Alkalická fermentace luštěnin

Nechali jste se chytit na zásaditost, protože je váš organismus překyselený a potřebuje nutně zásadotvorné jídlo? Ne, prosím vás, tento blud dneska odložíme hned na začátku a přenecháme ho vílám, očišťovačům a blábolistům. V tomto článku se mrkneme na to, jestli jde taky něco zkvasit jinak než dokysela nebo na alkohol. Ale ano, ano, samozřejmě, ve světě je na takové úpravě surovin závislá asi půlka Afriky, malý Japončík se tím láduje každé ráno k snídani a napříč Indií a Indonésií se jako nitka line z kuchyní vůně (ehm, *kašl*) amoniaku. Mám pro vás dalších pár tipů na to, jak jíst luštěniny každý den a jak je náležitě do té vůně uvést.

Desetiminutovka z druhů fermentací

Skoro všechno, o čem jsme tu na blogu se Zuzkou za těch mnoho let psali, bylo z oblasti laktické nebo octové fermentace pomocí laktobacilů nebo jiných mikrobů, které na svou obranu produkují z cukrů kyseliny, hlavně mléčnou nebo octovou. Díky kyselině je potravina odolná vůči zkažení, hnilobě, plísním, chutná nám svěže a senzoricky nás tak ubezpečuje, že je v pořádku. Zelenina v láku, kimčchi, kombucha, vodní kefír, mléčné výrobky, jogurty, miso, salami, chlebový kvas, tam všude kralují KyseLOVE (zdravíme srdečně ?).

Ovoce a jiné substráty bohaté na jednoduché cukry velmi snadno při příjemných letních teplotách opanují jednobuněčné houby — kvasinky — a ty alkoholovým kvašením vyrobí chlast a oxid uhličitý. Opět se jedná o chlebový kvas, kvašené limonády, ovocný kvas před pálením destilátu, vína, cidry, pivo, saké. Zde se zabezpečuje potravina obsahem etanolu, který zlouni nesnášejí a kvasinky si touto cestou usurpují cukry pokud možno pro sebe. Co je naložené v lihu, to se přeci nekazí.

Jenže pak jsou tu suroviny, které dostatek zkvasitelných cukrů nemají a laktobacil, kvasinka i acetobacter mají smůlu. Jsou to především luštěniny, různá semena rostlin s vysokým podílem bílkovin a olejů, popřípadě rybí maso, mléčná bílkovina nebo tofu (měli jsme tu už smrduté tofu). Zde přichází ke slovu alkalická fermentace pomocí celé rodiny mikrobů Bacillus, které běžně chápeme jako původce nemocí. Ne ale všichni jsou tak zlí jako antrax, někteří nám připraví dobré jídlo. Hlavním žádoucím žvejkalem luštěnin je Bacillus subtillis. Svítá vám? Velmi dobře! Je to ten prevít natto, který jídlo oslizne a začne bílkoviny rozkládat na jednodušší aminokyseliny, z nichž se potom uvolňuje i těkavý a aromatický amoniak. pH substrátu zpracovaného těmito organismy stoupá směrem do vyšších čísel (někdy až do 8) a takové jídlo vlastně nechutná nějak extra silně samo o sobě. Určitě se dá detekovat na jazyku chuť umami z aminokyselin, někdy mírná hořkost, možná trochu zásaditosti podobně jako u sody nebo salmiaku, ale jinak překvapivě silněji páchne než chutná. Když se přes to aroma (a sliz) přenesete nebo je nějak eliminujete, zůstává dobrý, stravitelný a zajímavý prvek do vašich jídel.

Výčet těch známějších pokrmů zahrnuje natto, douchi čili hama natto (černou fermentovanou sóju), sójovou kostku meju nebo sójovou mouku doenjang na výrobu korejské pasty gochujang, z těch exotičtějších je to indická kinema, thajská thua, nebo africké irú či dawadawa. Mimo bacilů se dá v tomto oboru uvažovat i o plísních, především o jedlém Rhizopus oligosporus, kterého znáte jako tempeh, používá se i naše známá plíseň kodži — Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae.

Bezpečnost

Musím to sem napsat, musím vás varovat. Drtivá většina těch indických, afrických, indonéských, thajských a dalších dobrot je ve svých domovinách kvašená nadivoko bez jakéhokoliv technologického kroku, který by surovinu ochránil před růstem patogenů. Z kyselých fermentů známe sůl a odstraňování přístupu vzduchu. Nic takového se u alkalických fermentů nedělá. Hlavním nepřítelem je zde také bacil, a to konkrétně Bacillus cereus, známý všem potravinářským inspekcím, HACCP protokolům a blijícím táborníkům. Je to taková mrška, která buď přímo do jídla vyprodukuje při svém růstu emetické toxiny (po těch se zvrací), anebo ji spapkáte, ona se vám na nějakou chvíli usadí v tenkém střevě a tam vyrobí průjmové toxiny. No anebo si dáte kombinaci obojího a máte klasickou otravu jídlem, která není u běžného jedince životu nebezpečná, ale rozhodně je pár dnů nepříjemná. Říkáte si — tak luštěniny pořádně uvařím a zachovám při inkubaci hygienu! Dobrý nápad, jenže Bacillus cereus umí dělat spory, které přežijí i 100 °C var a když pak necháte luštěniny, rýži nebo těstoviny pěkně dva dny inkubovat, spory vyklíčí a BC se pomnoží.

Proč to tedy miliardy lidí na světě dělají? Proč ještě lidstvo nevymřelo na sračkobličku? Je fakt, že BC je pěkný prevít a skoro v každém divokém zásaditém fermentu z luštěnin nebo semen bydlí. Jeho přítomnost, ale ještě neznamená zásadní problém a automatickou produkci toxinů, protože zároveň s ním se množí i hodný a mnohem agilnější Bacillus subtillis, který jej nenechá jen tak bezuzdně působit a zpravidla jej významně přesílí a umravní. Průšvihy s otravami sice existují, ale jsou v podstatě vzácné a proto třetině obyvatelstva Země nestojí za to alkalickou fermentaci opustit.

V potravinářské produkci je to jasné: surovina se uvaří za vyšších teplot v tlakovém hrnci a za přísných hygienických podmínek se do ní vpraví jen vybrané kulturní kmeny, které zajistí bezpečnou fermentaci a stabilní senzorickou kvalitu výrobku. Doma? Buď použijete natto či plísňový kodži startér, anebo jste byli varováni ?.

Hama natto neboli douchi

Pro názornost a pro vlastní pokusy jsem zvolil práci se sójou, ta přitahuje Bacillus subtillis úplně sama. Jistou předzvěstí pro mne byla příprava sójové omáčky, která vlastně alkalickým procesem za pomoci kodži začíná, a pak je ve slaném láku vedena do kyselého spektra. Douchi neboli fermented black beans je stěžejním prvkem ve filmu Kimův ostrov, což když jsem (několikrát) viděl, tak jsem na to měl úplně stejnou chuť, jako hlavní hrdina. Informací je v českém internetu prakticky nula, něco trošku uvádí Sandor v Art of Fermentation, rozumně jsem pochodil až v angličtině a ve vědeckých článcích. Čínsky, korejsky, japonsky a středo-západňo-africky se mi vyhledává totiž dost špatně.

Tento pokrm se tradičně připravuje z černé odrůdy sóji (a ne z černých fazolí, jak by se někdo mohl mylně domnívat), přičemž tato odrůda jde u nás v maloobchodu sehnat. Barva suroviny ale není podstatná, dá se pracovat i s obyčejnou žlutou sójou. Fermentačními pomocníky jsou buď bacily (nadivoko ze vzduchu a rukou nebo kulturně očkované), anebo plísně (zase buď nadivoko, anebo kulturně očkované). Zkoušel jsem obojí a obojí funguje.

Potřebné suroviny a vybavení

• černá nebo žlutá sója,
• sůl,
• voda,
• papiňák,
• inkubátor,
• sušička;

volitelné suroviny a vybavení

• natto startér ,
• spory plísně kodži, která umí růst na luštěnině (A. sojae); tempeh by fungoval také, ale asi by udělal spíš houbovou kostičku a na douchi se hodí spíš oddělené sójové boby,
• seno,
• pšeničná mouka nebo celozrnná lámanka,
• čistá utěrka,
• zázvor,
• chilli.

Začnete tím, že luštěninu samozřejmě namočíte před vařením nejméně na 12 hodin. V papiňáku ji můžete uvařit přímo ve vodě, anebo dát vody jen trochu (1÷2 litru) a nad hladinu šikovně umísit napařováček na knedlíky, na který nasypete luštěninu a tu tak vařit v hrnci jen v páře. Od momentu, kdy se voda začne v tlakovém hrnci vařit, je luštěnina hotová za 20 minut. Chcete měkká semena, která jdou rozmáčknout, ale drží tvar a nepatlají se.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Inkubace

Varianta inkubace 1: Pokud půjdete řízenou bakteriální cestou, můžete už do horké luštěniny vpravit kapalný nebo práškový startér Bacillus subtilis var natto, má to rád. Dobře promíchejte, zavřete do nějaké gastronádoby (klidně svačinová krabička) a strčte do vašeho vyzkoušeného inkubátoru. Inkubujete 36 – 48 hodin v uzavřené nádobce jako jogurt při zhruba 45 °C. Ve výsledku bude luštěnina slizká, trochu svraskalá, možná i potažená bělavým povlakem, zrno bude okrově tmavší než zpočátku a bude možná cítit amoniakem. V chuti neutrální, trošku nahořklá.

Varianta inkubace 2: Pokud půjdete neřízenou bakteriální cestou, tak prostě místo startéru vsypte do horké luštěniny lžíci mouky, až to půjde, dobře to propatlejte holýma rukama, nechte do toho sáhnout i zbylé členy rodiny, přihoďte malý svazeček sena a zase dejte v uzavřené nádobě inkubovat. Mouka a seno jsou zdrojem všech možných bakterií, které horkem umřou, ale spory BS mají hic rády a vyklíčí v něm. Když to bude pěkně sliznout, zrát a vonět, máte dobrou mikrobiotu.

Varianta inkubace 3: Pokud půjdete plísňovou cestou, tak horkou luštěninu rozprostřete na čistý plech, odvětrávejte páru a sušte povrch čistou (vyžehlenou) utěrkou nebo papírovými utěrkami. V mističce si smíchejte jednu nebo dvě polévkové lžíce pšeničné mouky nebo lámanky s troškou plísňových spor a vmíchejte důkladně do luštěniny. Dejte podobně jako kodži rýži inkubovat na cca 33 °C v balíku z vyžehleného plátna a v krabičce do inkubátoru. Zde je žádoucí, aby k tomu měl přístup vzduch, ten kulturní plísně potřebují. Po 24 hodinách začne plíseň klíčit a generovat teplo, balík rozbalte, rozprostřete luštěninu do 3 – 4 cm tlusté vrstvy na plech, přikryjte zase utěrkou a nechte 12 – 24 hodin ve vypnutém inkubátoru dorůst, přičemž teplota luštěniny nesmí dosáhnout 45 °C, to už kodži umírá. Můžete plíseň dotáhnout až do stádia, kdy začne vytvářet spory.

Zrání

Nyní máte smrduté a slizké nebo plesnivé cosi, co byste rádi proměnili na něco jedlého a dobrého. Není menšího úkolu!

Varianta zrání 1: luštěninu prostě posolte zhruba 10 % hmotnosti soli, přidejte nějaké oblíbené koření jako třeba chilli a čerstvý zázvor, namačkejte do sklenice a zavřete. Nechte zrát v teple nebo chladu libovolně dlouho. Třeba půl roku nebo dva roky. Stejně to nevydržíte budete chodit ujídat.

Varianta zrání 2: inkubovanou dobrotu usušte na sušičce nebo v létě rozprostřené na slunci. Pak si připravte slaný lák, soli použijete 10 % hmotnosti luštěniny plus vody. Máte-li kilo sušiny a litr vody, použijete 200 g soli. Naložte do sklenice, přidejte svoje oblíbené koření, zavřete pokud možno bez přístupu vzduchu a nechte zrát libovolně dlouho.

Varianta zrání 3: inkubovanou dobrotu prosolte, přidejte svoje oblíbené koření a usušte na sušičce nebo na slunci.

Čím déle necháte naloženou luštěninu zrát, tím tmavší bude. Probíhá v ní také Maillardova reakce, cukry a aminokyseliny se spékají i za nízkých teplot a celé to hnědne a černá jako třeba sójovka nebo miso. K čemu se to používá? Inu, k jídlu. Já už i samotné neochucené jednotlivé sušené sójové brouky užírám jen tak jako snacks, ono je to totiž hrozně dobré a žravé. Opět to jde použít na vyfutrování chuti omáček, polévek a základů, popřípadě do sušených směsí jako posyp na chleba. Co takhle prášek ze sóji, sušeného kimčchi a jemných vloček z mořské řasy nori? Nejoblíbenějším ochucovadlem je ale jednoznačně kořeněná sladkokyselá pasta.

Blackbean paste

Ingredience

• Černá a řádně vyzrálá sója douchi,
• čerstvý česnek,
• čerstvý zázvor,
• zelená cibulka,
• trocha oleje,
• ocet,
• víno,
• sójová omáčka,
• cukr,
• kuřecí vývar nebo miso rozmíchané ve vodě,
• trocha škrobu,
• vaše oblíbená chilli pasta.

Záměrně neuvádím množství, protože si to naškálujete podle sebe a podle své chuti. Na oleji pomaloučku restujte namletý zázvor, česnek a drobně pokrájenou cibulku tak, aby zesklovatěly. Přidejte na kaši rozmačkanou černou sóju a ještě chvilku decentně restujte. Zalijte bohatě vývarem nebo miso polévkou, přidejte vše ostatní podle chuti kromě škrobu a nechte pomalu vařit a odpařovat. Když je omáčka rozvařená, rozmíchejte si vedle trochu škrobu ve studené vodě a do omáčky vmíchejte. Pak už stačí jen chviličku provařit a nacpat ještě horkou omáčku do skleniček a nechat zatáhnout jako marmeládu — vydrží pak nekonečně dlouho a můžete malé skleničky spotřebovávat postupně. 

Hodí se výborně do nudlí, do stir-fry, nebo jako dip.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz