Zavřeniny

Vůbec netuším, jak je možné, že jsme neměli fenomén zavřenin na blogu ani náznakem za celou tu dlouhou dobu zpracovaný, ale tomu je teď konec, činím této nepleše přítrž jednou pro vždy! Zkusím se chabě bránit tím, že jsem ještě donedávna bydlel v malém 2kk, ve kterém nerostly moruše, rybízy, srstky ni josty, ale znáte to: kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody. Vladimírku, mohl sis to ovoce naškubat kdekoliv potají u sousedů nebo si ho i sezónně nakoupit v marketech. „Když ono to trvá hrozně dlouho, než se to dá prohlásit za hotový!“ pokouší se vykroutit z viny jedna z mých vymlouvačných vnitřních osob, pročež dostává argumentačně (za doprovodu páru facek) na frak od osoby sousedící a trpělivě čekající na dozrání dvouletého misa.

Ne, prostě jsem zavřeniny doteď nepodnikl, ale hrozně jsem je chtěl mít na papíře. Tak dlouho jsem se sám sobě vymlouval, až při jednom fermentačním odpoledni mezi plesnivěním rýže a plesnivěním fazolí za popíjení patentní kávy z Victorie Arduino u Báry přišla řeč právě na tenhle poměrně česky lokální fenomén. „Zavíráme aktuálně asi tak osmdesátou skleničku a máme 100% úspěšnost,” hlásí Bára a ve mně se definitivně láme krusta pocitu nedostatečnosti a klíčí odhodlání to sepsat.

Zavřeniny — doporučujeme!

Vězeňská služba ČR

O co v zavřeninách jde? O co nejjednodušší prezervaci sezónního ovoce bez přídavku dalších surovin a pokud možno za minima lidského úsilí. V podstatě si jen vyberete ze své zahrady bobuloviny či peckoviny, které aktuálně dosáhly svého vrcholu zralosti, čisté je vložíte volně do vysterilizovaných skleniček, zamezíte přístupu vzduchu pomocí obyčejného (leč pokud možno také varem sterilovaného) šroubovacího víčka a odkládáte do chladnějšího úložného prostoru.

Po uzavření do malého prostoru začnou na ovoci neodvratně hodovat v malém prostoru mikrobi, na neředěných jednoduchých cukrech si pochutná hlavně všudypřítomná alkoholová kvasinka Saccharomyces. Díky ní se začne obsah cukru snižovat, kvasinka vyprdí do malého prostoru spoustu oxidu uhličitého, skleničku zevnitř mírně přetlakuje a vymění atmosféru z běžného vzdušného složení na anaerobní, bezkyslíkaté. No a jelikož chybí kyslík, neměly by se uvnitř rozbujet ani vláknité, barevné, chlupaté 3D plísně. Po zakvašení je ovoce pochopitelně méně sladké, se znatelným podílem alkoholu, v přetlakovém prostředí i mírně šumákovité, načež z tohoto důvodu při zimním otevírání sklenička mírně pšouchne, jako pivíčko.

S karbonickou fermentací experimentoval již roku 1872 Louis Pasteur, zavíral hroznové víno, pomeranče, švestky, melouny a listy rebarbory.

Postup

Připravte si malé skleničky o objemu 100 – 350 ml — ty se hodí na zavřeniny nejlépe. Nemá smysl dávat drobné ovoce do 1,7 nebo 3,5 litrových láhví, byla by to jak příliš velká porce na snědení po otevření, tak i velké riziko na bouřlivé rozkvašení.

Skleničky vložte na plechu do trouby třeba po pečení chleba a zbytkovým teplem je vysterilizujte. Mějte k nim připravený i adekvátní počet víček, která ale v troubě nepečte — mohli byste spálit příliš vysokou teplotou plastová a gumová těsnění. Víčka stačí hodit do horké vody. Tím snížíte množství mikroorganismů a plísňových spor, které by se mohly podílet na nezdaru. Je ale dobré si připomenout, že vkládané plody stejně sterilní nejsou a obsahují také všehochuť mikroušů a plísní. S tím už by si ale alkoholové kvašení kvasinkami z povrchu mělo poradit.

Posbírejte ovoce, které budete zavírat. Jen jej prostě utrhněte, nechte oschnout od rosy nebo případného deště a navolno je naskládejte do vysterilizovaných skleniček. Ponechte zhruba centimetr prostoru volný, plody nemačkejte ani nepěchujte. Kuličky rybízu, maliny, ostružiny, moruše, švestky, myrobalány, angrešt, višně.

Skleničky zavřete pečlivě, ale neutahujte je na krev — přetlak plynů musí mít jak unikat; hermeticky uzavřená nádoba ze skla, ve kterém už byly mikrotrhliny po letitém užívání, padání, cinkání a transportování, se může stát při nedodržení zde uvedeného nebezpečným granátem; za sebe bych si tipnul, že zavřeniny budou fungovat i překryté potravinářskou fólií a zajištěné gumičkou jako v našem návodu na zamezení přístupu vzduchu. Pro jistotu ukládejte skleničky tam, kde se soustavně nenacházejí lidé, popřípadě je zabezpečte tak, aby v momentě výbuchu nelétaly střepy po místnosti (například umístěním do skříňky). Nejlepší jsou sklípky s teplotami do 15 °C, skutečné podzemí je na ukládání dlouhodobých fermentů prostě nepřekonatelné. Samozřejmě vám nic nebrání v použití nějaké lednice, ale tím si ji jaksi obsadíte a nebudete do ní moci ukládat důležitější potraviny, navíc popřete karbonickou samokonzervovací schopnost zavřenin a na jejich skladování budete spotřebovávat zbytečně elektřinu.

No a to je celé. Pak už se jen ke skleničkám vracíte v zimní a jarní sezóně, a průběžně je spotřebováváte do snídaní, salátů, na kaše nebo do pečení. Určitě padne i otázka „Jak poznám, že už je to hotové?“ — inu, v tomto případě není smyslem fermentace dosáhnout nějaké chuťové změny či zralosti, zde jde vyloženě jen o konzervační metodu, která zabrání zkažení části vaší sklizně. Například já osobně mám nejradši jakékoliv ovoce v čerstvém stavu se zachováním cukrů a svěžích chutí a jakoukoliv alkoholovou přeměnu považuji za degradaci. U zavřenin si myslím, že je dobré je spotřebovat do příští sezóny, protože proces přeměny cukrů na metabolity stále probíhá a po několika letech zůstane z naloženého materiálu jen hromádka mokré a kyselé celulózy.

Víc už kolem toho asi nevymyslím. Já budu moc rád, když mi spolu s pěknými fotkami (dejte si záležet ?) na email info@fermentarum.cz pošlete i vaše zavřeniny a tipy na jiné než zde uvedené druhy ovoce, zajímají mne i vaše oblíbené způsoby použití! 

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz