte hodinu v troubě na 80 °C a jste z problému venku.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz