Sójová omáčka

V chladných měsících je nejlepší čas na založení dlouhozrajících fermentů, které nemají bublat, ale kysat a enzymaticky se rozkládat. Všichni jsme ji ochutnali, ale plísní se bojíme. Sojková, pardon, sójová omáčka ale přitom není nic složitého.

Pořád si to ještě pamatuju: jel jsem v roce 2010 vlakem do Mnichova na koncert Jamiroquai a v kupé koloval šovinistický macho plátek Esquire. Daleko víc než elektronické gadgety, bikiny nebo muscle cars mě zaujal jednostránkový článek o sojovce. Kupodivu se vyrábí ze sóji. Plesniví to. Mačká se to a teče z toho bílkovinný hydrolyzát. Ooh la la, jak nemravné! Utkvělo mi to v paměti jako jeden ze zlomových okamžiků života, které bylo bude potřeba prozkoumat.

O pár let později začaly hrátky s kodži rýží, pak trvalý svazek s misem, seriál zde na blogu a zařazení enzymatických fermentů do běžné domácí stravy. Není nejvyšší čas (o deset let později) na sójovou omáčku založit?

Kapka omáčky, moře umami

Ve zkratce si povíme, o co tady vlastně kráčí. Všechna původní a starodávná ochucovadla spočívají v rozbíjení složitých škrobů na cukry (sladká chuť amami) a komplexních rostlinných či živočišných bílkovin na jednoduché aminokyseliny (lahodná chuť umami) pomocí enzymů. Enzymy jsou buď přímo v materiálu (amyláza v klíčícím zrnu sladovaného ječmene nebo trávicí enzymy ve vnitřnostech kvasících ryb v rybí omáčce). Když ale enzymy chybí, je potřeba přivolat na pomoc externího pomocníka — plíseň kodži, která do substrátu enzymy při svém růstu vypustí a enzymy se postarají o rozklad na dobrůtku; to celé se při dlouhém zrání zabezpečuje notnou porcí soli. 

Nejdřív to byly pasty. V Číně jako jiang, v Koreji jako jang, v Japonsku miso, ve středomoří garum, u nás nic. Pasta při svém zrání začala potit omáčku a ta se sbírala či lisovala, japonsky se jí říká tamari. Snadno se s ní zachází, dá se do jídla jen přikapávat, nepotřebuje žádné další zpracování a chutná božsky. No a co uděláte, když chcete víc omáčky? Obrátíte výrobní proces a místo tuhé pasty, kterou pak kuchař rozmíchává ve vodě, rovnou kvasíte tekutý kvas moromi a z toho po uzrání cedíte a lisujete shoyu.

Když se vrátíme k tomu běžně používanému japonskému názvosloví, tak tamari by měla být omáčka vymačkaná z luštěninovo-rýžové miso pasty (tudíž bezlepková), kdežto sójová omáčka shoyu je zcela bez kodži rýže a stojí na sóje a pšenici (a tudíž je pro celiaky nevhodná).

Výroba doma

Vyzkoušet si tuhle legraci doma není nic extra náročného, v dnešní době seženeme úplně všechno potřebné online a informací už je také dost. Podobně jako u jiných fermentů platí, že neexistuje jediný správný recept. Omáček tohoto typu je nepřeberné množství, jako je nepřeberné množství vín, piv, kimčchi nebo kari. Když pochopíte výrobní postup, můžete si suroviny a jejich poměry ohnout naprosto podle sebe. Kvašení není raketová chirurgie. Je to jen umetání cestiček vhodným bakteriím a organismům.

Když už jsme u toho umetání: sója, miso, kimčchi i saké se zakládají v zimě. Nechcete bouřlivé kvašení kvasinkami saccharomycesami na alkohol. Chcete postupné pomalé zakysávání za pomoci laktobacilů. První fáze zrání spočívá vždy ve vývoji kyselého pH. Když ferment pěkně zkysá, bude odolnější proti zkažení.

Než se do toho pustíte, ujistěte se, že jste sehnali toto vybavení: 

• inkubátor,
• kvasná nádoba z nerezu, skla o objemu nejméně 7 litrů, může být i dřevěný a vodou zatažený soudek,
• mlýnek na obilí, 
• plechy odpovídající kapacity, ideálně děrované,
• spory plísně kodži (Aspergillus oryzae nebo A. sojae) ve varietě na přípravu shoyu nebo červeného misa (nejspíš to bude varieta se zelenými sporami)

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Z ingrediencí budete shánět sóju. Je na vás, jakou upřednostníte. Profesionálové volí variety s vysokým obsahem bílkovin, ale na ty naše pokusy nemá smysl shánět speciality. To samé platí o pšenici: profesionálové volí variety s vysokým obsahem škrobů, ale na ty naše pokusy… no však to znáte. Vodu použijete nějakou prima čerstvou, ale ani den odstátá kohoutková s vyprchaným chlórem nebude na závadu. Sůl také dle libosti, asi bych tam nesypal zrovna půl kila sol de fleur. Ani s tou nejlevnější kamennou neuděláte chybu.

Možná se budete chtít zeptat na obligátní otázky uvozené slovy „A můžu…?“. Ubezpečím vás, že můžete. Cokoliv, co vás napadne. Vyměnit pšenici za ječné kroupy nebo rýži. Vyměnit sóju za fazole, čočku nebo hrášek. Snížit nebo zvýšit obsah soli. Změnit poměr sacharidů (obiloviny) vůči bílkovinám (luštěnině). Přidat sušené houby. Jak je libo. Stačí se držet postupu a ono to nakonec nějak dopadne. A jak říkával můj děda: když to nedopadne dobře, tak blbě určitě.

Recept

Množství na 6 – 7 litrů kvasu

• 650 g suché sóji,
• 1,2 kg celé pšenice loupané (ozimá, špalda či jednozrnka),
• 550 g soli,
• 3 litry vody,
• spory kodži plísně a trochu bramborového škrobu.

Nejdříve si budete chystat substrát pro růst plísně, to znamená vařenou sóju a praženou, hrubě mletou pšenici. Sóju před vařením namočte do dostatečného množství na 12 – 24 hodin. Nacucne se a bude jí 2,3× víc, ze 650 g se stane 1,2 kg. Uvařte sóju do měkka. Tradičně se to dělá v páře, což trvá dlouhé hodiny. I v normálním hrnci ve vodě při atmosférickém tlaku to trvá dlouho. V papiňáku to je za 30 minut. Jen pozor na to, abyste ho nepřeplnili a neucpali slupkami ventil. Good luck. Uvařená luštěnina by neměla být na bláto, ale měla by jít snadno rozmáčknout mezi dvěma prsty.

Celá zrna pšenice potravinářské kvality vysypte na plech a vražte na 180 °C do trouby. Je to stejné jako s pražením kávy: zpočátku se nic neděje a materiál jen absorbuje teplo, ale jakmile se zahřeje, je potřeba míchat a hlídat. Když začnou zrna měnit barvu, tak každých pět minut do trouby koukněte a dobře je promíchejte. Na krajích budou tmavnout rychleji. Můžete pražit docela do tmava, na barvu mléčné čokolády. Jde to táhnout i dál až na barvu kávoviny. Jde jen o to, jak tmavou omáčku chcete a jak moc v ní chcete cítit roast. Po upražení nechte chladnout, ještě teplou umelte na co nejhrubší frakci na mlýnku. Zkoušel jsem to v robotu se sekáčkem a bohužel to nebylo úplně ono. Vznikne hodně jemných fines a zrna to nepřepůlí. Fakt to chce mlýnek, abyste dostali lámanku. A ani neuvažujte o opačném postupu, tedy o pražení lámanky. Kdybyste předtím na sítu dokonale neoddělili jemnou moučnou frakci od lámanky, mouku byste nepěkně přičadili.

Teď přichází hodně ošemetná fáze: smíchání luštěniny s obilovinou a nastavení vlhkosti. Plíseň, která na substrátu poroste, potřebuje vlhkost uvnitř zrna (lámanky/luštěniny) a sucho na povrchu. Velmi zenové zadání, jak říká kolega octař Vašek. Kdyby byl šrot mokrý, plíseň utopíte. Kdyby byl suchý, neproroste hyfami dovnitř lámaných zrn. Já jsem to vyřešil snad docela dobře tím, že jsem ještě teplou upraženou pšeničnou lámanku nasypal do horkých scezených sójových bobů (trochu vroucí vody jsem nechal u na dně), promíchal, zavřel pokličkou a nechal asi 45 minut pařit za občasného promíchání ve vlastní páře.

Takto připravenou záparu nechte vychladnout na tělesnou teplotu, rozprostřete do nějaké široké mísy, plastové bedny či gastronádoby a zasejte do ní spory. Stačí vzít půl kávové lžičky ze sáčku, naředit je polévkovou lžící bramborového škrobu a pomocí jemného cedníčku poprašte částí spor záparu. Dobře promíchejte substrát čistýma rukama a znovu zaprašte. Důkladnost vmíchávání spor plísní je důležitější než vsypávané množství. Na každý zlomek materiálu musíte spory nanést, rukama se dotknete každého zrnka.

Máte-li zaseto, připravte balík: záparu dejte do mikrotenového sáčku či do plastové (nebo nerezové) nádoby, vražte do toho teploměr, přikryjte, aby to neosychalo a vložte do inkubátoru. Příštích 24 hodin jen sledujte teplotu, měla by se pohybovat v rozpětí 31 – 38 °C.

Po 24 hodinách už bude substrát silně vonět houbami, pražením a alkoholem, celé by to mělo vykazovat růst jemného bílého mycelia. Možná to bude jen jemný povlak, možná i chlupaté hyfy. Po inkubační fázi začíná plíseň penetrovat kousky materiálu do hloubky, vypouštět do něj enzymy a startovat biochemické procesy, které vydávají teplo. Podobně jako při pěstování na rýži či při inkubaci tempehu musíte tuhle změnu hlídat a ve vhodný okamžik přestat topit a začít teplo odvětrávat. Balík rozbalte a substrát rozprostřete na nějaké hlubší plechy. Jelikož plísně potřebují ke svému růstu kyslík, je potřeba jim ho dopřát i v tomto případě. Existují děrované gastronádoby, pomoci si můžete i nějakou plastovou podložkou na dně nádoby. Mně se tříkilové množství rozprostřelo pohodlně na dva pečící polohluboké děrované plechy do vrstvy asi 4 cm. Opět umístěte zpět do inkubátoru a hlídejte teplotu. Měla by být přítomna i vysoká vzdušná vlhkost, která se sráží na stěnách inkubátoru (potažmo třeba na dvířkách trouby).

Další růst by měl trvat asi 12 – 24 hodin. Skrz naskrz by měl substrát bíle prorůstat. Když plíseň dozrává, začíná tvořit nové barevné spory. V takový okamžik je vhodné růst zastavit, protože zaprvé spory při manipulaci šíleně práší a zároveň kompromitují chuť. Na rýži se kodži vůbec nenechává kvést, u přípravy shoyu se mírně vykvetlý materiál toleruje. Máte-li podložené pochybnosti o své imunitě plic, tak si na manipulaci vezměte roušku.

Posledním krokem je utopení ve slaném láku, tím zabijete plíseň, ukončíte tak její roli a necháte pracovat enzymy, laktobacily a kvasinky. Rozmíchejte 550 g soli ve 3 litrech vody, v teplé to půjde lépe. Prorostlý matroš vsypte do kvasné nádoby a zalijte slaným lákem, ten hlavně nesmí být horký. Vše ideálně tělesná teplota. Dobře promíchejte, nádobu přetáhněte ubrouskem nebo Podčepcem a umístěte do chladu. Může to být čistý sklípek, chladná ložnice, kvasírna, vinotéka. Možná, že se po prvních pár hodinách hladina sníží protože substrát něco vypije. Můžete průběžně dolévat slanou vodou o stejné koncentraci, jakou už jste připravovali. 

No a teď to nejlepší: čekání a míchání. Zpočátku bude hodně lámanky dlít na hladině, což je dobrým lákadlem pro nechtěné plísně. Úroveň pH není zpočátku také dostatečně nízká, takže je potřeba každý den směs promíchat a dodat bakteriím kyslík. Ano, je to přesně opačný postup, jaký si říkáme u zeleniny. Tady zabraňujete zkažení tím, že nedáte fermentu pokoj a pořád s ním kvrdláte. Je to staletími ověřený postup, tak se ho zkusíme držet. Časem to celé pěkně zakysá a bude stačit promíchat kvas (moromi) jen jednou za týden či za dva. Lák se bude kalit, bílkovinný hydrolyzát hnědnout, pšenice rozpadat. Jak dlouho? Minimálně půl roku. Ty nejvyzrálejší se dělají tři roky. Někde mezi tím to lze ochutnávat.

Jak se pak výrobní proces uzavírá? Pokud podle chuti naznáte, že je čas stočit do lahví, připravíte si nějaké pevné látkové sáčky, moromi do nich naporcujete a pokusíte se to přes tkaninu odseparovat. První část by měla odejít sama vykapáním, hustší obsah už budete muset dále oddělovat tlakem v nějakém improvizovaném lisu. Syrová a bakteriálně aktivní omáčka by měla vypadat asi jako čaj. Nedivte se, když nebude hustá a temně neprůhledná jako ta z obchodu. Běžně se sójová omáčka pasterizuje a případně odpařováním zahušťuje. Dojde zaprvé ke stabilizaci a za druhé k denaturaci enzymů a bílkovin, chuť se zakulatí a zkoncentruje. Až takto hotový výrobek ještě zatepla lahvujete a po uzavření necháte zatáhnout.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz